Proceso de Manufactura de Chocolate en Nestlé

Conseguir cacao.

1. Cultivo y Cosecha: El cacao crece en un árbol, éste se cultiva en países que están
dentro de la zona tropical, 10 grados por encima y por debajo del ecuador. Se produce
principalmente en África, en países como Ghana y Costa de Marfil. Se hace cosecha dos
veces al año, pues el cacao toma alrededor de 6 meses en madurar.
2. Desgranado: El cacao por dentro es similar a la guanábana, la semilla se conoce como
haba, y es de tamaño similar a la almendra. Ésta se retira de la cáscara junto con la
pulpa.
3. Fermentación: Las habas y pulpa son las encargadas de germinar. Para evitar que esto
suceda, se toman ambos y se guardan en una caja o en hojas de bananero para que
fermenten. Esto también ayuda a eliminar la pulpa viscosa y a empezar a desarrollar el
aroma del chocolate. Esto toma de 4 a 7 días.
4. Secado: Luego de fermentar, se toman las habas y se exponen al sol para eliminar la
humedad y permitir la conservación de las cualidades de la semilla.
5. Transporte a la Empresa: Las habas secas y frías se empacan en sacos y se envían a
las fábricas de Nestlé.
6. Limpieza: Una vez llegan los sacos con las habas secas a la fábrica, se llevan a un
proceso de limpieza previo a la trituración.
7. Trituración: Las habas se trituran para dejar pequeños trozos. Éstas tienen una pequeña
cáscara que queda separada de la haba como tal.
8. Separación de la Cáscara: Ya que la cáscara pesa menos que la haba, se separa con
un aspirador para dejar la haba sola. A partir de éste momento, se conoce como grué.
9. Torrefacción: El proceso de torrefacción es uno de los más importantes en la producción
del chocolate, pues hace que se desarrolle el sabor. Éste se hace entre 120 y 150ºC
durante alrededor de 25 minutos.
10. Molienda: El grué tostado se lleva a un molino, donde continúa calentándose. Ya que
éste contiene una gran cantidad de materia grasa (manteca), del molino sale un líquido
llamado pasta o licor de cacao. Éste continúa directamente hacia el mezclado.
11. Tratamiento de la Leche: La leche lista para el consumo llega a la fábrica, donde se la
agrega azúcar y se concentra.
12. Mezclado: En el mezclado pueden suceder tres cosas diferentes, dependiendo del tipo
de chocolate, se agregarán diferentes ingredientes:
- Negro: pasta, manteca y azúcar.
- Con leche: pasta, manteca, azúcar y leche.
- Blanco: manteca, azúcar y leche.
13. Refinación: Las mezclas que salen del mezclador son de consistencia granulosa, por lo
que pasan por cinco rodillos consecutivos, para obtener al final un polvo fino.
14. Conchado: El proceso de conchado es en el cual el chocolate pierde su acidez y
amargura. Consiste en amasar constantemente la mezcla durante horas (a veces días)
 para crear una homogeneidad y generar fluidez en el chocolate. Se agrega manteca de
cacao y lecitina para aumentar la fluidez, y aroma a vainilla para mejorar el sabor.
15. Templado: El chocolate se tiempla disminuyendo su temperatura de manera controlada,
con el fin de que la manteca que éste contiene cristalice de la manera correcta, y le de su
brillo y textura.
16. Mezcla con Ingredientes: Si el chocolate lleva otros ingredientes, como nueces, se
agregan en éste punto en un mezclador de tornillo sinfín.
17. Moldeo y Embalaje: Finalmente, el chocolate fundido se vierte en los moldes respectivos
y se pasa por un túnel de enfriamiento para solidificar. Al salir del túnel, se envasan o
empacan.
18. Distribución: El chocolate empacado se distribuye, manteniendo siempre una
temperatura de entre 15 y 17ºC, para prevenir que se derrita mientras llega al consumidor
final.