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ALIMENTOS
LA PASTEURIZACIÓN
Es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un
tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más
intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para
alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor
nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan
alteradas.
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más
elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del
producto. En el caso de alimentos líquidos, la
temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC
y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos
envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante
periodos más largos de tiempo, unos 30
minutos. Con la aplicación de esta técnica se
puede aumentar la vida útil de los alimentos
varios días, como es el caso de la leche, hasta
varios meses, como es el caso de los alimentos
envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene
determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de
pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un
breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche, zumos de
fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT),
es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada que en el
primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos segundos. Es
adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de frutas y zumos
de verduras.
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO
No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden
afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo
es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la
pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las
bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las
características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más
elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es
el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
Esterilización
Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento
temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados
en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento
y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
CONCLUSION
Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los
alimentos por calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La diferencia
básicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.
En la PASTEURIZACIÓN se calienta un alimento a 72ºC durante unos 15 o 20
segundos y se enfría rápidamente a 4ºC. Este método se utiliza en muchos productos,
sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas
temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos
se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las
modificaciones físicas y químicas siguen produciéndose