TRIGO

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Este cereal, base del pan de una gran parte de la humanidad, es
una planta que pertenece a la familia de las gramíneas (pastos) y es
pariente cercano del maíz, del arroz, de la cebada.

Es una de las familias de plantas más ampliamente distribuidas en el

mundo.

A los pastos cultivados generalmente se les llama cereales y el nombre

proviene de Ceres, la diosa romana de las cosechas.

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 Einkorn
Pasto silvestre género
Aegilops (denominado goat
grass)

Hibrido = T. emmer
2x7 2x7

emmer Aegilops squarrosa

T. tauschii
(92 - 95 %)
2x7
D
T.turgidum

T.durum

T. emmer (tetraploide domesticado) Asia y en el Mediterráneo

T. durum (tetraploide domesticado) con alto valor nutritivo (12 a 14% de proteína) resistente a
sequía y enfermedades pero de baja producción, se utiliza principalmente para hacer pastas (2 -
4 %).

T. spelta (hexaploide domesticado) adaptado a climas duros, fríos y húmedos, resistente a

enfermedades y altamente nutritivo pero de baja producción.

T. compactum (hexaploide, domesticado) con menor valor nutritivo (7 a 10% de proteína) que se
utiliza principalmente para hacer galletas (2 - 5 %).

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El alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta
anual herbácea de la familia de las Polygonaceas cultivada por sus
granos para su consumo humano y animal.

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Instituto de Tecnología de Alimentos
Instituto de Tecnología de Alimentos
Instituto de Tecnología de Alimentos
2013/14 3.648.000 9.188.000 2.662
2014/15 3.400.000 9.600.000 2.950
Instituto de Tecnología de Alimentos
Instituto de Tecnología de Alimentos
Instituto de Tecnología de Alimentos
Harina
4.0
3.5
3.0

(000 tn)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
14
20
Campaña

Consumo (000 tn) Exportación (000 tn)

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 Producción de Trigo
Stock final
8.000.000 Ton
??? Ton

A Molienda Exportación de Trigo

5.500.000 Ton 2.000.000 Ton

Harina de Trigo Exportación de Harina

3.850.000 Ton 300.000 Ton

Industrialización de Harina
3.550.000 Ton
10% Harina fraccionada
73%
Panificación
8%
70% 3% Pastas secas

2% Pastas frescas
Pan Artesanal Pan Industrial
2.500.000 Ton 100.000 Ton 7%
Galletitas
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 1 2
1

Proteínas %: 35 30 14 5

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 ENDOSPERMO

SALVADO

GERMEN

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LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO INCREMENTA LA
CONCENTRACIÓN DE CIERTOS NUTRIENTES

Sulfato Ferroso..……….....30.0 mg/kg

Tiamina (B1)…….………....6.3 “
Riboflavina (B2)……………1.3 “
Niacina (B3)…..…………...13.0 “
Ácido Fólico (B4)………..….2.2 “

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 Criterios de CALIDAD
Los criterios de calidad del trigo son al menos tan variados como sus usos.
Un determinado trigo que es adecuado para un uso particular puede poseer
ciertas cualidades que lo hacen totalmente insatisfactoria para otro uso.

Rendimiento en Performance Pan

el campo TRIGO
tecnológica Crackers

Rendimiento en Harina
el molino Sémolas
 Variables ambientales
(clima)

El clima durante el ciclo del cultivo, pero especialmente en floración y

llenado de grano, cumple un rol muy importante en la expresión de la
calidad de trigo.

Así por ejemplo:

Si en floración persisten días de alta humedad relativa, temperaturas entre
20-25°C favorecerán la presencia de Fusarium graminearum, hongo
causante de “fusariosis”.
Temperaturas superiores a los 30 °C y baja humedad relativa durante el
llenado de grano, producen modificación en la composición de las proteínas
y una reducción en la calidad. Se reduce o interrumpe la síntesis de
gluteninas, continuando la síntesis de gliadinas, produciendo un gluten débil
y masa extensible, de menor tiempo de desarrollo.
El estrés hídrico reduce el período de llenado del grano, reduce PH, menor
rendimiento en harina. Puede haber mayor contenido en proteínas y mejorar
la performance panadera.

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 Variables de manejo

a) Fertilización: En términos generales, los nutrientes no alteran el

desarrollo sino el crecimiento del cultivo.
En el caso particular del nitrógeno, influye positivamente en rendimiento,
contenido de proteínas y de otros parámetros de calidad comercial e
industrial.

b) Secado artificial: Cuando se requiera realizar el secado de grano,

operación que generalmente se realiza con flujos de aire caliente, la
temperatura no deberá exceder los 60°C (temperatura límite), de lo
contrario dañará a las proteínas formadores de gluten. Temperaturas
superiores a estas, provocan efectos negativos sobre la calidad industrial
de las harinas.

c) Almacenaje: En silos, el almacenaje se debe realizar con una humedad

inferior al 14 %, previa desinfección y limpieza de los mismos.

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PANIFICACIÓN

Duro
Soft
Semiduro
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 Clasificación comercial TRIGO PAN
NORMA XX - Resolución 1262/2004

1. Se entiende por trigo pan, a los efectos de la presente reglamentación,

a los granos de especie Triticum aestivum.

2. TIPO: El trigo pan se clasificará en DOS (2) tipos: Duro y Semiduro. La

clasificación de los trigos en los tipos establecidos se hará en base a
su identificación varietal y las variedades incluidas en cada tipo serán
las que determine la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA,
PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION. El tipo duro admitirá como máximo una tolerancia del
CINCO POR CIENTO (5%) de variedades del tipo semiduro.

3. Para cada tipo se establecen los siguientes grados y respectivas

especificaciones:

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 Bonificación:
Grado 1: (1,5 %).
GRADO 2: Sin Bonificación ni
Rebaja.
GRADO 3: Rebaja (1 %). Instituto de Tecnología de Alimentos
 Clasificación comercial TRIGO FIDEO

GRANOS DAÑADOS
Peso Granos Granos
Materias
GRADO Hectolítrico Ardidos Total Quebrados con
Extrañas
kg/hl. y/o Dañados y/o chuzos Carbón
%
Mínimo Dañados % %
Calor

% Máximo
1 78,00 0,75 0,50 1,00 1,50 0,10
2 76,00 1,50 1,00 2,00 3,00 0,20
3 72,00 3,00 1,50 3,00 5,00 0,30

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FUENTE: BOLSA DE COMERCIO - ROSARIO

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11. CONTENIDO PROTEICO:
11.1. Definición: Es el valor de nitrógeno expresado en por ciento al décimo
sobre base TRECE COMA CINCO POR CIENTO (13,5 %) de humedad,
utilizándose como factor de corrección CINCO COMA SIETE POR CIENTO
(5,7 %).
Método analítico: la determinación se hará por el método Kjeldahl (ICC
Nº 105/1) o por cualquier otro método que dé resultados equivalentes.
11.2. Bonificaciones y rebajas: los porcentajes serán los siguientes, por
cada por ciento o fracción proporcional del contenido proteico:

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Proteínas

 NIR
 Kjeldhal

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La cantidad de proteína, por sí sola, no siempre puede
explicar las diferencias en la performance tecnológica
producida con harinas de diferentes variedades

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12. APTITUD PANADERA:
Las partes podrán establecer que se considerará fuera de grado al trigo
cuyo gluten no tenga la capacidad de ligar durante el amasado o el levado,
determinado mediante el sistema Glutomatic (AACC Nº 3812) o por
cualquier otro método que dé resultados equivalentes. A tal efecto las partes
deberán incluir como cláusula contractual lo siguiente:
“Contrato sujeto al Punto 12 del Estándar de Trigo Pan”.

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