Actividad 3

POR : LUIS F CAMUES V

- Identifica los peligros biológicos, físicos y químicos presentados

en un producto
- Define las medidas preventivas implementadas para la
eliminación, prevención y reducción de peligros

RECEPCION DE CARNES
Biológicos: Carne contaminada, sin correcta cadena de frio o en
transporte inadecuado.
Físicos: Presencia de algún material ajeno al producto (Madera,
metal, plástico, virutas, icopor).
Químicos: Que en el medio de transporte haya presencia de algún
tipo de sustancia química.
MEDIDAS DE PREVENCION
*Pedir documentación legal del producto y de su posterior
despacho. *Observar si el producto venia en buenas condiciones de
transporte. *Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido
a conformidad.

RECEPCION DE ESPECIAS Y ADITIVOS

ALIMENTARIOS MOLIDOS.
Biológicos: Producción de propagación microbiana no deseada por
altas humedades y temperaturas.
Físicos: Presencia de algún material ajeno al producto (Madera,
metal, plástico, virutas, icopor).
Químicos: Material que no es correspondiente a su verdadero
empaque, con aromas ajenos a los suyos y visualización de
manchas de algún líquido.
MEDIDAS DE PREVENCION
*Pedir documentación legal del producto.
*Revisar la fecha de elaboración.
*Revisar la fecha de caducidad.
*Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte.
*Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a
conformidad.

LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE

CARNES
Biológicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas
sobre las áreas de trabajo, operador que no estén debidamente
capacitados y entrenados en la manipulación de alimentos,
produciendo focos de contaminación. Físicos: Contaminación con
Residuos metálicos de los equipos y elementos de corte o de la
misma indumentaria del personal.
Químicos: Mal lavado del producto y persistencia de químicos o
productos usados en la limpieza.
MEDIDAS DE PREVENCION
*Verificar que el sitio de trabajo no produzca contaminación
cruzada. *Mantener el área de trabajo lo más limpio posible.
*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los
productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo.
*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los
elementos de protección y de
uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore.

PICADO DE LAS CARNES

Biológicos: Por residuos de otro material en la embutidora,
microorganismos en las tripas de embutido, microorganismos
presentes en el ambiente.
Físicos: Residuos metálicos por el equipo de embutido o por el
personal.
Químicos: Por productos de limpieza utilizados
MEDIDAS DE PREVENCION
*Revisar que el equipo y elementos de embutido estén limpios y en
buen funcionamiento.
*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los
productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo.
*Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos de
embutido.

INCORPORACIÓN DE ESPECIAS Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Biológicos: Especias o Aditivos contaminados con otros productos y
con presencia de microorganismos no deseados.
Físicos: Por contaminación ambiental y de partículas del lugar o
mala manipulación del operador de alimentos.
Químicos: Contaminación cruzada entre especias y aditivos y con
presencia de otras sustancias no deseadas
MEDIDAS DE PREVENCION
*Solicitar certificado de condiciones de humedad y de densidad de
las especias y
aditivos.
*Solicitar certificado microbiológico que demuestre que las especias
y aditivos están
libres de contaminantes físicos y químicos.
*En caso de usar agua, garantizar que la utilizada sea potable y sin
contaminación.

ATADO
Biológicos: Por contaminación en el aire o mala higiene del área o
del personal.
Físicos: Por el personal de manipulación de alimentos o partículas
extrañas en el área
de trabajo.
Químicos: Residuos de productos de limpieza, por el personal que
la manipule o
contaminación cruzada.
MEDIDAS DE PREVENCION

*Revisar que el área y el ambiente de trabajo sean los deseados y

los más estériles
posibles para evitar la contaminación del producto
*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los
elementos de protección y de
uso para el producto.
*Mantener capacitado al personal que labore.

COCCIÓN DEL EMBUTIDO A BAÑO MARIA

Biológicos: Que el agua usada para el baño maría esté
contaminada o que el aire
presente este con microorganismos no deseados.
Físicos: Por partículas presentes en el agua o en el ambiente o
incorporadas por mala
manipulación.
Químicos: Por contaminación cruzada o mala manipulación al
momento de ponerlas en el
equipo.
MEDIDAS DE PREVENCION

*Asegurarse que cada vez que entre un lote nuevo hacer un cambio
de agua para así botar
la grasa dejada por el lote anterior y no tener contaminación
cruzada de ningún tipo.
*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los
elementos de protección y de
uso para el producto.
*Mantener capacitado al personal que labore.