RESUMEN

El propósito principal de esta práctica fue lograr conocer las técnicas y el estado de conservación
para el control fisicoquímicos de las carnes y productos cárnicos. En primer lugar se realizó la
determinación de humedad que permite darnos a conocer la cantidad de retención de agua en los
productos, seguidamente se llevó a cabo el proceso de determinación de cenizas que nos permite
conocer el termino analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la
materia orgánica, luego obtuvimos la determinación del pH del producto, por último se realizó la
determinación de almidón con lugol.
Palabras claves: Estado y conservación de carnes y productos cárnicos.

ABSTRACT
The main purpose of this practice was to get to know the techniques and the state of conservation
for the physicochemical control of meats and meat products. In the first place the humidity
determination was carried out that allows us to know the amount of water retention in the products,
followed by the ash determination process that allows us to know the analytical term equivalent to
the inorganic waste that remains after calcining the organic matter, then we obtained the
determination of the pH of the product, finally we determined the starch with lugol.
Keywords: State and conservation of meats and meat products.
INTRODUCCION
La calidad de los productos cárnicos tiene que ver mucho con las propiedades que este posee, y
que cumpla todas las expectativas de los consumidores. En Colombia, la entidad encargada de la
vigilancia y el control de los alimentos es el instituto de vigilancia de medicamentos y alimentos
(INVIMA), la ETS que son quienes verifican el manejo de la carne y los productos cárnicos en los
puntos de venta. Según ICTA el incremento de las investigaciones sobre la caracterización,
mejoramiento y desarrollo de nuevos productos cárnicos, ha incentivado la aplicación de análisis
instrumentales fisicoquímicos, con el fin de garantizar la calidad e inocuidad a los consumidores.
El estudio del contenido nutricional de la carne por su alta fuente de proteína y su alto grado de
consumo en el país y en el mundo entero ha incentivado a estudiar los diferentes métodos de
conservación del alimento. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos
y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad
ya que proporcionan los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y
vitamina B12, aportan entre un 10 y 20% de grasa (la mayor parte de ellas son saturadas), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre 50 y 80%.) Tecnoalimentos
2001.
El ministerio de economía y comercio de chile (1988), señala que dentro de la industria cárnica
“carne procesada”: es aquella que ha sido sometida a procesos de molienda puede o no contener
especias y aditivos permitidos. Para la conservación de los productos cárnicos vale la pena resaltar
que pasan por varios procesos de transformación los cuales son muy vitales para que puedan
llegar al consumo humano, su refrigeración sobre todo ya que al pasar por este proceso cuanto
más pronto y más rápido sea el enfriamiento de los productos cárnicos menos posibilidades habrán
de que los gérmenes puedan reproducirse. Al no llevar el manejo adecuado y la higiene que estos
productos necesitan los consumidores corren el riesgo de enfermarse, según conpes 3468, estas
enfermedades son causadas por la mala calidad e inocuidad de la carne.

Como principal objetivo se logró comprender las técnicas analíticas usadas para la determinación
de los principales parámetros fisicoquímicos de la carne y los productos cárnicos.
MATERIALES Y MÉTODOS
En la práctica de laboratorio que lleva por nombre “Análisis Fisicoquímicos en Carnes y Productos
Cárnicos” se necesitó la muestra del alimento (un producto cárnico). Los materiales e instrumentos
que se utilizaron fueron los siguientes: Para la determinación de humedad, una capsula de
porcelana, una espátula, pinzas para crisol, un desecador y una balanza analítica. Para la
determinación de cenizas se aplicó un crisol de porcelana, una espátula, pinzas para crisol, un
desecador y la balanza analítica. En la determinación de pH se usó un vaso de precipitado de 100
mL, una cinta indicadora de pH y el pHmetro. Y, para la determinación de almidón con Lugol se
utilizó una balanza, un motero, un matraz Erlenmeyer de 100 mL, una probeta de 100 mL, una
pipeta de 10 mL, un auxiliar de pipeteo, un tubo de ensayo de 30 mL, solución de Lugol, agua
destilada y un heating magnetic stirrer.

Primeramente y como es obligación en todo laboratorio, se empezó limpiando el área de trabajo y

los materiales. En la determinación de humedad lo primero que se hizo fue pesar 2 g de muestra
en una capsula seca. Paso seguido, se llevó a la estufa de desecación durante 1h a 150 grados
centígrados. Posteriormente, se retiró la capsula de la estufa y se colocó en un desecador, se dejó
enfriar (entre 15-20 min) y luego se pesó la capsula. Después se regresó la capsula a la estufa por
media hora más. Más tarde, se colocó la capsula nuevamente en el desecador y se pesó para
verificar si se mantuvo el peso constante.
En la determinación de cenizas, se pesó 5g de muestra en un crisol seco y anteriormente pesado.
Se colocó en la mufla (precalentada) a una temperatura de 550 grados centígrados por 1h. Luego
se apagó la mufla y se pasó el crisol a un desecador, se dejó enfriar entre 10-15 min y luego se
pesó el crisol con la muestra calcinada. (Figura 1)

Figura 1. Muestra de cenizas calcinada.

Para la determinación de pH lo primero que se realizo fue preparar una solución al 10% con la
muestra y agua destilada. Se homogenizo en un vaso de precipitado de 100 mL. Después, se
introdujo el pHmetro y se realizó la lectura del valor del pH medido. (Figura 2)

Figura 2. La determinación del pH.

En el caso de la determinación de almidón con Lugol, se pesó 10g de muestra y se trituro en un
mortero. Luego, se introdujo la muestra anteriormente triturada en un Erlenmeyer de 100 mL y se
añadió 40 mL de agua destilada. Se llevó a ebullición y se mantuvo durante 5 min. Se dejó enfriar
durante unos minutos. Posteriormente, se tomó 10 mL del líquido inferior con una pipeta (a través
de la capa grasa superior) y se colocó en un tubo de ensayo. Luego, se añadió 5 gotas de Lugol.
(Si existe coloración azul indica ensayo positivo, es decir, presencia de almidón). (Figura 3)
(Figura 4)

Figura 3. Muestra en el punto de ebullición en un heating magnetic stirrer.

Figura 4. Determinación de almidón positivo.

CONCLUSIÓN
Una vez terminada la práctica, se logró cumplir con los objetivos planteados en la guía. En la
determinación de almidón con Lugol se pudo establecer que el ensayo fue positivo ya que tenía
presencia de almidón. Es muy importante destacar que en los procesos se obtuvo un buen
rendimiento gracias al área de trabajo y a los instrumentos prestados que siempre están en buen
estado.
CUESTIONARIO.
1. ¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para determinación de grasa?

El extractor DET-GRANS extrae la grasa (u otras sustancias) de la muestra mediante su

arrastre por disolvente. El extractor de grasa FOSS ST255, el Goldfisch que ha sido
incluido en los métodos de AOAC y largamente reconocido por la AOAC como un medio
aceptado para determinar el contenido de grasa y aceite en todas las muestras; el
extractor SOXHLET.

2. ¿Cuál es la diferencia entre ellos?

La diferencia puede variar en cada uno de ellos en cuanto algunos tienen mayor rapidez
en alcanzar elevadas temperaturas, y unos representan un ahorro de entre el 30 y el 70%
del tiempo de extracción respectivo, en otros se puede realizar más que la determinación
de grasa, también para la extracción de componentes solubles en pasta de papel, fibras,
textiles, etc.

3. ¿Cómo podemos clasificar los lípidos?

Los lípidos representan ciertas características que los convierten en nutrientes esenciales
para un buen funcionamiento orgánico. Cumplen funciones específicas sobre los tejidos y
membranas que permiten entre otras funciones una buena transmisión nerviosa.
Se clasifican en dos grandes grupos: saponificables e insaponificales
LIPIDOS SAPONIFICABLES
Ácidos grasos saturados: Son lípidos que no presentan enlaces entre sus átomos de
carbono. Se encuentran en el reino animal. Ejemplos: acido margárico, ácido linogerico.
Ácidos insaturados: poseen nobles enlaces en su configuración molecular, se encuentran
en el reino vegetal. Ejemplo: ácido linolenico, linoleico, ácido nervonico.
Fosfolípidos: se caracterizan por tener un grupo fosfato en su configuración molecular.
Glucolipidos: son lípidos que se encuentran unidos a un glúcido.

LIPIDOS INSAPONIFICABLES
Terpenos: son derivados del hidrocarburo isopreno. Entre ellos se encuentran las
vitaminas A, E, K y aceites esenciales.
Esteroides: son derivados del hidrocarburo estereano. Dentro de este grupo se encuentran
los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la vitamina D y el colesterol.
Eicosanoides: son lípidos derivados de ácidos grasos esenciales tipo omega 3 y omega
6, dentro de este grupo se encuentran las prostaglandinas, tromboxanos y ceucotrienos.
De esta clasificación de lípidos dependerá la función que cumpla cada uno de ellos, el
consumo de lípidos es importante, solo es necesario no consumirlos en exceso y
seleccionando aquellos que aportan beneficios para la salud.
 4. ¿Cuál es el papel de los lípidos en los alimentos?
Los lípidos representan alrededor del 30% del valor calórico total diario, todos los lípidos
son necesarios para la dieta, ya que cada uno de ellos cumple una función específica que
no puede ser cumplida por otra sustancia.
Los lípidos protegen y dan forma a los diferentes órganos, dentro de este grupo se
encuentran los fosfolípidos, el colesterol y los Glucolipidos. Acumulan lípidos para la
obtención de energía. Por ejemplo, los triglicéridos.
Actúan regulado los diferentes procesos metabólicos de las células y órganos, dentro de
este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E, Y K, son liposolubles, y también
transportan los nutrientes desde el intestino hasta el órgano de recepción.

7. ¿Qué sucedería si la extracción de grasas se realiza con la muestra humedad?

Dada la insolubilidad de las sustancias grasas en el agua y su miscibilidad con ella. La extracción
de grasa se debe llevar a cabo desprendiéndose de la participación de ella. Las grasas no pueden
ser extraídas con efectividad de los alimentos húmedos. No tendríamos el resultado correcto.
8. ¿Cuáles son los aditivos más utilizados en la elaboración de los productos cárnicos
procesados? ¿Cómo pueden clasificarse?
Nitritos- Nitratos
Eritorbato de sodio
Natamicina – Pimaricina
La sal
Ácido Sórbico
Dióxido de Azufre
Parabenes

Su clasificación es:
1. Estabilizadores de las características físicas: Emulgentes, Espesantes, Antiglomerantes,
Correctores de acidez.
2. Inhibidores de alteraciones químicas y bilógicas: Antioxidantes, Conservadores.
3. Modificadores de los caracteres organolépticos: Colorantes, potenciadores de sabor,
edulcorantes, sustancias aromáticas.
4. Mejoradores y correctores: Son aditivos que se utilizan en panadería, vinificación o para
regular la maduración de productos lácteos o productos cárnicos.
BIBLIOGRAFIA
Tecnoalimentos 2001 recuperado de
www.tecnoalimentos.cl/html
http://dspace.espoch.edu.ec
ICTA recuperado de
http://www.icta.unal.edu.co/

https://www.expotechusa.com

http://www.kasalab.com

http://unpanutricion.blogspot.com

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS recuperado de

http://alimentosdemetal.blogspot.com/

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