Almidones modificados

MSc. Gabriela Barraza J.

 Almidones modificados
• Almidones nativos tienen limitaciones de uso.
• Son sensibles al pH, a la temperatura y a los esfuerzos de
corte extremos
• Son poco solubles.
• Para mejorar características y diversificar aplicaciones, los
almidones pueden modificarse por diversos tratamientos.
• Modificación produce una alteración en una o más
propiedades físicas, químicas o estructurales del almidón,
debido a la incorporación de un componente ajeno a su
estructura, o a su degradación controlada por una
modificación ácida.
 Modificación física
• Implican tratamiento de gránulos de almidón
nativo en diferentes combinaciones de
temperatura/humedad, presión, corte, y la
irradiación, incluyendo también la fricción
mecánica para alterar el tamaño físico de los
gránulos de almidón (Xie y otros, 2005).
 Modificación química
• Involucra tratamiento con ácido, la
reticulación, oxidación, y la sustitución,
incluyendo esterificación y eterificación del
almidón.
 Modificación biotecnológica
• El desarrollo de la biotecnología proporciona
otro medio de modificación del almidón
durante el crecimiento de la planta.

• Diferentes niveles de amilosa, amilopectina y

contenido de fósforo pueden producirse
usando reducción de la actividad enzimática
de una o múltiples enzimas (Xie y otros, 2005).
 Modificación física
• Se puede aplicar solo o con reacciones
químicas para cambiar la estructura granular y
convertir el almidón nativo soluble en agua
fría almidón o en pequeños cristales (diámetro
<5 micras), empleados como sustitutos de
grasa.
 Almidón pre gelatinizado
• Procedimiento de preparación
– Puede ser producido por cocción, pulverización, secado en
tambor, tratamiento con disolventes y extrusión.
– Durante proceso de cocción por aspersión, una suspensión
de almidón entra a través de una boquilla especial y es
atomizado (rociado fino) en una cámara.
– Al mismo tiempo, el vapor caliente es inyectado en la
cámara a través de una segunda boquilla para cocinar el
almidón.
– Método particularmente útil en la producción de un
almidón gelatinizado de manera uniforme con mínimo
cizallamiento y daño por calor.
 Almidón pre gelatinizado
• Puede elaborarse por el método de secado en
tambor.
• Una lámina de almidón cocido se produce a
partir de una suspensión de almidón en un
tambor caliente; el almidón se muele después
de secar al tamaño de partícula deseado.
 Almidón pre gelatinizado
• Propiedades
• Propiedad más importante:
– Hidrata y se hincha en agua a temperatura ambiente.
– Finamente molido, productos de almidones
pregelatinizados son difíciles de dispersar
homogéneamente en agua ya que hidratan rápidamente
en contacto con el agua y forman grumos u ojos de
pescado.
– Velocidad de hidratación puede ser frenada por la
premezcla de almidones pregelatinizados con otros
ingredientes (Xie y otros, 2005).
 Almidón pre gelatinizado
• Aplicaciones
• Se utiliza como un agente espesante para
rellenos de pasteles, budines, salsas y
alimentos para bebés.
• Los almidones que generan una textura
pastosa se utilizan para modificar la textura de
sopas, salsas de carne, y salsas.
Almidón tratado con calor húmedo
(HMT)
• Tratamiento físico en el cual almidones son
tratados a diferentes niveles de humedad
(<35%) durante un cierto periodo de tiempo a
una temperatura por encima de la
temperatura de transición vítrea pero por
debajo de la gelatinización la temperatura.
Almidón tratado con calor húmedo
(HMT)
• Propiedades
• El tratamiento con calor húmedo de almidones de maíz, el
trigo, ñame, lenteja y papa no tiene efecto sobre la forma y el
tamaño de los gránulos.
• Los patrones de dispersión de rayos X de ángulo ancho se
alteran de tipo B a A- (ó C-) y normalmente aumenta la
temperatura de gelatinización, amplía el rango de
temperatura de gelatinización y disminuye el poder de
hinchamiento, así como la entalpía de gelatinización (ΔHgel).
• Disminuye la susceptibilidad de almidones de maíz y guisantes
a la hidrólisis ácida.
Almidón tratado con calor húmedo
(HMT)
• Aplicaciones
– Almidón de papa tratado con calor húmedo puede
ser usado para reemplazar el almidón de maíz y
para mejorar la calidad de la cocción.
– El almidón de yuca tratado exhibe excelente
estabilidad de congelación-descongelación y
podría ser utilizado en el relleno para tartas con
buena propiedades organolépticas.
 Almidón Recocido (ANN)
• Se obtiene por incubación del almidón en
exceso de agua (> 60% w/w) o contenido de
agua intermedio (40 a 55% w/w) a una
temperatura entre la temperatura de
transición vítrea y la temperatura de
gelatinización durante un cierto período de
tiempo.
• Este proceso aumenta la temperatura de
gelatinización del almidón (Hang y otros,
2015)
 Almidón Recocido (ANN)
• Propiedades
• Se modifica las propiedades fisicoquímicas del
almidón sin la destrucción de la estructura del
gránulo, eleva la temperatura de
gelatinización, disminuye el rango de
gelatinización y reduce el poder de
hinchamiento, afecta el grado de
susceptibilidad a la hidrolisis ácida y
enzimática hidrólisis y la susceptibilidad varía
con diferentes fuentes de almidón (Hang y
otros, 2015).
Modificación química
 Almidones oxidados

Industrialmente se
regenera el reactivo
O
O
por electrolisis
CH2OH
CH2OH O
HO

O
O CH2OH O O
CH2OH HO O
O O
HO O
O O
OH
CH2
IO4- OH
CH2
O (Yoduro) O

O O
HO O

OH
O O
O
 Almidones oxidados

• Almidón dialdehído O

reacciona con grupos CH2OH

O
amino, alcohol etc.
• Aplicación industrial como O
CH2OH O O
entrecruzante de polímeros O

naturales y sintéticos. O
O
• Mayor consumo en OH
CH2
O
industria de papel para
O
aumentar la resistencia a la O
humedad (papel de
O
embalaje, toallas sanitarias, O

planos.
 Almidones oxidados

• Por formar entrecruzamientos O

como endurecedor de gelatina CH2OH

O
de placas fotográficas.
• Como colas al agua baratas en O
CH2OH O O

combinación con proteínas O

O
• Para textil facilitar planchado e O

incluso solo como plástico duro OH

O
CH2

semi transparente o
O
copolimerizado con urea O
formaldehido.
O
O
 Almidones entrecruzados
O

CH2OH
HO

O Epiclorhidrina
O
CH2OH HO O
CH2OH
HO O O
Cl
HO
CH 2 CH CH 2 O
O
CH2OH HO O
OH
CH2
O O
HO
O O

OH HO
CH2
O
OH
O
O
HO

OH
O
 Almidones entrecruzados
O

CH2OH
HO

O
O
CH2OH HO O
CH2 O
HO O
HO
CH2 CH CH2 O
O
O
CH2OH HO O OH
CH2
O O
HO
O
O
HO
OH
CH2
O
OH
O
O
HO

OH
O Se forman puentes inter e
intramoleculares estables
 Almidones entrecruzados
• En industria alimentaria como espesantes.

• Más estables a altas temperaturas que los almidones

naturales. Para alimentos sometidos a T altas (UHT).

• Más estables a pH extremos que los almidones naturales. Para

derivados de frutos ácidos (pasteles de frutas).

• La principal desventaja es que sus disoluciones no resisten

temperaturas bajas (-40ºC) necesarias para conservación del
alimento (congelan antes)
 Esteres y éteres de almidón

O
O
O
O HO
CH2
CH2OH CH 2 CH CH 3 HO
HO CH2 CH CH3

O
O CH2OH HO O
CH2OH HO O
O
O
HO
HO O
O
OH
OH CH2
CH2 O
O
O
O
HO
HO

OH
OH
O
Oxido de propileno O
 Esteres y éteres de almidón

• En industria de papel para terminados.

• Más utilizados son: anhídrido acético, oxido de
propileno, oxido de etileno, tri poli fosfatos etc.
• Como inhibidores de degradaciones, para más
resistencia química y evitar engrudos y
disoluciones estables al frio.
• Los hidroxialquil éteres como anticoagulantes de
la sangre.
 Almidones cationicos

• Incorporar grupos amino mediante enlaces ester

o eter.
CH3CH2 Cl
N CH2 CH2
CH3CH2

• En la industria de papel facilita la unión del

almidón a la estructura de celulosa.
• Facilita la unión con iones calcio y reduce el
desorden y separación fibra-fibra.
 Copolimeros de almidón

• Recientemente muchos copolímeros en bloques y de

injerto de almidón con monómeros alílicos y vinilicos
mediante reacciones radical incluso por rayos
gamma.
• La forma más utilizada es con cerio 4 como iniciador
de la cadena radical.
• Como monómeros más usuales acrilonitrilo, acido
acrílico, acrilato o metacrilato de metilo, estireno y
Ácido 2-acrilamido-2-metilpropano sulfónico.
Copolimeros de almidón
O

CH2OH
HO

O
CH2OH HO O
O
HO
O
OH
CH2
O
Ce (IV)
O
HO

OH
O
Copolimeros de almidón
O

CH2OH
HO

O
CH2OH HO O
O
O
O
OH
CH 2 CH2
O
CH Ce (III)
O
HO

OH
O
 Copolimeros de almidón
O

CH2OH
HO

O
CH2OH HO O
Ce (III)
O
O
O
CH2 OH
CH2
CH O

O
HO

OH
O
 Copolimeros de almidón

• El hidrolizando del copolímero con acrilonitrilo (H-SPAN).

• Una vez seco tiene mucha importancia como absorbente
de agua. Se han obtenido otros muchos copolímeros de
este tipo para pañales, compresas y esponjas quirúrgicas
etc.
• Otros copolimeros para tratamiento de suelos.
• Aumentan la resistencia a la erosión, la retención de agua
por el suelo y el crecimiento de las plantas en estos
suelos.
• También como descontaminantes en la recuperación de
suelos después de vertidos tóxicos.
 Fuente de monosacáridos

• En 1811 Kirckhoff descubrió la hidrólisis a glucosa.

• Hoy también hidrólisis con enzimas inmovilizados.
• Glucosas comerciales para confituras, conservas, licores y
como alimento en sueros y alimentos infantiles.
• Con glucosa isomerasa de bacillus coagulans inmovilizada se
consigue transformarla en fructosa de mas sabor y precio con
lo que se fabrican mezclas gluco-fructo que han sustituido a la
sacarosa (por ejemplo en bebidas).
• En 1983 en EEUU 14 millones de toneladas de glucosa de
hidrólisis de almidones.