“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS - REQUERIMIENTOS
DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”
Actividad - Análisis de laboratorio para productos lácteos
Según análisis microbiológicos de una determinada clase de helado, los resultados están saliendo negativos. ¿Cuáles son las posibles causas de estos resultados? ¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos problemas? RESULTADOS NEGATIVOS POSIBLES CAUSAS:
La materia prima tiene alguna contaminación
Errores humanos por parte de los operarios de producción a quienes posiblemente por el inadecuado uso de los implementos de salubridad y protección, mediante: cabellos, manos sucias, no portar uniforme, contaminación por prendas de vestir, químicos aplicados en el cabello. Por otro lado, ejecutar actividades antihigiénicas como estornudar de manera inadecuada, toser, rascar la cabeza, tocarse cualquier parte del cuerpo o cara, hablar (genera saliva al exterior). Asimismo, manipulación del alimento por parte del operario debido a incorrecto lavado de manos, contacto con secreciones nasales, orina, heces fecales, saliva, metales, u otros que permiten la proliferación de bacterias o microorganismos. Mala limpieza de los equipos empleados, envases, agitadores y demás implementos presentes en el proceso lo que genera una carga microbiana en estos. Contaminación en el ambiente (aire) y en la planta física. Presencia de plagas/ roedores. Dado que en el proceso de congelación no se asegura la destrucción de algunos microorganismos presentes en el helado, se pueden desarrollar nuevamente al subir la temperatura y pudo suceder que en la esterilización y pasterización, no se tiene las condiciones adecuadas para asegurar la muerte de aquellas de carácter patógeno.
PLANES DE ACCIÓN:
En consecuencia, las acciones a tomar respecto se basan en primer lugar en la
eliminación de las formas vegetativas mediante la pasterización, y la prevención de la contaminación en todas las fases de la producción. Emplear y asegurar que la materia prima cumpla con los requisitos y estándares de calidad. Hacer chequeos en el personal de la planta productiva, para evitar contaminación externa. Capacitar al personal para disminuir la probabilidad de contaminación por falta de higiene o cuidado en el manejo del alimento. Medir parámetros en el aire que circunda por la planta para descartar cualquier presencia de químico o gas que pueda estar afectando el proceso. Antes de iniciar los procesos productivos, hacer un chequeo de los equipos que se utilizaran respecto a limpieza y esterilización. Revisar los puntos de toma de muestra. En los que se esta haciendo análisis fisicoquímicos para determinar en que etapa se puede estar dañando la muestra y generado la contaminación para no perder la producción total. Establecer procedimientos de limpieza y desinfección para todo el personal. Verificar la presencia de plags o roedores y en caso dado, ejecutar un plan para controlarlo y erradicarlo definitivamente.