BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

COMPONENTE PRACTICO

YENNY PAOLA MARTINEZ

COD: 1054682319
LAURA MILENA CARRILLO GOMEZ
COD: 1001345445

TUTORA:
IBETH MARTINEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
2019
 INTRODUCCIÓN

PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.

Materiales.

Utilizamos 2240 kg de tomate de árbol ligeramente maduro, con frutos de buen

tamaño. Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas
exclusivamente dedicadas a su generación y que se requieren para el desarrollo de
los procesos industriales. Los más usuales son:

 Agua
 Vapor
 Energía térmica y combustibles
 Energía eléctrica
 Frío
 Aseo (recolección de basuras y efluentes)

EQUIPO NECESARIO

 mesón industrial.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas
 Termómetro
 Balanza
 Cuchillos
 tablas
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

1.1 SELECCIÓN

La selección es una operación unitaria que consiste en establecer si un producto sirve

o no para un fin determinado.

No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se consideran

inservibles o no utilizables.

En esta etapa del procesamiento se eliminan aquellos tomates de árbol magullados y

que presenten contaminación por microorganismos.
 Tomate de árbol a seleccionar
Figura 3
En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por daño en la corteza, sobre
maduración.

1.2. CLASIFICACIÓN.

La clasificación es la separación en grupos de productos similares de acuerdo a las

propiedades físicas, químicas u organolépticas.

En el tomate de árbol La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo

al tamaño (grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o
pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado)
1.3. LAVADO

Operación unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades

adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen
agrícola.

El lavado fue realizado con agua potable y con una solución de cloro al 0,2 ppm para
asegurar la higiene del tomate de árbol.

1.4. ESCALDADO

El escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos.

Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el
enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que
facilita el pelado.

En el escaldado y con frutas enteras se pretende que únicamente la cáscara de la fruta

llegue a la temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas, temperatura
que en la mayoría de las ocasiones es del orden de los 75 o C la fruta se mantiene
temperatura por corto tiempo, de dos a cuatro minutos.

El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan

prácticamente intactas sus propiedades
Con el ánimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto, se está
empleando el escaldado a baja temperatura y largo tiempo1, con excelentes resultados
en cuanto a la conservación de la textura de la fruta.

Procedimiento:
En una olla se colocó 9 litros de agua llevándola a ebullición, Cuando el agua hirvió se
agregó 1570 kg de tomate de árbol y se dejaron por un tiempo de tres minutos, para
que la corteza de la fruta llegue a una temperatura que permite la inactivación de
enzimas.

Escaldado de la fruta a 75°C

Choque térmico. Al cabo de los tres minutos se retira el agua caliente y se enfrían
los tomates de árbol por inmersión, este choque favorece la inactivación de enzimas
y la reducción de microorganismos.

El durazno se escurre y se seca con toallas absorbentes y se pesa lo que da como

resultado un peso de: 1466 kg

Imagen choque térmico

Choque Térmico
REGISTRO OPERACIONAL

Etapa: Escaldado

Alistamiento de la olla de 10:48 a 10:50 (incluye adición de agua)

Colocación sobre la estufa de 10:54 a 10:55
Prendida de la estufa 10:55
Calentamiento a ebullición de 10:56 a 11:09
Adición de la fruta de 11:09 a 11:10
Escaldado de 11:10 a 11:13
Retiro de la fruta de 11:13 a 11:4
Choque térmico de 11:14 a 11:16
Escurrido de la fruta 11:16 a 11:21
Secado de la fruta 11:21 a 11:25

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

Operación Tiempo en minutos

N° 1 2 3456 7 8 9 1111111 1 1 1 2 22 2 2 2 2 2
0123456 7 8 9 0 12 3 4 5 6 7
Alistamiento de la
olla
Colocación sobre la
estufa
Prendida de la
estufa
Calentamiento a
ebullición
Adición de la fruta
Escaldado
Retiro de la fruta
Choque térmico
Escurrido de la
fruta
Secado de la fruta

Seguimiento de la fruta:
Fruta sin ningún tratamiento: Se conserva en buen estado, es una fruta
climatérica, por lo tanto, su estado de madurez cambia, la fruta conserva su olor
característico, color naranja encendido.
Fruta escaldada: la fruta escaldada tiende a pardearse por dentro a los 15 minutos
que se deja en medio ambiente.

SEGUNDA EXPERIENCIA

COMPOSICION DE LA FRUTA
2.1 OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA

 Establecer la composición macro de la fruta

 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones

mecánicas.

 Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia

 Hacer la matriz de Hoja de Cálculo para el Balance de Materia

2.2 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

En términos generales, los alimentos están compuestos de diversas sustancias, la gran

mayoría complejas como carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y otras en menor
escala sales tanto inorgánicas como orgánicas y ácidos orgánicos.

Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no comestibles pero

aprovechables, llamadas subproductos y no aprovechables o desperdicios, dando lugar
a las tablas de composición de alimentos.

2.4. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales.

1466 kg de tomate escaldado de la anterior experiencia, lavado y seca

2.5. EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón doméstico.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Cuchillo mediano
 Platos medianos o bandejas medianas de icopor.
 Colador
 Balanza

2.6 PROCEDIMIENTO

 Alistamiento de la fruta: tomamos los 1466 kg de tomate de árbol escaldado los

colocamos en una bandeja y nos disponemos a realizar la siguiente etapa

 Separación de las partes de la fruta: se procede a separar la cascara de la fruta,

la pulpa y las semillas, para poder obtener el peso de las semillas licuamos los
tomates en una licuadora a muy baja velocidad y empleando un colador para su
posible extracción.

 Pesada de las partes: se realiza el pesaje de cada una de las partes de la fruta
obteniendo como resultados:
Peso de la semilla: 0,036 kg
Peso de la pulpa: 0,506kg
Peso de la cascara: ¿

Diagrama de flujo

inicio

1466 kg de Alistamiento de la
tomate de árbol fruta

1466 kg de Adecuación Cascara,

tomate de árbol semilla, pulpa

Pesaje de todas las

partes

Análisis de resultados:

TERCERA Experiencia
 ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

3.1 OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.

 Conocer los principales productos en fase líquida obtenidos de las frutas

 Obtener el jugo de la guayaba

 Conocer un método de preservación de alimentos en fase líquida.

 Realizar un proceso de pasterización.

 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones

mecánicas.

3.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

Son numerosos los productos líquidos y sólidos obtenidos de las frutas; de los líquidos,
los más conocidos son los jugos y los néctares que se constituyen en productos de
muy alto consumo.

El jugo de fruta puede definirse como la solución obtenida por la compresión o

licuación de frutas, exenta de semillas y cáscaras. En algunos casos, como en la
guayaba la fruta se licua entera (con cáscara y semillas) y luego se procede a la
separación mediante tamizado.

En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos últimos obtenidos al

retirar por medios mecánicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene jugos
tal cual (turbios) y jugos clarificados en los que se ha eliminado el material suspendido
por medios mecánicos (filtración) o químicos (acción enzimática).

El néctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua

potable, azúcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes.

A nivel de aplicación mundial se dispone de normas que establecen la descripción,

factores de composición y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene,
presentación, métodos de muestreo y análisis.
 MATERIAL Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS PARA LA
EXPERIENCIA.

Materiales:

 La base de pulpa extraída en la experiencia anterior.

 Agua potable, como materia prima
 Azúcar

Servicios industriales:
 Agua potable para aseo.
 Energía térmica
 Energía eléctrica (opcional con el uso de la licuadora)
 Aseo

3.4. EQUIPO NECESARIO.

 Mesa o mesón doméstico.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Un (1) Cuchillo, de cocina.
 Una (1) cuchara sopera
 Licuadora.
 Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
 Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su
respectiva tapa
 Botella PET de dos litros 2 o jarra para jugos.
 Vaso de vidrio, pequeño.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Termómetro

3.5. PROCEDIMIENTO.

3.5.1.- Elaboración de jugo. Para la elaboración del jugo se utilizó la pulpa del
tomate de árbol y se llevó con suficiente agua a la licuadora a velocidad baja.

2
Es la botella retornable que se usa para gaseosas de 2 ò 2,5 litros
3.5.2. Pasteurización. En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250
c.c alistar agua de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima
de nivel del jugo en las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de
250 c.c y enseguida agregar el agua. Luego se procede a calentar en la estufa, y
llevar a ebullición.
 Botellas para pasteurizar

Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevándola al lavaplatos. Puede
adicionar algo de agua fría para proceder, con cuidado, a retirar las botellas para
dejarlas al ambiente. Cuando estén frías la botella márquelas adecuadamente para
una fácil identificación.

Pasterización del jugo

Jugos
 Selección Clasificación Lavado

Cortado de la Choque Térmico Escaldado

fruta

Licuado Tamizado Llenado de

Botellas

almacenamiento Choque térmico Pasteurización

Análisis de resultados

CUARTA EXPERIENCIA

HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCAR

4.1 OBJETIVOS

 Establecer algunas características del azúcar

 Conocer el proceso de hidrólisis ácida del azúcar

 Elaborar jarabe de sacarosa.

4.2. ASPECTOS GENERALES.

Los azúcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en
agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones
acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el organismo,
fácilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento por el contrario
puede inhibirse cuando dichos azúcares se encuentran en alta concentración.

Las principales funciones de éstos carbohidratos en el cuerpo humano son su aporte

de energía fácilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan
indirectamente en la estructura de los tejidos por que actúan en la constitución de los
ácidos nucleicos y en el tejido conectivo, finalmente son reguladores de ciertos
procesos metabólicos, por ejemplo, permiten que el metabolismo de las grasas se
cumpla normalmente evitando así la acidosis o cetosis.

4.3. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales

 Un kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada.

 Agua potable como materia prima
 Un limón mediano.
 Una libra de duraznos
Servicios industriales

 Agua de proceso
 Energía térmica
 Aseo

4.4 EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón domestico

 Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
 Cuchillo de cocina.
 Cedazo o colador con abertura pequeña Botella PET (de gaseosa) de 2 litros
 Botella PET de 250 c.c.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL JARABE.

Adquisición de insumos. Se adquiere un kilo de azúcar

un limón mediano.
Alistamiento del agua. Se alisto en la olla 500 c.c. de agua y se llevó a calentamiento
en la estufa.

Adicción del Azúcar al agua

Figura 16

Obtención del jugo de limón. Partir y exprimir el limón, cernir el jugo resultante a
través del cedazo o tamiz o colador para obtener el jugo libre de semillas, etc.
Preparación y calentamiento de la solución. Agregar al agua el jugo de limón y
el azúcar, llevarlo a ebullición, agitando y mezclando periódicamente
Ebullición de la solución, obtención del jarabe. Mantener en ebullición durante
10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada para evitar pérdidas de agua por
evaporación. Al término de este tiempo apagar la estufa.
Enfriamiento del jarabe Retirar la olla de la estufa y manteniéndola tapada dejarla
enfriar.

PREPARACION JARABE

OPERACIÓN DE HASTA TIEMPO

MINUTOS
Alistamiento de la olla 10:38 10:39 1
Colocación sobre la estufa 10:40 10:40 1
Prendida de la estufa 10:40 10:41 1
Calentamiento a ebullición 10:45 10:50 5
Adición del azúcar 10:51 1
Preparación Limón 10:51 10:52 1
Agregación del limón 10:52 1
Ebullición 10:10 10:20 10
Retirar la olla y enfriado 10:20 10:24 4
Envasar Jarabe 10:24 10:25 1
Almacenar Jarabe 10:26 10:27 1

PREPARACION
JARABE
Operación
Alistamiento de la
olla
Colocación sobre la
estufa
Prendida de la
estufa
Calentamiento a
ebullición
Adición del azúcar
Preparación Limón
Agregación del
limón
Ebullición
Retirar la olla y
enfriado
Envasar Jarabe
Almacenar Jarabe

inicio

Una libra de azúcar

Alistamiento de insumos Medio limón

Alistamiento de agua 500 ml de agua

Agua, azúcar, jugo de Temperatura

Preparación y
medio limón ebullición
calentamiento

enfriamiento

Almacenamiento del
jarabe

QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACIÒN

5.1. OBJETIVOS
 Conocer el fenómeno de la osmodeshidratación.

 Conocer las clases de osmodeshidratación.

 Aplicar los principios de la osmodeshidratación.

 Obtener fruta parcialmente deshidratada.

5.2. Osmodeshidratación en estado húmedo

La osmodeshidratación también llamada osmosis directa es una técnica de

conservación que permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente alimentos
sólidos convertidos en trozos, mediante su inmersión en soluciones concentradas de
azucares (Agente Osmodeshidratante), utilizando para ello el fenómeno conocido
como osmosis, en donde una solución concentrada a través de una membrana
semipermeable tiende a extraer el agua contenida en una solución menos diluida ,
produciéndose en esta un fenómeno de concentración.

En el caso de las frutas la solución menos concentrada será el trozo de fruta, la

solución más concentrada será el jarabe o solución de azúcar y la membrana
semipermeable serán las paredes celulares de la fruta, de esta forma se logra
deshidratar una fruta con una serie de ventajas relativas al hecho de trabajar a
temperatura ambiente protegiendo de esta forma las características organolépticas de
la fruta.
. MATERIAL Y SERVICIOS REQUERIDOS
Materiales

 4 tomates de árbol del mismo tamaño

 Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.
 Papel absorbente de cocina. Bolsa plástica mediana.

Servicios.

 Agua de aseo
 Aseo

5.4. EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico

 Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plástico, etc.)
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana Botella PET, (de gaseosa de 2 litros)
 Botellas no retornables de 250 c.c.

5.5. PROCEDIMIENTO

Las etapas de experiencia, osmodeshidratación húmeda, son:

5.5.1 Limpieza De Superficie De Materiales. Se asean perfectamente los

mesones, equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear
correctamente las manos.

Si se dispone de fruta escaldada se omiten los pasos siguientes:

5.5.2. Recepción De Materia Prima. Se selecciona la fruta de acuerdo al grado de

madurez y sanidad de ésta (sana y firme). El grado de madurez se evalúa mediante
métodos organolépticos: color, forma y tamaño y sabor

5.5.3. Lavado De La Fruta. Se lava perfectamente la fruta con abundante agua,

para eliminar la suciedad y material extraño

5.5.4 Escaldado. Se escalda con el fin de inactivar enzimas debido a que si

posteriormente se va a deshidratar este procedimiento evitará que el producto
presente variaciones de color y textura. Para esto se sumerge la fruta entera y con
cáscara en agua a 80° C durante 3 minutos. Luego se hace el choque térmico.

De las frutas escaldadas, se dejan unas tres para la experiencia de

osmodeshidratación en seco.

Osmodeshidratación del tomate de árbol:

En un recipiente se introduce el tomate de árbol ya adecuada en el jarabe,
manteniendo aproximadamente una proporción de 1:3, es decir para los 750 gramos
de jarabe preparado se agregan 250 gr. de tomate de árbol

Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan (principio de Arquímedes), y la
parte superior no entra en contacto con el jarabe. Por lo que se coloca un plato para
que las rodajas de durazno desciendan.
 inicio

Recepción de materia
prima

Lavado

80° C durante
escaldado 3 minutos

Fruta Retiro de extremos de

adecuación
escaldada la fruta y corte de 3
mm

Fruta, jarabe
osmodeshidratación
(proporción 1:3)
 Análisis de resultado

Fruta en osmodeshidratación
OSMODESHIDRATACIÓN EN SECO.

En la osmodeshidratación en seco, se agrega directamente el agente

osmodeshidratante, azúcar para frutas y sal para la mayoría de las verduras.

Esta técnica de conservación se ha practicado desde hace milenios, habiéndose

iniciado con el salado de carnes, especialmente para el pescado.

Con el desarrollo de la industria azucarera, el proceso de osmodeshidratación en seco

se ha venido aplicando para muchas frutas.

Para realizar la osmodeshidratación en seco la cantidad de agente a emplear, en

nuestro caso azúcar, es la suficiente para recubrir los trozos de las frutas.

A medida que transcurre el tiempo el azúcar se humedece y la fruta se va retrayendo.

Se forma una solución espesa, jarabe, que puede ser separado y guardado para usos
posteriores. No todas las frutas pueden ser sometidas a osmodeshidratación en seco
y para algunas se hace necesario retirar la cáscara para facilitar la difusión del azúcar.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales

 Dos tomates de árbol maduros (no en exceso) de regular tamaño, ya escaldados

 Azúcar.

Servicios

 Agua
 Aseo

EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico

  Un recipiente con su respectiva tapa
 Un vaso mediano, de vidrio o plástico.
 Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c.
 Cuchillo de cocina

PROCEDIMIENTO PARA EL PROCESO.

Adecuación de la fruta. Utilizando el tomate de árbol de la primera experiencia se

procede a cortar en rodajas de 4 mm cada una

Osmodeshidratación en seco.

sobre el recipiente metálico se espacio azúcar para formar el agente osmótico en el

fondo, se le adicionan las rodajas y se espolvorea por encima azúcar para obtener una
cubierta en su totalidad.

Análisis de resultado
 CONCLUSIONES

Una vez finalizados los ensayos y realizando el respectivo seguimiento a los

productos fabricados se concluye que:

- El jugo sin pasteurizar presento pasados 15 días, un exceso de gas y mal olor,
por lo que se asume que esto se deba a la generación de microrganismos.
- El jugo pasteurizado no presento variación y denota una apariencia adecuada
de conservación.