tesis

Nuevas tendencias gastronómicas Mexicanas

INDICE

CAPITULO I
1.1 INTRODUCCION

Nuevas tendencias de la gastronomía mexicana, lo que se quiere hacer en este proyecto

es hacer conciencia de lo que esta pasando con la gastronomía mexicana, hacia donde
es que esta guiándose en la actualidad, hacia donde conviene para el mexicano que tome
rumbo, se esta haciendo conciencia del rescate de la gastronomía mexicana y conservar
la esencia de esta misma, se trata de que en la actualidad se quite el estereotipo de
inferioridad a nuestra cocina hacer énfasis en toda la ventajas que Mexico tiene sobre
otras culturas gastronómicas. Hacer que en el extranjero sea vista con mucho respeto la
cocina nacional.

1.2 RAZONES PERSONALES.

Obtener el titulo de licenciado en gastronomía en la Universidad Tecnologica de Nayarit .

Que la siguiente tesis ayude a la investigación de las tendencias gastronómicas en
México.

1.3 PROPOSITO DE ESTUDIO

Dar a conocer y resaltar la gastronomía Mexicana, así como colocarla en status alto a
nivel mundial.

1.4 DIFICULTADES.

No tener los medios ni el tiempo suficiente para realizar a fondo la investigación, falta de
información.

1.5 ACTIVIDADES DE INDAGACION.

Para ayudar la investigación puedo implementar una serie de encuestas a personal que
estén involucradas con cuestiones gastronómicas.
Apoyar la investigación con revistas, libros, artículos periodísticos, películas, publicidad
relacionada al tema.

CAPITULO II ANALISIS
2.1 FODA

FORTALEZAS Poner el nombre de la gastronomía Mexicana en alto mundialmente |

DEBILIDADESPoca disposición de la mejora de la gastronomía Mexicana |
OPORTUNIDADESMayor índice turísticoBuena reputación y respeto a la gastronomía
Mexicana | AMENAZASCompetencia de la gastronomía de otras potencias mundiales.La
mejora de mi propuesta. |

2.2 DEFINICION DEL PROYECTO.

Nuevas tendencias Mexicanas gastronómicas

2.3 PREGUNTAS HIPOTETICAS

¿Qué elementos de la gastronomía tradicional mexicana son valiosos y dignos de ser

rescatados y compartidos con el mundo entero?
¿Cómo crear nuevas tendencias gastronómicas para dejar el nombre de México en alto?

2.4 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS

2.4.1 OBJETIVO GENERAL

Tomar lo bueno que tenemos en la gastronomía mexicana y dar a conocer al mundo lo

bueno que es México con su cultura gastronómicas y las nuevas tendencias que se están
haciendo.
Recuperar la tradición gastronómica mexicana, actualizarla para que responda a las
nuevas demandas de los consumidores: conservar el buen gusto en sazón y
presentación, garantizar higiene, valor nutricional, control en la ingesta calórica, entre
otras ventajas que tienen los alimentos tradicionales y darlos a conocer adecuadamente
en el contexto internacional.

CAPITULO III
3.1 FORMULACION DEL PROBLEMA

En la actualidad, la gastronomía mexicana no goza de reconocimiento internacional y en

la empresa restaurantera el nivel de consumo no es competitivo en volumen casi ni en
nuestro país. Esto es producto de la influencia de campañas publicitarias intensas y
sistemáticas de otros estilos de producción y consumo (la gastronomía estadounidense),
que enfatizan la rapidez en su elaboración así como la disponibilidad en cualquier lugar y
hora; aunque omitan la información más importante: el daño a la salud que provoca la
llamada “comida rápida” caracterizada por su alto contenido en carbohidratos, grasas
saturadas y saborizantes artificiales.
En la actualidad la gastronomía en otros países como el de Estados Unidos los platillos
con la que se han hecho famosos técnicamente no es típico de ese país puesto que
carece de cultura, toma algún platillo de algún país y lo modifican.
La gastronomía de Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y algo
interpretada de otras gastronomías nacionales, esto es así debido a que es un país
creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes países
de Europa, Asia, África, y otros países. Por una parte está la fast food llena de su
atractivo marketing pero en realidad no es más que un modo de vender no el manifestar la
propia gastronomía de su nación.
Otros países como Alemania que utilizan platillos como el hot dog la cual la esencia del
platillo con la salchicha que es un embutido a base generalmente de carne y algunas
veces vacuna (no siempre), que tiene forma alargada y cilíndrica. Y para la elaboración se
suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles, no tienen un
aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Tomando en
cuenta que en la actualidad al empezar a elaborar las salchichas se toma el animal entero
con pelo, pesuñas, dientes, huesos, bíceras y materia fecal encontrada en el interior y se
pasa a una máquina trituradora donde el cuerpo del animal es dividido en pequeños
trozos, esto como principio de la elaboración de la salchicha moderna. Y esta misma
carne es sometida a otros procesos y se introduce en una envoltura, que tradicionalmente
era la piel del intestino del animal.

3.3 DELIMITACION

Estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica de Nayarit

influenciados con la idiologia de poner la gastronomía de México en alto.

3.4 SUPUESTO HIPOTETICO

Si se da a conocer las ventajas que tiene la gastronomía mexicana la diversidad de sus

platillos e ingredientes se podrá dar un status gastronómico alto, así habría más turismo
en nuestro país, más oportunidades de empleo en México o en el extranjero para el Chef
mexicano, la satisfacción de los mexicanos que su país es reconocido y respetado
mundialmente.

CAPITULO IV

4.1 ANTECEDENTES

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la

época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que
después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a
la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las
naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.
El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, con la cocina
francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (La Organización
de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura)
Influencia prehispánica
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron
una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una
especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 a
de c, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor
medida, las oasis americanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de
la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de
las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las
más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza,
el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl,
nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos
estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos)
y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos
los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los
orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas
(chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios
(ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas,
tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una
técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del
almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en
todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América Central. Otra técnica era
la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de
tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la
que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas
mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar
en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque
castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda
una constelación de alimentos.
Influencia colonial
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos
ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa.
Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy
en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes
del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa
ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares. Sobran ejemplos,
pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se
convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana.
Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,el resto del
mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones
centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al
mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los
estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne.
De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía
mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo,
fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas)
la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en
México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia,
las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se
pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las
primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de
relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco,
desde luego.
Además del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se
incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles
llegaron cereales como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al
maíz, pomáceos, prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico motivo de los
afanes de Cristóbal Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México
se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus
localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros
más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto.
En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una
lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y
se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz,
altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener
el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su
flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es
posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla
enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se
rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen
con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y
muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a
romperse. Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una
forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa
que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de
cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no
falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de
colores, blanco, verde y rojo, que así dan realce a los motivos patrios.

México independiente
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando
las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta
en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época entraron al país trabajadores
extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se
reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del
país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron
llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De la cocina china, quizá el pan es
el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en
muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y
ralladura de naranja.
También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas
europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más
sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de
costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución
mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa
nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de
Oro (décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros estereotipos de lo mexicano. Años
más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina
popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien publicó la
novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base para la
película Como agua para chocolate (1992).
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico
conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana como también se le
conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana
tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de
ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la
gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto
de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es posible
encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos
establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que
conviven con establecimientos que expenden las tradicionales garnachas.
Diversidad
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi
cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego
esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y
no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente
y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina
mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca),
el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado
con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y nuevoleonense), el pan de
cazón campechano, el Churipu y las coyundas purépechas (de Michoacán),
el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista
de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien
ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse
sólo en función de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas
ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de
preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador
de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el
siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva
cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las
combina con los propios de la alta cocina internacional.
Ingredientes principales
Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado
en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan
más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz. A su vez, cada uno de estos tipos de
maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres
mil, según el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las
características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo,
la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es
cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren
que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este
proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz
sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas
algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el
lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es
la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los
géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para
las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote)
o bien, tierno y fresco (xilote).
* Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia
en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y
disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la
confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina, ya sean blancos o
dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de
las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce que se puede encontrar bajo
innumerables formas es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir
en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de
México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las
tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en
aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
* Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil
que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera
más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un
arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco
son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un tomate verde y
cebolla, verde con chile poblano, amarillo con azafrán, negro con caldo de frijoles negros,
y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida
como «arroz a la jardinera».
* Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos
mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes
familias botánicas (amarantáceas, crucíferas), plantas tiernas que se cocían en olla o se
comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos,
los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro.
Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en
diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
* Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o
con hipertensión arterial, que acompañan infinidad de platillos y bebidas.
El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos
prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina
proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
* Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de cáscara»,
el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de ombligo» o
«tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como
«espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos
elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y
textura de los mismos.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad
de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla,
la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Bebidas
Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse
ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi
extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se
rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi
museos.
Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida
fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila,
licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o
junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).
Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su
sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías
y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la
botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles
bacterias.
En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja
California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.
De origen prehispánico * Agua de chía * Agua de chicozapote * Agua de
chocolate (o chocolate de agua) * Agua de raíz * Agua de papaya * Agua de pinole * Agua
de piña * Agua de pitahaya * Agua de tejocote * Lechuguilla * Tesgüino * Tejuino *
Tescalate * Agua de guanábana * Tepache | | De origen del siglo XVI o épocas
posteriores; * Agua de arroz * Agua de fresa * Agua de horchata * Agua de jamaica * Agua
de limón o limonada * Agua de mango * Agua de naranja * Agua de sandía * Agua de
tamarindo * Jugo de caña * Agua de melón * Agua de cebada |
Costumbres de la gastronomía mexicana
Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen
social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay
tres instantes del día importantes desde el punto de vista de la relación social con la
comida de los mexicanos:
Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de
unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con tortillas. Asimismo, se
puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es habitual
encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas
tortas de tamal o «guajolotas».
* Almuerzo o comida, que suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser
muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en
una sopa con ingrediente de arroz (el arroz puede servirse también como segundo
tiempo, entre la sopa y el guisado) y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que
suele ser llamado «guisado» y, para finalizar, los dulces o postres.
* Merienda, que suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores
dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado), los panes, y los
famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos.
* Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo
fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne
asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.
Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que sólo
hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan así por una dieta más ligera, pero
que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos
rancheros.
Conservatorio gastronómico mexicano

4.2 ACTUALIDAD

Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica

Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las raíces, la identidad y la
continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organización de la
sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana
con el fin de que siga manteniendo un lugar entre las grandes del mundo.
Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de
la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta institución
mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en
la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.

4.3 COMPARACIÓN.
¿Hornilla vs. Microondas?, ¿ barro vs. xxxware?,
Situar a la gastronomía mexicana en el contexto internacional, darla a conocer y despertar
el gusto por nuestra comida, atendiendo las demandas de la población actual, implica un
esfuerzo de investigación y creatividad.
Nuestra tradición culinaria mexicana es muy variada en cuanto a ingredientes
bases, condimentos, estilos de preparación, cocción, presentación e incluso su uso se
asocia a eventos sociales o religiosos. Dependiendo la región de que se trate, un
ingrediente base puede prepararse de maneras tan diferentes que sería difícil reconocer
que se trate del mismo, (por ejemplo, el pescado que se prepara a vapor en Veracruz, se
presenta crudo en Sinaloa (ceviche) y salado-seco en el D.F.); o platillos tradicionales,
con los mismos ingredientes base, pero que difieren en condimentos o modos de
preparación, resultando platillos muy diferentes (ejem. los tamales).
Entre las regiones de nuestro país existen diferencias gastronómicas muy importantes, y
aún en la misma región, se han operado cambios a través del tiempo; estos cambios se
deben principalmente a dos causas: la poca o nula disponibilidad de algunos ingredientes
y por la influencia de otras culturas.
La influencia que tienen otras culturas en nuestra gastronomía es cada vez mayor; pero
es importante reconocer la creatividad de nuestro pueblo al adaptar platillos extranjeros al
gusto nacional. Así encontramos pizzas con frijoles, chorizo y carne asada; hot dog y
hamburguesas con jitomate, chile y aguacate. Ejemplos como los anteriores demuestran
nuestro ingenio, ya que el platillo original tiene muy poco parecido con la adaptación que
se hace en nuestro país.
Si queremos recuperar nuestra tradición culinaria, es necesario informarnos, consultar
distintas fuentes con investigaciones relacionadas a los usos y costumbres gastronómicas
a través del tiempo.
Responder a las necesidades alimentarias actuales, sin sacrificar el buen gusto y cuidado
de la salud como es nuestro propósito, exige ir más allá de las investigaciones y registros
históricos. Implica vincular la información en cuanto al uso óptimo de ingredientes y
técnicas de preparación de alimentos y la identificación de su valor nutricional y aporte
calórico; pero además, el diseño de estrategias de mercadeo que coadyuven a que
nuestra gastronomía sea competitiva, en término de nivel de disponibilidad y consumo.
Lo cierto es que debido a la transculturación ocasionada por este mundo globalizado y la
intensa publicidad de los países con mayor poderío económico, la cultura alimentaria ha
sufrido cambios significativos en todo el mundo, y las consecuencias no se han hecho
esperar.
Hay estudios confiables que demuestran que la inclusión de algunos ingredientes ha
modificado la talla (en estatura) de las nuevas generaciones; pero también se han
desatado, de manera preocupante, problemas de salud pública: obesidad, diabetes,
hipertensión arterial, colesterol, entre otros; todos ellos asociados directamente con los
hábitos alimenticios.
Por otra parte, son incipientes y poco difundidas las investigaciones serias que
se hayan hecho sobre el valor nutricional de los productos básicos y técnicas de la
gastronomía tradicional mexicana; mientras los productos empacados y producidos
principalmente por empresas transnacionales contienen información específica. Por
ejemplo, en el empaque de un panecillo aparece el contenido en Kcal., grasa, sodio, etc.;
en cambio no tenemos esas referencias de un tamal o una gordita de horno (panecillo de
maíz). Apenas son conocidas algunas de las cualidades del nopal, pero casi todo el
mundo desconoce las de los quelites, la jícama, pingüica, pitahaya, etc.
Por otra parte, en cuanto a técnicas de cocción, se pondera el uso de técnicas y aparatos
(como el microondas) por la reducción significativa del tiempo requerido; pero no se
informa sobre el deterioro que sufren los alimentos por esa misma aceleración, ya que se
someten a temperaturas muy por encima de las recomendadas para que sigan siendo
saludables.
Es entonces cuando es conveniente considerar la necesidad de que existan estudios
transdisciplinarios serios que prueben científicamente que nuestra gastronomía tradicional
tiene muchas ventajas sobre otras, y aún más sobre la “comida rápida” y que nuestra
propuesta: retomar las ventajas de la cultura alimentaria mexicana y actualizarla
garantizando valor nutricional, higiene y disponibilidad, podría ser la respuesta a la
necesidad de modificar los hábitos alimenticios de la población promedio; además de
motivo para reposicionar a México como lo que es, una potencia gastronómica.

CAPITULO V MARCO METODOLOGICO

5.1 ENCUESTA

En la siguiente encuesta se dará a conocer la importancia de las nuevas tendencias de la

gastronomía mexicana
Corresponde lo que se te pide con la mayor seriedad y seriedad:
1¿Crees que la gastronomía mexicana está muy por debajo de la de otros países?
Si no
2¿Crees que dejando a México como potencia mundial en cuestión a la gastronomía
aumentaría el turismo en nuestro país?
Si no
3¿Crees que la gastronomía mexicana este desapareciendo?
Si no
4habiendo ingredientes que tiene naturalmente México ¿crees que es una gran ventaja
para su crecimiento gastronómico?
Si no
5¿El chef mexicano crees que tiene dificultad para conseguir ingredientes de buena
calidad?
Si no
6Estando México como uno de los principales exponentes ¿aumentaría el salario del chef
mexicano?
Si no
7¿Piensas que el estudiante de gastronomía podría influenciarse fácilmente por otras
cocinas extranjeras por no ser México una de las actuales potencias?
Si no
8¿piensas que el estudiante de gastronomía podría ser factor de la conservación y del
crecimiento de la gastronomía mexicana?
Si no
5.2 GRAFICAS

5.3 CONCLUCIONES

En la encuesta que se ha realizado se ha demostrado la opiniones que se tiene sobre el

futuro que se le espera a la gastronomía nacional y lo que pasa hoy en dia se piensa que
como mexicanos tenemos la ventaja de sobresalir sobre otros países puesto que tenemos
la facilidad de la diversidad de ingredientes, se puede apreciar que si se da a conocer las
ventajas y lo grande que puede legar la gastronomía mexicana puede beneficiar a la
economía del país y a los propios chefs, se hace una opinión unánime de que el poder de
dejar a México en alto lo tiene el futuro que son los estudiantes al guiarse por dejar el
madeinchismo.

CAPITULO VI CONLUCION Y PROPUESTA

Situar a la gastronomía mexicana en el contexto internacional, darla a conocer y despertar

el gusto por nuestra comida, atendiendo las demandas de la población actual, implica un
esfuerzo de investigación y creatividad.
Nuestra tradición culinaria mexicana es muy variada en cuanto a ingredientes bases,
condimentos, estilos de preparación, cocción, presentación e incluso su uso se asocia a
eventos sociales o religiosos. Dependiendo la región de que se trate, un ingrediente base
puede prepararse de maneras tan diferentes que sería difícil reconocer que se trate del
mismo, (por ejemplo, el pescado que se prepara a vapor en Veracruz, se presenta crudo
en Sinaloa (ceviche) y salado-seco en el D.F.); o platillos tradicionales, con los mismos
ingredientes base, pero que difieren en condimentos o modos de preparación, resultando
platillos muy diferentes ( ejem. tamales).
Entre las regiones de nuestro país existen diferencias gastronómicas muy importantes, y
aún en la misma región, se han operado cambios a través del tiempo; estos cambios se
deben principalmente a dos causas: la poca o nula disponibilidad de algunos ingredientes
y por la influencia de otras culturas.
La influencia que tienen otras culturas en nuestra gastronomía es cada vez mayor; pero
es importante reconocer la creatividad de nuestro pueblo al adaptar platillos extranjeros al
gusto nacional. Así encontramos pizzas con frijoles, chorizo y carne asada; hot dog y
hamburguesas con jitomate, chile y aguacate. Ejemplos como los anteriores demuestran
nuestro ingenio, ya que el platillo original tiene muy poco parecido con la adaptación que
se hace en nuestro país.
Si queremos recuperar nuestra tradición culinaria, es necesario informarnos, consultar
distintas fuentes con investigaciones relacionadas a los usos y costumbres gastronómicas
a través del tiempo.
Responder a las necesidades alimentarias actuales, sin sacrificar el buen gusto y cuidado
de la salud como es nuestro propósito, exige ir más allá de las investigaciones y registros
históricos. Implica vincular la información en cuanto al uso óptimo de ingredientes y
técnicas de preparación de alimentos y la identificación de su valor nutricional y aporte
calórico; pero además, el diseño de estrategias de mercadeo que coadyuven a que
nuestra gastronomía sea competitiva, en término de nivel de disponibilidad y consumo.