ANALISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE pH

PRESENTADO POR: BRAVO PALACIOS Grimaldo

CATEDRATICO: Ing. PEREZ ROMERO, flor

SEMESTRE : VI
 I. INTRODUCCION

En esta práctica experimental tiene como finalidad de detallar el procedimiento para

medir pH de (leches) dos muestras de diferentes marcas, lo cual se trabajó con el equipo
pH metro dado que arroja en unidad más exacto, y por el ultimo se trabajó con el papel
tornasol que arroja el color que muestra, que se llevó a cabo en las instalaciones del
laboratorio de Bromatología de la UNCP - FCA
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general:
 Determinar el proceso adecuado para medir de pH , de dos muestras de leches
2.2. Objetivos específicos:
 Determinar si el pH de las leche esta entre rango de sustancia acida o básico
 Analizar e identificar las características de los equipos que se está dando su uso,

III.FUNDAMENTACIÓN TEORICA

2.1. Materia prima

2.1.1. Leche

La leche es el producto natural secretado de las por las glándulas mamarias de

vacas sanas, integro, de aspecto normal, sin tipo de adición o extracción y es

obtenido por el ordeño higiénico Según BRITO (1997).

Tipos de leche

En esta sección se definirá a aquellos que guardan alguna relación con este

trabajo de investigación.

Leche entera: es aquella que mantiene sus componentes originales

Leche cruda: es la leche entera que no ha sido sometida a ningún tratamiento

térmico

Leche reconstituida: es el producto que resulta de mezclar leche entera en

polvo con agua potable en tal proporción que asemeje a la composición normal

de la leche

Leche recombinada: es el producto que resulta de la mezcla de leche

reconstituida con leche entera

Leche adulterada: es aquella a la que se le han añadido o sustraído algunos

elementos, también se conoce y contiene sustancias dañinas o toxicas en

cantidades que pueden afectar la salud del consumidor

Leche el polvo: es la proporción que queda de la leche entera o descremada,

después de haberle quitado el agua hasta dejarla con una humedad de 2 %

2.1.1.1. Leche fresca

Características generales de la leche fresca:

La leche deberá tener un aspecto normal, limpia y libre d calostro,

persevantes, antibióticos, colorantes materias extrañas y sabores u

olores inusuales

Su composición y propiedades físicas de las necesidades nutricionales

de sus crías en su mayor arte de la leche están formada de agua y

contiene cantidades

Composición de la leche:

La leche es considerada un compuesto heterogéneo pero sus

constituyentes pueden ser agrupados en tres fases homogéneas: la fase

hídrica o solución, la fase micelar o suspensión de la caseína y la fase

grasa o emulsión globular

Los constituyentes de la leche pueden agruparse de la siguiente manera:

 TABLA 1

PORCENTAJE DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

componentes Rango Promedio

Agua 79 – 90.5 87
lactosa 3.5 - 6 4.9
grasa 2.2 - 8 3.9
proteínas 2.7 – 4.8 3.5
Sales minerales 0.8 – 0.9 0.8
Fuente: Revilla A. Tecnología de la leche. 2000

Además de los componentes ya mencionados de la leche contiene

vitaminas liposolubles como A, D, E, y K, e hidrosolubles B1, B2, B6 Y

B12, C, ácidos pantotenico niacina, biotina y ácido fólico

La urea es también un compuesto importante, ya que contribuye con la

estabilidad térmica de la leche-(MEYER, 2006).

Las enzimas presentes son aproximadamente 50 y aunque se

encuentran en pequeñas cantidades algunas tienen importancia en la

estabilidad de la leche durante el procesado y el almacenamiento.

Microbiología de la leche:

Es importante conocer la microbiología de la leche, ya de esta depende

su aceptación o rechazo en las industrias para su procesamiento y

utilización como materia prima en la elaboración de otros productos.

En la leche cruda existen una gran cantidad de bacterias que pueden

estar presentes de manera natural en la flora de la ubre, mientras que

otros se excluyen durante el ordeño y recogida de la leche

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Lugar de Ejecución del Trabajo Experimental.

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en las instalaciones del

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA de la UNCP – FCA.

4.2. Materiales y Métodos.

4.2.1. Muestra .

 Leche gloria
 Leche pradera

4.2.2. Materiales y Equipos

 pH metro (equipo)
 cuchillo
 vaso de precipitación 200ml
 agua destilada
 papel tornasol
 secador
 cámara fotográfica
 cuaderno de apuntes

V. PROCEDIMIENTO
5.1. Procedimiento con el equipo pH metro (leche gloria)

a) se llena la leche en un vaso de precipitación hasta que llegue hasta un cierto

toque de la boca del vaso de precipitación
b) Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a
realizar la determinación del pH de la muestra.
c) Calentar y calibrar el medidor de pH (pH metro) de acuerdo a las instrucciones
del aparato
d) Colocar la primera muestras (leche gloria) preparada en el pH metro, enseguida
mente introducirlo el electrodo para que de lectura
e) Agitar la leche, para que entre en contacto con el electrodo y dejar 15 s , en visto.
f) Presionar el botón HACC, datos obtenido en unidad exacto
5.2. Procedimiento con el equipo pH metro (leche pradera)

a) De la misma manera ,se prepara la solución

b) Se lava cuidadosamente el electrodo con agua destilada, secar sin frotar el
electrodo, debido a su uso con la primera muestra.
c) En seguidamente colocar la segunda muestra en el pH metro y sumergirlos el
electrodo en la solución preparada.
d) Agitar la muestra para que entra en contacto el electrodo
e) Dejarle por 15 s
f) De la misma manera presionar el botón HACC, datos obtenido

5.3. Procedimiento para pH con el papel tornasol (leches pradera y gloria)

a) Una vez preparada las dos la solución de leche gloria y pradera

b) Introducirlo el papel de tornasol dentro de la solución
c) Dejarle por 30 s
d) Analizar e identificar el color que arroja cada muestra
e) Dato obtenidos

VII.DISCUSION

El trabajo realizado se dio a cabo en las instalaciones de laboratorio de

bromatología UNCP- FCA, se obtuvo realizar las mediciones de pH definidos
para lograr un buen resultado
El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/ [H3O+]. Su determinación y control
es de gran importancia en las industrias de alimentos, en la utilización y control
de microorganismos y enzimas;

VIII.CONCLUSIONES

Se logró obtener las mediciones correcta gracias a los equipos, como el pH metro
que arroja en unidad más exacto y el papel de tornasol , realizadas en la FCA
laboratorio de bromatología
IV.BIBLIOGRAFIA

 HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición.

PHH

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos

lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.

 Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. TheCommercial

Storage ofFruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks.
UnitedStatesDepartment ofAgriculture. AgriculturalResearchService.
AgricultureHandbook No. 66 130.

 Hulme, A.C. 1970. TheBiochemistry of Fruits and theirProducts. Vol. 1.

Ed. AVI. USA
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