Reconocimiento y propiedades de las proteínas

Parte experimental

A. Coagulación de proteínas

Las proteínas forman soluciones coloides con el agua debido a su gran tamaño de sus
moléculas. La estructura cuaternaria de las proteínas es posible gracias a atracciones débiles
entre las proteínas. Es por ello que al cambiar ciertas condiciones del medio se puede lograr
que la estructura cuaternaria se “desarme”. Más aun la estructura secundaria y terciaria se
justifica en fuerzas intermoleculares, por lo que basta con vencerlas (muchas veces de modo
fácil) para lograr que las proteínas se desnaturalicen provocando coágulos en las soluciones.

La desnaturalización se puede dar por: calor, ácidos, bases, metales pesados.

En el caso del huevo encontramos proteínas como la ovomucina, conalbúmina, avidina,

flavoproteina, ovoinhibidor, lisozima, ovomucoide y la ovoalbúmina que se encuentra en
mayor proporción
Ácido acético CH3-COOH (C2H4O2)

B. Reacción Xantoproteica

C. Reacción de Biuret
D. Reacción de los aminoácidos azufrados

E. Reacción de precipitación de proteínas