LABORAORIO #2: ELABORACIÓN DE CHORIZO TIPO ESPAÑOL

INTEGRANTES:
Efraín José Araujo

Ivana Ayala zapata

Yanith Cuellar fuentes

Laura Pernett Ramírez

Olga Bendeck Medina

Juan Arguelles Rumbo

Oscar Játiva Vargas

María Toloza Zambrano

Yenifer Urrutia

Ángela Ramírez Lascarro

Laura Reales López

Angélica López Timote

Jeffry Daza Corzo

Anggy Navarro Díaz

Elkin Bolívar Zuleta

Luis ángel Rodríguez

Marisol Cañate Herrera

Naileth Bru David

Paulette Fragozo

Carolina Movilla

PRESENTADO A:
ING. ROSMIRO PEÑA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
TECNOLOGIA DE CARNICOS
VALLEDUPAR/CESAR
2017
 INTRODUCCIÓN

Los productos cárnicos son los elaborados con carne procedente de una o varias
especies de animales de abasto, aves y caza, con la adición de grasa o no,
condimentos, especias y aditivos, sometidos a tratamientos de desecación,
cocción, embutidos, etc.
En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos tiene como objetivos
mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformarlos
para luego ser comercializados al estado fresco. Según los métodos de
preparación, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos.
La práctica que se realizo fue de embutido crudo (chorizo tipo español), se
elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de
porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados
entripas naturales y artificiales, no son sometidos a un proceso térmico, solo se
maduran, esta maduración se lleva a cabo por un secado que artesanalmente se
hace colgando el producto al aire, proceso en el cual se desarrolla el sabor, color y
el aroma.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar chorizo tipo español a partir de carne de res, carne de cerdo y grasa, con
la adición de varios adictivos e insumos, teniendo encueta los parámetros
establecidos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Hacer la formulación adecuada para la elaboración del Chorizo tipo
español, con el fin de obtener un producto en opimas condiciones para el
consumidor.

 Obtener productos de buena calidad, llevando acabo una buena limpieza y

desinfección.

 Conocer las diferentes operaciones y procesos que se llevan a cabo en la

elaboración de Chorizo tipo español.
MATERIALES Y EQUIPO
 Cuchillos

 Meza metálica

 Balanza

 Baldes

 Cuarto frio

 Molino Eléctrico

 Embutidora

 Horno

 Varillas

REACTIVOS

 Carne de res
 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 Ají pimentón
 Cebollín
 Cilantro
 Colorante rojo punzón
 Empaque de Tripa natural
 Sal común (NaCl)
 Sal curante de nitrito
 Polifosfato
 Ascorbato
 Humo Líquido
 Condimento comercial Chorizo
 Agua
 MARCO TEÓRICO

EMBUTIDOS CRUDOS: Son productos elaborados mediante el troceado o picado

de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos
y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y
opcionalmente ahumados, los embutidos crudos no pasan por un proceso de
cocción en agua y se clasifica en:
 Embutidos crudos frescos:
Son aquellos a los que no se le adicionan sustancias, ni se dejan madurar
ejemplos, hamburguesas, chorizos, etc.
 Embutidos crudos madurados:
Se le adicionan sustancias para mejorar organolépticamente en su fermentación,
ejemplos: longaniza, salami, cappas, etc.
CHORIZO: es un embutido que es elaborado con diferentes tipos de carnes
dependiendo de las costumbres y de la idiosincrasia de la zona donde dicho
producto se desarrolle. No madurados totalmente pero algunos de corta y mediana
maduración, de diferente picado (grosor del grano) desde cutteado hasta bastos o
tradicionales; se presentan en unidades de tipo cóctel y de ocho a diez
centímetros y de dos a cinco centímetros de ancho, algunos ahumados, secados,
de coloración según su clase y característica.
COMPONENTES DE CHORIZO
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales, se compone
principalmente por sus músculos, sin incluir las vísceras, utilizado como alimento
directo o procesado que sufre transformaciones por sus reservas y una autolisis
en sus tejidos.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza.
CARNE DE CERDO: Es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las
carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo,
haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el
cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon,
morcilla, tocino, paté, etc.
GRASA: la grasa es el componente más variable de las carnes procesadas. Es
muy importante porque afecta directamente el sabor, textura, la vida útil y el
beneficio. Las células del tejido adiposo contienen grandes cantidades de lípidos,
siendo los más abundantes en el animal los triglicéridos, constituidos por tres
ácidos grasos ligados a una molécula de glicerina.

La grasa de cerdo es más susceptible a oxidarse que la de vacuno u ovino, en

virtud de que aquélla contiene una mayor cantidad de ácidos no saturados que
éstas
TRIPAS NATURALES: Proceden de los intestinos de los animales, su uso
depende del producto a elaborar, diámetro de la tripa, son susceptibles a ataque
de microorganismos, que producen putrefacción, sabores y olores.
Las tripas para su conservación deben limpiarse, deben almacenarse secas, bien
saladas y refrigeradas, con objeto de evitar las alteraciones bacterianas.
EMULSIONANTE: En el chorizo español las proteínas de la carne funcionan como
agente emulsionante; pero para lo cual, necesitan de una alta fuerza iónica en la
mezcla, para logran esta alta fuerza iónica se adicionan fosfatos.
SAL (NACL): Aporta sabor, poder de conservación, mejora coloración, poder
fijador del agua, contribuye a la extracción de las proteínas solubles de la carne
Esta se usa con fines organolépticos en proporciones inferiores del 4.5 %, la sal
también aumenta la fuerza iónica.
SAL CURANTE DE NITRITO: Actúa junto con la sal y el azúcar en el curado de
las carnes con el fin de:
 favorecer el enrojecimiento
 modificar el sabor de la carne fresca por un sabor y olor característico de la
carne curada. Etc.
Estas sales por su poder de acumulación en el organismo humano no deben
emplearse más de 200 ppm con relación al producto a elaborar,
AGENTES REDUCTORES: Se puede utilizar ácido ascórbico o sus derivados,
como el ascorbato, su adición en los chorizos debe estar comprendida entre 0.04 y
0.05 %. Estos catalizan y estabilizan la formación del color.
ESPECIES Y CONDIMENTOS: Sustancias aromáticas de origen vegetal o
químico, resaltan, destacan, acentúan el sabor y los aromas propios de la carne;
dándole a cada producto su característica especial, en la elaboración del chorizo
español por lo general se usan especies tales como el pimentón y el cebollín
(cebolla larga). Industrialmente también se puede conseguir el condimento para
chorizo español.
AHUMADO: Es un método de conservación que se utiliza combinados con otro
método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para
mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan
un color, sabor y olor característico al producto, este humo se deposita en la
superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne
ejerciendo una acción bactericida.
AGUA/HIELO: Líquida, en escarcha o hielo. Actúa como disolvente de todos los
ingredientes permitiendo su penetrabilidad, enfrían la pasta contribuyendo a la
estabilidad de las emulsiones cárnica, disminuye los costos de elaboración y
también permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su
bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne.
Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:
 Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.
 El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la
estabilidad de la emulsión cárnica
 Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación
La agregación de agua o hielo tiene además la misión de neutralizar el calor
generado por las cuchillas al fragmentar la carne. Cuando la temperatura de las
cuchillas es demasiado alta, puede producirse la desnaturalización de las
proteínas, con lo que estas pierden sus propiedades fijadoras de agua y
responsables de la consistencia.
 FLUJOGRAMA DE PROCESO

Pesaje, eliminación de
RMP (pcc) hueso, pelos, exceso de
grasa y medición de pH

Pesaje

Troceado Disminución el grosor de la

carne (manual)
Sal 1,2-1,4%
Pre-salado pcc
SCN 200 ppm
Polifosfato 4g/kg
Formulación pcc Humo 0,1%
Ascorbato 0,05%
Carne 8 mm Proteína de soya 2%
Molienda
Hortalizas 5 mm Condimento 1,5%
Hortalizas
Mezclado pcc Carnes
Tripa natural calibre H2o (10%)
28 c/u Embutido pcc

Porcionado Longitud de 9 cm
aprox.

Colgado

Temp: 100°C
Tiempo: 35 min Secado pcc

Reposado pcc Temp ambiente.

Temp: 0-4°C
 Refrigerado

Pesaje

Empacado

Temp: 0-4°C Almacenamiento pcc

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) EN LA PRODUCCION

 Recepción de la materia prima: se debe tener precauciones con la

manipulación, ya que podría darse contaminación cruzada por el contacto
de los utensilios, o cualquier tipo de manejo inadecuado que se haga en
esta etapa.

 Presalado: Las cantidades de sal y sal nitro que se adicionen durante este
proceso son muy importantes, ya que se inhibe un alto grado la
contaminación microbiana y su manejo debe ser cuidadoso a que puede
evitar que el producto se dañe en poco tiempo.

 Formulación: este es uno de los puntos más importantes, ya que aquí se

calculan las proporciones de materia prima e insumos para la elaboración
del producto y todos los aditivos que juegan un papel en la inhibición del
crecimiento de microorganismos.

 Mezclado: Debe existir un manejo adecuado a la hora de hacer el

mezclado ya que aquí es manual, entonces hay que tener precaución para
minimizar la contaminación.

 Embutido: Se debe tener en cuenta el estado de la tripa y del equipo, ya

que aquí se puede presentar contaminación por el estado en que se
encuentre cada uno o presentar defectos.

 Secado: Uno de los puntos más esenciales es el de los tratamientos

térmicos, ya que si se realizan en los grados inadecuados puede variar la
vida útil del producto a elaborarse.

 Reposo: aquí se debe evitar la contaminación por agentes externos

presentes, así que el sitio debe estar en buenas condiciones higiénicas.

 Almacenamiento: se debe manejar adecuadamente la temperatura de

almacenado para que no se nos deshidrate el producto.
 PROCEDIMIENTO

 Se realizó la limpieza y desinfección con (detergente, límpido) en el área de

trabajo de la planta para procesar el producto.

 Se hizo la limpieza de las carnes eliminando los excesos de pellejo,

tendones y grasa, luego se cortó en trozos pequeños y se pesó para saber
que cantidad nos quedó.

 Después se lavó el cebollín, el pimentón y el cilantro para adicionarlos en el

molino junto con las carnes y la grasa.

 Luego se realizó los cálculo de cada uno de los aditivos (ascorbato, poli
fosfato, sal curante, sal, condimentos, agua, proteína de soja, cebollín,
pimentón, humo) todo eso se hizo en basa a las cantidades que teníamos
de las cranes y en su rendimiento.

 Después de calcular las cantidades se mezcló bien las sales con las carnes
se procedió a la molienda, con los disco de 5mm se molió el cebollín,
pimentón, cilantro pare de la res con el disco de 8mm el resto de las
carnes.

 Luego se adiciono en una tasa y se mezcló manualmente, después se le

adiciono ascorbato, poli fosfato, agua (mezcladas previamente en un balde)
y humo líquido, junto con el condimento comercial para chorizo, mezclando
muy bien hasta lograr completa homogeneidad, por último la pimienta se
mezcló nuevamente.

 Después se adición dicha mezcla a la embutidora, que se hizo lanzándola

con fuerza, de manera que no se formaran depósitos de aire en el interior
de la misma, que luego podían causar inconvenientes durante el embutido.

 se realizó la operación del embutido, para lo cual se usaron tripas

naturales, se les hicieron amarres con nylon de aproximadamente 9 cm y se
procedió a colgar los chorizos en las varillas del horno tratando de evitar
que se doblaran durante el proceso de secado.
  En el secado se coagulan las globulinas y la emulsión toma consistencia.
Manejamos unas temperaturas de 100ºC por 35 minutos, pasado el tiempo
se sacó el chorizo se dejó en reposo.

 Por último se pesó todo para saber cuánta cantidad obtuvimos y se

distribuyó.

FORMULACION Y CALCULOS DE RESULTADOS

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD EN (Kg)

Carne de Res 4,900 8.76 kg
Carne de Cerdo 3,780
Grasa de Cerdo 1,302
Total 9,97

CALCULOS
8.76 Kg 45 %
X 100%
X = 19.26 Kg de producto

RENDIMIENTO: 19,26 Kg x 0.90 = 17.33 Kg

0.2 1000 g Scn
SCN = 9.97 x x = 33.23 g x 0.94 = 31.23 g
1 Kg 6 g N o2

1.2
SAL = 9.97 x = 120 g
100
120 – 31.23 = 88.77 g
POLIFOSFATO = 9.97 x 4 g / Kg = 39.88 g
0.05
ASCORBATO = 9.97 x =0.00499 g
100
1.5
CONDIMENTOS = 17.33 x =259.9 g
100
10
AGUA (10%) = 17.33 X =1.73< ¿
100
 2.0
PROTEÍNA DE SOYA (2%) = 17.33 x =0.346 g
100
HIDRATAR = 346 x 4 = 1.36 Lt
1.36 + 0.346
5.5
CEBOLLA (6%) = 17.33 x =0.953
100
4
PIMENTÓN (4%) = 17.33 x =0.692 g
100
4
CILANTRO (4%) = 17.33 x =0.692 g
100
0.1
HUMO (0.1%) = 17.33 x =0.0173
100

INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de cerdo 3.780 Kg
Carne de res 4. 900 Kg
Grasa de cerdo 1.302 Kg
Sal 0.0887kg
Scn 0.0332kg
Polifosfato 0.03988kg
Ascorbato 0.0049kg
Condimento 0.2599
Agua 1.733 Lt
Proteína de soya 0,346+ 1.36 Lt
Cebollín 0.953k
Pimentón 0.692k
Cilantro 0.692k
Humo 0.0173
TOTAL 16.12188
 BALANCE DE MASA

Rendimiento de las carnes

3.780 Kg cerdo

4. 900 Kg carne 8.68kg ACONDICIONAMIENTO 7.94 Kg

1.302 Kg grasa

0.74 kg perdidos

% rendimiento de las carnes = 7.94 kg * 100 / 8.68 = 91.48 %

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO

M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
UNIDAD DE PROCESO M17
M8
M8
M10
M11
M12
M13
M14
Dónde:

M1 4. 900 Kg kilos de res

M2 3.780 Kg cerdo
M3 1.302 Kg grasa
M4 0.0332kg SCN
M5 0.0887kg sal común
M6 0.03988kg polifosfato
M7 0.0049kg ascorbato
M8 0.953k cebollín
M9 0.692k pimentón
M10 0.2599 condimento
M11 1.733 Lt agua
M12 0.0173 litros de humo
M13 0.692 kg Cilantro
M14 0,346+ 1.36 kg Proteína
M15 1,6 litros de agua para hidratar proteína
M16 0,500 kg harina
M17 Kg chorizo

16,701 kg (mescla) 15,681 kg chorizo

1.02 kg pérdida

PROCESO
 BALANCE DE COSTOS

COMPONENTE CANTIDAD Kg PRECIO/Kg TOTAL $

Carne de res 4.900 13000 63700
Carne de cerdo 3.780 14000 52920
Grasa 1.302 5500 7161
Cebollín 0.953 5000 4765
Pimento 0.692 5000 3460
Cilantro 0,692 2000 1384
Sal curante de 0.0332 6000 199.2
nitrito
Sal 0.0887 1200 106.44
Polifosfato 0.03988 10000 398.8
Ascorbato 0.0049 9000 44.1
Harina 0,346 3600 1245.6
Humo 0.0173 13000 224.9
Condimento 0.2599 10000 2599
Hipoclorito 0.25 1200 300
Detergente 0.3 1000 300
TOTAL 13,65 138808.04

COSTO DEL PRODUCTO:

PRECIO/Kg = $138808.04 / 17.654 Kg = 7862.69 pesos/kg

ANALISIS DE RESULTADOS
  Al terminar la práctica se observó que en cada uno de las etapas para
elaborar chorizo tipo español hay que tener en cuenta los diferentes
procesos para obtener un excelente producto.

 Los chorizos tipo español que se elaboraron en la plana presentaron unas

características organológicas aceptables.

 En el producto embutido exhibió un atractivo y estable color rojo, el cual se

le atribuye a la adición homogénea y cantidad necesaria de sal curante de
nitrito.

CONCLUSIONES

Nuestro producto cárnico obtuvo buenas características organolépticas. Con una

apariencia, sabor, color, textura muy similares a las del producto comercial. El secado y
escaldado se aplican con el fin de disminuir y evitar el contenido de microorganismos en
el producto final. El escaldado por su parte, aporta humedad luego del secado, que incide
en la textura del producto final, aumentando aún más su apariencia visual. Es importante
aplicar las medidas adecuadas en los puntos de control, ya que influyen directamente en
la obtención de un producto de buena calidad. En el proceso los ingredientes como la
grasa, la pasta fina, la pasta gruesa y el hielo, que forman una emulsión, son
importantes para la formación de un producto con buena textura.
 BIBLIOGRAFIA

http://www.productoscarnicos.com/clasificacion-de-productos-carnicos/

http://proyectoscarnicosaltruistas.blogspot.com.co/2009/05/fosfatos-es-uno-de-los-
ingredientes-mas.html
https://www.natursan.net/proteinas-animales-beneficios-y-propiedades/
http://nutrisfera.blogspot.com.co/2015/03/proteinas-vegetales-vs-proteinas.html

ADICTIVO E INGREDIENTES
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a
los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue
una texturizarían en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de
producto.
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
 Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (Mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas
tenemos:
 Aromatizantes
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Acidulantes
 Edulcorantes
 Espesantes
 Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el
almidón.
 Saborizantes
 Emulsionantes
Funciones de los Aditivos Alimentarios
Modificadores de los caracteres organoléoticos pues influyen sobre el color,
sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor,
edulcorantes, sustancias aromáticas.
2. Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes,
antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.
3. Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes o
biológicos. Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y
en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.
 CLORURO DE SODIO
El cloruro sódico es la sal principal entre los constituyentes de los líquidos del
compartimiento extracelular del organismo. Desempeña una función importante
desde varios puntos de vista: en el equilibrio hídrico, contribuye de forma
importante para asegurar la isotonía, es una sal evidentemente ionizable por su
anión Cl-, mantiene normalmente la cloremia por su catión Na+ y aporta uno de
los elementos capitales de la reserva alcalina, por lo que es decisivo en el
mantenimiento del equilibrio ácido-base en los líquidos extracelulares, ya que el
sodio es el álcali más importante, como elemento de la reserva alcalina, en la que
participa tanto en el sistema de los cloruros como en el grupo de los fosfatos.
CARACTERÍSTICAS
El cloruro de sodio, conocido como sal común, es un sólido incoloro cristalino
soluble en agua y muy poco soluble en etanol. Está formado por
 Un átomo de sodio.
 Un átomo de cloro.
OBTENCIÓN
Existen dos procesos mediante los cuales se obtiene la sal
 Evaporación de una salmuera: mediante un proceso de "evaporación en
vacío".
 Pulverización de un mineral: se obtiene de minerales localizados a poca o
media profundidad.
PROPIEDADES
Las principales propiedades cloruro sódico (NaCl) son:
 Densidad: 2,16 g/cm3.
 Masa Molar: 58,44 g/mol.
 Punto de fusión: 801°C.
 Punto de ebullición: 1413°C.
Usos del cloruro de sodio
Entre los usos del cloruro de sodio se encuentran:
 Alimentación.
 Fabricación de plásticos.
  Extintores de incendios.
 Producción de hormigón.
 Productos para las piscinas.
 Deshielo en carreteras, los estacionamientos y las aceras: ya que el cloruro
de sodio genera calor al disolverse en agua.

FOSFATOS

Es uno de los ingredientes más ampliamente utilizados en productos cárnicos.

Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria
cárnica, quizás la más importante es su habilidad para retener agua.
Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de retención
de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a través de
algún tratamiento químico. En este sentido los polifosfatos son potentes
solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los
filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio
más amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retención de agua. Una
mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor
rendimiento del producto terminado.

SALES DE LOS ACIDOS ORGANICOS (FALTA)

AZÚCARES
Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente
tienen sabor dulce, como son los
diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a veces se usa
incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio, se denomina
coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de
mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera.
Clasificación de los carbohidratos según su composición
Los diferentes tipos de carbohidratos que encontramos en los alimentos se
clasifican en:
 Azúcares. En este grupo tenemos la glucosa, presente en la mayoría de
alimentos de origen vegetal; la fructosa de la fruta y de la miel, y la
galactosa, que encontramos en la leche y en vegetales.
 Almidones o féculas. Están en los cereales, los tubérculos (patata,
boniato), las castañas, la calabaza y hortalizas de raíz como la remolacha,
la zanahoria y el nabo.
 Celulosa o fibra. La encontramos exclusivamente en los alimentos
vegetales (frutas y hortalizas, legumbres, cereales en grano). Aunque
nuestros intestinos no la pueden asimilar, aporta muchos beneficios al
organismo, entre los que podemos destacar los siguientes:
 Regula el tránsito intestinal.
 Provoca sensación de saciedad.
 Regula los niveles de colesterol.
Los azúcares se clasifican según el número de unidades de los que están
formados:
Monosacáridos: Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares
simples
Disacáridos: Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se
llaman azúcares dobles
Trisacáridos: Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también se
llaman azúcares triples.

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO

La principal función de los hidratos de carbono es energética: suministran energía,
que es aportada en forma de glucosa, a todas las células del organismo. Incluso
algunas de ellas, concretamente las del cerebro, sólo pueden utilizar glucosa
como fuente de energía. Es por ello por lo que el consumo de glúcidos es tan
importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Los carbohidratos también ejercen una función energética de reserva: después de
la absorción de la glucosa, una pequeña porción de ésta se almacena en los
músculos y otra parte en el hígado, que servirá para evitar hipoglucemias cuando
los niveles de glucosa en sangre sean bajos.
Contribuyen, además, a mantener diversas funciones básicas como la contracción
muscular, la digestión y la asimilación de nutrientes o el mantenimiento de la
temperatura corporal.
También tienen una función plástica o estructural, es decir, algunos glúcidos
forman parte de tejidos fundamentales como, por ejemplo, el ADN y el ARN o las
membranas celulares.
Recordemos, pues, que para que los carbohidratos puedan desempeñar sus
funciones es necesario consumirlos en las proporciones adecuadas (alrededor de
un 55% de las calorías totales), que pueden variar en función de algunos
parámetros como la actividad física o la edad.
También es importante conocer, como veremos a continuación, qué tipo de
hidratos tenemos que consumir para mantener una alimentación natural y
equilibrada y cuidar la salud.

SUSTANCIAS LIGANTES

Una gran variedad de productos no cárnicos están a disposición de los

procesadores incorporados dentro de la formulación de productos cárnicos.
Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines:

a) Mejorar la retención de agua.

b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas.
c) Para lograr mejores rendimientos.
d) Para reducir costos.

Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se

caracterizan por un alto contenido proteíco y pueden ser: derivados de la leche,
leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de
productos de soya, harina de soya, concentrados de proteína de soya.
Leche descremada en polvo: Contiene aproximadamente el 36% de proteína, de
la cual el 80% es caseína y el resto lactoalbúmina y lactoglobulina, con predominio
de la lactoalbúmina. Casi toda la caseína esta combinada al calcio en forma de
caseinato de calcio, Por lo que esta proteína es prácticamente insoluble en agua.
Para que actúen como emulsionantes, las proteínas tienen que hallarse en estado
de dispersión. La capacidad de dispersión puede aumentarse sustituyendo paute
del caldo por sobo.

Caseinato de sodio: contiene más del 85% de proteína, es otro producto derivado
de la leche que a veces se emplea en la industria de la carne.

Productos de la soya: Se utilizan crecientemente como aditivos de los embutidos

debido a su alto contenido proteico. Existen cuatro productos específicos:

1) Harina de soya.
2) Texturizado de soya.
3) Concentrado de proteína de soya.
4) Aislado de proteína de soya.

Harina y el texturizado de soya: solo difieren en el grado de trituración; en la

primera el tamaño de partícula es mucho menor que en el texturizado. El
contenido de proteína de la harina y el texturizado varía desde el 40 al 60’/0. El
concentrado de proteína de soya tiene un 70% de proteína y el aislado de soya
tiene un 90% de proteína. Para que el aislado de proteína pueda detectarse en los
productos cárnicos se marca con un 0.1% de titanio grado alimenticio en forma de
dióxido de titanio. El principal inconveniente de los productos de la soya, en
particular de la harina y el texturizado, es su sabor. El aislado de proteína de soya,
que se vende principalmente en forma de proteinato de sodio, posee un sabor muy
ligero, se dispersa rápidamente en el agua y gelifica cuando se calienta.

Según su procedencia las sustancias ligantes se clasifican en animales y

vegetales. En ambos casos el principal ingrediente funcional de las sustancias
ligantes es la proteína que contienen. Las harinas cereales comunes no se
consideran ligantes debido a que su función principal es ligar el agua, no
emulsionar la grasa. Las sustancias ligantes de origen animal se hallan
constituidas por productos lácteos, como la leche descremada en polvo, la leche
descremada en polvo pobre en calcio, el suero deshidratado y el caseinato sódico.
Los productos de la soya son las únicas más ligantes de origen vegetal usados
profusamente en los productos cárnicos
 SUSTANCIAS DE RELLENO

Las sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono.

Las sustancias de relleno tienen tantas habilidades como retenedoras de agua que
como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los
embutidos son:
• Harina de cereales (trigo, maíz, arroz).
• Almidón extraído de los mismos cereales y
• Jarabe de maíz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos cárnicos

debe estar regulada. En USA se permite hasta un máximo de 3.5% en productos
terminados y debe figurar en la etiqueta como imitación.

PROTEÍNAS ANIMALES

Las proteínas animales son proteínas más nutritivas porque, además de más
beneficios y propiedades nutricionales, son mucho más ricas en aminoácidos
esenciales.
La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos
esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo
tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica
en aminoácidos esenciales. La proteína de Origen animal tiene un valor biológico
alto. Por decirlo de alguna manera, las mejores son las proteínas de la leche
materna (cómo no) y la de los huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el
pescado, y luego los lácteos.
Se considera que las proteínas de origen animal son más “nutritivas “y completas
que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.
Carnes, huevos, pescados y productos lácteos son las fuentes de proteína animal.

Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un

10%. En USA los fosfatos están permitidos en la confección de jamones y bacón
(tocineta) pero no en embutidos. Su uso está restringido a una cantidad que no
exceda de 0.5% en el producto terminado.
Al comportarse como solubilizadores de la proteína, los fosfatos permiten que ésta
migre hacia la superficie de las partículas de carne donde se solidificará con el
calor produciendo adhesión entre ellas. El resultado es un producto cárnico con
buena cohesión que produce tajadas como provenientes de una sola pieza
muscular.

GRASA

La definición de grasas se puede entender como un grupo de compuestos

orgánicos (también llamados lípidos). En los animales se encuentra distribuida en
diferentes zonas mientras que en el reino vegetal las podemos encontrar en las
semillas. Las grasas son el macronutriente que mayor cantidad de calorías
aportan a nuestro organismo, entre otras funciones hace posible la absorción de
las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). También son las encargadas de darles mayor
palatabilidad a los alimentos. Gran parte del aceite que comúnmente consumen
muchas personas provienen de las frituras, las cuales aportan una gran cantidad
de grasas y calorías, ya que el alimento que se cocina en el mismo absorbe una
importante cantidad de este durante su cocción.

CLASIFICACIÓN DE GRASAS
Se clasifican según su estructura química en:
Ácidos grasos saturados
 No poseen dobles enlaces en su cadena.
 Son generalmente sólidos a temperatura ambiente.
 Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el
aceite de coco y de palma.
 La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de
grasa.
 El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol
y tiene efecto trombogénico.
Ácidos grasos monoinsaturados
 Generalmente son líquidos a temperatura ambiente.
 Presentan un doble enlace en su estructura.
 Su principal representante es el ácido oleico (C-18), presente en el aceite
de oliva.
 Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente
a los ácidos grasos saturados.
Ácidos grasos poliinsaturados
 Poseen uno o dos enlaces en su estructura.
 Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepción
de los pescados y mariscos.
 Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y
precursores de las prostaglandinas (moléculas mediadoras en la
inflamación).
  Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos
aportarlos a través de la alimentación
FUNCIÓN DE GRASAS
 Energética: aportan 9 Kcal. por gramo (38 Kj), más del doble que los demás
nutrientes. Si la ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se
almacenan directamente en el tejido adiposo en forma de triglicéridos.
 Estructural: el colesterol forma parte de las membranas celulares y es
precursor de esteroides hormonales, ácidos biliares y vitamina D.
 Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides).
 Aportan ácidos grasos esenciales para el organismo.
 Aumentan la palatabilidad (hacen más grato al paladar) de los alimentos.

POLIFOSFATO (FALTA)

SALES DEL ACIDO NITRICO Y NITRITO (FALTA)

ACIDO ASCORBICO

La introducción del ácido ascórbico como coadyuvante del curado se originó en la

necesidad de solucionar problemas de color en los productos cárnicos. El ácido
ascórbico resultó especialmente útil como acelerador de la aparición del color
típico del curado. Su mecanismo de acción está basado en la formación más
rápida del óxido nítrico a partir del ácido nítrico. El ácido ascórbico y sus derivados
eritorbatos actúan como reductores, es decir, donan electrones al nitrógeno
conduciendo a la formación de óxido nítrico. La reducción puede realizarse por
reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento
que es acelerado por los ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen
en la estabilización del color y se ha visto que la rata de decoloración de los
productos cárnicos es inferior a aquellos que carecen de ácido ascórbico. Esto es
debido a las propiedades antioxidantes que también poseen los ascorbatos.

Regulaciones en USA permiten la adición de 0.75 OZ de ácido ascórbico por 100

lbs de carne para emulsión o 0.75 oz por 100 galones de salmuera. El uso de GDL
(glucono delta lactona) como acelerador del color está fundado en el mismo
principio. Sin embargo este aditivo es más utilizado para producir un descenso del
pH en la confección de productos secos y semisecos debido a que se convierte en
ácido glucónico.
 ACIDO ERITORBITO (FALTA)

ESPECIES O CONDIMENTO (FALTA)

GLUCANO – GELTALATONA (FALTA)