Regulamento Técnico Doces Pelotas

Indicação de Procedência (IP) – Pelotas
Doces tradicionais de confeitaria e de frutas

- Regulamento técnico -
Documento elaborado pela Associação

de Produtores de doces de Pelotas (DOCE
PELOTAS), contendo descrição e
características de seus doces tradicionais e
respectivo sistema de controle de produção,
com fins de obtenção da Indicação de
Procedência junto ao INPI.
Pelotas – RS – Brasil
Doces tradicionais de confeitaria e de frutas - Regulamento Técnico –
SUMÁRIO EXECUTIVO .............................................................................................................. 3
CAPÍTULO 1 – Apresentação do Regulamento Técnico .................................................................... 4
1 Objetivo geral do regulamento técnico ................................................................................ 4
2 Escopo de aplicação deste regulamento ............................................................................... 4
3 Premissas para aplicação do Regulamento Técnico ................................................................. 4
4 Roteiro de aplicação do Regulamento Técnico ....................................................................... 4
CAPÍTULO 2 - Sistema de controle de produção - garantia de tipicidade e rastreabilidade de doces .......... 5
1 O Sistema de auto-controle ............................................................................................... 5

1.1 Autorização para uso do selo da IP ............................................................................... 5
1.2 Procedimentos para qualificação das empresas ............................................................... 5
1.3 Fluxo de autorização para uso do selo de IP ................................................................... 8
1.4 Planilhas de avaliação ............................................................................................. 10
1.5 Fluxo de auto-controle da IP durante a produção de doces .............................................. 39
CAPÍTULO 3 – Padrão de qualidade de ingredientes ..................................................................... 41
CAPÍTULO 4 – Padrão de qualidade dos doces ............................................................................. 52
1 Padrão de identidade e qualidade dos doces de pelotas ......................................................... 52
2 Doces tradicionais......................................................................................................... 52
2.1 Bem-casado .......................................................................................................... 52
2.2 Quindim............................................................................................................... 54
2.3 Ninho .................................................................................................................. 55
2.4 Camafeu .............................................................................................................. 57
2.5 Olho-de-sogra ....................................................................................................... 58
2.6 Pastel de santa clara ............................................................................................... 59
2.7 Papo de anjo......................................................................................................... 60
2.8 Fatias de Braga ...................................................................................................... 61
2.9 Trouxas de amêndoas ............................................................................................. 62
2.10 Queijadinha .......................................................................................................... 63
2.11 Broinha de coco ..................................................................................................... 64
2.12 Beijinho de coco .................................................................................................... 65
2.13 Amanteigado ......................................................................................................... 66
2.14 Panelinha de coco .................................................................................................. 67
2.15 Doces cristalizados de frutas .................................................................................... 68
2
SUMÁRIO EXECUTIVO
O requerente identificado como Associação Doce Pelotas visa o enquadramento da Indicação de
Procedência (IP) de Doces tradicionais de confeitaria e de frutas de Pelotas, de acordo com a Lei do
Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) que regula os direitos e as obrigações relativos à
propriedade industrial (Lei número 9279, de 14/05/1996) e segundo os Atos Normativos 134 e 143, de
15/04/1997 e 31/08/1998.
O presente documento identificado como Regulamento Técnico contém as informações requeridas
para este processo de Indicação de Procedência junto ao INPI para atender aos quesitos de tradição,
localidade e qualidade.
- Tradição: conhecimento comprovado de Pelotas/RS como centro de produção destes doces;
- Localidade: os produtores comprovadamente estabelecidos na área geográfica de Pelotas e micro-
região, que inclui os municípios de Capão do Leão, São Lourenço, Morro Redondo, Turuçu e Arroio do
Padre, todos no Rio Grande do Sul, Brasil.
- Qualidade: os produtores possuem uma estrutura de controle sobre os produtores e os doces
distinguidos com a IP.
Logo, este Regulamento Técnico elaborado pela Associação Doce de Pelotas apresenta a descrição, os
requisitos de qualidade e características específicas dos doces tradicionais desta área geográfica.
Os doces tradicionais de confeitaria e de frutas são produzidos em Pelotas de forma artesanal,
preparados um a um, ou em pequenas bateladas, portanto admitem-se variações de peso, formato,
quantidade de ingredientes e acabamentos desde que não sejam conflitantes com as informações descritas
neste documento.
Este documento descreve as características dos doces tradicionais da área geográfica, traduzidas
pelos aspectos relativos à composição obrigatória, opcional e alternativa de ingredientes, qualidade destes
ingredientes, processo básico de produção, modelagem, acabamento, conservação, armazenagem, transporte
e exposição.
Para regular estes padrões junto aos produtores de doces tradicionais de confeitaria e de frutas de
Pelotas o Conselho Regulador utiliza o sistema de rastreamento de lotes previsto pelo Regulamento Técnico e
apresentado neste documento, através de um sistema de registros escritos.
3
CAPÍTULO 1 – Apresentação do Regulamento Técnico
1 Objetivo geral do regulamento técnico
Este regulamento técnico é um padrão instituído pelo Conselho Regulador da Associação Doce
Pelotas, baseia-se nas características específicas dos doces tradicionais de confeitaria e de frutas e na
legislação técnica vigente, e visa apresentar padrões de produto e respectivo sistema de auto-controle e
rastreabilidade para garantir a sua Indicação de Procedência.
2 Escopo de aplicação deste regulamento
Este regulamento técnico é aplicável à produção dos doces tradicionais de confeitaria e de frutas na
área geográfica composta pelos municípios de Pelotas, Capão do Leão, São Lourenço, Morro Redondo, Turuçu
e Arroio do Padre, todos no Rio Grande do Sul, Brasil.
3 Premissas para aplicação do Regulamento Técnico
A Associação Doce Pelotas assume a premissa de que atende os três critérios de forma simultânea
para compor a Indicação de Procedência:
- tradição: conhecimento comprovado de Pelotas/RS como centro tradicional de produção destes
doces conforme os documentos apresentados ao INPI: Regulamento Técnico, levantamento histórico-
cultural e laudo de delimitação da área geográfica.
- localidade: os produtores comprovadamente estabelecidos na área geográfica de Pelotas e micro-
região, que inclui os municípios de Capão do Leão, São Lourenço, Morro Redondo, Turuçu e Arroio do
Padre;
- qualidade: os produtores possuem uma estrutura de controle sobre os doces e produtos distinguidos
com a IP e praticam a rastreabilidade da produção.
4 Roteiro de aplicação do Regulamento Técnico
O Regulamento Técnico apresenta os padrões de qualidade dos doces, dos ingredientes e da infra-
estrutura para produção, os quais devem ser cumpridos para que a Associação Doce Pelotas venha a permitir
o uso do Selo de indicação de Procedência de seus associados requerentes.
O roteiro para permissão e uso do Selo de Indicação de Procedência pelos associados da Doce Pelotas
está apresentado no CAPÍTULO 2 - SISTEMA DE CONTROLE DE PRODUÇÃO DE DOCES, que institui o fluxo, os
controles e o funcionamento deste sistema.
4
CAPÍTULO 2 - Sistema de controle de produção - garantia de tipicidade e rastreabilidade de doces
1 O Sistema de auto-controle
O sistema de controle sobre o processo e produtos distinguidos pela Indicação de Procedência (IP)
Pelotas (doces de confeitaria e artesanais de frutas) visa garantir a tipicidade e qualidade dos referidos
doces, bem como sua rastreabilidade dos lotes no mercado.
É uma estrutura baseada no cumprimento de padrões, no registro de informações para rastreamento
e para garantia da tipicidade dos doces e da segurança dos processos.
1.1 Autorização para uso do selo da IP
O Conselho Regulador da Associação Doce Pelotas considera que os lotes de doces estarão autorizados
a usar o selo da IP doces de Pelotas quando e somente se estiverem de acordo com a totalidade dos seguintes
critérios de TIPICIDADE, QUALIDADE E LOCALIDADE, detalhados a seguir:
• Serem produzidos por empresas formalizadas conforme a legislação brasileira, associadas e em
situação regular junto à Associação Doce Pelotas, localizadas e produzindo na área geográfica
Pelotas;
• Serem produzidos de acordo com as receitas e características dos doces tradicionais, descritas
neste regulamento e que mantenham características tradicionais;
• Serem rastreados no mercado através do sistema proposto pelo Regulamento técnico da
Associação Doce Pelotas;
• Serem produzidos em infra-estrutura adequada para manutenção da segurança alimentar e em
condições adequadas conforme a legislação brasileira vigente;
• Serem produzidos por equipes treinadas nos conceitos relativos à Indicação de Procedência e em
segurança alimentar.
1.2 Procedimentos para qualificação das empresas
1º atividade: PRÉ-QUALIFICAÇÃO DA EMPRESA

A empresa candidata ao uso do selo da IP deverá sinalizar interesse em participar do processo de
qualificação para o uso do selo da IP e deverá entregar a lista de documentos comprovantes da sua
qualificação. Os documentos de controle a serem entregues são:
- cópia autenticada de cartão de CNPJ atualizado e em situação ativa de empresa instalada em
Pelotas ou micro-região, cadastrado como produção e comércio de alimentos.
- cópia autenticada de Alvará Sanitário atualizado para produção de doces, referente ao CNPJ da
empresa candidata.
- carta preenchida pelo empresário, sinalizando o interesse de participar do processo de qualificação
e que está ciente das regras apresentadas pela Associação de Produtores de doces.
5
2º atividade: QUALIFICAÇÃO DA EMPRESA

A empresa candidata deverá obrigatoriamente passar pelos seguintes procedimentos, que deverão ser
comprovadas através de registros formais:
PROCEDIMENTO 1: Treinamento padrão sobre os conceitos sobre a Indicação de Procedência
ministrado pelo Conselho Regulador ou terceirizado pela Associação de produtores de doces, para toda sua
equipe de produção e diretores.
Documento de controle do procedimento 1: cópia de atestado de participação no treinamento de
no mínimo 75% dos membros da equipe de produção e 100% dos diretores, com no mínimo 90% de frequência
relativa à carga horária de 8 horas.
Verificação: o Conselho Regulador solicitará a atualização destes documentos de controle
anualmente, ou quando houver necessidade de revisão do processo.
Ação corretiva: se a empresa incorrer em problemas de qualidade ou de aplicação do sistema de
rastreabilidade, o Conselho Regulador poderá solicitar a renovação do treinamento para a equipe e
diretores.
PROCEDIMENTO 2: Treinamento da equipe e diretores da empresa sobre Boas Práticas de Fabricação

de alimentos conforme a legislação sanitária vigente no Brasil ministrado por entidades competentes
autorizadas pelo Conselho Regulador.
Documento de controle do procedimento 2: atestado de participação no treinamento de no mínimo
75% da equipe de trabalho e 100% dos diretores, com no mínimo 90% de freqüência relativa à carga horária
de 16 horas.
rastreabilidade, o Conselho Regulador poderá solicitar a renovação do treinamento para a equipe e
diretores.
PROCEDIMENTO 3: Avaliação de seu processo de produção pelos componentes do Conselho

Regulador, que diagnosticará as condições da infra-estrutura de produção, respectiva segurança alimentar e
verificará registros necessários de acordo com a legislação sanitária vigente.
Documento de controle usado pelo Conselho Regulador: PLANILHA DE AVALIAÇÃO DE PROCESSO
(Planilha 1).
Frequência: A frequência da avaliação será definida pelo Conselho Regulador, mantendo no mínimo
visitas semestrais às empresas, ou com maior frequência, caso seja julgado necessário.
rastreabilidade, o Conselho Regulador poderá solicitar nova visita para avaliação do processo de produção.
6
PROCEDIMENTO 4: A empresa deverá organizar um plano de ação de melhorias e deve encaminhar

formalmente ao Conselho Regulador, quando julgados pontos necessários de serem melhorados.
Documento usado pelo produtor: PLANO DE AÇÃO DE MELHORIAS (Planilha 2), assinado pelo
Conselho Regulador e pelo empresário.
rastreabilidade, o Conselho Regulador poderá solicitar nova visita para avaliação do cumprimento do plano
de ação.
PROCEDIMENTO 5: Avaliação de seus produtos pelo Conselho Regulador. A empresa candidata ao uso
do selo da IP deverá fornecer sem ônus, as amostras solicitadas pelo Conselho Regulador, sempre que
solicitadas formalmente através de comunicação escrita.
Documento usado pelo Conselho Regulador: PLANILHA DE VERIFICAÇÃO DE PADRÃO DOS DOCES
(Planilha 3).
Frequência: Para a primeira aquisição de selos de indicação de procedência, o pedido deverá vir
acompanhado com o laudo de análises microbiológicas e físico-químicas, de cada doce, de acordo com este
regulamento, depois deste ser concedido a frequência passa ser anual, salvo quando houver alguma não
conformidade verificada pelo Conselho Regulador.
Premissa: os doces somente serão avaliados por este procedimento 5, quando a empresa for
aprovada no procedimento 3 e 4.
Amostragem: as amostras de cada tipo de doce requerente ao selo devem ser suficientes para a
realização das análises e coletados aleatoriamente pelo Conselho Regulador.
Programação da coleta: a empresa deverá comunicar o Conselho Regulador com antecedência
mínima de 48 horas para coleta das amostras.
Verificação: Estas amostras serão avaliadas pelo Conselho Regulador quanto à cor, aparência e
textura e poderão ser encaminhadas para análise laboratorial, que seja comprobatória da qualidade físico-
química (Determinação da Lactose, Determinação do teor de Glúten e Análise de graus Brix) e
microbiológica, conforme padrões sugeridos pela legislação brasileira vigente.
Ação corretiva: se a empresa incorrer em problemas de qualidade de produtos, o Conselho
Regulador poderá solicitar nova coleta para avaliação.
PROCEDIMENTO 6: Realização do sistema de auto-controle por parte da empresa. Esta deverá

realizar registros comprobatórios da rastreabilidade da produção, e estes registros deverão ser mantidos na
empresa por mínimo 5 (cinco) anos para fins de auditoria do Conselho Regulador. Obrigatoriamente, todas as
informações pertinentes às matérias-primas, processo de produção até o posicionamento no mercado devem
ser registradas através de planilhas.
Documentos usados pelo produtor: PLANILHA DE AVALIAÇÃO DE INGREDIENTES (Planilha 4);
7
PLANILHA DE CONTROLE DE ESTOQUE (Planilha 5); PLANILHA DE CONTROLE DE PRODUÇÃO (Planilha 6);
PLANILHA DE CONTROLE DE DESTINO DOS DOCES (Planilha 7). O uso dos modelos destes documentos fica a
critério dos produtores, podendo modificá-los conforme suas necessidades.
Premissa: a empresa deverá manter seus registros de produção sempre atualizados se desejar ser
auditadas para a liberação do uso do selo.
rastreabilidade, o Conselho Regulador poderá solicitar nova visita para avaliação do cumprimento do plano
de ação.
1.3 Fluxo de autorização para uso do selo de IP
A Associação trabalhará na avaliação das empresas produtoras para autorizar o uso do selo para os
doces, desde que as empresas atendam aos três critérios simultâneos de tradição, localidade e qualidade.
O fluxo na Figura 1 mostra o processo de autorização para o uso do selo de IP doces tradicionais de
confeitaria e de frutas de Pelotas.
Os selos serão autorizados por tipo de doce a ser produzido por cada empresa, portanto poderá haver
autorização parcial de sua produção.
Após a aprovação do Conselho Regulador, a empresa poderá adquirir uma quantidade de selos
autorizados mediante o pagamento de uma taxa definida pela Associação Doce Pelotas e registrada
formalmente em ata de reunião.
Cada quantidade de selos autorizados terá seu uso controlado usando a PLANILHA DE REGISTRO DE
USO DE SELOS DA IP (Planilha 8). Uma cópia deste registro é entregue ao Conselho Regulador da Associação
Doce Pelotas e a outra cópia deve permanecer nos arquivos da empresa por no mínimo 5 anos.
8
Pré-
qualificação
reprovação
Aprovação
Qualificação
Procedimento Procedimento
1 2
Procedimento
3
Aprovação Reprovação
Procedimento
4
Aprovação
Procedimento Procedimento
5 6
Autorização
para uso do
selo
Figura 1 – Fluxo de autorização para o uso dos selos da IP para lotes de doces.
9
1.4 Planilhas de avaliação
Planilha 1: AVALIAÇÃO DA EMPRESA PRODUTORA

Empresa:
Contato na empresa:
Avaliadores do Conselho Regulador:
Data de avaliação:
Não
DOCUMENTAÇÃO: Aprovado: Rejeitado:
aplicável:
A empresa está em regularizada junto à Associação Doce Pelotas?
A empresa possui registro ativo através do cartão de cadastro nacional de
pessoa jurídica (CNPJ) na micro-região de Pelotas?
A empresa possui Alvará Sanitário atualizado pelos organismos
competentes?
Qual a data de validade do Alvará Sanitário? (este item condiciona as
próximas autorizações)
A empresa apresentou os atestados de participação nos treinamentos
obrigatórios pelo Regulamento Técnico?
Não
ESTRUTURA FÍSICA Aprovado Rejeitado:
aplicável:
O Tamanho da cozinha é suficiente para a capacidade de produção?
Tem acesso independente para a produção?
Tem Iluminação adequada?
Tem Ventilação adequada?
O ambiente é organizado?
As geladeiras estão organizadas e limpas e em bom estado de manutenção?
Os freezers estão organizados, limpos e em bom estado de manutenção?
As lixeiras têm pedal, tampas fechadas e estão limpas?
Há telas em todas as aberturas (janelas, portas, ralos, exaustores,
churrasqueiras, outras aberturas)?
As superfícies de trabalho são de material liso, lavável e estão em bom
estado de conservação?
Os Utensílios são de material liso, lavável e em bom estado de conservação?
As Mesas são separadas para atividades diferentes?
As Mesas encontram-se higienizadas?
Há pia exclusiva para higienização de mãos?
A pia para mãos contém sabonete liquido bactericida autorizado ou loção
sanificante, água potável corrente, papel toalha não reciclado, lixeira com
pedal?
Há pia para higienização de utensílios e demais materiais da cozinha?
HIGIENE PESSOAL, COMPORTAMENTO, SAÚDE E UNIFORMES DOS Não
Aprovado Rejeitado:
MANIPULADORES aplicável:
Equipe totalmente uniformizada e com uniforme completo
Uniformes limpos e em bom estado de conservação
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Cabelos totalmente presos por toucas

Equipe com ausência total de adornos
Equipe com mãos adequadas: unhas curtas, sem esmalte, sem fungos ou
feridas
Equipe sadia: ninguém está manipulando alimentos com gripes, infecção,
feridas, lesões, herpes, fungos
Sabonete líquido bactericida disponível para toda equipe; autorizado pelo
MS; sem odor
Equipe com higiene pessoal adequada: banho diário, dentes escovados,
cabelos limpos
Todas as regras de higiene pessoal, uniformização, saúde e comportamento
aplicam-se aos visitantes
Não
HIGIENE DO AMBIENTE Aprovado Rejeitado:
aplicável:
Ambiente limpo e organizado; higienização é adequada e eficaz
Utensílios limpos e organizados; higienização é adequada e eficaz
Estoque de materiais e ingredientes é em ambiente limpo e organizado
Material de higienização autorizado pelo MS
Mesas limpas e organizadas; higienização é adequada e eficaz
Material de limpeza está limpo e organizado
Guardanapos e esponjas lavados e higienizados
Não
INGREDIENTES: ARMAZENAGEM Aprovado Rejeitado:
aplicável:
Proteção contra pragas
Sem caixas de papelão no estoque
Ventilação e iluminação adequadas
Alimentos estocados em prateleiras ou estrados, afastados do piso
Prateleiras ou estrados de material liso, lavável e em bom estado de
conservação
Caixas plásticas para doces higienizadas
Ausência de produtos químicos ou produtos contaminantes no ambiente de
armazenagem
Embalagens descartáveis para doces estão protegidas contra contaminações
Não
QUALIDADE DOS INGREDIENTES Aprovado Rejeitado:
aplicável:
Ingredientes dentro do prazo de validade
Ingredientes de origem idônea e comprovada
A empresa possui os controles escritos relativos à qualidade dos
ingredientes na recepção / antes do uso
Não
QUALIDADE DA ÁGUA Aprovado Rejeitado:
aplicável:
Realiza higienização de reservatório de água e possui comprovantes do
serviço
Utiliza água potável
11
Não
CONTROLE DE PRODUÇÃO Aprovado Rejeitado:
aplicável:
Realiza registro de controle de produção para rastrear os lotes de produtos
Corrige procedimentos que não estão corretos
Não
TRANSPORTE DOS DOCES Aprovado Rejeitado:
aplicável:
Usa embalagem segura para transporte dos doces
Doces identificados conforme o regulamento técnico
Veículo não propicia contaminações aos doces
Considerações do avaliador:
( ) processo de produção aprovado

Resultado da avaliação ( ) processo de produção aprovado com restrições
( ) processo de produção rejeitado
Programação da data da
próxima avaliação:
Empresa: Nome completo:_________________________________________________

Assinatura:______________________________________________________
Data:____/____/____
Conselho Regulador: Nome completo do representante do conselho Regulador:______________________________

Assinatura:______________________________________________________
Data:____/____/____
12
Planilha 2: PLANO DE AÇÃO DE MELHORIAS DE PRODUÇÃO E/OU PRODUTOS

Identificação da empresa:
CNPJ:
Nome completo do responsável pela
empresa:
Data de Identificação da Prazo para
Detalhamento da melhoria a ser realizada:
análise: melhoria: realização:

Assinatura:______________________________________________________
Data:____/____/____
Conselho Regulador: Nome completo do representante do conselho Regulador:____________________________________

Assinatura:______________________________________________________
Data:____/____/____
13
Planilha 3: VERIFICAÇÃO DO PADRÃO DOS DOCES

Empresa:
Doce:
Avaliador do Conselho Regulador:
Data de avaliação:
Número de amostras avaliadas:
CRITÉRIOS AVALIADOS: Aprovado: Rejeitado:
Aspecto
Sabor
Textura
Tamanho
Receita
Parâmetros do Laudo microbiológico
(se indicado pelo Conselho Aprovado: Rejeitado:
Regulador):
Considerações do avaliador:
( ) doce aprovado
Resultado da avaliação ( ) doce aprovado com restrições
( ) doce rejeitado

Assinatura:______________________________________________________
Data:____/____/____
Conselho Regulador: Nome completo do representante do conselho Regulador:

____________________________________
Assinatura:______________________________________________________
Data:____/____/____
14
Planilha 4: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE INGREDIENTES

Empresa
Produtora:
Ingrediente:
Padrão de temperatura Padrão de temperatura para alimentos

para alimentos resfriados: 2 até 7 0C congelados: -18 até -12 0C
Data da
Identificação do Data de Temperatura do
avaliação/ Identificaçã Produto Produto Descrição do Ação corretiva
fornecedor: validade do ingrediente na Supervisionado por:
recebimento o do lote: Aprovado: Rejeitado: problema: tomada:
lote: recepção:
na empresa:
Responsável pela avaliação: ______________________________________________________________________________________________
15
Planilha 5: CONTROLE DE ESTOQUE DE DOCES

Data de saída da
Data de Quantidade Destino do doce:
Identificação do Lote de Data produção Número dos selos usados (intervalo):
produção da pronta de
doce (nome): produção: (finalização): empresa:
massa: doces:
Responsável pela avaliação: ________________________________________________________________________________________________________
16
Planilha 6: CONTROLE DE PRODUÇÃO DE DOCES

Identificação do doce: QUINDIM
Empresa Produtora:
Data da produção: Data de validade:
Quantidade usada Data de validade do

Identificação dos ingredientes: Identificação do fornecedor: Lote dos ingredientes:
na receita: ingrediente:
Açúcar refinado
Coco ralado
Gemas de ovos branco tipo 1
Glicose
Gordura vegetal ou manteiga
Essência de baunilha
Rendimento da produção: (unidades)
Destino dos doces:

(identificação do cliente / nota fiscal emitida /quantidade vendida para cada cliente)
Identificação do lote desta produção:
Pelotines descartados:
Produção supervisionada por:______________________________________
17
Identificação do doce: Esquecidos para Bem-casados
Empresa Produtora:
Quantidade usada Data de validade do Lote dos

Identificação dos ingredientes: Identificação do fornecedor:
na receita: ingrediente: ingredientes:
Farinha de trigo tipo 1
Açúcar refinado
Ovos branco tipo 1
Fermento químico em pó
Destino dos doces:

18
Identificação do doce: Ovos moles
Empresa Produtora:

Água potável
Açúcar refinado
Destino dos doces:
19
Identificação do doce: Fondant
Empresa Produtora:

Açúcar refinado ou cristal
Água potável
Glicose
Destino dos doces:
20
Identificação do doce: Bem-casado
Empresa Produtora:

Esquecidos
Ovos moles
Fondant
Confeitos prata
Destino dos doces:
21
Identificação do doce: Fios de ovos
Empresa Produtora:

Açúcar refinado para calda
Água potável
Destino dos doces:
22
Identificação do doce: Ninho
Empresa Produtora:

Fios de ovos
Ovos moles
Confeitos prata
Destino dos doces:
23
Identificação do doce: Camafeu
Empresa Produtora:

Frainha de nozes chilena ou pecan
Noz chilena para decoração
Açúcar refinado
Água potável
Fondant
Destino dos doces:
24
Identificação do doce: Olho-de-sogra
Empresa Produtora:

Coco ralado
Açúcar refinado
Claras de ovos branco tipo 1
Água potável
Ameixa seca preta sem caroço
Glicose
Destino dos doces:
25
Identificação do doce: Massa para pastel de Santa Clara
Empresa Produtora:

Água potável
Ovos branco tipo 1
Gordura vegetal ou manteiga para
pincelar
Sal refinado
Destino dos doces:
26
Identificação do doce: Pastel de Santa Clara
Empresa Produtora:

Massa para pastel de santa clara
Ovos moles
Canela
Açúcar refinado
Destino dos doces:
27
Identificação do doce: Papo de anjo
Empresa Produtora:

Farinha de trigo ou amido de milho

Ovos branco tipo 1

Fermento químico em pó
Água potável para calda
Açúcar refinado para calda
Cravos para calda

Canela para calda
Destino dos doces:
28
Identificação do doce: Fatias de Braga
Empresa Produtora:

Amêndoas
Açúcar refinado
Sal refinado
Leite
Clara de ovos branco tipo 1
Destino dos doces:
29
Identificação do doce: Trouxas de ovos
Empresa Produtora:

Água potável
Açúcar refinado
Amêndoas
Destino dos doces:
30
Identificação do doce: Queijadinha
Empresa Produtora:

Água potável
Açúcar refinado
Queijo parmesão ralado
Glicose
Glicose para untar a forma
Ameixa preta seca ou uva passa
Destino dos doces:
31
Identificação do doce: Broinha de coco
Empresa Produtora:

Coco ralado
Açúcar refinado
Água potável
Glicose
Destino dos doces:
32
Identificação do doce: Amanteigados
Empresa Produtora:

Amêndoas sem pele
Açúcar refinado
Água potável
Destino dos doces:
33
Identificação do doce: Beijinho de coco
Empresa Produtora:

Coco ralado
Açúcar refinado

Água potável
Glicose
Fondant
Confeitos prateados
Destino dos doces:
34
Identificação do doce: Panelinha de coco
Empresa Produtora:

Coco ralado
Açúcar refinado

Água potável
Destino dos doces:
35
Identificação do doce: Doces cristalizados de fruta
Empresa Produtora:

Fruta:
Açúcar refinado
Água potável
Açúcar cristal para cobertura
Destino dos doces:
36
Planilha 7: CONTROLE DE DESTINO DOS DOCES

Empresa
Produtora:
Doce:
Data de Quantidade Data de
Identificação do Identificação do Identificação da Nota fiscal / Supervisionado
saída do vendida para validade do Numeração dos selos usados neste lote:
lote do doce: cliente: recibo emitidos: por:
doce: cada cliente: lote:
Responsável pelos registros: _____________________________________________________________
37
Planilha 8: REGISTRO DE USO DE SELOS DA IP

Empresa produtora: Exemplo Doces Aparecida
Responsável pela produção:
Seqüência numérica: Doce: Data de fabricação: Destino / nota fiscal: Município:
Ex.: 000485 a 000569 Quindim 25/06/07 Confeitaria São Luiz São Paulo
Ex.: 000570 a 000599 Quindim 25/06/07 Confeitaria Santa Maria São Paulo
Registro de selos descartados:

Para uso interno do conselho
Regulador:
Data de recebimento da
planilha:____/____/____
Verificação dos registros: ( ) aceitos
( ) rejeitados
Considerações do Conselho
Regulador:
38
1.5 Fluxo de auto-controle da IP durante a produção de doces
A empresa candidata ao uso dos selos da IP deverá realizar um controle de qualidade de sua produção,
registrando todas as informações solicitadas pelo Regulamento Técnico. Na Figura 2 apresenta-se um
fluxograma de produção genérico, onde indicam-se os padrões de referência e as planilhas de registro que
devem ser usadas pelo produtor.
39
Controle e
Seleção e compra de Padrão de registro Planilha de avaliação
ingredientes qualidade de de ingredientes
ingredientes
Armazenagem de Armazenagem de Padrão de Planilha de controle de

ingredientes fria ingredientes T amb temperaturas temperaturas
Porcionamento de
ingredientes
Porcionamento de Padrão de Planilha de controle de

ingredientes receitas produção
Pré-preparo
Preparo de cocção
Resfriamento
Modelagem e
acabamento
Embalagem primária Padrão de Planilha de controle de

aplicação do produção
selo
Embalagem
secundária
Rotulagem
Expedição
Transporte
Fig.2 – Fluxograma de produção de doces
40
CAPÍTULO 3 – Padrão de qualidade de ingredientes
TABELA 1 - PADRÃO DE QUALIDADE DE EMBALAGENS DE INGREDIENTES
Item para avaliação em todos

os tipos de embalagens de Padrão de qualidade (situação adequada): O que fazer quando há problemas de qualidade?
ingredientes:
Quando não estiver na validade, não utilizar para
VALIDADE Data de validade válida para o período de produção
produção de alimento.
Identificar sempre no rótulo:
• Nome de venda do produto;

Quando a embalagem não possui rótulo, deve-se solicitar
INFORMAÇÕES NO RÓTULO • Razão social, CNPJ e endereço completo do produtor;
todas as informações ao fornecedor/distribuidor.
• Lote, data de fabricação e prazo de validade;
• Tabela de composição nutricional
Se a embalagem estiver rompida ou transmitindo odores

Embalagem íntegra, limpa, atóxica, protegendo de danos internos ou
EMBALAGEM e sabores ao ingrediente, não utiliza-lo para produção de
externos, e que não transmita odores e sabores estranhos ao produto.
alimentos.
Sem sujidades aparentes, sem resíduos ou indícios de produtos químicos, Realizar higienização em todas as embalagens externas
HIGIENE DA EMBALAGEM
sem odores diferentes do produto original antes de abrir.
41
Ingrediente: OVOS IN NATURA

Item para avaliação: Padrão de qualidade (situação adequada): O que fazer quando há problemas de qualidade?
Quando o ovo não possuir registro no SIF ou CISPOA, não utilizar para
Registro Registro no SIF e CISPOA
produção de doces.
Tipo Ovos brancos do Tipo 1 Quando o tipo de ovo não é o indicado, não utilizar para produção de doces.
Cascas Integras e sem rachaduras. Quando há rachaduras, descartar ovos com problemas.
Realizar higienização nos ovos, mesmo que não apresentem sujidades

Higiene Sem sujidades aparentes.
aparentes.
Gemas sem manchas devem ser translúcidas, consistentes e Se as gemas estiverem achatadas, flácidas, podendo ter manchas escuras,
Aparência das
centralizadas no meio da clara, fixadas pelos pequenos neste caso a sua membrana rompe com facilidade deixando escorrer o
gemas
cordões laterais oriundos da própria clara. conteúdo, prejudicando sua utilização, não utilizar para produção de doces.
Devem ser límpidas, transparentes, consistentes, densas,

Aparência das Se as claras não estiverem conforme o padrão, pode ser indicação que os ovos
com pequena porção mais fluida. Estes aspectos
claras são velhos, logo não utilizar para produção de doces.
caracterizam muito bem os ovos bem frescos.
Odor e sabor Ovos frescos devem ter sabor e odor característicos
Características
macro e Devem estar de acordo com a legislação vigente.
microbiológicas
Ingrediente: AÇÚCAR CRISTAL E REFINADO FINO
42
Registro Registro no Ministério da Agricultura Quando não possui registro no MS, não utilizar para produção de doces.
Tipo Açúcar branco, cristal ou refinado Não usar se não for do tipo recomendado para doces de Pelotas
Características Soltinho sem pedras
Não usar se houver insetos, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou
mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores mecânicos; outros
Sujidades Ausência total de sujidades animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores
mecânicos; parasitos; excrementos de insetos e ou de outros animais; objetos
rígidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar lesões no consumidor.
Odor e sabor Sabor e odor característicos
43
Ingrediente: FARINHA DE TRIGO, AMIDO DE MILHO

Registro Registro no Ministério da Saúde Quando não possui registro no MS, não utilizar para produção de doces.
Farinha de trigo branca, refinada, do tipo 1.

Tipo Não usar se não for do tipo recomendado para doces de Pelotas
Amido de milho – sem especificação definida
Características Soltinha sem pedras
44
CÔCO SECO E COCO CONGELADO

Ingrediente:
Características Temperatura de armazenagem do coco congelado: - 18 0C Se o coco congelado estiver amolecido na embalagem é porque descongelou e
importantes Temperatura de armazenagem do coco congelado: até 250C deve ser usado imediatamente, ou se estiver sendo comprado, não utilizar.
Odor e sabor Sabor e odor característicos Se tiver odor/sabor de ranço, mofo ou outros, diferente de coco, não utilizar.
Cuidados após
Se descongelar, obrigatoriamente usar todo coco. Se estiver com odor de ranço, não utilizar.
abrir embalagem
45
Ingrediente: AMEIXA SECA PRETA COM OU SEM CAROÇO

Registro Registro no Ministério da Saúde. Quando não possui registro no MS, não utilizar para produção de doces.
Características
Deve estar bem suculenta, úmida e macia. Se não estiver com as características desejadas não utilizar.
importantes
Se tiver odor/sabor de ranço, mofo ou outros, diferente de ameixa seca, não

utilizar.
46
Ingrediente: UVA PASSA

Tipo Pode ser preta ou branca Não usar se não for do tipo recomendado para doces de Pelotas
Características Deve estar macia, sem pontos açucarados, grandes, brilhosas,

Se não estiver com as características desejadas não utilizar.
importantes soltas entre si.
Se tiver odor/sabor de mofo ou de azedo ou outros, diferente de ameixa seca,

não utilizar.
47
Ingrediente: NOZES
Tipo Chilena ou pecan Não usar se não for do tipo recomendado para doces de Pelotas
Características Ausência de ranço e/ou de mofo. Deve estar bem seca, não Não usar se estiver rançosa.
importantes pode estar verde, nem amarelada. Não usar a casca. Secar no forno se estiver úmida.
Sujidades Ausência total de sujidades. animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores
Odor e sabor Sabor e odor característicos Não usar se estiver com sabor/odor alterados e não característicos
48
Ingrediente: QUEIJO PARMESÃO RALADO

Características
Ausência de ranço ou mofo. Não usar se estiver mofado ou rançoso.
importantes
49
Ingrediente: CONFEITOS DE AÇUCAR

Cor prata
Características Ausência de ranço ou mofo, bem soltinhos, tamanho Não usar se estiver mofado ou rançoso.descartar os confeitos com tamanho
importantes homogêneo, brilho característico. irregular ou que estiverem grudados entre si.
50
Ingrediente: AMENDOAS
Inteiras, não podem estar manchadas, mofadas
Não pode usar farinha de amêndoas.

Não pode ter sal
Não pode ter casca, não usar pele.
Características Ausência de ranço ou mofo.

Não usar se estiver mofado ou rançoso.
importantes Grandes, bem secas
51
Doces Tradicionais de Confeitaria e de Frutas - Regulamento Técnico –
CAPÍTULO 4 – Padrão de qualidade dos doces
1 Padrão de identidade e qualidade dos doces de pelotas
A Associação de Produtores de Doces de Pelotas considera aptos para receberem o selo de Indicação de
Procedência Pelotas / Doces tradicionais os doces produzidos segundo este padrão de identidade e qualidade,
sem que haja desvio da receita tradicional. Apresentam-se os seguintes padrões para cada um dos doces.
Considera-se como padrão aplicável a todas às receitas o cumprimento obrigatório da caracterização
microbiológica e macroscópica, definida pela legislação brasileira. Quaisquer desvios identificados por análises
laboratoriais deverão ser descartados do processo e não receberão autorização de uso do selo, até que sejam
produzidos lotes em conformidade com a legislação brasileira.
Ao Conselho Regulador outorga-se o direito de solicitar amostras e encaminhá-las para análises
laboratoriais, sempre que julgarem necessário.
2 Doces tradicionais
2.1 Bem-casado
2.1.1 Descrição: É composto de dois discos de pão-de-ló chamados popularmente como “esquecidos”,
que são unidos por um recheio de ovos moles e cobertos com fondant em uma espessura fina e regular. Possui
uma coloração externa branca, leitosa, opaca, típica de doces cobertos com fondant. Possui decoração
discreta com confeitos prateados aderidos sobre o doce acabado. É servido em forminhas de papel, chamadas
pelotines. Apresenta-se em porções individuais. É um doce tradicionalmente servido em cerimônias de
casamentos.
2.1.2 Formato: Formato circular.
2.1.3 Tamanho e peso médio:
Tamanho do bem-casado Altura Diâmetro Peso médio

Normal 2,5 a 3,0 cm 5,0 a 6,0 cm 45 a 55 g
Festa 2,5 a 3,0 cm 4,0 a 4,5 cm 15 a 25 g
2.1.4 Características microbiológicas: devem atender à legislação vigente.

2.1.5 Sabor e textura: é um doce de textura macia, não podendo estar esfarelado e sim uniforme.
Percebe-se sabor dos ovos moles, porém o sabor de gemas não é muito acentuado. Não pode haver
predominância de sabor de baunilha. O sabor do fondant é suave e não pode ser predominante aos demais
sabores.
2.1.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: Os bem-casados são produzidos juntando os
esquecidos, os ovos moles e o fondant, conforme descritos a seguir:
Os esquecidos: A mistura homogênea dos ingredientes para os esquecidos é porcionada em uma forma
e assada individualmente em forno a temperatura média (cerca de 150 0C). Para melhor recheio dos
esquecidos, depois de frios estes devem ser raspados ou “cavados” no seu centro, pois assim coloca-se uma
quantidade suficiente de ovos moles. Uma das características dos esquecidos é ter uma aparência homogênea
52
da massa assada, sem excesso de espaços vazios, não pode ser quebradiço facilmente e deve ter textura
macia.
O esquecido não pode ser “recortado”, pois a forma artesanal é produzida pingando a massa na forma,
e o formato é artesanal. Para acrescentar o recheio devem ser escolhidos esquecidos de tamanhos similares
para formar um doce de formato regular.
Os esquecidos são preparados com os seguintes ingredientes:
Quantidade mínima Quantidade máxima
Nome do ingrediente do ingrediente na do ingrediente na
receita (%) receita (%)
Farinha de trigo tipo 1 37,0 % 50, 0 %
Açúcar refinado 24, 0 % 34,0 %
Ovos brancos tipo 1 20,0 % 35,0 %
Fermento químico em pó 0% 2,0 %
Ovos moles: Utilizado como recheio dos doces bem-casados e ninhos.

Produzido obrigatoriamente pelo cozimento de gemas peneiradas de ovos brancos tipo 1 e açúcar
refinado até formar uma consistência cremosa e de coloração amarela forte. Pode ser aromatizado levemente
com essência de baunilha e pode conter água em sua composição. Esta receita produz um doce com brilho e
sabor próprio.
Os ovos moles são preparados com os seguintes ingredientes:
Quantidade mínima Quantidade máxima do
Nome do ingrediente do ingrediente na ingrediente na receita
receita (%) (%)
Gemas de ovos brancos tipo 1 23,0 % 38,0 %
Açúcar refinado 36,0 % 46,0 %
Água potável 20,0% 35,0 %
Essência de baunilha 0% 0,5 %
Gordura vegetal ou manteiga 0% 1,0%
Fondant: Utilizado para cobertura de bem-casado, camafeu, amanteigado e beijinho de coco.

Esta cobertura, também chamado como glacê, é preparada pelo cozimento de açúcar em água, fervido
a temperatura aproximada de 115 0C até dar ponto de fondant. Pode ser usado açúcar refinado ou cristal, não
podendo utilizar açúcar impalpável. Pode conter suco de limão. A consistência ideal é macia, sem ser
quebradiça. Tem sabor suave e não açucarado excessivamente. Não pode ser usado vinagre nem leite.
Também se admite o uso de fondant industrializado de origem aprovada pela legislação para cobertura
dos doces tradicionais. São preparados com os seguintes ingredientes:
53
Quantidade mínima Quantidade máxima

Nome do ingrediente do ingrediente na do ingrediente na
receita (%) receita (%)
Açúcar refinado ou cristal 62,0 % 72,0 %
Água potável 23,0 % 37,0 %
Glicose 0% 5,0 %
2.1.7 Conservação: o bem-casado pode ser mantido a temperatura ambiente por no máximo 7 dias, ou
para aumentar sua vida de prateleira pode ser mantido a temperatura de refrigeração (de 0 0C a 40C) por no
máximo 10 dias. O prazo de validade deste doce é considerado enquanto se mantiverem as características
originais de sabor, apresentação, textura, cor e principalmente ausência de desenvolvimento de contaminação
microbiológica.
Modo de conservação Temperatura de Tempo máximo de
conservação conservação
Sob refrigeração máximo 40C 10 dias
0
Temperatura ambiente máximo 25 C 7 dias
2.1.8 Aspectos nutricionais: por conter farinha de trigo este doce possui glúten. Este doce não possui
lactose, pois não utilizam-se leite ou seus derivados.
2.1.9 Proibição de alterações da receita: Não são aceitos bem-casados com esquecidos recheados
com doce de leite, doce de confeiteiro, etc. Não são permitidos melhoradores de produtos, tais como anti-
mofo, conservantes, aditivos, corantes, emulsificantes.
2.2 Quindim
2.2.1 Descrição: é um doce assado em forno, de massa homogênea contendo obrigatoriamente coco
ralado, açúcar e gemas de ovos. Tem coloração amarelada em função de ser preparado com gemas de ovos e
sabor acentuado de ovos e coco. Não possui recheio, nem decoração, e é servido após o resfriamento em
forminhas de papel, chamadas pelotines e com fundo plástico chamado de fundo rendado.
2.2.2 Formato: seu formato é padrão, pois é assado em formas específicas, que tem sua base de maior
diâmetro que seu topo.
Tamanho do Diâmetro Diâmetro Peso
Altura
quindim menor maior médio
Normal 2,5 a 3,0 cm 4,5 a 5,0 cm 6,0 a 6,5 cm 70 a 85 g
Festa 2,0 a 2,5 cm 3,5 a 4,0 cm 4,5 a 5,0 cm 35 a 45 g

2.2.5 Sabor e textura: tem textura bastante macia na parte da massa que não possui coco, similar à
textura de um pudim. Possui sabor acentuado de coco e gemas.
54
2.2.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: o quindim é obtido pelo preparo de uma
mistura contendo gemas, açúcar e coco ralado que após descansar é colocada em pequenas forminhas
metálicas untadas com glicose e é assada em banho-maria a uma temperatura alta (cerca de 180 0C).
Quantidade mínima do Quantidade máxima do

Nome do ingrediente
ingrediente na receita (%) ingrediente na receita (%)
Açúcar refinado 40,0 % 50,0%
Coco ralado 11,0 % 22,0%
Gemas de ovos
27,0 % 42,0%
brancos tipo 1
Glicose Somente para untar forminhas
Gordura vegetal ou
0% 2,0%
manteiga
Essência de baunilha 0% 0,5%
2.2.7 Conservação: o quindim pode ser mantido a temperatura ambiente por no máximo 7 dias. Para
aumentar sua vida de prateleira pode ser mantido a temperatura de refrigeração (de 0 0C a 40C) por no
máximo 10 dias. O prazo de validade deste doce é considerado enquanto se mantiverem as características
microbiológica.
Temperatura de Tempo máximo de
Modo de conservação
Sob refrigeração máximo 40C 10 dias
0
2.2.8 Aspectos nutricionais: este doce não pode conter glúten na sua composição, porém pode conter
traços deste, devido à forma artesanal de preparo e possibilidade de contato com ingredientes que contenham
glúten. Pode conter traços de clara de ovo.
2.2.9 Proibições de alterações da receita: não se admitem corantes ou qualquer outro tipo de
aditivo, nem claras de ovos, nem farinhas, nem quaisquer outros ingredientes que não estejam identificados no
regulamento técnico.
2.3 Ninho
2.3.1 Descrição: é um doce em forma de ninho de pássaros, cuja estrutura externa é feita
manualmente de fios de ovos enrolados, é recheado com ovos moles e decorado com confeitos de açúcar
prateados. Tem formato aproximado de cilindro, com mais altura do que diâmetro. O recheio é colocado com
uma “pitanga”, utensílio usado pelos doceiros em Pelotas. O ninho pode ser finalizado no forno para dar uma
leve dourada na sua superfície.
2.3.2 Formato: os ninhos têm formato aproximado de cilindro.
55
Tamanho do ninho Altura Diâmetro Peso médio

Normal 4,5 a 5,5 cm 3,5 a 4,0 cm 45 a 55 g
Festa 3,5 a 4,0 cm 2,5 a 3,0 cm 20 a 30 g
2.3.4 Detalhe sobre a pitanga: somente serão aceitos ninhos com a pitanga ultrapassando o limite
superior do cilindro de fios de ovos.
2.3.6 Sabor e textura: é um doce de textura macia, percebe-se sabor dos fios de ovos e ovos moles.
2.3.7 Composição (ingredientes) e forma de preparo:
Fios de ovos: gemas peneiradas cozidas em forma de fios em calda de água e açúcar, fervida a
temperatura superior a 1050C. Essa calda não pode conter cristais de açúcar. Podem ser usadas gotas de
baunilha junto às gemas para suavizar o sabor de ovos. Aceita-se uma porcentagem reduzida de claras finas
(peneiradas) junto as gemas, como residual da separação das duas. O ninho pode ou não ser dourado em forno.
Ovos moles: para o recheio usam-se apenas ovos moles, descritos no item 2.1.6 deste regulamento
técnico.

Nome do ingrediente
Açúcar refinado 26,0 % 46,0%
Gemas de ovos
20,0 % 40,0%
brancos tipo 1
Água potável 25,0% 55,0%
Essência de baunilha 0% 0,5%
OBS: Pode haver variação da quantidade de ingredientes em função das perdas durante o preparo
da receita.
2.3.8 Conservação: este doce se conserva em refrigeração de 0 a 40C por no máximo 10 dias. Para fins
de transporte admite-se que o ninho pode ser mantido por no máximo 48 horas a temperatura ambiente (no
máximo 250C). O prazo de validade deste doce é considerado enquanto se mantiverem as características
microbiológica.
Sob refrigeração 0 a 40C 10 dias
0
Temperatura ambiente máximo 25 C 48 horas
glúten. Pode conter traços de clara de ovo e não possui lactose.
56
2.3.10 Proibição de alterações da receita: não são aceitos como ninhos doces com recheios
diferentes de ovos moles, como por exemplo: doce de leite, doce de confeiteiro. Não são permitidos os
melhoradores de produtos, tais como anti-mofo, conservantes, aditivos, corantes, emulsificantes.
2.4 Camafeu
2.4.1 Descrição: O camafeu é um doce cuja massa é feita de nozes chilena ou pecan. É glaceado e é
decorado com uma ¼ de noz chilena. Tem formato arredondado, levemente afinado nas extremidades. É uma
réplica de um adereço usado desde antigamente para roupas chamado “camafeu”.
2.4.2 Formato: o camafeu tem formato arredondado, podendo ser levemente afinado nas pontas.
Tamanho do camafeu Altura Comprimento Peso médio Largura

Normal 3,0 a 3,5 cm 6,0 a 6,5 cm 30 a 40 g 3,0 a 3,5 cm
Festa 2,0 a 2,5 cm 3,5 a 4,0 cm 15 a 25 g 2,0 a 2,5 cm

2.4.5 Sabor e textura: é um doce de textura macia com sabor predominantemente de nozes.
2.4.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: para produzir a massa do camafeu, faz-se uma
calda até ponto de fio e acrescentam-se as nozes moídas finas, depois juntam-se as gemas e cozinha-se até dar
ponto para molde do doce. Deixa esfriar e molda.
Para glacear o camafeu é utilizado fondant descrito no item 2.1.6 deste regulamento técnico.
Nome do ingrediente
Farinha de nozes chilena ou
25,0% 40,0%
pecan
Água potável 10,0% 30,0 %
2.4.7 Conservação: não requer refrigeração e mantém-se por 10 dias a temperatura ambiente (que
não seja superior a 25 0C). O prazo de validade deste doce é considerado enquanto se mantiverem as
características originais de sabor, apresentação, textura, cor e principalmente ausência de desenvolvimento de
contaminação microbiológica.
Modo de conservação: Temperatura de Tempo máximo de
0
2.4.8 Aspectos nutricionais este doce não pode conter glúten na sua composição, porém pode conter
glúten. Pode conter traços de clara de ovo e não possui lactose.
57
2.4.9 Proibições de alterações da receita: não é permitido o uso de pão de torrado; bolachas moídas,
farinha de rosca, leite condensado, amendoim ou similares. Não são permitidos os melhoradores de produtos,
tais como anti-mofo, conservantes, aditivos, corantes, emulsificantes.
2.5 Olho-de-sogra
2.5.1 Descrição: doce preparado com coco, gemas e açúcar, finalizado com ameixa preta nos dois
lados, no formato amendoado de um olho. Possui brilho específico de doces cobertos com glicose.
2.5.2 Formato: formato amendoado.
Tamanho Altura Comprimento Peso médio Largura
Normal 3,0 a 3,5 cm 5,5 a 6,5 cm 45 a 55 g 3,0 a 3,5 cm
Festa 2,0 a 2,5 cm 3,5 a 4,5 cm 20 a 30 g 2,5 a 3,0 cm

2.2.5 Sabor e textura: é um doce de textura macia e sua massa é homogênea com sabor
predominantemente de coco e ameixa.
2.5.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: o olho de sogra é obtido pelo preparo de uma
mistura dos ingredientes levando ao fogo até dar o ponto. Depois da massa fria molda-se o doce em seu
formato e coloca-se parte de uma ameixa em ambos os lados, ficando o doce em forma de olho amendoado. O
doce após moldado é assado em forma untada ou não.
Nome do ingrediente
Coco ralado 37,0 % 47,0 %
Gemas de ovos brancos tipo 1 8,0 % 23,0%
Claras de ovos brancos tipo 1 somente para dar liga à mistura
Água potável 0% 15,0 %
Ameixa seca preta sem caroço 1 pedaço nas laterais do doce
Glicose somente para dar brilho ao doce
2.5.7 Conservação: temperatura ambiente por 7 dias (que não seja superior a 25 0C). O prazo de
validade deste doce é considerado enquanto se mantiverem as características originais de sabor, apresentação,
textura, cor e principalmente ausência de desenvolvimento de contaminação microbiológica.
0
glúten. Não possui lactose.
58
2.5.9 Proibições de alterações da receita: não pode levar farinhas, nem leite condensado ou leite em
pó em sua composição. Não são permitidos os melhoradores de produtos, tais como anti-mofo, conservantes,
aditivos, corantes, emulsificantes.
2.6 Pastel de santa clara

2.6.1 Descrição: O pastel de santa clara é um doce feito de uma massa muito fina, parecendo papel,
dobrada em forma de um envelope com duas pontas que se unem sobre o doce, é recheado com ovos moles.
2.6.2 Formato: formato retangular lembrando um envelope.
Tamanho Comprimento Largura Peso médio
Normal 7,5 a 8,0 cm 3,5 a 4,0 cm 15 a 25 g
Festa 5,5 a 6,0 cm 2,5 a 3,0 cm 5 a 10g

2.6.5 Sabor e textura: tem uma textura leve e crocante, partindo-se facilmente. O sabor também é
bastante suave.
2.6.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: Misturam-se os ingredientes da massa,
puxando-a sobre uma toalha de linho (exclusiva para o preparo), fazendo-a muito fina, após corta, recheia e
molda. Assa rapidamente em forno até tostar. É polvilhado com açúcar e canela. Pode ser ou não refrigerado
após o doce pronto. O recheado de ovos moles é preparado igual ao do bem-casado.
Nome do ingrediente: Quantidade mínima do Quantidade máxima do
Farinha de trigo tipo 1 58, 0 % 68,0 %
Ovos brancos tipo 1 8,0 % 18, 0 %
Gordura vegetal ou
0% 3,0 %
manteiga para pincelar
Sal refinado 0% 2,0 %
2.6.7 Conservação temperatura ambiente até 7 dias (que não seja superior a 25 0C), ou enquanto
mantém a crocância da massa.
0
2.6.8 Aspectos nutricionais: não possui lactose. Possui glúten.

2.6.9 Proibições de alterações da receita: Não são permitidos os melhoradores de produtos, tais
como anti-mofo, conservantes, aditivos, corantes, emulsificantes.
59
2.7 Papo de anjo

2.7.1 Descrição: é um doce de ovos, com formato de disco, sabor acentuado e envolto em uma calda
de açúcar, decorado com um cravo. Possui coloração amarelo claro dourado.
2.7.2 Formato: Formato arredondado.
Tamanho Altura Diâmetro
Normal 2,5 a 3,0 cm 5,5 a 6,0 cm
Festa 2,0 a 2,5 cm 4,0 a 4,5 cm

2.7.5 Sabor e textura: é um doce de textura macia e úmida com sabor predominantemente de ovos.
2.7.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: Usam-se gemas peneiradas e batidas até
dobrarem de volume, essa massa pode levar farinha de trigo e fermento químico, é assada numa forminha
untada e enfarinhada até ficar amarelo forte. Depois de assada coloca-se em calda quente, espera esfriar e
conserva em geladeira. Para servir retira-se o excesso de calda e coloca o doce na pelotine.
Nome do ingrediente Quantidade mínima do Quantidade máxima do
Farinha de trigo ou amido de milho 0% 2,0 %
Fermento químico em pó 0% 1,5 %
Gema de ovos branco tipo 1 5% 20,0 %
Ovos branco tipo 1 0% 5,0 %
Gordura vegetal ou manteiga 0% 0,5 %
Obs: As porcentagens dos ingredientes acima foram calculadas levando em consideração a quantidade de
calda.
A calda é preparada com:
Água: em torno de 60%;
Açúcar: em torno de 40%;
Cravos: presente em quantidade suficiente para dar sabor a calda;
Canela: opcional, em pouca quantidade apenas para aromatizar a calda.
2.7.7 Conservação temperatura ambiente por 7 dias (que não seja superior a 25 0C) ou refrigerado por
10 dias. Pode ser mantido em vidro, imersos em calda de açúcar. O prazo de validade deste doce é
considerado enquanto se mantiverem as características originais de sabor, apresentação, textura, cor e
principalmente ausência de desenvolvimento de contaminação microbiológica.
Temperatura ambiente máximo 250C 7 dias
0
Sob refrigeração máximo 4 C 10 dias
60
2.7.8 Aspectos nutricionais: Possui glúten. Não possui lactose.

2.8 Fatias de Braga

2.8.1 Descrição: uma massa composta principalmente de amêndoas, cortada em fatias (quadradas) e
cobertos com açúcar cristal. Pode ser decorado com flor de glacê real cor de rosa e verde. Sabor bastante
suave e textura macia.
2.8.2 Formato: Formato quadrado
Tamanho Altura Dimensões Peso médio
Normal 2,0 a 2,5 cm 4,0x4,0 a 4,5x4,5 cm 45 e 55 g
Festa 2,0 a 2,5 cm 2,5x2,5 a 3,0x3,0 cm 20 a 30 g

2.8.5 Sabor e textura: é um doce de textura macia e levemente úmido com sabor predominantemente
de amêndoas.
2.8.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: Faz-se calda depois junta as amêndoas e gemas
e claras batidas em neve, dá ponto, esparrama na forma com papel manteiga, doura no forno ou não. Pode ser
passada no açúcar cristal e ser decorada com glacê real em formato de flor verde e rosa. É quadrado. Não
pode ser excessivamente seca.
Nome do ingrediente
Amêndoas 15,0 % 25,0%
Sal refinado 0% 0,2 %
Leite 0% 0,5 %
Claras de ovos brancos tipo 1 0% 1,0%
2.8.7 Conservação: não requer refrigeração, e mantém-se por 7 dias a temperatura ambiente (que
não seja superior a 25 0C). O prazo de validade deste doce é considerado enquanto se mantiverem as
contaminação microbiológica.
0
61
glúten.
2.9 Trouxas de amêndoas

2.9.1 Descrição: é similar ao ninho, porém é deitado, feito de placas ou fios de gemas cozidas em
calda e recheado com mistura de amêndoas e açúcar podendo conter ovos moles ou não.
2.9.2 Formato: formato de cilindro deitado.
Tamanho Altura Comprimento Largura Peso médio

2.9.5 Sabor e textura: é um doce de textura macia com sabor predominantemente de ovos e
amêndoas.
2.9.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo:
Preparo dos fios: gemas cozidas em forma de placas ou fios em uma calda de água e açúcar fervendo
a temperatura superior a 1050C. Podem ser usadas gotas de baunilha junto às gemas para suavizar o sabor de
ovos. Aceita-se uma porcentagem reduzida de claras finas (peneiradas) junto as gemas, como residual da
separação das duas. Os fios são preparados conforme descrito no item 2.3.7 deste regulamento técnico.
Recheio: mistura de açúcar e amêndoas, podendo levar gemas ou não no creme.
Nome do ingrediente
Essência de baunilha 0% 0,5 %
Amêndoas 15,0 % 25,0 %
Finalização: os fios são enrolados e recheadas com a mistura. Pode ser assado e decorado com
confeito de açúcar prateado. Pode ser usado glicose na finalização do doce.
2.9.7 Conservação: indicada refrigeração de no máximo 40C por no máximo 7 dias. O prazo de
62

Sob refrigeração máximo 40C 7dias
glúten. Pode conter traços de clara de ovo.
2.10 Queijadinha
2.10.1 Descrição: doce similar ao quindim, diferindo-se por ter queijo parmesão ralado em sua
composição. É assado em forminhas metálicas padronizadas, em banho-maria, decorado com uma uva passa
preta ou um pedaço de ameixa seca preta.
2.10.2 Formato: seu formato é padrão, pois é assado em formas específicas, que tem sua base de
maior diâmetro que seu topo.
2.10.3 Tamanho e peso médio: o tamanho regular tem suas dimensões em função do tamanho das
formas usadas.
Diâmetro Diâmetro
Tamanho Altura Peso médio
menor maior

2.10.5 Sabor e textura: tem textura bastante macia, similar à textura de um pudim. O sabor é
acentuado em queijo e gemas.
2.10.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: Prepara-se uma calda grossa e adiciona-se
queijo parmesão ralado, pode ou não conter gordura vegetal ou manteiga. Esfria a massa, adicionam-se gemas,
mistura bem e coloca em forminhas untadas com glicose.
Nome do ingrediente
Queijo parmesão ralado 2,0 % 10,0 %
Glicose Suficiente para untar forma
Ameixa preta seca ou uva
Suficiente para decoração
passa
2.10.7 Conservação: A queijadinha pode ser mantida a temperatura ambiente (que não seja superior a
0
25 C) por no máximo 7 dias. Para aumentar sua vida de prateleira pode ser mantido a temperatura de
63
refrigeração (de 0 0C a 40C) por no máximo 10 dias. O prazo de validade deste doce é considerado enquanto se
mantiverem as características originais de sabor, apresentação, textura, cor e principalmente ausência de
desenvolvimento de contaminação microbiológica.
0
2.10.8 Aspectos nutricionais: este doce não pode conter glúten na sua composição, porém pode
conter traços deste, devido à forma artesanal de preparo e possibilidade de contato com ingredientes que
contenham glúten. Não pode conter leite na receita.
2.11 Broinha de coco

2.11.1 Descrição: Doce de coco, gemas e açúcar em formato esférico e com aspecto brilhoso em
função da glicose em sua cobertura.
2.11.2 Formato: seu formato é arredondado.
Tamanho Diâmetro Altura Peso médio
Normal 4,5 a 5,0 cm 3,5 a 4,0 cm 45 a 55g
Festa 3,0 a 3,5 cm 2,5 a 3,0 cm 20 a 30 g

2.11.5 Sabor e textura: tem textura macia. O sabor é predominantemente de coco.
2.11.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: a broinha de coco é obtida pela mistura dos
ingredientes levando ao fogo até dar o ponto. Depois da massa fria molda-se o doce em formato arredondado.
Glicose para dar brilho e liga ao doce
2.11.7 Conservação: temperatura ambiente (que não seja superior a 25 0C) por 7 dias. O prazo de
64

contenham glúten.
2.12 Beijinho de coco

2.12.1 Descrição: doce de gemas, coco e açúcar, em formato esférico coberto com fondant e
decorado com confeitos prateados.
2.12.2 Formato: seu formato é arredondado.
Normal 4,5 a 5,0 cm 3,5 a 4,0 cm 55 a 65 g
Festa 3,0 a 3,5 cm 2,5 a 3,0 cm 20 a 30 g

2.12.5 Sabor e textura: tem textura macia. O sabor é predominantemente de coco.
2.12.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: o beijinho de coco é obtido pela mistura dos
ingredientes levando ao fogo até dar o ponto. Depois da massa fria molda-se o doce em formato arredondado,
cobre com fondant e decora com confeitos. O fondant utilizado é igual ao do bem casado.
Glicose somente para dar liga à mistura
2.12.7 Conservação: temperatura ambiente (que não seja superior a 25 0C) por 7 dias. O prazo de
0
65
2.12.8 Aspectos nutricionais este doce não pode conter glúten na sua composição, porém pode conter
glúten.
2.13 Amanteigado
2.13.1 Descrição: doce bastante delicado preparado com amêndoas, gemas e açúcar.
2.13.2 Formato: Formato arredondado ou em pequenas esferas unidas e cobertas totalmente por
fondant.
Normal 4,0 a 4,5 cm 2,5 a 3,0 cm 45 a 55 g
Festa 3,0 a 3,5 cm 2,0 a 2,5 cm 10 a 20 g

2.13.5 Sabor e textura: doce de textura macia e sabor predominante de amêndoas e gemas.
2.13.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: O amanteigado é preparado a partir de uma
calda adicionada de amêndoas e gemas, cozida até dar ponto. Esta massa já fria é enrolada em formato
arredondado ou em pequenas esferas e dourada no forno. O doce leva uma cobertura de fondant.

Nome do ingrediente
Amêndoas sem pele 20,0 % 35,0 %
2.13.7 Conservação: a temperatura ambiente (que não seja superior a 25 0C) por no máximo 7 dias. O
prazo de validade deste doce é considerado enquanto se mantiverem as características originais de sabor,
apresentação, textura, cor e principalmente ausência de desenvolvimento de contaminação microbiológica.
0
contenham glúten.
2.13.9 Proibições de alterações da receita: Uso de batata cozida e amassada. Não são permitidos os
melhoradores de produtos, tais como anti-mofo, conservantes, aditivos, corantes, emulsificantes.
66
2.14 Panelinha de coco

2.14.1 Descrição: é um doce assado em forno, contendo uma massa fina externa e recheio contendo
obrigatoriamente coco ralado, açúcar e gemas de ovos. Tem coloração amarelo tostado. Não possui decoração
e é servido após o resfriamento.
2.14.2 Formato: seu formato é padrão, pois é assado em formas específicas, que tem sua base de
maior diâmetro que seu topo.
Tamanho do Diâmetro Diâmetro Peso
Altura
quindim menor maior médio

2.14.5 Sabor e textura: tem textura macia e sabor acentuado em coco.
2.14.6 Composição (ingredientes) e forma de preparo: as panelinhas de coco são produzidas
juntando a massa externa e o recheio, conforme descritos a seguir:
Massa: Misturam-se todos os ingredientes, tornando uma massa homogênea, que depois de sovado é
porcionada na forminha específica cobrindo o fundo e as laterais, formando uma “panelinha”.
Recheio: Faz-se uma calda e acrescenta-se o coco até o ponto ideal. Retira-se do fogo e acrescenta as
gemas.
Nome do ingrediente
Farinha de trigo tipo 1 5,0 % 20,0 %
Gordura vegetal ou manteiga 0,5 % 1,5 %
Gemas peneiradas de ovos
2,0 % 10,0 %
branco tipo 1
Açúcar 30,0 % 40,0 %
2.14.7 Conservação: a temperatura ambiente (que não seja superior a 25 0C) por no máximo 10 dias.
O prazo de validade deste doce é considerado enquanto se mantiverem as características originais de sabor,
apresentação, textura, cor e principalmente ausência de desenvolvimento de contaminação microbiológica.
0
2.14.8 Aspectos nutricionais: por conter farinha de trigo este doce possui glúten. Este doce não
possui lactose, pois não utilizam-se leite ou seus derivados.
67
2.14.9 Proibições de alterações da receita: Não são aceitos panelinhas recheadas com outros tipos de
recheios. Não são permitidos melhoradores de produtos, tais como anti-mofo, conservantes, aditivos, corantes,
emulsificantes.
2.15 Doces cristalizados de frutas

2.15.1 Descrição: São doces produzidos artesanalmente a partir de frutas e outros hortifrutigranjeiros,
com açúcar por meio da ação do calor (fervura, secagem). Encontram-se nesta classificação: abóbora
cristalizada, banana cristalizada, goiaba cristalizada, pessegada cristalizada, laranja cristalizada, figo
cristalizado, marmelada, origone (pêssego seco), passa de pêssego. Têm uma textura macia, tenra como a de
frutas cristalizadas e com leve crocância na parte externa.
2.15.2 Padrão de qualidade: O padrão de qualidade segue o proposto pela legislação brasileira para a
identidade e qualidade desta classe de produtos. Não são permitidos os melhoradores de produtos que não
estejam permitidos pela legislação para este tipo de produto, tais como anti-mofo, conservantes, aditivos,
corantes, emulsificantes.
2.15.3 Conservação: O prazo de validade deste doce é considerado enquanto se mantiverem as
contaminação microbiológica. Mantém-se a temperatura ambiente (não superior a 25 0C), em ambiente seco,
afastado do sol e protegidos contra pragas e/ou outros contaminantes. A conservação varia dependendo do
ambiente e tipo de embalagem na qual é armazenado.
2.15.4 Composição das frutas cristalizadas: As frutas cristalizadas têm uma característica básica de
terem parte de sua água de constituição por acúcares, por meio de tecnologia adequada, até o ponto de
impedir sua deterioração. São cortadas em pequenos cubos, de formato levemente irregular e quando prontos
são revestidos com açúcar cristal. No caso das laranjas cristalizadas, o formato do corte é de pequenas tiras
longitudinais na fruta. Tem uma umidade máxima de 25%, o suficiente para sua conservação no mercado.
Figo cristalizado
• 40 kg de figo verde
• Calda inicial: água e 25 kg de açúcar cristal
• Calda para cristalizar: 2 L de água e 8 kg de açúcar cristal
• Açúcar cristalizado: o suficiente para revestir as frutas já cristalizadas na calda.
Abóbora cristalizada
• 50% abóbora de pescoço, madura e rajada na casca
• 50% açúcar cristal
Goiaba cristalizada
• 50% goiaba amarela por fora, sem “olhinhos”, tiram-se as sementes.
68
Pessegada cristalizada
• 50% pêssego
Laranja cristalizada
• 50% laranja para doce
Marmelada
• 50% marmelo amarelo
2.15.5 Aspectos nutricionais: estes doces não podem conter glúten nem lactose, pois na sua
composição não são adicionadas farinhas nem laticínios.
69

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Indicação de Procedência (IP) – Pelotas

Doces tradicionais de confeitaria e de frutas

Documento elaborado pela Associação

SUMÁRIO EXECUTIVO .............................................................................................................. 3

CAPÍTULO 1 – Apresentação do Regulamento Técnico .................................................................... 4

1 Objetivo geral do regulamento técnico ................................................................................ 4

2 Escopo de aplicação deste regulamento ............................................................................... 4

3 Premissas para aplicação do Regulamento Técnico ................................................................. 4

4 Roteiro de aplicação do Regulamento Técnico ....................................................................... 4

CAPÍTULO 2 - Sistema de controle de produção - garantia de tipicidade e rastreabilidade de doces .......... 5

1 O Sistema de auto-controle ............................................................................................... 5

CAPÍTULO 3 – Padrão de qualidade de ingredientes ..................................................................... 41

CAPÍTULO 4 – Padrão de qualidade dos doces ............................................................................. 52

1 Padrão de identidade e qualidade dos doces de pelotas ......................................................... 52

CAPÍTULO 1 – Apresentação do Regulamento Técnico

1 Objetivo geral do regulamento técnico

2 Escopo de aplicação deste regulamento

3 Premissas para aplicação do Regulamento Técnico

4 Roteiro de aplicação do Regulamento Técnico

CAPÍTULO 2 - Sistema de controle de produção - garantia de tipicidade e rastreabilidade de doces

1.1 Autorização para uso do selo da IP

1.2 Procedimentos para qualificação das empresas

1º atividade: PRÉ-QUALIFICAÇÃO DA EMPRESA

2º atividade: QUALIFICAÇÃO DA EMPRESA

PROCEDIMENTO 2: Treinamento da equipe e diretores da empresa sobre Boas Práticas de Fabricação

PROCEDIMENTO 3: Avaliação de seu processo de produção pelos componentes do Conselho

PROCEDIMENTO 4: A empresa deverá organizar um plano de ação de melhorias e deve encaminhar

PROCEDIMENTO 6: Realização do sistema de auto-controle por parte da empresa. Esta deverá

1.3 Fluxo de autorização para uso do selo de IP

1.4 Planilhas de avaliação

Planilha 1: AVALIAÇÃO DA EMPRESA PRODUTORA

Cabelos totalmente presos por toucas

( ) processo de produção aprovado

Empresa: Nome completo:_________________________________________________

Conselho Regulador: Nome completo do representante do conselho Regulador:______________________________

Planilha 2: PLANO DE AÇÃO DE MELHORIAS DE PRODUÇÃO E/OU PRODUTOS

Empresa: Nome completo:_________________________________________________

Conselho Regulador: Nome completo do representante do conselho Regulador:____________________________________

Planilha 3: VERIFICAÇÃO DO PADRÃO DOS DOCES

Empresa: Nome completo:_________________________________________________

Conselho Regulador: Nome completo do representante do conselho Regulador:

Planilha 4: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE INGREDIENTES

Padrão de temperatura Padrão de temperatura para alimentos

Responsável pela avaliação: ______________________________________________________________________________________________

Planilha 5: CONTROLE DE ESTOQUE DE DOCES

Responsável pela avaliação: ________________________________________________________________________________________________________

Planilha 6: CONTROLE DE PRODUÇÃO DE DOCES

Data da produção: Data de validade:

Quantidade usada Data de validade do

Gemas de ovos branco tipo 1

Gordura vegetal ou manteiga

Rendimento da produção: (unidades)

Destino dos doces:

Produção supervisionada por:______________________________________

Identificação do doce: Esquecidos para Bem-casados

Data da produção: Data de validade:

Quantidade usada Data de validade do Lote dos

Farinha de trigo tipo 1

Ovos branco tipo 1

Rendimento da produção: (unidades)

Destino dos doces:

Produção supervisionada por:______________________________________

Identificação do doce: Ovos moles