ACTIVIDAD 3

“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS - REQUERIMIENTOS

DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”

Actividad - Análisis de laboratorio para productos lácteos

Según análisis microbiológicos de una determinada clase de helado, los resultados están saliendo
negativos.
¿Cuáles son las posibles causas de estos resultados?
¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos problemas?
RESULTADOS NEGATIVOS
POSIBLES CAUSAS:

 La materia prima tiene alguna contaminación

 Errores humanos por parte de los operarios de producción a quienes posiblemente
por el inadecuado uso de los implementos de salubridad y protección, mediante:
cabellos, manos sucias, no portar uniforme, contaminación por prendas de vestir,
químicos aplicados en el cabello.
 Por otro lado, ejecutar actividades antihigiénicas como estornudar de manera
inadecuada, toser, rascar la cabeza, tocarse cualquier parte del cuerpo o cara,
hablar (genera saliva al exterior).
 Asimismo, manipulación del alimento por parte del operario debido a incorrecto
lavado de manos, contacto con secreciones nasales, orina, heces fecales, saliva,
metales, u otros que permiten la proliferación de bacterias o microorganismos.
 Mala limpieza de los equipos empleados, envases, agitadores y demás implementos
presentes en el proceso lo que genera una carga microbiana en estos.
 Contaminación en el ambiente (aire) y en la planta física.
 Presencia de plagas/ roedores.
 Dado que en el proceso de congelación no se asegura la destrucción de algunos
microorganismos presentes en el helado, se pueden desarrollar nuevamente al subir
la temperatura y pudo suceder que en la esterilización y pasterización, no se tiene
las condiciones adecuadas para asegurar la muerte de aquellas de carácter
patógeno.

PLANES DE ACCIÓN:

 En consecuencia, las acciones a tomar respecto se basan en primer lugar en la

eliminación de las formas vegetativas mediante la pasterización, y la prevención de
la contaminación en todas las fases de la producción.
 Emplear y asegurar que la materia prima cumpla con los requisitos y estándares de
calidad.
 Hacer chequeos en el personal de la planta productiva, para evitar contaminación
externa.
 Capacitar al personal para disminuir la probabilidad de contaminación por falta de
higiene o cuidado en el manejo del alimento.
 Medir parámetros en el aire que circunda por la planta para descartar cualquier
presencia de químico o gas que pueda estar afectando el proceso.
 Antes de iniciar los procesos productivos, hacer un chequeo de los equipos que se
utilizaran respecto a limpieza y esterilización.
 Revisar los puntos de toma de muestra. En los que se esta haciendo análisis
fisicoquímicos para determinar en que etapa se puede estar dañando la muestra y
generado la contaminación para no perder la producción total.
 Establecer procedimientos de limpieza y desinfección para todo el personal.
 Verificar la presencia de plags o roedores y en caso dado, ejecutar un plan para controlarlo y
erradicarlo definitivamente.