Soufflé de mote con salsa de cocona

100 gr de queso fresco Para la salsa:

150gr de mote cocido 1 cocona

100gr de mantequilla 2 tomates

1 cdta de polvo de hornear 2 tz de agua

50gr de harina 1 ají limo

Sal y pimienta Aceite de Oliva

4 huevos Azúcar impalpable

Ramas de chincho 2 cdas de vinagre blanco

Nuez moscada sal y pimienta

Preparación

Licuar el mote cocido con la mantequilla, hojas de chincho y el queso fresco, luego vierte esta
preparación en una sartén a fugo bajo incorporar la harina y el polvo de hornear disueltos en
agua y cocer por 3 mint.

Finalizar sazonando con sal y pimienta y nuez moscada.

Separar las yemas de las claras, las yemas incorporar en la preparación anterior y las claras
batir a punto nieve.

Una vez las claras a punto nieve incorporar todo en forma envolvente muy suave. Luego
hornear la preparación a baño maría aproximadamente 30 a 40 mint.

Para la Salsa:

Hervir la cocona y el tomate sin semillas ni piel, dejar cocer por 5 minutos, luego incorporar el
ají limo limpio, infusionar por 3 mint más.

Finalizar añadiendo 2 cdas de vinagre blanco y el azúcar en polvo.

Servir el soufflé bañando con la salsa de cocona y azúcar en polvo como decoración.

Ensalada de quinoa tipo tabule

300 gr de quinoa 150 gr de queso parmesano o fresco

1 cebolla blanca 2 tomates

Ramas de Perejil y hierba buena 50 gr de aceituna verde

1 pimiento rojo 1 palta.

Vinagreta:

5 cdas de aceite de Oliva 1 limón

Sal y pimienta

Sancochar la quinoa y reservarla, cortar la cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, aceitunas y
queso en brunoisse.

Cortar la palta en cubos y las hierbas en hacher.

Para la vinagreta, mezclar el aceite de oliva, zumo de limón sal y pimienta al gusto y batir
emulsionando.

Servir la ensalada dando un orden a cada ingrediente, bañar con vinagreta al gusto.

Pollo en Salsa de Coca.

4 muslos de pollo 2 cdas de aceite de oliva

3 cdas de mantequilla 10 hojas de muña

2 tz de mate de coca 2 cdas de maicena

Sal y pimienta pisco c/n

Guarnición:

100gr de yacón 50gr de mashua

100 gr de oca 100 gr de mote

100gr de olluco 4 cdas de mantequilla

Ramas de Perejil 350gr de Arroz

2 dientes de ajo Aceite de Oliva

Preparación

Deshuesar el pollo, sazonar y sellar con la mantequilla.

En una olla realizar una infusión con las hojas de muña y el mate de coca.

Una vez q el pollo este sellado flambear con pisco, evaporar el alcohol y añadir la infusión,
dejar cocer por 5 minutos luego añadir la maicena disuelta.

Sazonar y Reservar.

Para la guarnición lavar bien los productos y cortarlos en mitades, (yacón, oca, mashua,
olluco). Espársiles sales gruesas y hornear hasta que estén bien cocidos. 30mint Aprox.

Colocar la mantequilla en un bowl y batir agregando perejil y 1 diente de ajo picado. Sazonar
con sal y untar el yacón, oca, mashua y olluco con esta mantequilla y dejar hornear 2 mint
adicionales. Reservar.

Hervir arroz.
Ensalada Arco Iris.

250 gr de quinoa 1 pimiento rojo

200gr de olluco 2 caiguas

1 pepinillo 2 choclos

200gr de zapallo italiano 250 gr de queso fresco

Aceite de Oliva Perejil, Culantro

Sal y pimienta 3 limones

Vinagre blanco Mostaza.

Preparación

Sancochar la quinoa, morronear el pimiento y cortarlo en juliana, laminar el olluco, zapallo

italiano y saltear con mantequilla y perejil.

Cortar el pepinillo, el queso y la caigua en cubos irregulares.

Hervir los choclos y desgranarlo.

Preparar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre blanco, zumo de limón, mostaza, sal y
pimienta al gusto y culantro c/n.

Servir dando orden a la ensalada y agregando un poco de la vinagreta.

Magret de pollo en sauco.

1 pechuga de pollo 100gr de miel de abeja

1 limón 50 gr de mermelada de sauco

100gr de mantequilla Vino blanco

Sal y pimienta 5 papas amarillas medianas

350 gr de arroz

Preparación

Sazonar la pechuga con sal y pimienta, sellar en una sartén con mantequilla, una vez sellado
desglasar con vino blanco, luego añadir mermelada de sauco y miel de abeja y un poco de agua
para evitar se queme la mermelada. Reducir hasta que el pollo este bien cocido.

Tornear las papas amarillas, hervirlas y saltearlas con mantequilla y zumo de limón.

Sancochar arroz y servir.

Ensalada de Sipán de loche

250gr de zapallo loche

2 choclos

3 caiguas

2 tomates

200gr de maíz cancha

2 filetes de pescado

30gr de ají panca

Sal y pimienta

Vinagreta

50gr de maní tostado

1 ají limo

Ramas de Culantro

Sal y pimienta

1 mayonesa.

Preparación:
cortar el zapallo loche en macedonia y hornearlos por 20 mint.

Cocer el choclo y reservarlo.

Cortar la caigua en juliana y reservar

Corta el tomate en concasse.

Marinar el pescado en Ají panca con sal y pimienta y aceite.

Tostar el maíz cancha.

Para la Vinagreta:

Cortar el culantro en Hacher, el ají limo en Brunoisse y hacer polvo el maní tostado, luego
incorporar a la mayonesa rectificando la sazón

Servir mezclando todos los ingredientes en un bowl y bañándolos con un poco de la vinagreta
Sopa de kiwicha y choclo

100 gr de kiwicha

7 choclos

250gr de pollo

3 talos de cebolla china

6 dientes de ajos

1 pieza de kion

30 gr de pasta de ají amarillo

3 cdas de chuño

4 huevos

Aceite

Sal y pimienta

Preparación:

En una olla colocar aceite y dorar los ajos en brunoisse, luego añadir la cebolla china picada
finamente, cocer por 2 minutos, luego añadir el ají amarillo en pasta y el pollo cortado en
cubos chicos, dorar por 3 minutos hasta que este cocido el ají en pasta, luego añadir medio
litro de agua, una pieza de kion, el choclo desgranado o en rodajas. Hervir hasta que este
cocido el choclo y el pollo.

Una vez cocido los ingredientes añadir la kiwicha disuelta en agua fría con las 3 cucharadas de
chuño. Rectificar sazón con sal y pimienta y servir.

Chicharrón Novo Andino

1 huevo

250gr de quinoa

1 filete de pechuga

120gr de harina

Aceite

30gr de Ají mirasol

Sal y pimienta

Aceite de Oliva

Hojas de Lechuga
Preparación:

Colocar en un 3 bowl distintos, la harina, el huevo batido y la quinoa sazonar con sal y pimienta
c/u.

Marinar el pollo cortado en tiras con sal, pimienta y ají mirasol por 15 mint.

Luego pasar el pollo por una inglesa. Primero pasar por la harina, luego por el huevo batido y
finalmente por la quinoa. Luego freírlo en abundante aceite hasta que esté bien cocido y
reservar para quitar el exceso de aceite.

Servir acompañando con lechugas y aceite de oliva.

Chuleta de cerdo a la miel de yacón.

3 chuletas de cerdo

500 gr de yacón

3 cdas de miel de abeja

Sal y pimienta

2 Camú Camú

Ramas de hinojo

50 gr de crema de leche

30 gr de mantequilla

300 gr de oca rallada

Nuez moscada

Ramas de cedrón

30 gr de Arroz.

Preparación:

Para la miel de yacón, En una olla poner a hervir el yacón, Camú Camú, ramas de hinojo
durante 1 hr y reducirlo.

Para terminar la miel añadir miel de abeja.

En una sartén añadir mantequilla y dorar las chuletas de cerdo, una vez cocido retirar y añadir
la crema de leche, nuez moscada y hojas de cedrón cortado en hacher fino.

Reducir hasta obtener el puno salsa, luego regresar las chuleas de cerdo y sazonar con sal y
pimienta.

Para servir, colocar las chuletas de cerdo con su salsa y añadir unos puntos de miel
acompañados de arroz hervido.
Pan de Maca

150 gr de harina de maca

500 gr de harina

20gr de levadura fresca

1 huevo

1 ¼ z de leche fresca

½ tz de azúcar

½ cdta de sal

50gr de mantequilla

Chupe de Hierbas del monte

½ kg de gallina

½ kg de carcasa de pollo

Ramas de Paico

Ramas de muña

Ramas de perejil

Ramas de huacatay

3 papas amarillas

100gr de zapallo

50 gr de trigo cocido

50 gr de habas frescas

¼ de tz de leche fresca

2 huevos

50 gr de queso fresco

Sal y pimienta