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Calidad físico-química y microbiológica de

croquetas de pescado tajalí (Trichiurus lepturus)

Article · February 2017

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Edison Pascal
University of Zulia
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 Revista Investigaciones Científicas
UNERMB
Volumen 7,N° 1 ,2016
ISSN:1315-8694
Calidad físico-química y microbiológica
de croquetas de pescado tajalí (Trichiurus
lepturus) procesadas en la empresa Gusteca
C.A., punto fijo estado falcón venezuela

Vásquez Helimar1,Pascal Edison 2, Noguera Mayreé3

Resumen
El presente trabajo de investigación tiene como objetivos evaluar la
calidad físico-química y microbiológica de la pulpa de pescado tajalí
(Trichiurus lepturus), formular y procesar la materia prima incor-
porando aditivos y condimentos para obtener croquetas de pescado.
El producto final será evaluado mediante parámetros físico-quími-
cos y microbiológicos. La materia prima corresponde a muestras
aleatorias de la fauna acompañante de la pesca del camarón, activi-
dad que realiza la empresa Gusteca C.A. (Punto Fijo). Igualmente se
efectuó el estudio de aceptabilidad y el estudio de costos de produc-
ción de la empresa. La metodología corresponde a una investigación
descriptiva y analítica. Los resultados de los análisis físico-químicos
tanto de la materia prima como del producto final concernientes a
la humedad, las cenizas, las grasas, el pH, el NaCl, el nitrógeno básico
volátil total, la rancidez y las proteínas corresponden a los siguien-
tes: 78.92 %, 1.17 %, 1.14 %, 6.40 %, 0.75 %, 10 %, 0 % y 13.13 %
para la materia prima y 70,64 %, 1,67 %, 1,83 %, 6,22 %, 2,54 %,
26,22 %, 0.00 % y 19,68 % para el producto final respectivamente.
Mientras que los análisis microbiológicos referentes a Aerobios me-
sófilos, Coliformes totales, Coliformes fecales (NMP/g), Escherichia
coli, Salmonella fueron para la materia prima 1.1 x 105 UFC/g, 0
UFC/g, 1.1 103 mo/g, <3 mo/g, <3 mo/g y ausencia en 25 g y para el
producto final fueron 2.9 x 105 UFC/g, 1.1 x 10 UFC/g, 1100 mo/g,
< 3 mo/g, < 3 mo/g, ausencia y ausencia en 25 g respectivamente.
Todos estos resultados permiten concluir que las croquetas poseen
características físico-químicas, microbiológicas en niveles acepta-
dos por las normas nacionales e internacionales.
Palabras Claves: Caracterización, Análisis, Proteínas, Grasas, Cali-
dad, Organismos Patógenos.

Recibido: 08/02/2017 Aceptado:21/02/2017

Autor para correspondencia: edisonpascal@gmail.com

1: Instituto Autónomo Regional del Ambiente (IARA) de la Gobernación del Zulia.

2: Departamento de Ciencias Naturales – Centro de Investigaciones Educativas
de Biología y Química - Universidad Nacional Experimental. Rafael María Baralt
3: Universidad Nacional Experimental. Francisco de Miranda (UNEFM)

Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7, N° 1, 2016 85

 Vásquez Helimar,Edison Pascal, Noguera Mayreé

Physicochemical and microbiological quality

of fish croquettes tajali ( Trichurus lepturus )
processed in the company Gusteca C.A. , punto
fijo falcon state venezuela
Abstract
The objective of this research is to evaluate the physico-chemical and
microbiological quality of the tajali fish pulp (Trichurus lepturus), to
formulate and process the raw material incorporating additives and
condiments to obtain fish croquettes. The final product will be eva-
luated by physicochemical and microbiological parameters. The raw
material corresponds to random samples of the companion fauna of
the shrimp fishery, an activity carried out by the company Gusteca
C.A. (Fixed Point). The study of acceptability and the study of pro-
duction costs of the company were also carried out. The methodolo-
gy corresponds to a documental, descriptive and analytical investi-
gation. The results of physical and chemical analyzes of both the raw
material and the final product concerning moisture, ash, fats, pH,
NaCl, total volatile basic nitrogen, rancidity and proteins correspond
to the following: 78.92 %, 1.17 %, 1.14 %, 6.40 %, 0.75 %, 10 %, 0 %
and 13.13 %for the raw material and 70,64 %, 1,67 %, 1,83 %, 6,22
%, 2,54 %, 26,22 %, 0.00 % and 19,68 % for the final product res-
pectively. Microbiological analyzes of mesophyll aerobes, total coli-
forms, faecal coliforms (NMP/g), Escherichia coli, Salmonella were
1.1 x 105 UFC/g, 0 UFC/g, 1.1 103 mo/g, <3 mo/g, <3 mo/g and the
absence in 25 g and for the final product 2.9 x 105 UFC/g, 1.1 x 10
UFC/g, 1100 mo/g, < 3 mo/g, < 3 mo/g, absence and absence in 25
g respectively. All these results allow to conclude that the croquettes
have physical-chemical and microbiological characteristics at levels
accepted by national and international standards.
Key Words: Characterization, Analysis, Proteins, Fats, Quality, Pa-
thogenic Organisms.

INTRODUCCIÓN de vital importancia para el desa-

A escala mundial, los recursos
pesqueros son considerados una
fuente de alimentos por excelen-
cia y constituyen una alternativa
de trabajo para las comunidades
pesqueras que desarrollan las
actividades de extracción, proce-
samiento y comercialización de
este rubro, además de generar
ingresos para quienes lo explotan
por su mínimo costo. Situación
similar ocurre en las comunida-
des pesqueras de Venezuela, que
se dedican a la pesca y sus acti-
vidades conexas (Barrero, 2000).
En Venezuela y a escala mun-
dial, los recursos pesqueros, son
86 Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7, N° 1 , 2016
rrollo de productos alimenticios
tradicionales o innovadores de
origen marino. Entre los nuevos
productos, se encuentran aque-
llos que se obtienen luego del
deshuesado de especies de pes-
cados subutilizados como el tajali
(Trichiurus lepturus), la gallineta
(Prionotus stearnsi) entre otros,
como los son los deditos, palitos,
croquetas, compotas, chicharro-
nes, jamones, salchichas, butifa-
rras y chorizos (Op., cit., 2000).
La composición química de la
carne de pescado varía de una
especie a otra, y aún dentro de
cada especie según la estación,
el estado de madurez sexual, el
 Calidad Físico-Química y Microbiológica de Croquetas de Pescado Tajalí (Trichiurus lepturus)
Procesadas en la Empresa Gusteca C.A., Punto Fijo Estado Falcón Venezuela
lugar de pesca, la alimentación,
entre otras. Por consiguiente la
velocidad y grado de descompo-
sición pueden verse influidos, en
primer lugar, por los procesos
bioquímicos controlados (enzi-
mas digestivas), que se producen
en todos los tejidos vivos para
ayudar a la digestión de los ali-
mentos, que prosiguen después
de la muerte en forma no con-
trolada. Esas enzimas digestivas
comienzan a atacar la carne que
las rodea, haciendo que se vuel-
va más blanda. En segundo lugar,
las bacterias que están presentes
en las branquias, en las mucosi-
dades superficiales y en los intes-
tinos de los peces vivos y sanos,
poco después de la muerte estas
mismas bacterias se multiplican
rápidamente y pueden descu-
brirse en la carne próxima a la
piel y a las paredes abdominales.
Las bacterias siguen multiplicán-
dose en el interior de los tejidos
y al mismo tiempo empiezan a
fraccionar a aquellos en una serie
de compuestos que tienen fuerte
olor y sabor, con lo que el pesca-
do entra en putrefacción. En al-
gunas especies se producen tam-
bién rápidamente la oxidación de
las grasas, que altera el sabor y el
olor. La velocidad de los cambios
químicos, físicos y de la actividad
bacteriana depende de la tempe-
ratura (Huss, 1988).
En la carne de pescado que
se deshuesa mecánicamente, se
acelera el proceso de rancidez
oxidativa durante el almacena-
miento, puesto que se mezcla la
carne blanca (músculo) con la
carne roja (que es la carne que
se encuentra cercana a la medula
espinal) y la capa de grasa adhe-
rida a la porción interna de la piel
del pescado (Giaimo, 1981). Este
tipo de reacción, puede ser inicia-
da y acelerada por el calor, la luz,
la humedad y diversas sustancias
Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7,N° 1, 2016
orgánicas e inorgánicas, además
de ser indicativo de alteración
de la calidad del producto (Huss,
1988).
El objetivo principal de esta
investigación fue: Determinar la
calidad Físico-química y Micro-
biológica de Croquetas de Pesca-
do Tajali (Trichiurus Lepturus),
Procesadas en la Empresa Guste-
ca C.A. Punto Fijo, estado Falcón.
Venezuela.
Las croquetas de pescado tajali
(Trichiurus lepturus), se proce-
saron en las instalaciones de la
empresa Gusteca C.A., mientras
que los diferentes análisis físi-
co-químicos y microbiológicos
de la materia prima a emplear
y de las croquetas de tajali (Tri-
chiurus lepturus), se ejecutaron
en las instalaciones del “Centro
de Investigaciones Tecnológicas”
(CITEC), de la Universidad Nacio-
nal Experimental “Francisco de
Miranda”, ubicado en Coro estado
Falcón Venezuela.
MATERIALES Y MÉTODOS
La metodología corresponde
a una investigación documental,
descriptiva y analítica. Se realizó
un muestreo representado por
40 croquetas de tajali (Trichiurus
lepturus), las cuales fueron toma-
das del proceso productivo que
se realizó en la empresa Gusteca
C.A., Punto Fijo, Edo. Falcón, en el
mes de diciembre de 2005. Esta
muestra fue dividida en partes
iguales para los diferentes análi-
sis microbiológicos y físico-quí-
micos.
Recolección de datos
Para realizar la recolección de
los datos se procedió a elaborar
las croquetas (Figura 1) de pes-
cado tajalí (Trichiurus lepturus)
mediante el uso de maquinaria
mecánica especial como lo son
la deshuesadora o separadora,
87
 Vásquez Helimar,Edison Pascal, Noguera Mayreé
la mezcladora, la formadora, la
batidora, la rebozadora de usos
múltiples, la faja trasportado-
ra de alimentos, la máquina del
preharinado, la empanadora, la
empacadora al vacío, y la unidad
hidráulica, para luego realizar los
análisis físico-químicos y micro-
biológicos.
Evaluación Microbiológica
En cuanto a la evaluación mi-
crobiológica, se realizaron una
serie de determinaciones, como
la de Coliformes fecales y totales,
Salmonella, Aerobios Mesófilos,
Escherichia coli, Vibrio parahae-
molyticus y Staphylococcus au-
reus, Escherichia coli.
El recuento de Coliformes fe-
cales se realizó en placas de pe-
tri, utilizando el medio Agar con
Bilis, rojo neutro, violeta cristal
Recepción materia prima
Pesado
Descongelado
Limpieza y Pelado
Deshuesado
Mezclado
Formado
Preharinado
Batido
Empanado
Empacado y Etiquetado
88 Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7, N° 1 , 2016
(VRBA). Para recuento de bacte-
rias aerobias se utilizó el Recuen-
to en placas con agar nutriente
(Plate Count Agar, PCA). La Sal-
monella se determino median-
te la norma COVENIN 1291- 88,
establece que para el aislamiento
e identificación de Salmonella en
alimentos, se debe seguir las si-
guientes etapas:
1. Enriquecimiento no selecti-
vo (Pre-enriquecimiento).
2. Enriquecimiento selectivo.
3. Siembra sobre agar selectivo
y diferencial.
4. Purificación de cepas.
5. Cultivo de las colonias sos-
pechosas sobre medios que per-
mitan revelar las características
bioquímicas de los organismos.
6. Pruebas serológicas.
Almacenaj
e
Transporte
Almacenado
 Calidad Físico-Química y Microbiológica de Croquetas de Pescado Tajalí (Trichiurus lepturus)
Procesadas en la Empresa Gusteca C.A., Punto Fijo Estado Falcón Venezuela
Evaluación Físico – Química.
Se determinó el pH mediante
un pHmetro mediante una mez-
cla homogénea (Konrrade y col,
1966).
Para determinar la rancidez se
utilizó Solución de Tiosulfato de
Sodio 0.1 N, Solución de Ioduro
de Potasio y Solución de Almidón,
se utilizó la formula: Rancidez=
S*N*100.
S= Volumen gastado de Tiosul-
fato de Sodio.
N= Normalidad del Tiosulfato
de Sodio (Konrrade y col, 1966).
El cloruro de Sodio (NaCl) se
obtuvo con el método de Morth,
adoptado por AOAC, 1985.
Para la determinación de la
grasa se utilizó el método Soxtec.
La norma COVENIN 931(1993)
establece que esta técnica es un
procedimiento de extracción
continua, basado en que una por-
ción fresca del solvente, el cual se
pone en contacto con el material
que se extrae por un periodo de
tiempo determinado.
Se determinó la Ceniza median-
te Desecador y mufla, utilizando
de 2 a 4 gramos de muestra so-
lida.
El Nitrógeno se determino
mediante la norma COVENIN
1948/82, utilizando 10 gramos
de muestra homogeneizada.
La humedad se obtuvo pesando
2 gramos de muestra en capsula
de porcelana y se introdujo en
estufa a 105ºC durante 4 horas
(Konrrade y col. 1996).
Para la obtención de Proteína
se trabajo según La norma CO-
VENIN 370 (1993), el método se
basa en la digestión de la mate-
ria orgánica de la muestra por
acción de H2SO4 concentrado
y calor activado por un cataliza-
dor, transformando el nitrógeno
total orgánico en sulfato de amo-
nio y liberado el amoniaco por la
acción de una solución alcalina
Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7,N° 1, 2016
(NaOH 60 %). El amoniaco pre-
sente en la muestra se desprende
y a la vez se destila recibiéndose
en una solución de H3SO3 que
luego se titula con H2SO4 o HCL
estandarizado.
RESULTADOS
La materia prima llega a las
instalaciones de Gusteca C.A., to-
talmente congelada a una tem-
peratura aproximada de -18 ºC,
contenida en cajas plásticas con
capacidad de 10 kilogramos, las
cuales han sido almacenadas en
las cavas de las embarcaciones
a temperaturas muy cercanas a
los -18 ºC. Inmediatamente de
la evaluación inicial se procede al
eviscerado, proceso que se reali-
za de forma manual con un cuchi-
llo a todas aquellas especies que
lleguen enteras, para luego ser
lavadas con abundante agua fría
con hielo de manera rápida.
Seguidamente, el tajalí (Tri-
chiurus lepturus) especie de piel
débil, es llevado en forma directa
a la separadora o deshuesadora,
en donde se separa la carne de los
huesos. Cuando se tiene la carne
libre departes duras (huesos), la
que no se va a procesar es llevada
a la cava en panelas con un peso
aproximado de 5.000 gr. Aquella
que si se va a utilizar es mezcla-
da con todos los ingredientes por
un tiempo de (12 a 15) minutos a
una temperatura constante de - 4
ºC.
El empanado constituye la úl-
tima fase de elaboración de la
croqueta de pescado tajalí (Tri-
chiurus lepturus) y consiste en
rociar con pan molido en forma
uniforme, para que quede total-
mente cubierta por el mismo. Es
de suma importancia, que du-
rante el proceso de elaboración
del producto, almacenamiento y
distribución, la temperatura se
89
 Vásquez Helimar,Edison Pascal, Noguera Mayreé

encuentre a escalas bajas (-35 a na (tabla Nº 1), para ayudar en la

-40 ºC). formación de la croqueta, pues-
Para la elaboración de la cro- to que se trata de un espesante,
queta se utilizó un aglutinante, en también se empleo el almidón.
este caso, se empleo la carrageni-
Tabla Nº 1. Formulación de la Croqueta de Pescado
Tajalí (Trichiurus lepturus)
Ingredientes Peso (g) %
Pulpa de Pescado 938.90 93.89
Carragenina 0.90 0.09
Texturizado de Soya 35.00 3.50
Sal 8.80 0.88

Fuente: Noguera, (2006).

Análisis Microbiológicos

Tabla Nº 3. Propiedades Microbiológicas de la pulpa

de Tajalí (Trichiurus lepturus).
Propiedades Tajalí
pH 6.40
Humedad (%) 78.92
Cenizas (%) 1.17
Sal (%) 0.75
Proteínas (%) 13.13
Grasas (%) 1.14
NBVT (mg N/100g) 10

Fuente: Noguera, (2006).

Análisis Microbiológicos

Tabla Nº 3. Propiedades Microbiológicas de la pulpa

de Tajalí (Trichiurus lepturus).
Microorganismo Resultados
Aerobios Mesófilos (UFC/g) 1.1 x 105 UFC
Coliformes totales (mo/g) 1100
Coliformes fecales (mo/g) <3
Escherichia coli (mo/g) <3
Salmonellas Ausencia
(Presencia-Ausencia en 25g)

Fuente: Noguera, (2006).

90 Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7, N° 1 , 2016

 Calidad Físico-Química y Microbiológica de Croquetas de Pescado Tajalí (Trichiurus lepturus)
Procesadas en la Empresa Gusteca C.A., Punto Fijo Estado Falcón Venezuela

Análisis Físico-Químicos, Mi- meses de la investigación.

crobiológicos de la Croqueta Los análisis físico-químicos y
de Pescado Tajali (Trichiurus microbiológicos se efectuaron
Lepturus). por duplicado para obtener una
Seguido se muestran los valo- mayor confiabilidad de los resul-
res tanto microbiológicos, bro- tados obtenidos.
matológicos para las evaluacio-
nes efectuadas en los diferentes
Análisis Físicos-Químicos de las Croquetas de Pescado Tajalí
(Trichiurus lepturus).

Tabla Nº 4. Análisis Físicos-Químicos de las Croquetas

de Pescado Tajalí (Trichiurus lepturus)
Parámetro Resultados Limites COVENIN Norma COVENIN
Humedad (%) 70.64 70.00-82.00 Nº 1315-80
Cenizas (%) 1.67 < 7.00 Nº 1220-80
Grasas (%) 1.99 < 18.00 Nº 1162-79
pH 6.22 5.80 – 6.50 Nº 1315-79
Sal (%) 2.54 No Especificado
N.B.V.T (mg/ 58.50 125 (mg/100gr) Nº 1948-82
100gr)
Rancidez 0.00 No Especificado Nº 508-97
Proteínas (%) 19.68 > 16.00 Nº 1195-80

Fuente: Propia, (2005).

Análisis Microbiológicos de las Croquetas de Pescado Tajalí
(Trichiurus lepturus).
Los análisis microbiológicos del producto final, se practicaron antes
que los análisis físicos-químicos.

Tabla Nº 5. Análisis Microbiológicos de las Croquetas de

Pescado Tajalí (Trichiurus lepturus).
Parámetro Resultados Limites COVENIN Norma COVENIN
Aerobios Mesófilos (UFC/g) ¬2.9 x 105 1x 106 – 1 x 107 Nº 902:87
Staphylococcus aureus 1.1 x 10 1000 Nº 1292:89
(UFC/g)
Coliformes totales (mo/g) 1100 No especificado Nº 1086:84
Coliformes fecales (mo/g) <3 Ausencia Nº 1086:84

Escherichia coli (mo/g) <3 11-500 Nº 1104-84

Salmonella (Presencia-Au- Ausencia Ausencia Nº 1291:88-R
sencia en 25 gramos)
Vibrio parahaemolyticus Ausencia Ausencia
(Presencia-Ausencia)

Fuente: Propia, (2005).

Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7,N° 1, 2016 91

 Vásquez Helimar,Edison Pascal, Noguera Mayreé

Discusión de Resultados
Comparación Parámetros Físico-Químicos, Microbiológicos de las
Croquetas

Tabla Nº 6. Comparación Parámetros Físicos Químicos de las

Croquetas de Pescado Tajalí (Trichiurus lepturus).
Parámetros Pulpa Croquetas
Humedad (%) 78.92 70,64
Cenizas (%) 1.17 1,67
Grasas (%) 1.14 1.83
pH 6.40 6,22
NaCl (%) 0.75 2,54
NBVT (mg/100 gr) 10 26,22
Rancidez (%) 0.00 0.00
Proteínas (%) 13.13 19,68

Fuente: Propia, (2005).

Gráfico 1. Variación de Parámetros Físico-Químicos de Croquetas de Tajalí

Fuente: Propia, (2006).

Observando los valores de la teria prima y la croqueta recién

tabla 6 podemos decir que el por-
centaje de humedad bajo un poco
(78% en materia prima, 70,64%
en producto elaborado)
Respecto a las cenizas, se pre-
sentó un aumento entre la ma-
elaborada, de 1.17 % a 1.67 %,
lo cual se atribuye posiblemente
a que la pulpa no contenía nin-
gún aditivo ni condimento y en
su procesamiento al momento de
adicionarse el pan rallado y la ha-

92 Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7, N° 1 , 2016

 Calidad Físico-Química y Microbiológica de Croquetas de Pescado Tajalí (Trichiurus lepturus)
Procesadas en la Empresa Gusteca C.A., Punto Fijo Estado Falcón Venezuela
rina, estos pudieron intervenir en
el aumento de las mismas.
El comportamiento presentado
por la grasa de la pulpa y de la
croqueta de pescado tajalí (Tri-
chiurus lepturus), fue incremen-
tando su valor de 1.14 % a 2.07
% en el período de la investiga-
ción, presentándose un notable
aumento en el producto recién
elaborado de 0.71 %. En el caso
de la pulpa, al momento de reali-
zar el análisis, estaba fresca, de-
terminándose de esta manera la
grasa superficial y dando como
resultado una baja concentración
de grasa (1.14 %), cuando la mis-
ma fue llevada a procesar pasó
por diversas etapas, en las cuales
se produjeron cambios de tempe-
ratura, que a su vez intervinieron
en la ruptura de las células y de
la fibra muscular, liberando de
esta manera la grasa interna y
por ende ácidos grasos en el ali-
mento, que al ser sometido a un
proceso de congelación brusco,
la misma sigue liberándose al
transcurrir el tiempo.
En este sentido, se atribuye lo
anteriormente descrito al com-
portamiento de las grasas en el
producto final.
El pH, fue en aumento a me-
dida que paso el tiempo, para el
comienzo de la investigación se
encontraba en 6.40 en la pulpa
de pescado disminuyendo a 6.22
en el producto final, debido pro-
bablemente a que la misma había
sido sometida a la adición de in-
gredientes en el procesamiento
del mismo.
Se puede observar en la gráfica
1 que la cantidad de cloruro de
sodio (NaCl) en la pulpa de pes-
cado fue de 0.75 % aumentando
en el producto recién elaborado
a 2.54 %, este aumento puede
corresponderse a la adición de
diversos ingredientes como la
sal, la pimienta, el comino, entre
Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7,N° 1, 2016
otros, en el momento de su pro-
cesamiento.
La gráfica Nº 1 refleja un incre-
mento de nitrógeno básico volátil
total; en la pulpa de pescado se
determinó 10 mg/100g mientras
que en la croqueta recién elabo-
rada se obtuvo un valor de 26.22
mg/100g, esto se atribuye a la ac-
ción de las bacterias específicas
del deterioro y a la acción de las
enzimas o bacterias proteolíticas,
es decir, al proceso de proteólisis.
El porcentaje (%) de ranci-
dez tanto de la pulpa como de la
croqueta de pescado tajalí (Tri-
chiurus lepturus), se mantuvo en
0 (cero).
Las proteínas presentaron un
incremento notable entre la ma-
teria prima y la croqueta recién
elaborada, de 13.13 % a 19.68
% respectivamente, lo cual se le
confiere a la adición de hidroliza-
do de soya en la elaboración del
alimento.
Comparación de los Pará-
metros Microbiológicos de las
Croquetas de Pescado Tajali
(Trichurus lepturus).
El número de bacterias espe-
cíficas del deterioro está relacio-
nado con el tiempo de duración y
esto puede ser predecido a partir
del número de bacterias que in-
tegran la carga inicial de la mate-
ria prima a emplear en cualquier
proceso productivo.
El principal factor de deterio-
ro de la carne de pescado es la
acción microbiana. Los microor-
ganismos que se desarrollan en
almacenamiento están relacio-
nados, tanto con la carga inicial
como con la temperatura de al-
macenamiento del alimento.
Al realizar la comparación de
los análisis microbiológicos obte-
nidos en la pulpa de pescado con
los del producto recién elabora-
do, se puede observar que en el
caso de los Aerobios mesófilos se
93
 Vásquez Helimar,Edison Pascal, Noguera Mayreé
presenta un relativo aumento; de
1.1x105 Unidades Formadoras
de Colonias por gramo a 2.9x105
unidades Formadoras de Colo-
nias por gramo respectivamente.
A pesar de este ligero aumento,
el número de unidades forma-
doras de colonia no sobrepasa
los límites exigidos por la norma
Tabla Nº 7. Comparación de Parámetros Microbiológicos.
Parámetro
Aerobios Mesófilos (UFC/g)
Staphylococcus aureus UFC/g)
Coliformes totales (mo/g)
Coliformes fecales (mo/g)
Escherichia coli (mo/g)
Salmonella (Presencia-Ausencia en 25g)
Vibrio parahaemolitycus
(Ausencia-Presencia)
Fuente: Propia, (2006).
El número de bacterias espe-
cíficas del deterioro está relacio-
nado con el tiempo de duración
y esto puede ser determinado a
partir del número de bacterias
que integran la carga inicial de la
materia prima a emplear en cual-
quier proceso productivo.
El principal factor de deterio-
ro de la carne de pescado es la
acción microbiana. Los microor-
ganismos que se desarrollan en
almacenamiento están relacio-
nados, tanto con la carga inicial
como con la temperatura de al-
macenamiento del alimento.
Al realizar la comparación de
los análisis microbiológicos obte-
nidos en la pulpa de pescado con
los del producto recién elabora-
do, se puede observar que en el
caso de los Aerobios mesófilos se
presenta un relativo aumento; de
1.1x105 Unidades Formadoras
de Colonias por gramo a 2.9x105
94 Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7, N° 1 , 2016
COVENIN 3086-1994. Tal como
se aprecia en la gráfica Nº 7, los
valores obtenidos al determinar
Aerobios mesófilos, están por
debajo de los requisitos exigidos
por dicha norma, los cuales se
deben encontrar entre 1,0 x 106
y 1.0 x 107 UFC/g.
Pulpa Croquetas
1.1 x 105 2.9 x 105
_ 1.1 x 10
1100 1100
<3 <3
<3 <3
Ausencia Ausencia
_ Ausencia
Unidades Formadoras de Colo-
nias por gramo respectivamente.
A pesar de este ligero aumento,
el número de unidades forma-
doras de colonia no sobrepasa
los límites exigidos por la norma
COVENIN 3086-1994. Tal como
se aprecia en la gráfica Nº 7, los
valores obtenidos al determinar
Aerobios mesófilos, están por
debajo de los requisitos exigidos
por dicha norma, los cuales se
deben encontrar entre 1,0 x 106
y 1.0 x 107 UFC/g.
En lo que respecta a los Colifor-
mes totales se puede notar que se
mantuvo igual tanto en la pulpa
como en la croqueta de pescado
recién elaborada, es decir, 1100
mo/g en ambas.
En lo que se refiere a los Coli-
formes fecales, Escherichia coli
y Salmonella se puede observar
que dichos microorganismos se
mantuvieron ausentes tanto en
 Calidad Físico-Química y Microbiológica de Croquetas de Pescado Tajalí (Trichiurus lepturus)
Procesadas en la Empresa Gusteca C.A., Punto Fijo Estado Falcón Venezuela
la pulpa de pescado como en la
croqueta, lo que indica la calidad
de la misma para su respectivo
consumo.
La norma COVENIN 3086-
1994, no establece límites para
los Coliformes totales y fecales
al igual que para la Salmonella,
el Vibrio parahaemolitycus y Sta-
phylococcus aureus, sin embargo
se realizaron dichos análisis con
el firme propósito de comprobar
su ausencia o presencia, puesto
que los microorganismos men-
cionados anteriormente, son al-
tamente patógenos para los seres
humanos.
La Escherichia coli está asocia-
da a los Coliformes fecales, al rea-
lizar la determinación dio como
resultado que la croqueta de
pescado tenía menos de tres (3)
mo/g, por lo cual se puede consi-
derar la ausencia de este tipo de
microorganismo. Por último, es
conveniente acotar que los análi-
sis de Salmonella y Vibrio para-
haemolitycus son recomendables
para pescados provenientes de
aguas cálidas o de procedencia
dudosa o en casos específicos de
interés, como la harina de pesca-
do. Estos microorganismos están
ausentes en el producto, de este
modo se indica que la croqueta
está bajo las condiciones adecua-
das para ser consumida.
En lo que respecta a los aná-
lisis de Staphylococcus aureus
y Vibrio parahaemolitycus, los
mismos no se tomaron en cuenta
para la pulpa de pescado pero si
se efectuaron en el producto fi-
nal, ya que se recomiendan para
producto terminado.
El Staphylococcus aureus no
forma parte de la flora normal
del pescado y de sus productos,
su reservorio natural es la piel,
el pelo y las membranas mucosas
superficiales (la nariz) del hom-
bre. La presencia de un gran nú-
Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7,N° 1, 2016
mero de estas bacterias indica la
posible presencia de enterotoxi-
nas y/o prácticas sanitarias o de
producción defectuosas.
Se consideró practicar el aná-
lisis por el método Baird-Parker,
para determinar la presencia/au-
sencia de este microorganismo,
debido a que es muy confiable,
ya que el producto fue elaborado
de forma manual en los procesos
de descabezado y desviscerado,
además para prevenir que no
haya ocurrido una contamina-
ción en el resto del procesamien-
to a pesar de haber sido indus-
trial, asimismo verificar si hubo
contaminación por un mal uso
del tapaboca, el gorro, entre otros
factores de incidencia, lo que in-
dicaría la buena práctica de ma-
nufactura de dicha croqueta.
Se determinó que en la cro-
queta recién elaborada existían
1.1x10 UFC/g de Staphylococcus
aureus, A pesar de este ligero au-
mento se puede decir que esta
cantidad no es perjudicial para la
salud de los consumidores ya que
el límite máximo permitido por
la norma COVENIN 453-R para
productos elaborados es de 1000
UFC/g.
Los resultados físico-quími-
cos y microbiológicos obtenidos
luego de analizar la croqueta de
pescado, además de permitir
conocer la calidad del mismo,
evidenciaron que durante la ma-
nipulación en la elaboración se
aplicaron eficazmente las nor-
mas de seguridad e higiene que
se deben seguir en la producción
de alimentos. Lo cual fue un fac-
tor determinante para la calidad
de la croqueta al no representar
ningún tipo de riesgo para la sa-
lud del consumidor.
CONCLUSIONES
La pulpa de pescado obtenida
95
 Vásquez Helimar,Edison Pascal, Noguera Mayreé

a partir de la especie Trichiurus Las cenizas se mantuvieron

lepturus, posee alto rendimiento
para la elaboración de croquetas
y gran variedad de productos.
La carne de pescado deshue-
sado, es una alternativa para el
mercado nacional e internacional
por su bajo costo y alto valor nu-
tricional.
En la producción de las croque-
tas de pescado tajalí (Trichiurus
lepturus) se debe prestar mayor
atención en el deshuesado, mez-
clado y empacado al vacío puesto
que en estas fases el producto es
sometido a altas temperaturas.
La humedad de la croqueta de
pescado presentó una ligera dis-
minución en el tiempo de estudio
de 78.92 % en materia prima a
70.64 % en el tercer en producto
terminado.
LITERATURA CITADA
casi constantes durante el tiem-
po de estudio en 1.17 % a 1,67%
Las grasas en el alimento pre-
sentaron un leve aumento de
1,14% a 1.83 %.
La rancidez no se presentó en
el producto final.
Los Aerobios Mesófilos presen-
taron un aumento de 2.9 x 105 en
el producto terminado.
La bacteria Staphylococcus au-
reus, apareció en el producto ter-
minado con 1,1x10 UFC/g.
Los Coliformes totales se man-
tuvieron constantes durante el
estudio.
Los Coliformes fecales, la Es-
cherichia coli, la Salmonella y el
Vibrio parahaemolyticus no se
encontraron en la croqueta de
pescado.

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96 Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7, N° 1 , 2016

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Revista Investigaciones Científicas (NE) UNERMB. Volumen 7,N° 1, 2016 97

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