DETERIORO MICROBIOLÓGICO

El microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable. Está
constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas,
pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por
ejemplo: Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la
superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de
estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento
característico de las podredumbres blandas, por ejemplo: Pectobacterium carotovorum.
Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas,
las características intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes
determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH
entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen
excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen más rápido que los
mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.

Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud
pública, atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de
ellas poseen. Entre éstos pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias antimicrobianas
naturales (por ejemplo aceites esenciales, antocianinas, ácido benzoico, benzaldehido)
y/o ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez
de las frutas y hortalizas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores
a 4,6.

La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un
pH mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, melón, mamey, higo y papaya. El bajo pH
y la naturaleza del ácido orgánico per se seleccionan el crecimiento de los
microorganismos tolerantes a ácido, tales como hongos y levaduras (predominantemente
hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran número junto
con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos
necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios
de deterioro (Alzamora et al., 1995). Varios hongos producen micotoxinas en las frutas
antes y después de la cosecha (por ejemplo patulina). Las bacterias patógenas no pueden
proliferar en las frutas debido a su bajo pH pero pueden sobrevivir durante un tiempo
suficiente para causar enfermedad. Algunas enfermedades ocasionales causadas por
patógenos o toxinas bacterianas en frutas (salmonellosis, hepatitis A, botulismo infantil,
listeriosis) han sido atribuidas en su mayor parte a la contaminación producida por la
exposición a desechos animales o humanos o a agua de irrigación contaminada.

La procedencia de la fruta y las condiciones de crecimiento determinan la flora

microbiana del producto, los patógenos que pueden causar enfermedad durante el
crecimiento y también el deterioro postcosecha y la incidencia de patógenos humanos y
animales. Como las superficies expuestas de la fruta se contaminan a través del suelo,
agua, aire, animales, insectos, excrementos, etc., y luego a través del contacto con el
equipo de procesamiento, deben también considerarse los microorganismos de dichas
fuentes y aquéllos que puedan transportar otros ingredientes del producto final.

La colonización fúngica precosecha determina usualmente el deterioro postcosecha.

Algunos hongos son capaces de penetrar la cutícula intacta de las hojas, tallos y frutos.
Otros organismos de deterioro entran en la fruta a través de heridas mecánicas producidas
durante la cosecha, el manipuleo y el envasado, o a través de aberturas naturales de la
cutícula, atacando los tejidos internos.

Entre los deterioros después de la cosecha pueden citarse: crecimiento superficial de

hongos, ennegrenecimiento de los tejidos (antracnosis), podredumbre marrón, azul,
rosada y gris causada por hongos, podredumbre del tallo, podredumbre por levaduras y
otras. La ocurrencia de podredumbre se asocia a la producción microbiana de enzimas
que degradan las paredes celulares. A medida que la fruta madura, la susceptibilidad a los
microorganismos de deterioro aumenta, por una parte, debido a que la producción de
componentes antifúngicos de la fruta disminuye, y por otra parte debido a la degradación
de las paredes celulares. El deterioro también se favorece en condiciones de alta
temperatura y alta humedad después de la cosecha.

La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y puede

disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo, las plantas tropicales y
subtropicales sufren lesiones debido al frío con la consiguiente pérdida de calidad. El aire
debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una humedad entre 90 y 95%
para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se mantiene una humedad más alta
aumentará el número y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la
humedad relativa permite equilibrar la disminución del crecimiento microbiano y la
pérdida de humedad del producto. Por otra parte, el almacenamiento en una atmósfera
modificada extiende la vida útil del producto mientras se mantenga la temperatura baja,
por ejemplo, las manzanas, pues bajo ciertos niveles de dióxido de carbono se restringe
el crecimiento de organismos aerobios como los mohos. La mayoría de las frutas se
almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya, banana, ananá y otras requieren
mayor temperatura. El deterioro durante la comercialización es variable pudiendo llegar
hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas. Además de la refrigeración, las siguientes
medidas antes del almacenamiento ayudan a controlar el deterioro:
eliminación de todos los productos dañados, o uso de un desinfectante después del lavado,
o secado del exceso de humedad, o encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas, o
manipulación cuidadosa. Una de las desventajas del uso de cloro como desinfectante la
corrosión de los equipos y la otra, la formación de derivados clorados indeseables. El
Código Alimentario Argentino (CAA) en su artículo 820 admite la preparación de
hortalizas frescas, enteras o trozadas, lavadas con solución de ácido eritórbico (= iso-
ascórbico, 100 ppm) y envasadas al vacío.
Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas son desecación,
congelación, apertización, fermentación láctica y colocación en vinagre o salmuera, pero
ninguno mejora la calidad de la materia prima. La selección previa ayuda a eliminar los
materiales crudos deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del producto antes del
lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual).
Como las frutas comúnmente no son blanqueadas mantienen el microbiota adquirida en
el campo, a la se suma la incorporada durante el procesamiento. Predominan las levaduras
y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele acumularse en las superficies del
equipamiento. También se encuentran bacterias lácticas y especies de Acetobacter,
Gluconobacter y Zymomonas. Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan
alcanzado su madurez.
En las cabinas de secado los factores que influyen son la temperatura, la humedad relativa
del aire, la velocidad del flujo de aire y el tiempo. Las frutas son deshidratadas a una
temperatura de 60-74°C, las hortalizas a 57-93°C. Este rango cubre los puntos de muerte
térmica de algunos mohos (por ejemplo 60°C para Rhizopus nigricans, 52°C para
Monilinia fructicola, 58°C para Penicillium digitatum). Algunas piezas del material
vegetal deshidratado pueden tener mayor contenido de humedad que otras, permitiendo
el desarrollo microbiano si no hay un ajuste de humedad suficientemente rápido (2).
Según el artículo 824 del CAA las verduras desecadas o deshidratadas no deben presentar
un contenido de humedad superior al 7%.