SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
VARIABLE A VERIFICAR
1. INSTALACIONES FISICAS
1.1 La planta está ubicada
en un lugar alejado de focos
de insalubridad o
contaminación
1.2 La construcción es
resistente al medio
ambiente y a prueba de
roedores
1.3 El acceso a la planta es
independiente de casa de
habitación
1.4 La planta presenta
aislamiento y protección
contra el libre acceso de
animales o personas
1.5 Las áreas de la fábrica
están totalmente separadas
de cualquier tipo de
vivienda y no son utilizadas
como dormitorio
1.6 El funcionamiento de la
planta no pone en riesgo la
salud y bienestar de la
comunidad
1.7 Los accesos y
alrededores de la planta se
encuentran limpios, de
materiales adecuados y en
buen estado de
mantenimiento
1.8 Se controla el
crecimiento de malezas
alrededor de la construcción
1.9 Los alrededores están
libres de agua estancada
1.10 La planta y sus
alrededores están libres de
basura y objetos en desuso y
animales domésticos
1.11 Las puertas, ventanas y
CUMPLE OBSERVACIONES RECOMENDACIONES
SI NO
x Se encuentra muy buen
ubicada alejada de
contaminantes como polvos,
radiaciones etc.
x Construida acorde a la
normativa.
x Se recomienda la
construcción de un
aditamento
independiente que
conduzca al área de
proceso
x El área de producción cuenta
con los requerimientos para
evitar el ingreso de animales y
personal no deseado
x Cuenta con tabiques que
separan.
x Cumple totalmente.
x No se observa presencia de
ningún tipo de material
inadecuado, alrededores
completamente limpios.
x Ausencia de fauna nociva en
los alrededores
x
x Alrededores libres de basuras,
excelente.
x Se recomienda uso
claraboyas están protegidas
para evitar entrada de
polvo, lluvia e ingreso de
plagas
1.12 Existe clara separación
física entre las áreas de
oficinas, recepción,
producción, etc
1.13 La edificación está
construida para un proceso
secuencial
1.14 Las tuberías se
encuentran identificadas por
los colores establecidos en
las normas internacionales
1.15 Se encuentran
claramente señalizadas las
diferentes áreas y secciones
en cuanto a acceso y
circulación de personas.
2. INSTALACIONES
SANITARIAS
de protecciones en
las puertas y
ventanas para evitar
ingreso de
materiales extraños
como polvo
x Buena distribución.
x El punto de venta establecido
puede interferir con el tráfico
de personal trabajador.
x Se sugiere realizar la
rotulación de las
tuberías de acuerdo
a los colores
establecidos.
x Buena señalización entre
zonas.

2.1 La planta cuenta con x Acorde a la norma

servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad
suficiente, separados por
sexo
2.2 Los servicios sanitarios x Dotación adecuada
están dotados con los
elementos para la higiene
personal
2.3 Existe un sitio adecuado x Cumple
e higiénico para el descanso
y consumo de alimentos por
parte de los empleados
(área social)
2.4 Existen vestieres en x Cumple
número suficiente,
separados por sexo,
ventilados, en buen estado y
alejados del área de proceso
2.5 Existen casilleros o x Cumple
lockers individuales, con
doble compartimiento,
ventilados, en buen estado,
de tamaño adecuado
3. PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

3.1 Practicas higiénicas y X Implementan herramientas

medidas de protección tales como guantes, cofia y
tapabocas.
3.1.1 Todos los empleados x Uniforme blanco, con zapatos
que manipulan alimentos cerrados. Acorde a la
portan uniforme adecuado normativa.
de color claro y limpio y
calzado cerrado.
3.1.2 Los guantes están en x Cumplen en su totalidad
perfecto estado, limpios,
desinfectados
3.1.3 Los empleados que x Cuentan con verificación
están en contacto directo médica.
con el producto, no
presentan afecciones en
piel.
3.1.4 El personal que x Cumple.
manipula alimentos utiliza
mallas para recubrir cabello,
tapabocas y protectores de
barba.
3.1.5 Los empleados no x
comen o fuman en áreas de
proceso
3.1.6 Los manipuladores x
evitan prácticas
antihigiénicas tales como
rascarse, toser, escupir, etc.

3.1.7 No se observan X
manipuladores sentados en
el pasto o andenes o en
lugares donde su ropa de
trabajo pueda contaminarse
3.1.8 Los visitantes cumplen X
con todas las normas de
higiene y protección:
uniforme, gorro, prácticas
de higiene, etc.
3.1.9 El personal X
manipulador de alimentos
cuenta con su carnet
vigente.
3.1.10 El personal x Se pudo observar que todo el
manipulador de alimentos personal cumple con los
cuenta con sus exámenes de respectivos exámenes,
laboratorios vigentes realizados el mes pasado.
3.2 Educación y Capacitación x
3.2.1 Existe un Programa x
escrito de Capacitación en
educación sanitaria
3.2.2 Son apropiados los x Se recomienda realizar
letreros alusivos a la publicidades a la importancia
necesidad de lavarse las del lavado de las manos, solo
manos después de ir al baño para crear una mayor
o de cualquier conciencia colectiva.
3.2.3 Son adecuados los x
avisos alusivos a prácticas
higiénicas, medidas de
seguridad, ubicación de
extintores etc.
3.2.5 Conocen los x
manipuladores las prácticas
higiénicas
4. CONDICIONES DE
SANEAMIENTO
4.1 Abastecimiento de agua x
4.1.1 Existen x
procedimientos escritos
sobre manejo y calidad del
agua
4.1.2 El agua utilizada en la x
planta es potable
4.1.3 Existen parámetros de x
calidad para el agua potable
4.1.4 Cuenta con registros x Recientemente cuentan con un
de laboratorio que verifican tercero que ofrece servicia de
la calidad del agua laboratorio para la calidad del
agua.
4.1.5 El suministro de agua y x
su presión es adecuado para
todas las operaciones
4.1.6 El agua no potable x No se hace uso de agua en
usada para actividades condiciones de no potabilidad;
indirectas (vapor) se cumple en su totalidad.
transporta por tuberías
independientes e
identificadas
4.1.7 El tanque de x
almacenamiento de agua
está protegido, es de
capacidad suficiente y se
limpia y desinfecta
periódicamente
4.1.8 Existe control diario x
del cloro residual y se llevan
registros
 4.1.9 El hielo utilizado en la x
planta se elabora a partir de
agua potable
4.2 Manejo y disposición de x
residuos líquidos
4.2.1 Los trampa grasas x
están bien ubicados y
diseñados y permiten su
limpieza
4.3 Manejo y disposición de x
residuos sólidos
4.4 Limpieza y desinfección x
4.4.1 Existen x
procedimientos escritos
específicos de limpieza y
desinfección
4.5 Control de plagas x
5. CONDICIONES DE
PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1 los utensilios están x Material en acero inoxidable;
elaborados en materiales cumple en su totalidad.
que eviten contaminación y
faciliten su limpieza
5.1.2 La áreas circundantes x
de los equipos son de fácil
limpieza y desinfección
5.1.3 las superficies son de x Superficies lisas de fácil
acabados no porosos limpieza y desinfección.
5.1.4 Los equipos y las x
superficies en contacto con
el alimento están diseñados
de tal manera que se facilite
su limpieza y desinfección
(fácilmente desmontables,
accesibles, etc.)
5.1.5 Los recipientes x
utilizados para materiales no
comestibles y desechos son
a prueba de fugas,
debidamente identificados,
de material impermeable,
resistentes a la corrosión y
de fácil limpieza
6. SALUD OCUPACIONAL
6.1 Existen equipos e x
implementos de seguridad
en funcionamiento y bien
ubicados (extintores,
campanas extractoras de
aire, barandas, etc.)
6.3 El establecimiento x
dispone de botiquín dotado
con los elementos mínimos
requeridos

Lista de chequeo para evaluar la implementación de las buenas prácticas de higienes (BPM)

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Ahora recopilando todos los conocimientos adquiridos a través de las actividades

anteriores diseñe una lista de chequeo que apunte a evaluar la implementación de buenas
prácticas de higiene ( BPM), especialmente en sus factores críticos Visite un establecimiento
seleccionado por usted y aplique la lista de chequeo que previamente diseñó. Haga este
ejercicio con todo el rigor que se requiere.

Finalmente con base a los datos recogidos, redacte un informe en un documento (Word), en el
que desarrolle los siguientes aspectos:

A.- Sector Productivo al que pertenece el establecimiento

B.- Justifique porque lo eligió

C.- Que criterios tomó en cuenta para diseñar la lista de chequeo

D.- Que alcanzo a evaluar

E.- Que sugerencias le retroalimenta al establecimiento.

SOLUCION

A. El diagnóstico fue realizado a un establecimiento del sector alimentario. Se eligió una

panadería ubicada en el norte de la ciudad de barranquilla debido al buen servicio y
nivel en ventas que tiene comparativamente con otros establecimientos ubicados en el
mismo sector.

SERVICIO O ESTABLECIMIENTO: Panadería Du Pain Boston

DIRECCIÓN: Cra. 47 #63-54, Barranquilla, Atlántico

HORARIO: Abierto las 24 horas

TELÉFONO: (5) 3684583

B. Elegí la panadería Du pain debido a que es muy tradicional el consumo de productos

típico de panadería, asi como frituras caracteristicas de la región caribe colombiana
tales como: empanadas, carimañolas, papas rellenas, entre otros. Esta panadería se
diferencia de las demás ya que presta servicio de 24 horas al publico, lo cual llama mi
atención debido a la amplia circulación de productos que se puede observar en lugar.
 Muchos de ellos no tarda si no unas pocas horas exhibidos. Tienen muy buena
rotación, sabor, y servicio.

C. En la lista de chequeo se tomó en cuenta el material de apoyo proporcionado por el

docente; además se reglamentó en aspectos de cumplimiento como criterios y
requisitos de la resolución 2674 de 2013. Como se pudo observar se determinaron
como importantes aspectos relacionados con:
 Condiciones de higiene
 Condiciones de saneamiento
 Condiciones sanitarias
 Zona de procesamiento o planta
 Personal manipulador
 Instalaciones físicas

D. Alcancé a evaluar que es un establecimiento comercial bastante bien diseñado para el

poco tiempo que lleva abierto al público, cumple en gran medida con los criterios
establecidos en la resolución 2674.
E. Le sugeriría implementar medidas tales como:
 Se recomienda la construcción de un aditamento independiente que conduzca
al área de proceso
 Se recomienda uso de protecciones en las puertas y ventanas para evitar
ingreso de materiales extraños como polvo
 Se sugiere realizar la rotulación de las tuberías de acuerdo a los colores
establecidos.

CONCLUSION

Las listas de chequeo son una herramienta muy valiosa para la organización ya que
complementa la planeación, organización, la ejecución y control de medidas que se pueden
aplicar a toda la actividad productiva empresarial para asegurar la eficacia y rendimiento.