Вы находитесь на странице: 1из 4

Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:

наука, образование, производство. 2016

УДК 537.523/527

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ПЛАЗМЫ


В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

С.В. Гомбоева1, доцент, И.И. Бадмаева1, доцент,


Б.Б. Балданов2, Ц.В. Ранжуров2

1
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Улан-Удэ, Россия
2
Институт физического материаловедения СО РАН
Улан-Удэ, Россия

Установлено, что прямой контакт плазменных струй слаботочной искры позволяет


проводить эффективную инактивацию бактерий микроорганизмов, что расширяет область
его применения.
Ключевые слова: аргоновая плазма, микроорганизмы, плазменная инактивация, пищевая
промышленность.

USE OF LOW TEMPERATURE PLASMA


IN THE FOOD INDUSTRY

S.V. Gomboeva1, ass. professor, I.I. Badmaeva1, ass. professor,


B.B. Baldanov2, TS.V. Ranzhurov2

1
East-Siberian state university technology and management ", Ulan-Ude
2
Institute of Physical Materials Science Ulan-Ude, Russia

It has been identified that the direct contact of low-current spark plasma jets helps to perform
effective bacteria inactivation , that expands the scope of its application.
Key words: argon plasma, micro-organisms, plasma inactivation , food industries.

Эффективные методы инактивации патогенов и химических токсикантов в газах,


жидкости и на поверхностях являются одной из важнейших проблем в медицине,
промышленности и сфере защиты окружающей среды. Как правило, для стерилизации
используют сухой и влажной жар, фильтрацию, обработку радиацией и химическими
биоцидами. Эти методы преимущественно являются низко производительными и дорогими, а
также не всегда экологически безопасны. Другая проблема связана с повреждающим
действием биоплёнок на промышленные материалы. Микроорганизмы, составляющие
биоплёнки, как известно, являются очень устойчивыми к обычным агентам стерилизации [1].

69
Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:
наука, образование, производство. 2016

Использование низкотемпературной плазмы в настоящее время применяется не только в


научных исследованиях, но и для решения определенных производственных задач. Физико-
химическая активность плазмы уже достаточно давно известна. Однако систематические
широкие исследования химических реакций в таких условиях начались только в конце 50-х
годов после значительных успехов физики плазмы, а широкое промышленное использование
было обусловлено прогрессом микроэлектроники, когда стало ясно, что получение
полупроводниковых структур субмикронных размеров невозможно без плазмохимических
процессов. Наиболее привлекательные аспекты ее применения связаны с тем, что по
сравнению с традиционными химико-технологическими процессами плазменные процессы не
требуют использования каких-либо жидких растворов (то есть потенциально являются
экологически чистыми), а также существенно менее энергоемкие[4].
Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным
охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования):
заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и
спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества –
появляются новые разновидности продуктов питания.
Цель исследования состояла в том, чтобы исследовать влияние различных источников
холодной плазмы на жизнеспособность вегетативных клеток и спор бактерий и возможности
использования в пищевой промышленности.
Бактерицидные свойства низкотемпературной аргоновой плазмы отрицательной короны
исследовались по воздействию на вегетативную форму штаммов Escherichia coli. Культуры
E.coli и были выращены на агаризованной богатой среде в виде газона. Опытные купоны с
бактериями подвергали воздействию аргоновой плазмы, при экспозиции от 30 сек до 5 мин.
Для оценки чувствительности микроорганизмов к холодной аргоновой плазме использовали
методику, основанную на измерении диаметров зон поражения засеянного газона [2,3].
Полученные данные показывают, что обработка чашек плазменными струями
слаботочной искры в течение 30 сек приводит к гибели практически всех микроорганизмов в
радиусе 1.5 см.
Определение инактивационной способности аргоновой плазмы, проведенное методом
счета колоний, показывает, что после минутной обработки остаются лишь единичные
выросшие колонии микроорганизмов. Отметим, что зона инактивации не ограничивается
диаметром сопла генератора, в пределах которого формируются плазменные струи
слаботочной искры.
Используя вышеприведенные данные, было исследовано изменения КОЕ
микроорганизмов при обработке пакетированных БАД обработке низкотемпературной
плазмой. Результаты показали уменьшение КОЕ на 3 порядка.
Использование низкотемпературной плазмы имеет большое значение в медицине:
создание ионов возбужденных атомов, изменяющих свойства клеточных мембран; создание
ионов на поверхности живой ткани; влияние плазмы на скорость реакций с лекарственными
веществами; плазменное заживление ран; лечение плазмой рака кожи; создание плазменных

70
Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:
наука, образование, производство. 2016

смесей с «адресной доставкой» на клеточный уровень; плазменный скальпель; плазменная


стерилизация и обработка материалов.
В сельскохозяйственной и пищевой промышленностях немаловажную роль играет
сохранение урожая и пищевых продуктов длительное время.
Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и
биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в
профилактике пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие
эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных
условиях, при этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные
микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего
вида и вкусовых качеств, производя, таким образом, впечатление доброкачественных и
вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения
микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их при пониженных
температурах (0±2оС), реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарно-
гигиенических требований в отношении условий хранения.
Гидролитические процессы оказывают положительное и отрицательное влияние на
качество продукта. Например, в начале хранения при созревании плодов и овощей
происходит гидролиз крахмала в сахаре, из протопектина образуется пектин, что приводит к
улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе
протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой. Все биохимические процессы
могут быть заторможены низкими температурами хранения.
Исследование показало, что при обработке зерна наблюдалось уменьшение КОЕ при
I=1мA в течение 2мин до 23, тогда как в контроле (не обработанной плазмой) происходил
сплошной рост колоний.
Обработка плазмой листьев петрушки позволило сохранить ее в первозданном виде
более длительное время, чем контроль. Опытные образцы имели зеленые листья, сочные
стебли, без признаков гниения, увядания и посторонних запахов.
Для проверки возможного использования обработки низкотемпературной плазмой
продуктов питания использовали морковь и сыр. Опытные образцы показали сохранность
необходимых характеристик (упругая плотная консистенция, насыщенный оранжевый цвет,
сочность корнеплода и влажность сыра) при увеличении сроков хранения, в сравнении с
контролем.
Таким образом, результаты исследований позволяют сделать вывод, что обработка
пищевых продуктов низкотемпературной плазмой может являться одним из эффективных
способов сокращения роста микроорганизмов, тем самым позволяет увеличивать сроки
хранения и пригодности их к употреблению, без необходимости поддержания
низкотемпературных режимов.

71
Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:
наука, образование, производство. 2016

Библиография

1. ХолоденкоВ.П., АкишевЮ.С., Кобзев Е.Н. и др. Перспективы применения


низкотемпературной плазмы в области биологической и экологической безопасности
//Информационно-аналитический журнал Химическая и биологическая безопасность
2. Семенов А.П., Балданов Б.Б., Ранжуров Ц.В., и др. // Прикладная физика, 2014. №3. С.
47-49.
3. Семенов А.П., Балданов Б.Б., Ранжуров Ц.В., и др. // Успехи прикладной физики,
2014. Т. 2. №3. С. 229-233.
4. Рыбкин В.В. Низкотемпературная плазма как инструмент модификации поверхности
полимерных материалов // Соросовский образовательный журнал, 2000. Т.6, № 3, С.58-63.

Bibliography

1. KholodenkoV.P., AkishevYu.S., KobzevE.N. and others. Prospects for the use of low-
temperature plasma in the field of biological and environmental safety // Information-analytical
magazine Chemical and Biological Safety
2. Semenov A.P., Baldanov B.B., Ranzhurov Ts.V., et al. // Journal of Applied Physics, 2014.
№3. S. 47-49.
3. Semenov AP, Baldanov B.B, Ranzhur Ts.V., et al. // Success of Applied Physics, 2014. vol.
2, №3. Pp 229-233.
4. Rybkin V. V. low-temperature plasma as a tool for surface modification of polymeric
materials // Soros educational journal, 2000. vol. 6, № 3, Pp. 58-63.

72