CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

La conductividad térmica de un alimento es una propiedad

importante utilizada en los cálculos que involucran la tasa de transferencia de
calor. En términos cuantitativos, esta propiedad proporciona la cantidad de calor
que se llevará a cabo por unidad de tiempo a través de un grosor unitario del
material si existe un gradiente de temperatura unitario a través de ese grosor.

En unidades SI, la conductividad térmica es:

𝐽 𝑊
𝐾 = = …… (1)
𝑠 𝑚 °𝐶 𝑚 °𝐶

Para frutas y verduras con un contenido de agua superior al 60%, se ha

propuesto la siguiente ecuación (Sweat, 1974):

……… (2)

donde k es la conductividad térmica (W / [m ° C]), y Xw es el contenido de agua

expresado como una fracción. Para carnes y pescados, temperatura 0 - 60 ° C,
contenido de agua 60 - 80%, base húmeda, Sweat (1975) propuso la siguiente
ecuación:

…. (3)

Otra ecuación empírica desarrollada por Sweat (1986) es ajustar un conjunto de

430 puntos de datos para alimentos sólidos y líquidos, de la siguiente manera:

……(4)

donde X es la fracción de masa, y el subíndice h es carbohidrato, p es proteína,

f es grasa, a es ceniza y w es agua.

Los coeficientes en la ecuación (4) son valores de conductividad térmica del

componente puro. Tenga en cuenta que la conductividad térmica del agua pura
a 25 ° C es de 0.606 W / (m ° C). El coeficiente de 0.58 en la ecuación (4) indica
que existe un sesgo en el conjunto de datos utilizado para la regresión, o que la
conductividad térmica efectiva del agua en un alimento es diferente de la del
agua pura.
Las ecuaciones (2) al (4) son expresiones simples para calcular la conductividad
térmica de los alimentos, sin embargo, no incluyen la influencia de la
temperatura. Choi y Okos (1986) dieron la siguiente expresión que incluye la
influencia de la composición del producto y la temperatura:

….. (5)

donde un material alimenticio tiene n componentes, ki es la conductividad térmica

del componente i, Yi es la fracción volumétrica del componente i, que se obtiene
de la siguiente manera:

…...(6)

donde Xi es la fracción de peso y ρi es la densidad (kg / m3) del componente i.

DIFUSIVIDAD TÉRMICA

La difusividad térmica, una relación que implica conductividad térmica, densidad

y calor específico, se da como:

… (1)

Las unidades de difusividad térmica son:

… (2)

La difusividad térmica se puede calcular sustituyendo los valores de

conductividad térmica, densidad y calor específico en la Ecuación (1). Choi y
Okos (1986) proporcionaron la siguiente ecuación predictiva, obtenida al sustituir
los valores de k, ρ y cp en la ecuación (1):
 …. (3)

donde n es el número de componentes, αi es la difusividad térmica del

componente i, y Xi es la fracción de masa de cada componente.