Practica Elaboracion de Chorizo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5 de mayo de 2019
Universidad Nacional de San Agustin

de Arequipa
Facultad de Ingenieria de Procesos
Escuela Profesional de Ingenieria de Industrias
Alimentarias.
ASIGNATURA: Industrias Cárnicas
PRÁCTICA 04: Elaboración de Chorizo Argentino
DOCENTE: Ing. Harry Yucra
INTEGRANTES:
1. Estéfany Edelmira Chacón Taipe
2. Nataly Alejandra Colque Cari
TURNO: Lunes 8:50 am – 10:30 am
AREQUIPA – PERÚ
2019
1 INDUSTRIAS CARNICAS | Ing. Harry Yucra

Condori
ELABORACION DE CHORIZO
i. OBJETIVOS
 Elaborar chorizo a partir de carne de cerdo
 Evaluar el rendimiento del chorizo
 Evaluar costos
 Evaluar las características organolépticas según 2 panelistas
ii. MARCO TEÓRICO
1. Aspectos generales
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blanco, picado grueso, altamente condimentado de
origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.
Contiene más pimentón. En términos generales se definen: El chorizo es un compuesto
de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción
de 5 g por kilogramo de carne maceta durante 24 horas embutido en el intestino delgado
del cerdo y atado en Fracciones de 10 cm.
CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes”.
Blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial
B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de
carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro
Condori
no hemo presente en Alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.
 El contenido de la grasa y el colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así
como la edad y la alimentación del animal.
GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa el 10% de la carne, y el resto, es
agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento
y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente
las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el
fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacío
es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la
generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor
cantidad de vitamina B2, elemento primordialComo fuente energética y protectora de
la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que el cordero
y el cerdo, y por eso, se denomina carne magra, junto con el pollo y el conejo. La carne

Condori
magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene
más agua que la carne de ternera. También distribuido de la Parte del animal existen
diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.
SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos para preparar todos los
platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en Ca, es fundamental en el proceso
de digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo los
orígenes de la sal. Están desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era
el mejor conservador, que había para las carnes y los pescados. Podía pescar y cazar
cuando la conveniencia y la tienda durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución
para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia de los usos de este
condimento, datos de hace 2.700 años aJC en China. Los romanos llegaron a crear las
rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proporcionar a sus tropas y los
habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí
viene la palabra salario, de salario. La sal de las formas de obtener, la extracción de ella
en las canteras, los libros y las salinas situadas cerca de la costa y donde se desaliniza
el agua de mar.

Condori
ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usa para
preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, AUNQUE por
similitud, Muchas Veces también se engloba una las fragantes hojas de plantas
ALGUNAS herbáceas, Cuyo nombre es culinario hierbas. La mayoría de las
características pueden ser nativas de las regiones tropicales de Asia, y las islas Molucas
en Indonesia, también conocidas como islas de las Especies, aunque algunos se
encuentran en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las notas usadas en la actualidad son en
muchos casos las mismas que se usaron en la Antigüedad, salvo que [cita requerida]
llevadas a Europa Por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile,
cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos
insípidos desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y
sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con
precaución. Muchas Presentan Compuestos incapaces de Ser absorbidos por el
Organismo Siendo Eliminados directly, otro destruido hijo Por Las propias Enzimas
digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes
efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas No suelen
presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay minerales presentes,
como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces es importante el efecto que
tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y las especias en los dos grupos,
las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo
estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que se encuentran
en el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y

Condori
las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas
y otras. Elevado Esto hace que las diferentes características de cada cultura adquieran
un toque característico.
FOSFATOS
Propiedades y usos:
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que tienen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso
requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos:
 Amortiguador de Ph: Los fosfatos son adecuados para mantener el pH. El color
y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son para mantener
la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del
medio ayuda a emulsificar la grasa yConsidera que las carnes se suavizan. Estos
ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, que se pueda
una vez que se permita la captación de agua y que se refleje en un aumento de
rendimiento y reducción de la sinergia enProducto final.
 Agente emulsificante: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína.
 Secuestrante: Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato
tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden
ligarse con las impurezas de los materiales en el agua, tales como el hierro, el
magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las
impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su
procesamiento.
Condori
 Modificador de proteína: Los fosfatos son modificadores de proteínas en
aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención
deHumedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.
2. Normatividad
NTP 201.016:2002 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
NTP 201. 019 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
iii. MATERIALES Y EQUIPOS NECESARIOS
MATERIA PRIMA/ INSUMOS Kg
Ingredientes/ insumos
Recorte de cerdo 1.519
Filete de pechuga SF 1.737
Grasa de cerdo 1.085
Mandioca 0.217
Hielo 0.217
Aditivos y condimentos
Sal 0.105
Tari P-22 0.024
IMBAC MDA 0.010
Curasal EX 0.005
Eritorbato de Sodio 0.005
Ajo 0.014
Pimienta blanca molida 0.010
Pimienta negra molida 0.010
Orégano entero 0.010

Condori
Azúcar 0.014
Glutamato 0.010
Tripa de cerdo (madejas) 30m
Equipos y utensilios:
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Recipientes
 Picadora de carne
 Moledora de carne
 Embutidora de carne
iv. PROCEDIMIENTO
 Enfriar la carne y trocearla en cubos de 5 – 10 cm
 Cortar la grasa en cubos de 2 – 3 cm
 Moler la carne disco 5mm y grasa 8 – 10 mm
 Mezclar los demás ingredientes (moler)
 Reposar la masa por 24 horas a 5°C
 Volver a mezclar la masa
 Embutir en tripa natural y formar chorizos de 6 – 8 cm
 Colgar.

Condori
DIAGRAMA DE FLUJO
CARNE
CORTAR EN CUBOS GRASA
CORTAR EN CUBOS
CURAR
MOLER MOLER
MEZCLAR
EMBUTIR
CHORIZO

Condori
v. RESULTADOS
Puntajes a evaluar
 Se utilizó la tabla hedónica de 5 puntos
1 odie
2 no me gusto
3 indiferente
4 Me gusto
5 Me encanto
1. ANALISIS SENSORIAL (CHORIZO)
PANELISTA 1 (Nataly Alejandra Colque Cari)
Cuadro n°1: evaluación sensorial del chorizo
PRODUCTO FRITO PARRILLA

Color 4 5
Textura 4 4
Sabor 5 5
Suavidad 3 3
Jugosidad 4 3
Asp. General 4 4
Nivel de sal 3 3

Condori
Fuente: elaboración propia (2019)
Grafica N°1: Análisis sensorial del chorizo
3
FRITO
2
PARRILLA
1
PANELISTA 2 (Estefany Chacón Taipe)
Cuadro n°2: evaluación sensorial de la carne de pollo
PRODUCTO FRITO PARRILLA

Color 4 5
Textura 4 4
Sabor 5 5
Suavidad 4 4
Jugosidad 4 4
Asp. General 4 4
Nivel de sal 4 4

Condori
Grafica N°2: Análisis sensorial de la carne de pollo
3
FRITO
2
PARRILLA
1
Discusión. El chorizo en relación al panelista 1 tiene un defecto que ´podría ser corregido
como la suavidad, contrario al panelista 2 que califico con un 4 al chorizo en el punto de la
suavidad, el sabor fue excelente para ambos panelistas, al igual que la textura, el aspecto
general fue calificado por ambos panelistas con un 4 que significa que les gusto el producto,
el panelista 2 evaluo un mejor color en el chorizo a la parrilla al igual que el panelista 1 , esto
se debería al color tambien otorgado por los humos de la parrilla. En general el producto tiene
puntajes de 4 y 5 esto significa que el producto es aceptado.

Condori
2. ANÁLISIS DE RENDIMIENTO
Cuadro N°3. Análisis de rendimiento para la elaboración de chorizo argentino
CHORIZO ARGENTINO
MATERIA PRIMA INICIAL PESO PERDIDO PESO FINAL Y
O DE RESERVA UTILIZADO
INGREDIENTES / INSUMOS
Recorte de cerdo 1650 g Perdida 600 g 1050 g
Filete de pechuga 1750 Perdida 60 g 1690g
Grasa de cerdo 1150 g Perdida 200 g 950g
Mandioca 0.500 g Reserva 283 g 0.217g
Hielo 1000 g Perdida 850 g 0.217g
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
Sal 1000 g Reserva 895 105g
Curasal 500 g Reserva 476 g 24g
Fosfatos 250 g Reserva 245 g 5g
Preparado ajo 20 g Reserva 6 g 14g
Pimienta blanca 20 g Reserva 10 g 10g
Pimienta negra 20 g Reserva 10 g 10g
Orégano entero 20 g Reserva 10 g 10g
Nuez moscada 100 g Reserva 90 g 10g
Azúcar rubia 250 g Reserva 236 g 14g
glutamato 15 g Reserva 5 g 10g
TRIPA DE CERDO
4m de tripa de C 4 m 20 cm Perdida 20 cm 4m

Condori
Grafica N°3: Análisis de rendimiento para la elaboración de chorizo argentino
2000
1800
1600
1400
1200
1000 INICIAL
800 FINAL
600
400
200
0
RECORTE DE CERDO FIELETE DE PECHUGA GRASA DE CERDO
Cuadro N°4 . Análisis de rendimiento para la elaboración de chorizo argentino
MATERIA PRIMA INICIAL FINAL % DE CARNE UTILIZADA

(100%)
RECORTE DE CERDO 1650 1050 63.6363636
FIELETE DE PECHUGA 1750 1690 96.5714286
GRASA DE CERDO 1150 950 82.6086957
Discusión. Podemos observar una mayor perdida en el recorte de cerdo esto se debe a la parte
conectiva que se le extrajo a la carne de cerdo para evitar que se tape el molino, la perdida en
el filete de pechuga fue minima ya que las pechugas ya estaban limpias, se perdió grasa de
cerdo al quitarle algunos cueros de la superficie de la carneel % de rendimiento de la carne de
cerdo es de 63. 64 % de la pechuga de pollo 96.57 y de la grasa de cerdo 82.61%, hay
mayores pérdidas en la carne de cerdo

Condori
3. ANÁLISIS DE COSTOS
Cuadro N°3. Análisis de C para la elaboración de chorizo argentino
CHORIZO ARGENTINO
MATERIA PRIMA INICIAL Costo inicial Calculo del costo
(s./) final restando la
reserva de material
INGREDIENTES / INSUMOS
Recorte de cerdo 1650 g 24.00 24.00
Filete de pechuga 1750 19.00 19.00
Grasa de cerdo 1150 g 8.00 8.00
Mandioca 0.500 g 2.00 2.00
Hielo 1000 g 4.50 4.50
ADITIVOS Y CONDIMENTOS
Sal 1000 g 1.50 0.20
Curasal 500 g 8.00 0.40
Fosfatos 250 g 8.00 0.80
Preparado ajo 20 g 2.00 1.00
Pimienta blanca 20 g 2.00 1.00
Pimienta negra 20 g 2.00 1.00
Orégano entero 20 g 3.50 1.80
Nuez moscada 100 g 4.50 0.50
Azúcar rubia 500 g 1.60 0.10
glutamato 15 g 1.00 0.80
TRI´PA DE CERDO
4m de tripa de C 4 m 20 cm 12.00 12.00

Condori
TOTAL 103.6 77.30
Discusión. El gasto para elaborar aproximadamente 4 kg de chorizo fue de 77.30 de 4 m de
tripa de cerdo salen aproximadamente 40 chorizos de tamaño regular entre 8-10 cm
Si cotizamos el mercado un chorizo empacado cuesta en promedio 4.50, esto quiere decir que
si el chorizo se hubiera llevado al mercado añadiendo costos por envasado y rotulado, se
habría recuperado lo invertido y habría ganancia, toda aquella materia prima que se perdió
también aumenta el gasto porque se pierde peso y se pierde producto final, esto podríamos
solucionarlo analizando la pieza de carne que tenga menos tejido conectivo y nos facilite la
tarea y así evitemos perdidas, la compra de una buena grasa también es punto clave porque
hay perdida al quitarle los cueros
vi. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar chorizo a partir de carne de cerdo obteniendo 4 kg de masa
de chorizo de cerdo
 Se logró evaluar el rendimiento de la materia prima. Tenemos que fue de 63 %
la carne de cerdo de 96 % la pechuga de pollo y de 87 % la grasa
 Se logró evaluar costos teniendo una inversión de 77. 30 soles obteniendo 40
chorizos de un tamaño entre 8 y 10 cm
 Se logró Evaluar las características organolépticas según 2 panelistas,
obteniendo buenos resultados, obteniendo puntajes de 4 y 5 en su mayoría lo
que indica que nuestro producto es aceptable.
vii. RECOMENDACIONES
 Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que sea de muy
buena calidad y permita un mayor tiempo de conservación.

Condori
 Contar con equipos de cocción, cuteado, molido y empacado apropiado para obtener
un producto de mejor calidad
viii. BIBLIOGRAFÍA
 ALDANA, Héctor Miguel. Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Tecnología de la
carne y los productos cárnicos. Tomo 5. Editores Ltda. Bogotá, Colombia, 1995. p. 270
 FORREST, J. Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia, Zaragoza, 1995. 151
p.
 GIRARD,J. Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Pag 289. Ed. Acribia.
 LAWRIE, E.G. Ciencia de la carne, España. Acribia, 1987. p. 93

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

Universidad Nacional de San Agustin

ASIGNATURA: Industrias Cárnicas

PRÁCTICA 04: Elaboración de Chorizo Argentino

DOCENTE: Ing. Harry Yucra

1. Estéfany Edelmira Chacón Taipe

2. Nataly Alejandra Colque Cari

TURNO: Lunes 8:50 am – 10:30 am

1 INDUSTRIAS CARNICAS | Ing. Harry Yucra

 Elaborar chorizo a partir de carne de cerdo

 Evaluar el rendimiento del chorizo

 Evaluar las características organolépticas según 2 panelistas

ii. MARCO TEÓRICO

El chorizo es un embutido crudo, blanco, picado grueso, altamente condimentado de

origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.

Contiene más pimentón. En términos generales se definen: El chorizo es un compuesto

de 5 g por kilogramo de carne maceta durante 24 horas embutido en el intestino delgado

del cerdo y atado en Fracciones de 10 cm.

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes”.

Blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

contienen todos los aminoácidos esenciales.

 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de

no hemo presente en Alimentos de origen vegetal.

 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y

 El contenido de la grasa y el colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así

como la edad y la alimentación del animal.

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa el 10% de la carne, y el resto, es

agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento

y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente

es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la

cantidad de vitamina B2, elemento primordialComo fuente energética y protectora de

3 INDUSTRIAS CARNICAS | Ing. Harry Yucra

para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia de los usos de este

habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí

4 INDUSTRIAS CARNICAS | Ing. Harry Yucra

ALGUNAS herbáceas, Cuyo nombre es culinario hierbas. La mayoría de las

en Indonesia, también conocidas como islas de las Especies, aunque algunos se

encuentran en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las notas usadas en la actualidad son en

llevadas a Europa Por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile,

cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos

insípidos desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y

precaución. Muchas Presentan Compuestos incapaces de Ser absorbidos por el

en el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y

requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos:

y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.

 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son para mantener

la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del

una vez que se permita la captación de agua y que se refleje en un aumento de

rendimiento y reducción de la sinergia enProducto final.

 Agente emulsificante: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,

hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la

emulsificación entre grasa, agua y proteína.

 Secuestrante: Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato

tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden

magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las

impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su

 Modificador de proteína: Los fosfatos son modificadores de proteínas en

aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención

deHumedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución.

NTP 201.016:2002 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

NTP 201. 019 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

iii. MATERIALES Y EQUIPOS NECESARIOS

MATERIA PRIMA/ INSUMOS Kg