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CARRERA DE GASTRONOMÍA
Tema:
AUTOR:
Juan José Grijalva Rosales
DIRECTOR:
Lcdo. Juan Cruz Albornoz
Quito – Ecuador
2009
AUTORÍA
171500602-7
AUTOR
DEDICATORIA
Es cierto que en esta travesía hay mucho de ciencia pero más de arte,
así me entretengo al caminar en algunos recuerdos que ya creía perdidos
y escudriñando me percato que están presentes en mi memoria olfativa.
JUAN JOSÉ
AGRADECIMIENTO
1. Antecedentes ………………………………………………………………… I
2. Problema a investigar ………………………………………………………… II
3. Objetivos ………………………………………………………………………… II
3.1. General ………………………………………………………………… II
3.2. Específicos ………………………………………………………………… III
4. Importancia y justificación ………………………………………………… III
5. Marco de referencia ………………………………………………………… V
5.1. Marco teórico ………………………………………………………… V
5.1.1. Información primaria ………………………………………… V
5.1.2. Información secundaria ………………………………………… V
5.2. Marco conceptual ………………………………………………..………. V
5.3. Marco legal …………………………………………………..……………. XII
5.3.1. Constitución de la República del Ecuador ..……………….. XII
5.3.2. Ley de patrimonio cultural ………………………………………… XIII
5.3.3. Ley de turismo, ordenanzas y demás legislaciones …………. XIV
5.4. Marco referencial ……………………………………………...…………. XV
6. Hipótesis …………………………………………………………..…………….. XVI
7. Metodología ………………………………………………...………………. XVII
7.1. Métodos de investigación ……………………………….………………… XVII
7.1.1. Lógico inductivo …………………………….…………………… XVII
7.1.2. Lógico deductivo ………………………………………………… XVII
7.1.3. Analítico – Sintético ………………………………………… XVII
7.1.4. Experimental ……………………...…………………… XVIII
7.2. Técnicas de Investigación ……………………...…………………… XVIII
7.2.1. Encuestas ………………………………………….……………… XVIII
7.2.2. Entrevistas ……………………………………….………………… XVIII
I
II
IV
Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
1. Antecedentes
Uno de los principales atractivos que tiene Quito es su cocina, debido a que es
considerada como una de las capitales de Latinoamérica con mayor calidad y
variedad en sus productos. Por otro lado, la cocina quiteña está caracterizada por
estar conformada por múltiples estilos de cocinas regionales y cada una de ellas
está influida por factores como el clima, el terruño, y las culturas autóctonas de cada
zona de la ciudad.
I
Finalmente, se incluirá propuestas acordes a todo este trabajo con el fin de que este
documento logre recrear la identidad de los capitalinos y también que los visitantes
puedan conocer más de nosotros, nuestros ancestros y nuestras tradiciones
gastronómicas, en fin; la cultura urbana quiteña.
2. Problema a investigar
3. Objetivos
3.1. General
II
3.2. Específicos
4. Importancia y justificación
Desde siempre ha existido la curiosidad por conocer la mejor forma de mezclar los
ingredientes para llegar a ese sabor que satisfaga a todos los paladares.
En el mundo existen muchas formas de alcanzar este éxito, que varían de acuerdo a
la idiosincrasia de los países y ciudades. Amalgamas geniales que toman forma en
los tipos de cocina como la italiana, japonesa, tailandesa, latinoamericana y
española, por mencionar algunas.
III
Existe un trasfondo cultural muy grande alrededor de una mesa adornada de platos
típicos quiteños. Muchas tradiciones, pasiones, y dedicación en cada una de las
recetas; por ello cada experiencia es enriquecedora.
Por tal motivo, esta investigación se basa en el conocimiento de todos esos aromas
y sabores que componen la gastronomía quiteña.
A través de los tiempos los cocineros han tratado de vender una experiencia
culinaria más que una simple comida. Actualmente esta profesión está adquiriendo
mucho reconocimiento y los clientes empiezan a valorar y respetar estos
conocimientos; así que también, este estudio se referirá a estos tópicos, otra
característica moderna que se ha observado en la gastronomía es la tendencia de
eliminar las elecciones de los clientes a favor de un menú de degustación planeado
por el personal de cocina.
Han cambiado los tiempos en las últimas décadas. Los cocineros salieron de las
oscuras cocinas y del anonimato, para entrar en una era de chefs – celebridades,
donde se premia la creatividad de innovar en un plato, tendencias, infraestructuras
del local, etc.
IV
5. Marco de referencia
Estos datos existen ya en libros de varias bibliotecas de la ciudad como son por
ejemplo la Biblioteca Municipal, en los libros de los Cabildos de la Biblioteca –
Museo Aurelio Espinosa Polit, en los archivos históricos de la ciudad, en revistas del
distrito, en diarios capitalinos, en diferentes páginas del Internet.
V
AMARANTO: Se conoce también como kiwicha. El grano de amaranto, al
igual que la quinua, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene
propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es
aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.
CHEF: (voz Fr.) Jefe de cocina.
CHOCHO: Se conoce como tarwi también (Lupinus mutabilis), una
leguminosa originaria de los andes de Perú, Bolivia y Ecuador, tiene
relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica.
Posee un alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja. Según los
especialistas, su consumo en diversas presentaciones (cremas, guisos,
postres) ayuda a los niños en su crecimiento y desarrollo cerebral, pues tiene
calcio y aminoácidos. Asimismo, previene la anemia.
CHUÑO: El chuño es una voz originaria de los andes centrales (chuñu
originalmente significa "arruga/s"). Este es el nombre que se le da a la papa
que tiene como resultado de la deshidratación y hasta liofilización, u otros
tubérculos de altura.
COCINA: Modo o arte especial de preparar los alimentos cada persona o
cada región o país.
COSTUMBRE: Hábito, modo habitual de obrar o proceder establecido por
tradición o por la repetición de los mismos actos y que puede llegar a adquirir
fuerza de precepto.
CULINARIA: Perteneciente o relativo a cocina.
GASTRONOMÍA: Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con
la comida, concebida casi como un arte, afición a comer bien.
ESTABLECIMIENTO: Lugar donde habitualmente se ejerce una industria,
negocio o profesión.
HOSTELERÍA: Conjunto de servicios, empresas y establecimientos que
proporcionan alojamiento y comida a viajeros.
HOTEL: Establecimiento de hostelería en el que se proporciona alojamiento y
comida a los clientes mediante pago, con mayor categoría que otros
establecimientos similares.
VI
IDENTIDAD: Conjunto de rasgos o informaciones que individualizan o
distinguen algo y confirman que es realmente lo que se dice que es.
INGREDIENTE: Cosa que entra con otras en un remedio, una bebida, un
guisado u otro compuesto.
MESERO, RA: Persona que sirve a los clientes en bares, restaurantes,
hoteles o establecimientos similares.
PATRIMONIO INTANGIBLE: “El Patrimonio Intangible esta constituido por
aquella parte invisible que reside en el espíritu mismo de las culturas”.1
QUINOA: La quinua, quínoa, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un
pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los andes de Argentina,
Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos,
siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados
Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las
gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto
contenido de almidón su uso es el de un cereal.
RECETA: Nota que comprende aquello que debe componerse de algo, y el
modo de hacerlo.
RESTAURACIÓN: Actividad hostelera que comprende a los restaurantes.
RESTAURANTE: Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas
para ser consumidas en el mismo local.
TRADICION: Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas,
ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación.
SLOW FOOD: En este documento me permitiré agregar una nueva tendencia
de la gastronomía que no solo se la conceptualizará sino que además se
explicará brevemente.
1
Tomado de la página de internet http://www.mav.cl/patrimonio/contenidos/tipos.htm
VII
La "Vida Slow" es una propuesta para el cambio cultural hacia la desaceleración de
nuestra forma de vida y hacia un mayor disfrute de la misma. Basándose en regresar
la vista hacia la revalorización de los afectos, la realización de actividades
placenteras y en comer saludablemente bajando la velocidad con la que va la
globalización en nuestro mundo (slow food, no fast food).
En esta era tecnológica trabajamos y comemos más rápido y dormimos menos horas
de las necesarias, sin embargo, las cosas más importantes de la vida deben ser
tomadas con más calma. Ya no existen más los domingos de descanso, hoy el
mundo funciona las veinte y cuatro horas sin parar, todos los días del año.
La vida slow no significa pasividad, sino una redistribución de nuestra energía vital
hacia valores y actitudes fundamentales con el fin de alcanzar una mejor calidad de
vida. El foco de nuestra atención, por lo tanto, estará en ser selectivo en el tiempo
dedicado a nuestras actividades.
Unos cuantos consejos para disfrutar de esta nueva ideología son los siguientes:
VIII
Ingiera una dieta con alto contenido en frutas y verduras y bajo contenido en
grasas.
Practique un hobbie que le dé tranquilidad. Por ejemplo hacer yoga o
relajación, pintar, escuchar música, cultivar una huerta, etc.
Realice actividad física moderada (caminar o nadar), por lo menos tres veces
a la semana.
No sature su agenda de actividades, todo puede esperar, si está leyendo esto
es porque esta vivo/a, disfrútelo.
Realice una actividad a la vez, no varias al mismo tiempo.
No mire el reloj a cada rato, de ser posible, no utilice reloj pulsera. Los fines
de semana no ponga el reloj despertador, despiértese a la hora natural
"solicitada" por su organismo.
Coma despacio, mastique y salive muy bien los alimentos ante de tragarlos.
Prepare una comida tranquilo/a y sin hacer otra cosa a la vez, como mirar
televisión. Disfrute de una conversación si está comiendo junto a otras
personas, en caso contrario, disfrute de la soledad pacíficamente.
Cuando esté de vacaciones disfrute tranquilamente de la misma sin
embarcarse en múltiples y agotadoras actividades diarias (realizar
excursiones o salidas todo el tiempo).
Deje tiempo en su agenda diaria para estar con personas que usted quiere o
realizar actividades que le generen placer.
Esta nueva idea se ha ido extendiendo rápidamente con el paso de los años por
todo el mundo. Este movimiento se simboliza mediante la figura del caracol, porque
la lentitud propia de este animal es el mejor símbolo para luchar contra la velocidad y
las prisas que afectan al mundo moderno.
IX
El objetivo que persigue es combatir la cultura del fast food y recuperar los sabores y
las costumbres tradicionales. Se basa en el disfrute de la comida, en degustar los
placeres que ofrece y en gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado junto
con nuestros seres queridos.
Los establecimientos de comida rápida ofrecen sus menues a cualquier hora del día,
a un precio muy económico y se pueden encontrar en cualquier región del mundo.
Por estos motivos son muchas las personas que acuden a ellos como
entretenimiento y ocio o para saciar su apetito en un lugar divertido. Sin embargo
otras personas recurren a estos locales por falta de tiempo ya que sirven las
comidas en apenas unos minutos.
Con el paso del tiempo se han ido perdiendo muchas costumbres alimentarias
saludables que es importante recuperar. Entre ellas está el consumo de platos
completos y nutritivos con legumbres como ingrediente principal. Un potaje de
legumbres con verduras y carne constituye un plato completo que no requiere
X
mucho tiempo de elaboración si se emplea una olla a presión. Lo mismo ocurre con
la elaboración de todo tipo de sopas y potajes, platos de consumo diario que se van
perdiendo con el paso de los años. Una solución es cocinar un mayor número de
raciones y mantenerlas en congelación hasta su consumo. Otros platos
hidrocarbonados de elaboración casera, también están perdiendo cada vez más
presencia. Es el caso de los platos de pasta con carne o pescado, los arroces o
incluso de las tradicionales preparaciones con maíz, papas u otros productos tan
nuestros que, acompañados de verdura o ensalada, forman un menú completo y
muy nutritivo.
Los postres tradicionales de fruta fresca, y lácteos, son la mejor opción para
consumir a diario. De forma ocasional se pueden incluir elaboraciones caseras que
incluyan ingredientes saludables como las natillas, el flan, tarta con helado, etc.
En toda esta revolución alimentaria existe una gran dosis de solidaridad y una
excelente filosofía de cocina comunitaria, volver la mirada a la tierra es lo que nos
hará conseguir un mejor estilo de vida. Con este análisis y sabiendo que uno es lo
mejor debe consumir lo mejor también pues todo lo que ingerimos se transforma y
es parte nuestra, toda costumbre regresa a sus bases.
XI
El slow food conlleva una serie de ventajas a corto y a largo plazo entre los que
destacan los siguientes:
XII
producción del alimento ecuatoriano, por otro lado también la misma, reconoce que
las tradiciones de los pueblos indígenas, afroamericanos y en sí de todos los
ecuatorianos el rescatar y mantener las costumbres ecuatorianas como identidad de
la sociedad.
XIII
estas se han ido perdiendo y no ha habido ningún intento por rescatarlas, que son
parte de la identidad del ecuatoriano.
Finalmente esta ley promueve que no sea únicamente el Estado, sino las personas
naturales y jurídicas quienes promuevan y defiendan al patrimonio cultural del
Ecuador, pues es la propia identidad de todos los ecuatorianos, lo que diferencia a
estos de otros habitantes del mundo.
Dentro de la actividad turística se encuentra la parte culinaria del país, por lo cual en
esta ley se da una normativa que regula a la actividad como tal y se señala que el
turismo no se limita únicamente a sitios como museos y demás lugares, sino que
enfoca al turismo como un todo que involucra a más de lo mencionado a
costumbres, tradiciones y dentro de esto la cultura gastronómica.
XIV
5.4. Marco referencial
Las quiteñas. Fernando Jurado Noboa: En este libro se aprecia la forma de vivir de
la sociedad quiteña a través de los siglos, desde la mujer prehispánica hasta la
mujer de principios del siglo XX. En el texto se observan las tradiciones y la forma de
vida de la ciudad, así como de la sociedad quiteña con el transcurso del tiempo y
con las implicaciones que alteran a una sociedad, como factores sociológicos,
tecnológicos e incluso pluriculturales. Lo que aporta al presente trabajo con datos
referentes al estilo de vida del quiteño y su evolución mencionando ciertos aspectos
relacionados a la gastronomía y comida quiteña.
XV
leyendas se puede recabar información sobre la gastronomía de la ciudad, pues no
existen datos científicos, así como históricos fehacientes sobre la cocina quiteña.
Nueva historia del Ecuador, Vol. 5: Época colonial III. Enrique Ayala Mora: En esta
colección de Historia del Ecuador, se recaban datos que a más de científicos y
reales, llevan a nuestra imaginación en este caso al Quito de la Colonia,
hablándonos sobre la vida y tradiciones de los quiteños, acerca de cómo era la
sociedad de aquel entonces, fijando una diferenciación entre las clases sociales de
aquel entonces, en su forma de vida y en sus actividades cotidianas. En este texto
se resalta la estructura arquitectónica de las cocinas, las formas de cocción, así
como de utensilios que en aquella época servían para la preparación de los
alimentos.
6. Hipótesis
XVI
7. Metodología
Se utilizará este método ya que las recetas propuestas pueden ser preparadas por
los habitantes de la ciudad de Quito con el objetivo primordial de hacer que se
rescate y revalorice la tradición culinaria quiteña.
Será usado este método de investigación puesto que técnicas generales de cocción
y procesos se utilizará algunas de ellas que ayudará a la creación y reestructuración
de la propuesta gastronómica que se ofrece.
XVII
7.1.4. Experimental
7.2.1. Encuestas
7.2.2. Entrevistas
XVIII
CAPÍTULO I
Esta ciudad está ubicada en la hoya del mismo nombre en las laderas orientales del
volcán activo Pichincha, en la parte occidental de los Andes. Es una ciudad en la
cual el sol cae verticalmente y que durante las noches, las constelaciones de ambos
hemisferios son plenamente visibles.
Tan hermosa tierra, rodeada por montañas y con algunos nevados, es bien conocida
también por tener un tesoro colonial de pinturas, esculturas y tallados.
2
Estadística tomada según el último censo conducido el 25 de noviembre del año 2001 por el Instituto Nacional
de Estadísticas y Censos (I.N.E.C.)
1
La fecha de su primera fundación es incierta; sin embargo, se utiliza como la fecha
de fundación española el 6 de diciembre de 1534 por Sebastián de Benalcázar bajo
el nombre de San Francisco de Quito, sobre la capital incaica que a su vez había
sido construida sobre la vieja sede del Reino de Quito, es decir en el sitio mismo
donde anteriormente se hallaban los aposentos de Atahualpa, volviéndose en la
capital de un país más antigua de Sudamérica.
Los interiores de los templos y conventos son verdaderos museos en los cuales se
puede ver piezas maestras de la Escuela Quiteña de escultura y tallados de madera,
que ha hecho que Quito merezca el nombre de "Florencia de América", y por esto es
que fue la primera ciudad declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad por
la Unesco, el 18 de septiembre de 1978.
2
La cadena
montañosa de
Los Andes,
espina dorsal
de América del
Sur, limita la
parte norte con
Venezuela,
Brasil y
Colombia,
sigue su
travesía hacia
el sur pasando
por Ecuador,
Perú, Bolivia y el norte de Chile. Todos estos pueblos se asientan sobre aquellas
tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Bolivia
y Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al
descubrimiento del “Nuevo Continente”. Esta gran sociedad precolombina llamada
“Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino, difundiendo sus costumbres alimenticias y
fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de
los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica, sea
climática.
Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los
recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de
producción agrícola intensiva.
3
camote, capulí, haba, maní, guayaba, mashua, melloco, oca, naranjilla, quinua,
tomate, tabaco, zambo, zapallo y zanahoria blanca.
El “qhapaq Ñan” (Camino principal en español) unía de norte a sur los diferentes
tambos que eran diseñados estratégicamente cerca de esta gran ruta para
conservar los granos y otros alimentos. También se usó el mismo sendero de su
estado para almacenar las diferentes cosechas de cereales. Era una táctica para
alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna.
4
La quinua.
5
aproximadamente. Se la comercializa en granos, en hojuelas o harina. Para cada
presentación hay un método de preparar recetas exquisitas y verdaderamente
nuevas a los habitantes del llano y del mundo “desarrollado” que bien les haría una
dieta basándose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del altiplano
andino.
Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Calorías 351
Humedad 9.4 - 13 %
Carbohidratos 53.5 - 74.3 g
Fibra 2.1 - 4.9 g
Grasa total 5.3 - 8.4 g
Lisina 6.8 g
Proteínas 11 - 21.3 g
Metionina 2.1 mg
Treonina 4.5 mg
Triptófano 1.3 mg
El amaranto.
3
Fuente: U. Bracco, Nestle Research C
6
Al iniciarse la conquista por parte de los españoles a
América se ordenó la destrucción de la quiwicha e
incluso se amenazó con castigar con la muerte a
cualquiera de los indígenas que la cultivara, fue una
gran irreverencia de parte de los conquistadores
hacia el pueblo nativo. También la quinua fue
desacreditada, el desprecio de los españoles que
llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por
primera vez, al creer que era oro, por su color. Al
saber que no lo era, fue tanta su desdicha al
pretender que “era comida de Indios...”
Una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época fue justamente
ese descrédito. La otra causa tiene que ver más con las grandes dificultades que
generaba su cosecha y más la limpieza de estos diminutos granos. Hay datos
antiguos que rezan que sólo en el imperio azteca producía hasta 20 mil toneladas de
esta semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas como
tributo.
Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
% de proteína 16%
% de aceites
vegetales 7,10%
% de carbohidratos 71.8%
Calcio p.m. 150
Potasio p.m. 800
Magnesio p.m. 263
Hierro p.m. 9.6
4
KIETZ, Renato. Compendio del Amaranto. 1992
7
El chocho.
Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es casi capaz de reunir las
cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.
8
los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran
cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Calorías 151
Humedad 69.7 %
Proteína 11.6 g
Grasa 8.6 g
Carbohidrato 9.6 g
Fibra 5.3 g
Ceniza 0.6 g
Calcio 30 mg
Fósforo 123 mg
Hierro 1.4 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.34 mg
Niacina 0.95 mg
El chuño.
9
liofilización. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural
de la papa. La técnica es simple, no así la adquisición empírica de los conocimientos
y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba así la
continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias.
La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma
comunitaria: siembra, cuidado, recolección, selección final de las papas del tipo
amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y
finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la
elaboración del chuño.
El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la
cocina criolla. También es un buen regulador de las funciones estomacales e
intestinales.
Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Calorías 151
Humedad 69.7 %
Proteína 11.6 g
Grasa 8.6 g
Carbohidrato 9.6 g
Fibra 5.3 g
Ceniza 0.6 g
Calcio 30 mg
Fósforo 123 mg
Hierro 1.4 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.34 mg
Niacina 0.95 mg
6
FANO, Hugo y BENAVIDES, Maricela. Los cultivos andinos en perspectiva. Unidad de comunicación. Centro
Internacional de la Papa. Lima – Perú. 1992
10
Luego que las culturas han dejado de ser nómadas incluyen en sus actividades
diarias la domesticación de animales dejando a un lado la cacería. “En Sudamérica
las primeras especies de animales domesticados fueron el cuy, la llama, la alpaca y
la vicuña”7
Al llegar los conquistadores, sin trigo ni cebada y sin carnes en un principio lograron
encontrar carnes de cacería o las de animales tales como el cuy, la llama, pavos,
patos, conejos y hasta perros chihuahua, sin ajo, ni cebolla, sin condimentos, sin
vino ni aceite y, a veces, hasta sin sal, en los primeros tiempos tuvieron que
adaptarse a comer maíz y los platos que con este grano se preparaban como son
las tortillas, tamales, arepas, mazamorras y similares; se encontraban también
productos como cazabe, papas, camotes, tomates, pimientos, chiles, cuyo uso
disimulaba en gran parte la falta de sal, también existía aguacates, frijoles, cacao,
vainilla, cacahuetes, anacardos y diversos tipos de frutas: ananás, papayas, fresas,
guanábanas, mameyes, melones y lúcumas. En cuanto al aceite, no lo había por
parte alguna y en lo que al vino respecta, se vieron en la necesidad de conformarse
con la chicha fuerte, aguamiel y tal vez el jugo de alguna fruta fermentado también.
Salvo en los días de fiesta, el indio era sobrio.
Tenían que adaptarse o morir de hambre y claro que se adaptaron. Más tarde,
cuando traían de España ganado, gramíneas, frutales, aceite y vino; cuando se
sembraron viñedos, trigales y olivares en pampas y llanos prosperó el ganado,
incorporaron los nuevos alimentos a los que para ellos constituían la comida normal.
Y así nacen el ceviche, el sancocho o hervido, que lleva yuca, apio, papas, choclo,
tomate, carne de res, gallina o pescado, zanahorias, col blanca, calabaza, ajo,
cebolla, apio o cilantro. No obstante, sobrevivieron casi sin modificaciones, tortillas,
tamales, arepas y preparados en base a los distintos ingredientes precolombinos
como el guacamole o los distintos guisados de frijoles. Y además resisten al
7
ENCICLOPEDIA DEL ESTUDIANTE: TOMO 20: HISTORIA Y GEOGRAFIA DE ECUADOR. 1era edición.
Editorial Santillana. Quito – Ecuador. 2006
11
vasallaje el tiesto, salvo que hoy en día son de hierro y hasta están revestidos de
teflón y funcionan con electricidad.
Se debe saber por un corto recorrido por el viejo Quito, empezando por una de sus
señas de identidad, las leyendas. En realidad, no hay datos muy certeros de si lo
aceptado por los quiteños es realidad o no. Cuentan costumbres que antes de la
llegada de los españoles, Rumiñahui, prendió fuego a toda la ciudad y destruyó los
templos incas que allí había construidos. Esto explicaría la falta de restos
precolombinos en un importante enclave del más extenso imperio que ha existido en
la historia, el Inca. Ahora lo que se debe analizar es que hay de verdad en toda esto.
Los españoles encontraron apoyo en los cañaris, que apoyaron con once mil
guerreros a las huestes españolas. El encuentro entre ambos ejércitos ocurrió el 3
de mayo de 1534, en Guacamote. La batalla pasó por varias fases, se alargó más de
dos meses y, a pesar del avance de los españoles, era la tropa de Rumiñahui la que
más daño infligía a sus enemigos. Sin embargo, la erupción del volcán Tungurahua
12
cambió el signo de la lucha. Los incas vieron en el vómito de lava una señal divina
de derrota y se produjo una desbandada de los soldados. Rumiñahui tuvo que
replegarse y comenzó a quemar cada uno de los poblados que encontró en su
retirada para evitar su aprovechamiento por los conquistadores. Cuentan que lo
mismo hizo en Quito, donde saqueó las joyas de los templos, mató a las conocidas
como vírgenes del sol e hizo arder la ciudad, llevándose un inmenso botín con él.
Nada encontraron los conquistadores al llegar a la gran capital, así que Benalcázar
persiguió a Rumiñahui hasta apresarlo en un inaccesible peñón cercano. Lo llevó de
nuevo al desolado Quito, donde fue torturado para que dijera donde había escondido
el tesoro. Varias veces mintió a los españoles, que cansados de sus burlas
decidieron ahorcarlo.
13
conquistadores sensibles al sufrimiento de los indios, sobresaliendo aquí Bartolomé
de Las Casas. El primer pensamiento que llegó a América por ende fue justamente
el escolástico católico donde las acciones tenían que estar de acuerdo con la ley
natural y la ortodoxia cristiana. La Biblia ocupó un lugar central en la reflexión, en el
caso de Las Casas el pensamiento bíblico hizo frente a los argumentos
predominantes, sea para utilizarlos como para cristianizarlos.
Una de las comunidades que llegan es la de los franciscanos con fray Pedro
Gosseal y fray Jodoco Rique como principales cabezas.
14
trigo a estas tierras […] allí pudo verlo a principios del siglo XIX el ilustre Barón de
Humboldt, a quien le habían rogado los franciscanos que tradujera la leyenda que
llevaba inscrita en el antiguo idioma alemán. Humboldt la tradujo y decía ‘Tú que me
vacías no te olvides de mi Dios’”9. Muchos visitantes ilustres dieron fe de la
presencia de la valiosa reliquia; el libertador Simón Bolívar la pudo observar de
manos de los padres franciscanos a su llegada a Quito en 1822.
“Cita Don Luciano, con desaire, las palabras de un escritor colombiano: «un
Padre provincial, provincialillo, sin duda, de agua y latín, tuvo la necedad
injerta en bobería, de obsequiar con dicho vaso al General Juan José Flores,
Presidente del Ecuador. ¿Qué hizo el General de aquella reliquia que es un
monumento…?». Nunca se dice el nombre del autor del citado fragmento; sin
embargo, se afirma que, seguramente, los herederos del General se
deshicieron de la reliquia. Lamentablemente, como lo hace notar Luciano
Andrade Marín, este cantarillo fue vendido a un comerciante de antigüedades,
quien a su vez lo vendió al Museo de Nueva York, donde hoy estaría
clasificado como «cosa de poca importancia»”10.
15
valioso para su dieta alimenticia, y para obtener de ellos vestimenta o utilizarlos
como medio de transporte.
Más tarde donde los indios habían sido aminorados en número llegan los negros,
trayendo sus propias técnicas y utensilios de cocina, así como variedad de
productos que rápidamente se reprodujeron por la similitud de climas. Es así como la
técnica de descascarillar el maíz hirviéndolo con cenizas fue sustituida por el pilón
africano, tronco de árbol parcialmente ahuecado y que se coloca en posición vertical
con la parte ahuecada hacia arriba, donde se coloca el grano de maíz que es
trabajado con mazos de madera. Entre el grupo de ingredientes se destacan el
ñame, el aceite de palma, tan utilizado en la cocina de la raza negra por ejemplo; el
plátano macho y el banano; la oca y el coco, que ocupa un lugar tan importante en la
repostería latinoamericana un ejemplo de esto es el bienmesabe, que se diferencia
del español por la sustitución de la almendra por la nuez y a veces hasta tocte.
16
Una de las consecuencias de este tan hablado mestizaje, la constituyen también los
aromas distintivos de la cocina de cada zona ya que, por el mayor o menor uso de
determinadas hierbas aromáticas o especias, la comida típica del mismo tiene un
olor muy característico. Así, por ejemplo, se observa que en la cocina quiteña,
predomina un olor de refrito: mezcla de cebolla, ajo y cilantro, el achiote y el comino,
este último en grado tal que hay platos respecto a los cuales, hasta que no se
incorpora el comino, no empiezan a adquirir su olor característico.
Y así, son muy característicos los olores, por cierto muy deliciosos, que exhala
nuestra cocina quiteña, tanto que, al olfatearlos, se podría decir sin equivocarse:
“¡Huele a Quito!”
En estos tiempos consideramos que el atavío del indígena es muy antiguo y muy
típico de ellos pero debemos saber que fue una implantación arbitraria para
beneficio de los españoles.
17
descubrirse, con ello la fundación de ciudades y demás actividades políticas y
sociales que se encontraban bajo el amparo y dirección de la corona española.
La iglesia católica en tierras nuestras aportó con una inmensa contribución, pues no
sólo se impartía y se imponía al cristianismo como religión, sino que a más de ello y
de forma positiva se enseñaban oficios, que servían para la subsistencia del quiteño;
letras, que incentivaban el aspecto científico y educativo del natural de América;
artes, que como se puede palpar en cualquier de los centros católicos ubicados a lo
largo del casco colonial quiteño, se mantienen rezagos de la cultura indígena.
18
Las primeras viviendas coloniales eran muy rudimentarias, pequeñas, hechas con
bahareque, cubiertas de paja y con solo una planta pero con amplios patios, corrales
y huertas. Luego los primeros materiales fueron transformados por ladrillos, adobe,
cal, piedra y teja, ya existieron también pequeñas ventanas. Estas casas carecían de
muebles pero tenían una vasta variedad de menaje de cocina, con ollas, pilches,
botijas, vasijas, platos de barro y piedras para moler. A mediados del siglo XIX se
empiezan a construir segundas plantas.
Esta ciudad ecuatoriana es una fascinante sorpresa para el viajero. Quito conserva a
la perfección los rastros de la España colonial. Ciudad de luces y palabras, no han
quedado en ella rastros de la época precolombina. Sin embargo, en el siglo XVI, la
ciudad adoptó un estilo monumental hispánico con la construcción, por parte de
varias misiones católicas, de los templos de San Francisco, Santo Domingo, La
Catedral y San Agustín. Todos estos edificios están en el centro, cerca del Palacio
Municipal.
11
AYALA Mora, Enrique. Nueva Historia del Ecuador. Volumen 5. Época Colonial III. Editorial Grijalbo. Quito –
Ecuador. 1991. Pp. 200
19
CAPÍTULO II
Comencemos este capítulo sabiendo que “se entiende por patrimonio cultural
inmaterial los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas – junto
con los instrumentos, objetos, artefactos, y espacios culturales que les son
inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos
reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural
inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado
constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su
interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de
identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad
cultural y la creatividad humana. A los efectos de la presente Convención, se tendrá
en cuenta únicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los
instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos
de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo
sostenible”12.
12
Así define al Patrimonio Cultural inmaterial la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura (UNESCO), en la Convención para la salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial
celebrada en París – Francia en el 2003.
20
“El concepto de Patrimonio ha evolucionado significativamente durante el siglo XX,
pero ha evolucionado fundamentalmente a partir de los años sesenta y setenta del
mismo siglo. Si concretamos más podemos apuntar al Seminario regional de la
Unesco sobre la Función educativa de los Museos celebrada en Rio de Janeiro en
1957 y a la Mesa Redonda celebrada en Santiago de Chile en 1972. Esta ultima,
además, coincidía con la Convención sobre la protección del patrimonio mundial
cultural y natural en París, 1972. El concepto de patrimonio adquiría un sentido de
utilidad social, como herramienta de identificación de las comunidades y como
elemento imprescindible para el desarrollo de las mismas”13.
En esta clasificación hay algunos subámbitos como se puede apreciar pero esta
investigación se referirá única y exclusivamente a la que se cataloga justamente los
“conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo”.
13
NAVAJAS Corral, Óscar. El valor intangible del Patrimonio. Boletín Gestión Cultural. Septiembre de 2008.
21
En el Perú ya se oficializó con el rango de patrimonial, mediante una resolución, a su
cocina siendo una expresión cultural cohesionadora que coadyuva, de manera
reveladora, a la consolidación de su identidad como patria.
Existe una normativa a nivel mundial sobre el Patrimonio Intangible que se la trató
en la Convención del 2003 en la cual explica de manera detallada la clasificación de
lo intangible entre ellos los alimentos, la cocina, en fin, la tradición culinaria como
una forma de resaltar nuestra identidad como herederos de todo este legado.
22
pueden radicar en la posesión de un territorio de referencia, de una tierra donde
vivir, la utilización de una lengua o diferentes dialectos, así como compartir algunos
factores de cultura y creencias en deidades comunes, o, lo que es más importante,
la conciencia de pertenecer a una condición específica de seres humanos que no
viene establecida por la profesión, la clase social, el sexo o la edad; sino también las
tradiciones, las costumbres, la forma de comportamiento, su gastronomía, todo
aquello que aumenta y da a entender de mejor forma la identidad de un pueblo.
Todo ello genera el sentimiento de pertenecer a una comunidad simbólica, la cual se
basa en una esencial apropiación del espacio mediante mecanismos culturales.
Hay que considerar en este punto que las tradiciones culinarias de una zona o de un
país son algunas de las bases para conocer la identidad propia de un habitante,
saber de donde viene, cuales son sus raíces; es un gran compendio de señas
propias que hacen del individuo hacerse propio del terruño que le vio nacer, donde
se crio.
23
hermosa capacidad de ser personas, la bendición del diálogo, de conversar, de
participar, de ayudar.
Además hay que tener presente que no se puede, ni por un momento, hablar de una
cultura única, puesto que tenemos una majestuosa hibridación cultural, esto
producto de una mixtura de tantas costumbres, tradiciones y culturas que influyeron,
influyen e influirán en nuestra vida.
Una de las formas más antiguas de cocción, en América, de los alimentos es hacer
un hueco en la tierra y ahí depositar piedras calientes, encima de ellas algunos
productos y esperar de una hora a hora y media para la correcta cocción de estos.
24
Hay en
Latinoamérica
algunas zonas
donde se ocupaba
esta forma de
cocinar como en
Chile el curanto, o
en Perú con la
pachamanca, en
México el Pibil, en
Bolivia el wathiya,
en el Brasil y Paraguay el paparuto; en las islas de los Uros en el lago Titicaca la
wajaña o en Centroamérica el tapao, en Norteamérica la barbacoa, en Hawaii y su
tradicional Luau y hasta en la Polinesia el Umu.
Existen algunos utensilios de cocina además de este personalizado horno como son
ollas labradas muy cuidadosamente en piedras. Todo se cocinaba en carbón, o a
fuego directo y hasta en la arena alimentos envueltos en hojas, sin olvidar que
obviamente también se hacían los alimentos hervidos en agua.
25
La cocina estaba situada en la parte exterior de la casa colonial en el siglo XVI, al
comenzar el siglo XVII se la traslada a la segunda planta que se puede encontrar
también pequeñas ventanas para una correcta aireación.
Las tempranas cocinas asiáticas las hicieron las civilizaciones chinas y japonesas
que habían descubierto el principio de la estufa cerrada mucho antes que los
occidentales. Ya en la dinastía china de Qin (221 A.C.-206/207 A.C.), estufas de
arcilla que incluían el fuego están ya conocidas totalmente, y un diseño similar del
kamado aparecieron en el período de Kofun (3ro-6to siglo) en Japón. Estas estufas
fueron encendidas por la madera o el carbón de leña a través de un agujero en el
frente. En ambos diseños, las ollas fueron colocadas encima o colgadas en los
agujeros en la tapa de la construcción. Los kamados levantados fueron
desarrollados en Japón durante el período del Edo (1603-1867).
26
A principios del siglo XVIII, en el año 1802, el inventor alemán Frederick Albert
Winson preparó la primera comida de la historia en una cocina a gas. La cocina de
éste era de construcción artesana, destinada simplemente a demostrar las
posibilidades culinarias del gas y su pulcritud al usarla, comparado también con los
fuegos de carbón. Muchas de las cocinas de gas experimentales que surgieron a
continuación resultaron peligrosas, por sus escapes de humo y sus explosiones.
Tuvo que pasar tres décadas antes de que se fabricara en Europa una cocina de
gas realmente práctica y segura. Los hogares norteamericanos y luego los
suramericanos no dispondrían de estos innovadores ingenios en número significativo
hasta la década de 1860.
Una vez que la gente se sintió tranquila y cómoda cocinando con gas, se mostró
muy poco inclinada a adoptar la última innovación: la cocina eléctrica.
Después con el pasar del tiempo en las cocinas quiteñas ya llegan del extranjero el
primer fogón eléctrico en 1890, y echó a perder casi todas las comidas preparadas
sobre éste. Estaba equipado con termostatos muy rudimentarios, y la temperatura
sólo podía regularse aproximadamente, lo que hacia que los alimentos quedarán
crudos o carbonizados, sin término medio. Por otra parte, el precio de tan inseguros
aparatos era muy alto, puesto que las tarifas económicas del suministro eléctrico
para el hogar no se harían realidad hasta fines de la década de 1920.
Además, en ciertos lugares aún abundaban las casas que no disponían de ese
servicio. Por tanto, la cocina eléctrica consiguió una difusión todavía más reducida
que su antecesora de gas, y necesitó más tiempo para convertirse en un elemento
estándar de los hogares.
27
¿Será que el siguiente paso de la evolución de la cocina es utilizar un diferente
combustible que venga posiblemente del mismo campo y se use un bio –
combustible? Tal vez se pueda usar el centro del grano de maíz seco, es igual que
la madera y es un producto que se da en estas tierras andinas desde hace miles de
años.
El maíz.
En toda América se cultiva este género actualmente, no hay ningún país del
continente que no lo haga. Se siembra en todas las tierras, tanto en bajas del
trópico, donde se dan al año varias cosechas o en altas donde se dan menos de dos
al año. En los Estados Unidos el maíz se produce en cantidades muy grandes que
hasta se puede calcular que su valor es varias veces mayor que el de oro y plata en
todo el mundo.
28
El maíz es una gramínea que alcanza en altitud desde medio metro hasta seis
metros de alto, por planta crecen de tres a cuatro mazorcas
Esta gramínea tiene muchos usos y los productos secundarios son más todavía. En
los Andes la bebida indígena por antonomasia es la chicha, bebida espirituosa,
semejante a la cerveza, que se elabora con maíz fermentado
29
Se obtiene también de este producto: harina para diferentes preparados en la
cocina, azucares, aceite para el consumo humano y además en la elaboración de
barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones.
Tiene otros subproductos como son: caucho sintético, los tallos y vainas se usaban
para hacer colchones baratos, las tusas como combustible, la medula de los tallos
para hacer algodón pólvora, la pulpa de las cañas para papel y hasta en
construcción.
En la era precolombina los indios plantaban en forma muy simple, se echaban las
semillas en un agujero, se espolvoreaba con ceniza, se agregaba abono orgánico y
por ultimo se cubría con tierra. Ahora las variedades perfeccionadas de maíz
necesitan de un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido, como otros productos
agrarios requieren que se tenga una cosecha en rotación.
Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Humedad 15.9%
Carbohidratos 70%
Proteínas 8.1%
Grasa total 4.8%
Calorías 356
Cenizas 1.3%
Fibra cruda 1.1%
Acido salicílico 3%
14
http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/T0395E/ES/T0395S08.HTM
30
El ají.
Los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes (tienen
ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos
vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos proporciona el picante es una
fuente abundante de vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son altos sus
contenidos en potasio y también en magnesio y hierro.
31
Cronología Inicial del Ají
Año Hecho
32
Este género comprende veinte y siete especies, confinadas todas a América.
Actualmente se conocen sólo cinco especies domesticadas:
“No se da en las tierras frías, como en las sierra del Perú, dase en valles
calientes y de regadío. Hay ajíes de diversos colores, verde, colorado y
amarillo; hay uno bravo que llaman “Caribe” que pica y muerde reciadamente;
otro hay menos y algunos dulce que se come a bocados, algunos a menudo
hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cómese verde y
seco y molido y entero y en olla y guisado. Hállase esta pimienta de indios, en
Nueva España, en el Perú y en todo lo demás descubierto, de modo que,
como el maíz es el grano más general para el pan, así es el ají la especie más
común para salsas y guisados”15.
15
ACOSTA, Padre. Historia Natural de las Indias. España. 1590.
33
Cuadro nutricional del Ají16
Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Humedad 85 a 89 g
Carbohidratos 8.8 a 12.4 g
Proteínas 0.9 a 2.5 g
Grasa total 0.7 a 0-8 g
Fibra 2.4 a 2.9 g
Calorías 40 a 60 cal
Calcio 21 a 31 mg
Fósforo 21 a 58 mg
Hierro 0.9 a 1.3 mg
Caroteno 2.5 a 2.9 mg
Riboflavina 0.11 a 0.58 mg
Niacina 1.25 a 1.47 mg
Ácido ascórbico 48 a 60 mg
El tomate.
Actualmente una de las hortalizas con mayor relevancia para la alimentación a nivel
mundial es el tomate, procedente de América de las zonas costeras del Ecuador y
del Perú, hay estudios arqueológicos que dicen que también nació esta fruta en la
zona sur de México, con los Aztecas en el año 700 a. C. y exportada por los
colonizadores a Europa en el año de 1519 atravesando el Atlántico, pero su llegada
no fue al principio la adecuada ya que en la primera mitad del siglo XVI, el
farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus recién catalogó como producto comestible
y lo incluyó dentro de la misma familia de la mandrágora.
16
http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm
34
Ahí se inicio una polémica grande puesto
que este producto agrícola era reconocido
en esa época como una planta tóxica, en
los siguientes casi cien años se la
considero así, algunas veces se la
utilizaba tan solo con fines medicinales.
También se le considera al tomate como esencial en la dieta por su sabor y por los
grandes beneficios que aporta a la salud. Considerada igualmente hortaliza y fruta,
por ese ligero sabor dulzón, el tomate es un ingrediente perfecto para elaborar
ensaladas, hacer salsas y sopas, cocinar guisos o incluso licuar, obteniéndose
sabrosísimo en zumo.
35
La investigación científica, además, descubre cada día propiedades medicinales
desconocidas en el tomate. El licopeno, por ejemplo, es un excelente antioxidante
que le da al tomate ese color rojo tan característico. Se ha demostrado que, gracias
al licopeno, los consumidores de este vegetal tienen menos tendencia a sufrir ciertos
cánceres, como el de colon, estómago, pulmón y próstata.
Por si esto fuera poco, el tomate es una gran fuente de vitamina C para el organismo
y un gran aliado para combatir el envejecimiento. Asimismo, posee otros nutrientes
fundamentales como el potasio y, en menores cantidades, vitaminas A, E y del grupo
B. También se atribuye a esta hortaliza componentes que ayudan a disminuir el
riesgo de padecer ataques al corazón.
Actualmente, se pueden comer tomates todo el año gracias a los invernaderos, pero
es de julio a octubre su temporada de cosecha, cuando se puede disfrutar de los
ejemplares de temporada, los más aromáticos y sabrosos. Los tradicionales tomates
redondos son los más consumidos, aunque en el mercado podemos optar por otros
tipos: el de forma de pera, los de rama e incluso los pequeños tomates cherry,
ideales para darle un toque sofisticado a cualquier receta.
36
Cuadro nutricional del Tomate17
Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Humedad 94%
Carbohidratos 4.7 g
Proteínas 11.1 g
Calcio 13 mg
Hierro 0.5 mg
Fósforo 27 mg
Vitamina A 900 U.I.
Tiamina 60 ug
Riboflavina 40 ug
Niacina 0.7 mg
Ácido
ascórbico 23 mg
La papa.
37
que no se le mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento
base de la población y cuando entre los años 1846-1848 se desató en las Islas
Británicas una plaga de tizón que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran
hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de
otro millón. En el incanato las mujeres embarazadas consumían más papas ya que
se creía que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperación de la madre.
También lo usaban para la curación de heridas. Hoy la papa se encuentra distribuida
en todo el mundo y en algunos países se siembra principalmente para la industria.
La papa llega a Europa en el siglo XVI por España hacia 1570, y por las Islas
Británicas en 1588. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII.
Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Humedad 94%
Carbohidratos 4.7 g
Proteínas 11.1 g
Calcio 13 mg
Hierro 0.5 mg
Fósforo 27 mg
Vitamina A 900 U.I.
Tiamina 60 ug
Riboflavina 40 ug
Niacina 0.7 mg
Ácido
ascórbico 23 mg
18
http://curgos.galeon.com/especiales/agricultura‐la‐papa.html
38
En cierta parte de Europa se dieron
algunos problemas tanto bélicos como
políticos y hasta sociales pasando por
hambrunas pero sin embargo se
mantenía en las mentes de los naturales
de ese continente la absurda idea de no
consumir productos que sean
provenientes de tubérculos, raíces o
rizomas, un ejemplo de esto es que en 1756, Federico II, rey de Prusia, por agudos
inconvenientes bélicos obligó al cultivo de la papa para subsanar las necesidades de
oportuno alimento de sus tropas. La gente del campo tenía recelo de sembrarla
puesto que este tubérculo corrió con parecida suerte como el tomate u otros
productos originarios de América, puesto que se la relacionaba con el beleño que se
suponía era una planta venenosa usada por las brujas y peor aun no constaba en la
biblia.
39
También se consume a la papa en forma de chuño como se lo
explico en el anterior capítulo. La papa posee diversos
nutrientes y carbohidratos, por lo que es llamada la "manzana
de tierra" pues, la papa es un tubérculo y crece en las raíces
de la planta, bajo la tierra. En algunos lugares se la come sin
pelarla aprovechándose mejor su valor nutricional. En el
mundo hay aproximadamente 5000 variedades de papa de las
cuales más de 3000 se encuentran en esta zona andina. La
papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,
después del trigo, el arroz y el maíz.
40
quiteño), como se observa en la actualidad. Si la comida con ají no se ofrecía a los
niños, es probable que se hubiese tratado este producto como salsa”19.
19
PAZOS Barrera, Julio. El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. FONSAL. Quito – Ecuador. 2008.
Pág. 86
41
Por estas y otras razones no describió las características de las bolas, que no
debieron ser de maíz tostado, sino de harina de maíz”20.
Uno de los guisos más reconocidos hasta ahora en ciertas partes de la ciudad es la
chuchuca que a la vez se toma este término como un procedimiento para conservar
el maíz. “Se escogen las mazorcas de maíz medio maduras – en la actualidad para
designar este estado del maíz se usa el término cao-; se las desgrana y se cocina el
grano durante cinco o diez minutos. Se escurre y desparraman los granos sobre una
estera para secarlos al sol. Una vez secos, se los guarda hasta por un año.
Para preparar el guiso se remoja el grano durante dos o tres horas. Se muele. Para
eliminar la corteza se refriega el molido y se decanta: las cortezas flotan y pueden
retirarse. La chuchuca se cocina a fuego lento con agua. Una vez blanda se añade
sal, papas y trozos de carne”21.
20
Íbid., pág. 90.
21
Íbid., pág. 92
22
Íbid., pág. 98
42
de algunos hervores se retira, se refriega con las manos y se lava con abundante
agua. Una vez escurrido, se echa sobre una estera y se asolea. Varias horas
demora la cocción del grano, hasta cuando se abre. Se lo come frio, caliente, con sal
o sin ella”23.
La historia de la inquisición empieza en el siglo XII, con el papa Inocencio III que
promulgó una legislación punitiva contra los componentes de la doctrina y práctica
albigense en Francia. Luego en el año de 1231 con unos nuevos estatutos que los
redacto el papa Gregorio IX sometió a los inquisidores bajo la jurisdicción del
pontificado. Los franciscanos y dominicos por su alta preparación teológica fueron
los confiados para este trabajo.
Este estamento no tuvo mucho que realizar, las actividades fueron modestas en
esos años, hasta que en 1555 se emprende una exhaustiva búsqueda de los herejes
por casi toda Europa con la elaboración de muchas congregaciones que
coadyuvaran con el fin principal.
Obviamente la inquisición también llego a España con la venia de los reyes de turno
(Fernando V e Isabel I), el objetivo principal en este país era solucionar el “problema”
que tenían con los judíos en esta zona y luego con los islamitas.
23
Íbid., pág. 95
43
judíos justamente huyendo de estas actividades de inquisición realizadas en el Viejo
Continente.
Existe mucha influencia judía en América como son: los nombres de la gente y de
las ciudades, la literatura, las tradiciones familiares transmitidas de padres a hijos, y
más aún en la gastronomía como es el ejemplo de más connotación en Quito: el
Mashmud. En principio es una mazamorra: que debido a algunos factores como es
el tiempo, las diferentes costumbres y la necesidad de utilizar distintos productos
esta ha ido evolucionando en forma de colada, siendo éstas más ligeras que las
mazamorras y con menos ingredientes. Posteriormente llega también a una de las
fases de transformación como es la de las conocidas cremas que claramente son
más estilizadas, influenciadas con tintes franceses y la novelle cuisine.
Se encuentran varias preparaciones como el pan que en los Libros de los Cabildos
se explica como ha sido una constante preocupación haciendo que el procurador
general de la ciudad determine hasta los precios de cada bollo. También existe el
influjo de las empanadas y una gran anécdota con este plato cuando “ocurrió que el
oidor Cristóbal de Cevallos (…), festejo su cumpleaños. En la comida sirvieron
empanadas a los invitados. El oidor tomó la suya, y mientras comía observó que en
el papel blanco que servía de base la grasa había formado, según el, la figura de la
Virgen María”24. En ese mismo momento la gente del lugar fue a ver tal prodigio, a
ver a la Virgen de la Empanada. El obispo de la ciudad desacreditó por completo tal
hecho.
44
El pan de maíz y machica que comían sobretodo los indios;
Los tocinos y perniles;
El queso;
Cualquier tipo de dulce: helados, gelatinas, turrones, chocolate, rosquillas,
bizcochitos, etc.;
Bebidas alcohólicas: mistelas, guarapo, vino, aguardiente;
Bebidas no alcohólicas como el ponche, el rosero y el champús, y el mate
(aunque su origen es paraguayo);
“Es célebre el pan que hacen en roscas y (Ambato) abastece a Quito, como el
de Vallecas a Madrid”25;
Locro de papas, que se lo consumía y consume en la actualidad por doquier;
El ají que como salsa se lo degustaba en todo tipo de familias de la urbe; y
Empanadas.
25
Íbid., pág. 155
45
CAPÍTULO III
Después del descubrimiento de América por parte de los españoles, para asegurar
el dominio de las tierras encontradas, se inicia pues la exploración y ocupación de
las zonas descubiertas. Con ello, se inicia, también, la población de los territorios y
para llevar a cabo las nuevas fundaciones, arraigándose en el suelo conquistado,
fue necesario traer a las mujeres españolas a este lejano terruño.
Las mujeres son las que crean las “casas fuertes”26, que a fin de cuentas resultan
ser unas escuelas de oficios donde enseñan a las nativas el arte de la cocina; un
manejo nuevo de las huertas; los sembradíos y la plantación de árboles frutales.
Mientras que los hombres estaban dedicados a la exploración y los reconocimientos
de las zonas ignotas.
26
Tomado del documento Las Mujeres de América de la autora Martha Salas
46
En el libro El Continente de los Siete Colores constan todos los productos que
vienen del Viejo Mundo hacia estas tierras, además de todas las tradiciones,
costumbres y demás hábitos de los europeos y sobretodo de los padres españoles;
con sus plantas medicinales, su forma de usarlas y plantarlas. Con esta influencia
dejó el sango, por ejemplo, paso a mazamorras y coladas de los nuevos productos
traídos del viejo continente como es la cebada, haba y/o arveja incorporándose en
su preparación la cebolla, la col y la manteca de cerdo. El caldo de gallina y el cuy
asado que era comida cotidiana paso a ser alimento de fiestas, eso si jamás falta en
la mesa el ají.
Mientras los españoles y demás ajenos que pisaron suelo americano se adaptaban
a nuestra geografía se vieron en la imperiosa necesidad de adoptar la cocina andina
como propia. Como debía existir una armonía entre las dos culturas habían quienes
cocinaban, que regularmente eran las indias de la zona, que los españoles les
enseñaban las técnicas a usarse en la preparación, con los productos nativos. Por
ende se crearon “nuevos platos”, utilizando procesos de cocción diferentes a los
nuestros.
Un ejemplo muy claro de esta mezcla es el primer puchero de Quito que fue un
“plato suculento compuesto con garbanzos, carne de vaca, chorizo, gallina; con
zanahoria blanca, camote, plátano maduro”27; en los siguientes siglos evoluciona
agregándole cebollas, ajos y diferentes hierbas aromáticas; y algunas frutas
semiácidas.
27
PAZOS Barrera, Julio. Op. cit., pág. 178
47
Además de los taberneros, reposteros, carniceros, confiteros, que con el pasar del
tiempo existieron en Quito habían uno y hasta dos hornos de pan en cada casa de
criollo y muchas mujeres que viven de vender pan de maíz, luego de trigo y
preparado por sí o a la venta, y por supuesto algunas reposterías y triperías. Otras
personas se dedicaban a vender queso fresco (que en Quito según algunos
cronistas de la época se consumía en muy importantes cantidades), mantequilla
cruda y cocida (traída de Guayaquil sobretodo, de buena calidad), fideos, habas y
algunas frutas, trozos de pescado seco y salado, patos, liebres y otros animales de
caza, camarones y moluscos, frutas en conserva, a más de mermeladas y
naranjadas.
Sus frutas varían desde la delicadeza de las manzanas, peras y cerezas hasta la
exuberancia de los higos, melones, granadas y almendras. No se desprecia ninguna
carne, destacándose en la matanza ritual del cerdo y en la charcutería y chorizos.
Aunque les gusten los lechones, corderos y cabritos, raramente comen becerros y
terneros, quizá porque el ganado es utilizado sobre todo para tracción y producción
de productos lácteos. En el mar ningún pescado se escapa, desde el atún hasta las
sardinas – pasando por todos los moluscos -. Con esta “gastronomía del agua”, son
pioneros en la substitución de los excesos carnívoros medievales por la nueva moda
48
de consumo de pescados de la época moderna y de a pocos se empieza a consumir
en esta localidad.
En Quito existían las pulperías que eran lo que hoy conocemos como tiendas pero
mucho más completas, se vendía de todo desde textiles hasta vegetales, pasando
por tubérculos como la papa y además productos venidos de otras localidades del
país y hasta del extranjero, también condimentos, decoraciones y productos de aseo
personal y para el hogar.
Pucheros,
Jamón, tocino y cecina de vaca,
Pernil,
El tollo (preparación de un pescado),
Locro de papas, que algo de evolución ya adquirió en estos años,
Menestras y ensaladas de achupallas,
Ensalada caliente de sambo o también de hojas tiernas de quinua,
Guiso de quinua y de arroz de cebada,
Por su puesto la Fanesca,
Se mantenían los helados y gelatinas,
Una variedad amplia de tortas,
El inolvidable rosero y el champús ofrecidos en Corpus Christi,
49
Las colaciones, entre otros.
En la iglesia hay una marcada jerarquía entre sus integrantes, conviven dos
categorías de religiosas bien marcadas: las monjas de velo y voto; las legas, freilas o
hermanas de velo blanco y las terciarias. Las primeras son las que forman el
convento propiamente dicho y las legas, aunque también hacen votos religiosos,
pertenecen al servicio del convento.
Los claustros, monasterios y conventos sobretodo, tenían las legas y los legos como
principal función el realizar las tareas domésticas como cocinar, limpiar, cultivar, etc.,
consideradas básicamente como la servidumbre de las comunidades religiosas.
Dependiendo obviamente de las normativas de cada una de las ordenes religiosas.
Pero también la comida tenia estratos sociales: la servidumbre de las casas de los
españoles no comían lo mismo que los patrones, probablemente por tradiciones
ancestrales al no consumir productos para los altos cargos de las jerarquías de una
antigua organización indígena y hasta por que no le gustaba posiblemente lo que
comían los españoles por el simple hecho de ser diferente.
Por asuntos económicos los indígenas debían comer preparaciones baratas como
locro y ají, y por supuesto el queso que se lo consumía en grandes cantidades en
esta localidad como se lo expuso anteriormente. Además los indígenas no podían
conseguir buenas piezas de carne y por ende la alimentación de estos era tan solo
de vísceras y los restos de lo que consumían los conquistadores, una de las
conclusiones a la que llegaron varios investigadores y pensadores es que una parte
50
de la cocina meramente quiteña son justamente los despojos de los animales
habiendo muchos de estos platos hasta la actualidad como son principalmente:
Caldo de manguera
Caldo de treinta y uno
Caldo de calavera (que hasta ahora se mantiene en la localidad de El
Quinche)
Caldo de pata
Guatita
Librillo
Yaguarlocro
Menudo
Papas con cuero
No se puede hablar de una cocina quiteña, de una cocina ibarreña o de una cocina
cuencana sino de una cocina serrana puesto que hay los mismos platos en esta
zona andina y que se los prepara de distintos modos en cada jurisdicción.
Eran locales de consumo de alimentos pero no para todos los habitantes de esta
ciudad puesto que no se acostumbraba a comer fuera de casa ya que existía una
marcada tradición familiar; sino que mayoritariamente era para el servicio a viajeros.
Por eso es que estos establecimientos estaban situados únicamente en las afueras
de la urbe por donde eran los caminos de salida de la ciudad, en lo que hoy es San
Blas al norte y en el sur en lo que actualmente es el Terminal Terrestre de Cumandá
51
puesto que era un paso obligado para tomar camino hacia el sur y se llegaba a la
zona de La Magdalena que en la antigüedad era un pueblo.
Ahora hay que entender que no necesariamente solo esta gente es la creadora de
estos inicios de restauración sino que también los criados de las familias quiteñas,
mejor dicho de las familias de los españoles que vivían en Quito.
La vajilla que se usaba a partir de 1800 en las casas de criollos era una para el
diario y otras de mejor acabado y de mayor costo en las fiestas o situaciones
especiales siendo estas vajillas traídas desde Francia y algunos instrumentos
adicionales de porcelana china.
La cocina florentina o de Italia ya ponía en práctica la receta del pato salvaje con
naranjas amargas, precedente del plato francés por antonomasia canard à l'orange.
52
El consomé, con el nombre de ius consumptum, cuenta con una descripción de su
elaboración en el libro de recetas del italiano Bartolomeo Sacchi, De honesta
voluptate et valitudine, más conocido como el Platina, libro traducido al francés en
1505, y que sólo en el siglo XVI alcanza 13 ediciones en Francia.
Los florentinos enseñan a los franceses una regla de oro que no olvidarán jamás: la
simplicidad y el refinamiento han de ir unidos para alcanzar la perfección y esto llega
claro a Quito. Catalina de Médicis impone la moda que los caballeros coman con las
53
damas en la misma mesa. La cocina francesa adopta de la italiana dulces como el
pain d'epices , y varios licores, entre ellos, el aguardiente, que pasa de ser medicina
a licor que se toma en la sobremesa, el vespretro -composición de semillas de
coriandro, de anís, hinojo y azúcar-, el marraschino, hecho a base de cereza ácida y
el populo que contiene aguardiente, azúcar, canela, almizcle y esencia de anís, y,
por último, el hipocrás, producto de la mezcla de un buen vino con azúcar y canela.
En la Inglaterra del siglo XVI, con la reina Isabel I, la cocina alcanza un gran
prestigio unido al lujo de su corte. En las obras de Shakespeare, por ejemplo, se
habla de:
54
Se pelan y cortan 3 manzanas golden en 8 trozos cada una, y se mezclan con 100
gr. de pasas de Corinto, 80 gr. de mantequilla y 100 gr. de azúcar glas. En un
molde, se debe colocar una capa de pasta de hojaldre que se rellena con la
mezcla de manzana ya preparada. Tapar con el resto de la pasta de hojaldre y
doblarla sobre sí misma, con la que sobre por la parte inferior. Para que se adhiera
bien, conviene mojarla con agua, que aplicará con un pincel. Hacer un agujero en
la parte superior central del pastel, para facilitar la salida del vapor. Batir un huevo
y pintar la superficie del pastel. Introducir el pastel en un horno muy caliente, y
hornear 30 minutos.
Que también se hicieron propios estos platos en las cocinas nuestras como el
hipocrás italiano llegando a ser el vino hervido así como también las manos de cerdo
inglesas ahora transformadas en patas de chancho emborrajadas pero claro con
ciertos variantes por la geografía de la zona. A pesar de lo dicho, tanto en Francia,
como en Inglaterra o España, si los nobles se alimentaban sobre todo a base de
carne y, en cuaresma, a base de salazones y pescados, los conquistados se
sustentan almorzando los despojos de los animales o sopas con muy poca carne,
como es la de bolas de maíz o la timbushca, también el locro de papas o con tantos
otros vegetales como se ha nombrado con antelación.
Con todo este influjo de procederes franceses se integra a la mesa quiteña tres
servicios:
28
Íbid., pág. 193
55
Existieron algunas celebraciones en el siglo XIX en los que hay hasta escritos sobre
algunos de ellos como los que son de ciertas comidas que se dieron a Simón Bolívar
en Quito y Cuenca, en la de Quito se habla hasta de mil quinientas personas que
asistieron a este banquete.
“El señor Aguirre, que había realizado una parte de sus estudios en Francia
tenia todos los modales franceses. Esa enorme pieza (el salón de recepción)
estaba separada por una galería en arcos de bóveda y columnatas elegantes;
entre cada columna había leones y tigres disecados, así como otros animales.
Hacia las ocho, se nos anunció que la cena estaba servida. [ ] Éramos más
de ochenta comensales. Llegamos a un soberbio comedor; toda la vajilla era
de plata. Se nos hizo un primer servicio en ese comedor: todo lo que el país
tiene de cacería se hallaba en esa mesa, hasta un excelente foie gras y unos
diminutos pescados, más pequeños que los gobios o pececillos de rio de
Europa, muy raros en ese país. En un segundo servicio, nada más
sorprendente que vernos conducidos a un segundo comedor, con platería tan
hermosa como en el que estábamos; vinos los más finos y los mejores de
Europa; carnes de cacería mayor y de aves deliciosas; era una cena para
echarnos por tierra, absolutamente de mil y una noches. Creíamos haber
56
terminado, cuando se nos invito a pasar a un tercer comedor para servirnos
los postres, helados y café, en una palabra: los dulces. Nos hallábamos
pasmados de tanto lujo, de tanta riqueza. Aquí todo el servicio era de oro, los
vasos de cristal los más hermosos del mundo; la mesa cubierta de frutas las
más variadas, sorbetes, etc. Estábamos trastornados, apenas me atrevo a
escribir lo que vi aquella noche. La cena se terminó, con todos esos decoros,
hacia las once de la noche”29.
Desde la Revolución
Liberal a 1848, nuestro
29
Íbid., pág. 208
57
país vivió un período de intensos cambios a nivel cultural, intelectual y en su vida
cotidiana y en las primeras décadas del siglo XX se vivió un tiempo acelerado de
cambios que transformaron las formas de relacionarse, las maneras de aprender, de
cocinar, de divertirse, y todo el ritmo y las rutinas de la vida cotidiana.
A fines del siglo XIX, los viajeros que llegaban a las ciudades ecuatorianas
destacaban la ausencia de servicios de alcantarillado y agua potable, así como la
suciedad en general. Quito presentaba la imagen de una ciudad poco cosmopolita,
casi conventual. Las distracciones se reducían a las tertulias, corridas de toros,
peleas de gallos, procesiones y mascaradas. El analfabetismo superaba, en 1906, el
36 % de la población. Pero el siglo XX llegó con importantes cambios. El crecimiento
de la capital, las nuevas actividades y clases sociales, la Revolución Liberal, la
pérdida de protagonismo de la Iglesia y las políticas de modernización transformaron
la ciudad. Además del impacto que tuvo en ella la llegada de la luz eléctrica y el
agua potable, su configuración urbana tuvo cambios notables. Se intensificó la
ocupación del centro y empezó a producirse una diferenciación social en la
ocupación de los espacios. Las élites buscaron construir sus propios barrios
residenciales lejos del centro y sus casas ya no cumplían otras funciones más que
las de vivienda familiar. Los artesanos se agruparon alrededor de los talleres; los
trabajadores, cerca de sus lugares de trabajo; y los comerciantes, próximos a sus
negocios. Cada cual ocupó espacios diferenciados. Desaparecieron los animales y
las huertas que todavía había en la ciudad, mientras esta se expandía por zonas que
habían sido agrícolas.
58
espacios de discusión, los círculos literarios, las universidades y las asambleas
fueron configurando en el país una opinión pública fuera de la esfera de la Iglesia.
Sin embargo, esta estaba restringida a ciertos sectores de los que estaban excluidos
los indígenas, los negros, las mujeres y hasta los sectores populares urbanos. La
cultura y lo público seguía siendo el espacio de unos elegidos. Esto no quiere decir
que los sectores excluidos no construyesen una cultura y una opinión pública
alternativa. En los años 20, la transmisión de radio fue otro de los espacios que se
abrieron y que permitieron la articulación de una diversidad cultural mayor en la
nación.
La ciudad de Quito fue, tal vez, uno de los espacios en que las nuevas prácticas y
discursos tomaron forma concreta. La percepción que se tenía de ella como una
ciudad aislada empezó a cambiar con la llegada del ferrocarril en 1908. Se
ampliaron y diversificaron las relaciones con otras regiones, y se produjo una
diferenciación cultural mayor entre lo urbano y lo rural. La generalización del
telégrafo y el teléfono influyó también en la integración del país y en el cambio de los
ritmos cotidianos.
Al inaugurarse este colosal proyecto del ferrocarril ecuatoriano que duro treinta y
cuatro años hasta su culminación total se festejo por todo lo alto y hasta cuatro días
duró la fiesta cuando el 25 de junio de 1908, que coincidió con el Domingo de
Ramos, el ferrocarril arribó magnánimo a Quito. El ferrocarril reunía varias ventajas
como la velocidad, la capacidad de carga, la comodidad y sobretodo la seguridad ya
que en esa época tan solo existía un sistema de transporte basado en la tracción
animal siendo pues uno de las actividades mas importantes como son las diligencias
que no solo comprendía la forma de llevarlos sino también los hostales enlazados a
lo largo del recorrido.
En las calles capitalinas se lo esperaba con mucha alegría por el significado que
tenia tal evento. El arzobispo de Quito de ese entonces ordenó echar a vuelo las
campanas. Hubo fiestas populares y oficiales claro esta. El regocijo fue intenso. El
General Eloy Alfaro Delgado supo decir al llegar triunfante a Quito “día, el más
59
glorioso de mi vida porque es la realización de los mas grandes ideales del país y
que han sido y son los míos propios”. Se unió la costa con la sierra ecuatoriana y
esto ofreció a la urbe que creciera por ende su gastronomía, obteniendo ingredientes
que antes se los consumía muy de repente.
Como se puede apreciar no solo la ciudad capital se vio influenciada por los países
del Viejo Continente sino que también tuvo un importante influjo de las zonas
aledañas y de la costa ecuatoriana no solo con ingredientes sino que además con el
intercambio de recetas de las familias de estas dos localidades.
A finales de los años veinte aparece la clase media que es un grupo humano
económico – social que se encuentra en el intermedio de las clases opulentas y el
pueblo propiamente dicho. Conforman esta clase profesionales, empleados privados
y públicos (como ya se crean diferentes y muy numerosas oficinas en el estado),
pequeños industriales, negociantes y propietarios de tierras. La revolución liberal y el
laicismo dieron la oportunidad para que exista esta clase.
60
etc. Ahora los tiempos han cambiado vertiginosamente haciendo que las amas de
casa en la actualidad estén dedicadas menos tiempo a la casa y más al trabajo.
Las casas a mediados del siglo anterior eran grandes, de tumbados altos, largos
corredores y hermosísimos patios muy bien cuidados; con algunas habitaciones para
las grandes familias que se procreaban. Los juegos de los niños quiteños eran
diferentes también, siendo lúdicos, de actividad física importante, han evolucionado
o involucionado llegando a tener muchísimo menos movimiento y siendo por
excelencia electrónicos e individuales.
Ya desde esos años los quiteños y demás visitantes de esta ciudad nos
deleitábamos en visitar a una pequeña variedad de puestos de alimentos y
modestos restaurantes, cafeterías y bares. La historia de estos establecimientos
nace con los cocineros y cocineras que aportan con secretos en sus recetas para la
preparación de una variedad de platillos típicos de esta zona.
61
deliciosas tortillas de maíz con el infaltable ají, acompañadas de chicha de maíz bien
fría.
El Caribe,
Alhambra,
Modelo,
San Agustín,
Chapineros,
Madrilón,
Colonial,
Café Espejo,
Niza.
Entre algunas más que ya tienen casi medio siglo de vida brindando a cada uno de
sus clientes deliciosos aromas y sabores.
Absolutamente todas las personas que ingresan a estos lugares repletos de historias
y anécdotas, lo sienten como suyo, han pasado más de 20 años sentados en las
mismas sillas y mesas degustando del sabor único de sus platillos.
62
No olvidemos de los dulces tan apetecidos por los quiteños y nuestros visitantes que
los podemos encontrar en los locales que se encuentran debajo de la Catedral
Metropolitana donde se pueden degustar las típicas golosinas quiteñas como son las
colaciones, los turrones, el maní garrapiñado, la caca de perro, los turrones, las
rosquillas, las mistelas, los higos enconfitados, las bebas, las ostias, etc., uno de los
establecimientos que ofrece todos estos apetitosos productos es El Pretil.
Otro ejemplo de esto son los mercados que son centros culturales urbanos que
guardan sabiduría gastronómica y que también se hereda de padres a hijos. La más
variada, y deliciosa cocina del Ecuador se encuentra en los mercados quiteños. No
solo son platos de comida tradicional, sino recetas cargadas de memorias y
recuerdos propios de nuestro país.
El Mercado de San Roque, en el Centro Histórico nos ofrece desde caldos de gallina
hasta una rica empanada de morocho; el mercado de Santa Clara, ofrece el rico
hornado. Así entre muchos otros de los mercados de esta milenaria ciudad. Nuestra
linda ciudad esta llena de huecas o pequeños puestos de comida.
Como olvidarnos de los tan conocidos y deliciosos Motes de San Juan o las Papas
de la María, Motes de la Magdalena, las diferentes comidas que se brindan en la
plaza de La Floresta; en el sur, en la calle Michelena y también restaurantes que ya
tienen una muy marcada tradición, ya de mayor calidad en su preparación como son
El Pajonal y La Choza.
La cocina francesa,
La cocina italiana,
63
La cocina mexicana, y
La cocina japonesa.
Todos estos típicos platillos franceses y evolucionados con algunas notas olfativas o
de gusto gracias a la nouvelle cuisine se mantienen para nuestra disposición.
64
elección del cliente, también carnes, pescados, mariscos y ave elaboradas a la
usanza italiana.
La cocina mexicana que llega también con mucha presencia a esta ciudad con
algunos muy buenos restaurantes como son La Fotonovela, Rodríguez, Mezcalito,
trayendo de sus tierras todo ese bagaje de tradiciones ancestrales con muy
especiales platillos como:
Chilaquiles,
Burritos,
Pozole,
65
Enchiladas,
Entre muchos otros.
66
CAPÍTULO IV
Por otro lado, las tradiciones y las costumbres son también parte del Patrimonio
Cultural de esta ciudad que es muy rica en estas manifestaciones, aunque algunas
de ellas están desapareciendo.
67
Patrimonio Cultural, a fin de lograr una concienciación de la ciudadanía en procura
del rescate y preservación del Patrimonio Cultural que rodea a la capital de todos los
ecuatorianos y ecuatorianas.
z2 * p *q
n
e2
68
Donde:
n = Tamaño de la muestra.
z = Nivel de confianza.
p = Probabilidad de éxito.
q = Probabilidad de fracaso.
e = Porcentaje de error
Entonces:
n
1,96 * 0,5 * 0,5
2
0,07 2
0,9604
n
0,0049
n 196
El número de encuestas a realizar son 196 divididas en seis rangos con límites de:
69
5 Cincuen
5. nta a cincu
uenta y nue
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6 Sesenta
6. a a sesenta
a y nueve años.
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0 A 49 50
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71
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72
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74
5. ¿CADA CUANTO
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75
6. ¿CREE USTED QUE
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76
7. ¿CONS
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8. ¿CREE QUE ES S IMPORT TANTE QUE
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78
9. DE ESTOS PLATOS TIPICOS ESCOJA LOS QUE SEAN DE SU
PREFERENCIA Y QUE, A SU PARECER, SEAN LOS MAS REPRESENTATIVOS
DE QUITO
Pregunta No 9
TRIPA MISHQUE 90
LOCRO DE PAPA 117
HIGOS ENCONFITADOS 49
CACA DE PERRO 79
HIGOS CON QUESO 82
COLACIONES 83
CHAPO 39
BONITISIMAS 41
CUY 58
HORNADO 94
CHUCHUCA 49
MOROCHO DE DULCE 87
MENUDO 59
HUMITAS 91
QUESADILLAS 89
COLADA MORADA 109
FANESCA 85
CANELAZO 96
BUÑUELOS 72
PONCHE 58
ROSERO 70
PRISTIÑOS 103
EMPANADAS DE MOROCHO 119
FRITADA QUITEÑA 148
79
Esta pregunta nos permite apreciar los gustos de los habitantes de Quito,
obviamente con su margen de error por lo que es un pequeño sondeo de opinión. El
platillo preferido en Quito es la fritada que has escogido 148 personas, 119 personas
prefieren las empanadas de morocho, le sigue en numero el locro de papas que lo
escogieron 117 personas
80
CAPÍTULO V
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA.
La cocina novoandina o la nueva cocina de los andes, es una tendencia casi nueva
en América del Sur que nace en los años 80s, que rescata los ingredientes propios
de las antiguas tradiciones culinarias andinas, sus sabores y aromas, con platos
preparados en la época del imperio inca; pero adaptando técnicas actuales de
elaboración, conjugando una gastronomía que destapa suculentos potajes
antiguamente indígenas con una presentación apeteciblemente vistosa y provocativa
de la alta cocina internacional; las cuales son combinadas y dan como resultado
platos exquisitos con importantes contenidos nutricionales. Las recetas son
rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, una de las principales
características y objetivos que busca esta corriente es ser baja en condimentos, con
cocciones sutiles y casi sin grasa.
Este estilo culinario ha sido promovido en un principio en el hermano país del Perú
con prestigiosos gastrónomos de ese país, por medio de campañas y su inclusión en
la oferta restaurantera, siendo un boom gastronómico en los últimos años.
Siendo su origen este país andino tienen algunas preparaciones ya conocidas como:
81
quinua, carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con morón, guiso de habas,
estofado de alpaca, trucha rellena, pato con peras y salsa de sauco, cangrejo
en salsa de coco y piña, cabrito con pepián de choclo, cuy en salsa de ostión,
calamares con ternera.
Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de
quinua y guanábana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky
súmac (de kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae.
Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y
cañihua, maca sour, sour de lúcuma, tumbo frozen, y el cumpa (uña de gato,
leche condensada, pisco y huevo).
Estos como podemos apreciar son productos muy peruanos pero su inclinación a
este nuevo horizonte es digno de aplicar en nuestra cocina puesto que al atrevernos
a realizar estos cambios, evolucionar a las preparaciones tradicionales nuestras se
puede encontrar en algún futuro a la cocina quiteña, a la cocina ecuatoriana en
mesas del extranjero, ofreciendo a miles de turistas para que disfrutaran de esta
fusión de sabores sin temor a presentar alguna enfermedad estomacal.
82
Como hemos visto, la cocina quiteña representa una simbiosis de culturas culinarias.
No sólo tiene hondas raíces pre incas, incas y coloniales hispanas, sino también que
a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y
de muchos otros lugares.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han
vivido en el Ecuador por casi 500 años, de criollos empapados de costumbres
francesas, todos han sido partícipes en la evolución de nuestra cocina. En la
actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina ya
sea con creaciones novoandinas, haciendo algunos intentos en la cocina
transformándola a veces en auténticos laboratorios y así pensar que la cocina
ecuatoriana ocupe un merecido espacio para que esta se desarrolle.
83
a. Recetas tradicionales
Estas son algunas de las recetas que gracias a los antecedentes de la corriente de
la nueva cocina andina se proponen en esta investigación.
Chuchuca.
Humitas.
Bonitísimas.
Locro de papas.
Caldo de patas.
Fanesca.
Sánduche de pernil y pesto.
Rosero.
Salpicón de frutillas y mortiño.
Pristiños.
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
b. Recetas creativas.
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES
CONCLUSIONES
106
Un condimento importante en la alimentación de los pueblos ancestrales ha
sido el ají originario de las tierras americanas, así como la canela.
107
RECOMENDACIONES
El orgullo por lo propio significa mucho para mantener viva la identidad de una
zona y más si en la ciudad de Quito tenemos tanto de que sentirnos
orgullosos, como de lo vivido por nuestros antepasados por lo luchado y
conseguido por todos y cada uno de ellos.
108
La gastronomía local es uno de los pilares de la cocina nacional puesto que
en ellas encontramos tantos detalles y cuestiones novedosas, así que sería
de gran importancia promover su consumo culturizando por medio de ferias y
cursos de cocina.
Compartir más en el lugar donde hay más calor humano, la cocina es aquel
sitio donde se reúne la gente que más queremos, donde se vive. ¡A
comunicarse!
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BIBLIOGRAFÍA
110
FREIRE RUBIO, Edgar. Quito: Tradiciones, leyendas y memoria. Editorial
Libresa. Quito, Ecuador. 1994.
MORENO, Fray Agustín. Fray Jodoco Rique. Editorial Pedro Jorge Vera.
Quito, Ecuador. 1998.
111
PAZOS Barrera, Julio. El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña.
FONSAL. Quito, Ecuador. 2008
Documentos:
112
Revistas:
Trujillo, Paulina “El hogar de ayer y hoy”, Revista Vistazo, No 715. 5 de junio
de 1997. Pp. 152 – 153.
Páginas de internet:
http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/T0395E/ES/T0395S
08.HTM
http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm
www.inia.gob.pe
http://curgos.galeon.com/especiales/agricultura-la-papa.html
Periódicos:
Reds. Sierra centro y Loja. “El poncho indígena abriga durante las heladas y
es una defensa de la identidad”, Diario El Comercio, Revista Siete Días, 5 de
julio de 2009. Pp. 8 – 9.
Dr. Plutarco Naranjo. “La papa y revolución francesa”, Diario El Universo,
Opinión, Columnistas, Martes, 18 de agosto de 2009.
Entrevistas:
113
GUERRERO, Carlos – Dirección de la Transferencia de Conocimiento
Patrimonial.
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ANEXOS
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6. ¿CREE USTED QUE LA COMIDA TÍPICA QUITEÑA ES NUTRITIVA?
SI NO
¿POR QUÉ?
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