ANÁLISIS BROMATOLÓGICO Y CUANTIFICACIÓN DE CALCIO POR

MÉTODO ABSORCIÓN ATÓMICA EN UNA MUESTRA DE CARNE DE

HAMBURGUESA INDUSTRIAL

Lina Fernanda Álvarez Salas1 , David Alonso Castillo Cárdenas2, Maria Fernanda Ortiz
Gonzalez3 & Dana Linsay Rodríguez Usma4.

Resumen: en el presente informe de laboratorio se encuentran una serie de análisis realizados

en una muestra de carne de hamburguesa de tipo industrial en el curso de Énfasis disciplinar
1 de Alimentos. Las prácticas de laboratorio permitieron hacer análisis del contenido de
Humedad, Actividad acuosa, Lípidos, Carbohidratos, Proteína, Fibra, Ceniza y Calcio,
presente en la muestra. En este informe de laboratorio se realizara la explicación y análisis
de cada uno de los procedimientos anteriormente nombrados, apoyados en cálculos y
bibliografía científica y de investigación.

Palabras clave: Humedad, Actividad acuosa, Lípidos, Carbohidratos, Proteína, Ceniza,

prácticas de laboratorio.

Summary: In the present laboratory report, a series of analyzes performed on a sample of

hamburger meat of industrial type in the course of Discipline 1 of Food is found. The
laboratory practices allowed to analyze the moisture content, aqueous activity, lipids,
carbohydrates, protein, ash and calcium, present in the sample. In this laboratory report, the
explanation and analysis of each of the aforementioned procedures will be carried out,
supported by calculations and scientific and research bibliography.

Key words: Moisture, Aqueous activity, Lipids, Carbohydrates, Protein, Ash, laboratory
practices.
Introducción El énfasis disciplinar en Alimentos, se
basa en el reconocimiento bioquímico de
lo que consumimos. Este énfasis
contempla diversas variables, entre ellas:

1
Estudiante de Licenciatura en Química, Universidad Pedagógica Nacional. Correo electrónico :
linaferalvarez93@gmail.com

2
Estudiante de Licenciatura en Química, Universidad Pedagógica Nacional. Correo electrónico :
dacc1995.47@gmail.com

3
Estudiante de Licenciatura en Química, Universidad Pedagógica Nacional. Correo electrónico :
dqu_mfortizg923@pedagogica.edu.co

4
Estudiante de Licenciatura en Química, Universidad Pedagógica Nacional. Correo electrónico :
dana.rodriguez@misena.edu.co

1
la parte sensorial (sentidos), la química en
cuanto a reconocimiento e (muestras de origen animal) para hacer
instrumentación lo cual toca un poco el
lado de la ingeniería. La microbiología es
importante ya que permite reconocer la
existencia de microbios en los alimentos y
su proliferación; además de la nutrición,
donde implícitamente se encuentra el
enfoque médico.
En este énfasis se hace un estudio en las
diferentes macromoléculas contempladas
por la bioquímica, como carbohidratos,
lípidos, proteína, fibra, minerales, agua,
entre otros. Donde se realiza una parte de
estudio-teoría y otra experimental.
En la primera práctica de laboratorio se
realizó un estudio en cuanto a la actividad
acuosa del alimento seleccionado (carne
de hamburguesa industrial) y la humedad
presente en esta. La actividad acuosa
permite hacer el reconocimiento del tipo
de agua presente en la muestra, teniendo
en cuenta que existen cuatro tipos de agua
y que de esto depende la existencia y
proliferación de agente microbianos. La
humedad permite identificar la cantidad de
agua presente en la muestra se estudió,
para el estudio de estos métodos, se
necesitó realizar un desecador y hacer uso
de la estufa de calentamiento.
En la segunda práctica de laboratorio se
realizó la extracción de grasa presente en
las muestras por medio en método Soxhlet,
que básicamente por medio de un solvente
afín a la polaridad de la grasa (apolar) se
puede extraer la grasa y cuantificar
después de un proceso de destilación y
calentamiento en estufa.
Para la tercera práctica y reconocimiento
de carbohidratos presentes en la muestra,
se necesitó que todos los grupos primero
realizarán una hidrólisis ácida, la cual es
necesaria para romper con paredes
celulares (muestras de alimentos
2
vegetales) y cadenas de glucolípidos
una liberación de los carbohidratos
presentes en la muestra, donde seguido a
esto se hace la reducción de los azúcares
presentes. Se debe neutralizar el pH de la
muestra y realizar una titulación directa
con reactivo de Fehling A y B, que es
prueba para presencia de azúcares Commented [M1]: Mejorar la redacción
reductores.
Así mismo se realizó una prueba para
reconocimiento de proteínas, haciendo uso
del Método Kjendahl que se basa en la
digestión de la muestra, pasando por tres
procesos que finalizan con una titulación
directa para determinar la cantidad de
Nitrógeno y Proteína presente en la
muestra. También se determinó cenizas y
calcio como mineral presente en dicha
muestra de carne industrial, para tener una
visión más detallada sobre los alimentos
que consumimos en nuestra cotidianidad.
Objetivos
● Objetivo general: Reconocer y
diferenciar métodos instrumentales
para identificación de humedad,
actividad acuosa, lípidos ,
carbohidratos, proteína , cenizas y Commented [M2]: Falta respaldar con citas bibliográficas
calcio como mineral ,en una
muestra de carne de hamburguesa
industrial.
Objetivos específicos:
- Determinar la humedad y la
actividad acuosa presente en un
alimento a partir del método de
secado e isopiéstico
respectivamente.
- Realizar por medio del método de
extracción Soxhlet, la
cuantificación de lípidos presentes Commented [M3]: Un artículo para revista no tiene un
capítulo de objetivos, estos se describen en la introducción.
 en la muestra de carne de
hamburguesa.
- Hacer el reconocimiento de
contenido de carbohidratos
presentes en la muestra, pasando
primero por una hidrólisis ácida
para reducir los azúcares presentes
y seguido a esto realizar la debida
titulación del método Lane y
Eynon.
- Identificar la cantidad de proteína
obtenida de la muestra por medio
del Método Kjeldahl.
- Determinar el porcentaje de fibra
cruda en la muestra de carne
industrial para Hamburguesa por el
método de Weende.
- Calcular el porcentaje de cenizas
de la Carne de hamburguesa
industrial por medio de la
incineración en la mufla
Marco teórico
Actividad Acuosa
Muchos de nuestros alimentos que
consumimos diariamente contienen agua,
asimismo se debe tener en cuenta uno de
los factores más determinantes en el
alimento para mejorar su conservación y
es el de la Actividad Acuosa (Aw), ya que
esta es una de las herramientas más
importantes en la predicción de la
estabilidad de los alimentos. La velocidad
de muchos cambios deteriorativos se ha
relacionado con este parámetro pues
determina el agua en que un determinado
momento se encuentra disponible para el
crecimiento microbiano y el progreso de
diferentes reacciones bioquímicas.
La actividad acuosa se define según Badui
& Cejudo (2000), como la relación entre la
presión de vapor de agua de un producto y
la presión de vapor del agua pura, a la
misma temperatura, por lo tanto, la
actividad acuosa se usa para caracterizar el
estado de equilibrio del agua en una matriz
3
alimenticia que iguala la presión relativa
de equilibrio del agua en la atmósfera
circundante. Para alcanzar el equilibrio,
habrá una transferencia de masa de agua
del alimento al entorno o viceversa, hasta
llegar a dicho equilibrio, donde los valores
de (Aw) deben ser iguales en ambas fases
a temperatura y presión constante (Roos,
1995).
Según Badui & Cejudo (2006), nos dice Commented [M4]: Ojo con la redacción. En artículos
que la Actividad Acuosa (Aw) cuando disciplinares no se redacta en primera persona
tiende a ser alta o más cercana a 1.0 que es
la el agua pura, mayor será su inestabilidad
en el alimento conllevando a que forme
rancidez, mohos e incluso se llegue al
transporte de microorganismos. Por el
contrario, los alimento que llegan a ser
estables a temperatura ambiente, son
aquellos que tienen una (Aw) baja. En
otros casos según mencionado por Roos
(1995), nos dice que se ha comprobado
que la actividad acuosa tiende a ser un
factor clave para el crecimiento
microbiano, producción de toxinas y
resistencia al calor de los
microorganismos.
Humedad
La humedad es otro factor que se
encuentra dentro de los alimentos, como se
mencionaba anteriormente en la actividad
acuosa, también la humedad interviene en
el daño del alimento, ya que según
Barbosa y Vega (2000), nos mencionan
que generalmente, el deterioro químico y
microbiológico de los alimentos está
relacionado con la actividad de agua y
contenido de humedad de los alimentos y
estos factores relacionados con la
estabilidad de los alimentos son: cambios
microbianos; reacciones enzimáticas y no
enzimáticas; cambios físicos y
estructurales y destrucción de nutrientes,
aroma y gusto.
Según Brown (1998), la humedad hace
referencia a la cantidad de vapor de agua
que se impregna a un cuerpo y que se
encuentra en la atmósfera en forma de
vapor. En cuanto a los alimentos, Badui &
Cejudo (2000), hace referencia a un
parámetro de importancia tanto desde el
punto de vista económico, como de la
calidad y de las cualidades organolépticas
y nutricionales, ya que debido a ello su
medición, está incluida dentro del análisis
químico de los alimentos, en el cual se
mide principalmente el contenido de
humedad, grasas, proteínas y cenizas.
La Humedad de un alimento según Badui
& Cejudo (2000) hace mención de 2 tipos
de agua las cuales son: el “Agua Ligada”
que hace referencia a aquella porción de
agua que está fuertemente unida al
alimento a partir de puentes de hidrógeno
y que no se congela a -20°C, que también
es denominada agua no congelable.
Mientras que el agua Libre o también
denominada agua congelable es aquella
agua que se se encuentra en movimiento y
que está disponible para participar en
reacciones de deterioro en los alimentos.
Lípidos
Se considera que los lípidos son un grupo
de biomoléculas que se caracterizan por
ser poco solubles o insolubles en agua y
por el contrario muy solubles en
disolventes orgánicos no polares.
Normalmente todos presentan el mismo
grupo funcional en su estructura, está
formada por una cadena hidrocarbonada
muy larga que le da la apolaridad,
terminando con un grupo ácido graso en
uno de sus extremos que le brinda la
característica de lípido a la molécula.
Existen diversas clasificaciones de los
lípidos según cada autor pero en este caso
se tomará la clasificación por
características químicas de la molécula las
4
cuales se dividen en dos importantes
categorías, la primera son los lípidos
saponificables que contienen ácidos grasos
unidos a algún otro componente,
generalmente mediante un enlace tipo
éster y lípidos no saponificables, que no
contienen ácidos grasos, aunque también
incluyen algunos derivados importantes de
éstos.
Los ácidos grasos son compuestos
orgánicos que poseen un grupo funcional
carboxilo y una cadena hidrocarbonada
larga, la mayoría de los ácidos grasos
naturales tiene un número par de átomos
de carbono que oscila entre 12 y 24, siendo
especialmente abundantes los de 16 y 18. Commented [M5]: Por qué una sola fuente??
El predominio de los ácidos grasos con
número par de átomos de carbono se debe
a que estos compuestos se sintetizan en las
células a partir de unidades de dos
carbonos.
Existen dos tipos principales de ácidos
grasos: los saturados, que en su estructura
solo se presentan la unión entre carbonos
por medio de enlace sencillo, y los
insaturados, que poseen uno o más dobles
enlaces a lo largo de su cadena
hidrocarbonada. Entre los insaturados los
más abundantes son los monoinsaturados,
con un solo doble enlace ubicado
generalmente entre los carbonos 9 y 10.
Los ácidos grasos poliinsaturados suelen
tener un doble enlace entre los carbonos 9
y 10 y las insaturaciones adicionales
situados entre éste y el extremo metilo
terminal de la cadena hidrocarbonada.
La existencia de dobles enlaces implica la
existencia de isómeros geométricos en
posiciones cis o trans según sea la
ubicación de los sustituyentes a ambos
lados del doble enlace. La mayoría
de los ácidos grasos insaturados que
existen en la naturaleza presentan
configuración cis.
En la categoría de lípidos saponificables
existe una subdivisión la cual comprende a
las estructuras saponificables simples en
las cuales se encuentran los acilglicéridos
y los céridos. Los acilglicéridos están
formados por una molécula de glicerol la
cual puede estar monosustituida,
disustituida o trisustituida por un mismo
ácido graso o por diferentes ácidos grasos
mediante un enlace éster dándole la
característica mixta a la molécula y los
ceridos están formados por un alcohol
monohidroxílico sustituido por un ácido
graso.
La otra subdivisión de los lípidos
saponificables son las estructuras
complejas las cuales además de tener el
grupo ácido graso y el glicerol comprende
otras estructuras como grupo amino o
grupo fosfato clasificándose en
fosfolípidos y glucolípidos. Los
fosfolípidos pueden ser fosfoacilgliceroles
los cuales la molécula de acilglicérido es
sustituida en dos de sus grupos hidroxilos
por un ácido graso y el tercer hidroxilo por
un grupo fosfato por medio de un enlace
fosfodiéster o pueden ser
fosfoesfingolípidos los cuales están
formados por un aminoalcohol unido a un
ácido graso formando como molécula una
ceramida. Por otra parte los glucolípidos
están formados por una ceramida y un
glúcido corto que no tenga en su estructura
un grupo fosfato.
En la categoría de lípidos no
saponificables se encuentran los terpenos,
esteroides y prostaglandinas los cuales no
tienen un grupo ácido graso en su
estructura. Los terpenos son estructuras
formadas principalmente por la unión de
varias moléculas de isopreno dando lugar
a polímeros como la vitamina A. Los
esteroides son derivados del
ciclopentanoperhidrofenantreno formando
esteroles como el colesterol y por último
5
las prostaglandinas se derivan de un ácido
graso poliinsaturado de 20 carbonos por un
proceso de ciclación con el ácido
araquidónico formando y regulando
hormonas.
La extracción Soxhlet es la técnica de
separación sólido-líquido comúnmente
usada para la determinación del contenido
graso en muestras de diferente naturaleza.
El resultado representa el contenido de
sustancias extraíbles, que
mayoritariamente son grasas, aunque
también hay otras sustancias como las
vitaminas liposolubles y pigmentos en el
caso de su determinación en alimentos.
En este procedimiento la muestra sólida
finamente pulverizada se coloca en la
cámara del extractor soxhlet. Se calienta el
disolvente extractante, situado en el
matraz, se condensan sus vapores que caen
gota a gota, sobre la muestra, extrayendo
los analitos solubles. Cuando el nivel del
disolvente condensado en la cámara
alcanza la parte superior del sifón lateral,
el disolvente, con los analitos disueltos,
asciende por el sifón y retorna al matraz de
ebullición. Este proceso se repite hasta que
se completa la extracción de los analitos de
la muestra y se concentran en el
disolvente, la determinación de grasa en la
muestra se da por diferencia de pesos
después de la extracción.
Para algunas muestras en esta técnica se
debe hacer previo una hidrólisis ácida
donde los ácidos grasos están ligados a
glicéridos, ésteres de esterol, glicol y
fosfolípidos. La hidrólisis afecta a las
paredes de la célula y desintegra las
emulsiones de grasa y los enlaces de
proteína - lípido haciendo que la
extracción de los lípidos que contiene la
muestra sea más fácil y eficaz.
Carbohidratos
Los Carbohidratos son unas moléculas
formadas principalmente por átomos de
Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Estos son
llamados también glúcidos, ya que son los
formadores esenciales de los azúcares. Se
encuentran como monosacáridos es decir
una sola cadena de carbohidratos, también
como disacáridos que son moléculas dos
moléculas de carbohidratos unidos por
enlaces glucosídicos, los oligosacáridos
que son carbohidratos que constituye una
macromolécula de más de dos hasta diez
moléculas; encontrándose también los
polisacáridos que pueden contener en su
estructura más de diez moléculas de
carbohidratos hasta 50 de estos.
En los alimentos los carbohidratos tienen
un papel muy importante ya que son una
fuente de energía esencial para el
funcionamiento del organismo. Los
alimentos ricos en carbohidratos ayudan a
regular los niveles de glucosa en la sangre,
por tal razón no es recomendable que
personas con problemas como diabetes
tengan un alto contenido de alimentos de
este tipo en su dieta.
Cenizas
El análisis de cenizas en los alimentos
según Zumbado (2002), menciona que se
conoce con el nombre de cenizas al
conjunto de minerales que no arden ni se
evaporan. Para hacer dicho análisis se debe
incinerar la muestra pues según el libro de
química de alimentos del autor Badui &
Cejudo (2006) menciona que el análisis de
las cenizas se lleva a cabo por incineración
total de la muestra a temperaturas elevadas
para la determinación de su masa.
También hace mención de que las cenizas
constituyen menos del 5% de la materia
seca de los alimentos.
Asimismo hay que tener presente que los
minerales, junto con el agua, son los
únicos componentes de los alimentos que
6
no se pueden oxidar en el organismo para
producir energía; por el contrario, la
materia orgánica comprende los nutrientes
entre proteínas, carbohidratos y lípidos,
que se pueden quemar (oxidar) en el
organismo para obtener energía, ya que
esta se calcula como la diferencia entre el
contenido en materia seca del alimento y
el contenido en cenizas. Las cenizas se
determinan a partir del residuo que queda
al quemar en un horno o mufla. Como las
cenizas son el residuo inorgánico que
queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgánicos existentes en la
muestra, se debe tener en cuenta que en las
cenizas, no se encuentran los mismos
elementos que en la muestra intacta, ya
que según Rodríguez .et al (2002)
menciona que hay pérdidas de
volatilización y por conversión e
interacción entre los constituyentes
químicos.
Fibra
La fibra también hace parte de los
alimentos, ya que esta posee un
componente vegetal que según Rooss
(1995) dice que contiene polisacáridos y
lignina, pues estos componentes son
altamente resistentes a la hidrólisis de las
enzimas digestivas humanas. Los
alimentos que contienen fibra ayudan a
reducir los problemas de estreñimiento,
pues la fibra tiene un papel fundamental en
la defecación y en el mantenimiento de la
microflora del colon.
Hay que tener presente que la fibra
representa la porción no digerible de los
alimentos, por ende, “mientras mayor sea
la concentración de fibra en un producto
dado, menor será su valor alimenticio”
(Rooss, 1995).
Para la determinación de la fibra cruda en
el alimento, se debe eliminar los
carbohidratos solubles por hidrólisis a
compuestos simples, mediante la acción de
los ácidos y álcalis débiles en caliente, y
las cenizas por diferencia de peso después
de la ignición de la materia fibrosa
obtenida.
Calcio como mineral
El Calcio es el mineral más abundante en
el cuerpo humano, este es consumido por
medio de alimentos provenientes de
vegetales, frutas y animales. El Calcio es
esencial para el funcionamiento del
organismo, como para la formación de
dientes, huesos y la movilidad de la sangre
y fluidos.
Es importante que se tenga un consumo
adecuado del Calcio para que el organismo
pueda tener una buena actividad motriz,
los alimentos más ricos en este mineral son
los lácteos, las sardinas, almendras,
espinacas, garbanzos, nueces y huevos,
entre otros alimentos.
En prácticas de laboratorio se puede
realizar la identificación de contenido de
minerales como Calcio por medio de una
Absorción atómica. “La Espectroscopia
por Absorción Atómica (EAA) es la
medición instrumental de la cantidad de
radiación absorbida por átomos no-
excitados en el estado gaseoso. El espectro
de absorción de un elemento en su forma
atómica gaseosa consiste de líneas agudas,
bien definidas, que surgen de las
transiciones electrónicas de los electrones
de valencia” (Hernández Rosales, 2003).
La Absorción atómica se hace para
diferenciar más de 70 metales, esto se hace
pasando la muestra por el instrumento
especializado para la detección de
minerales, estos instrumentos arrojan una
señal en unidades de concentración ,
debido a la llama que hace atomizar la
muestra por la temperatura y tipo de
Tabla No. 1 métodos utilizados para el análisis bromatológico
7
soplete y reflejar dicha concentración de la
muestra de estudio.
Proteínas
Las proteínas son biomoléculas que se
encuentran constituidas básicamente por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Algunas proteínas pueden contener
“azufre y en algunos tipos de proteínas,
fósforo, hierro, magnesio y cobre entre
otros elementos.”(Brown, 1998).
Las proteínas también pueden
considerarse como polímeros de unas
pequeñas moléculas, ya que reciben el
nombre de aminoácidos y por lo tanto
serán los monómeros constituyentes de
ésta unidad. Los aminoácidos están unidos
mediante enlaces peptídicos pues “la
unión de un bajo número de aminoácidos
da lugar a un péptido” (Coultate, 1984).
También hay que tener presente que si el
número de aminoácidos que forma la
molécula no es mayor de 10, se denomina
oligopéptido, si es superior a 10 se llama
polipéptido y si el número es superior a 50
aminoácidos se habla ya de proteína.
Por tanto, las proteínas son cadenas de
aminoácidos que se pliegan adquiriendo
una estructura tridimensional que les
permite llevar a cabo miles de funciones.
Según Murray (2010), menciona que las
proteínas están codificadas en el material
genético de cada organismo, donde se
especifica la secuencia de aminoácidos en
el cuerpo humano, ya que estas después
sintetizadas por los ribosomas.
Metodología
 MÉTODOS

CARACTERÍSTICA MÉTODO DEFINICIÓN

El método de secado por estufa es un método antiguo, consiste en

que la humedad libre se expulsa por medio de aire caliente en
circulación. Este es un método indirecto para la determinación de
Secado en estufa humedad (Ramirez,2008)
Humedad
(ver anexo N° 1)
Las mayores ventajas es que es rápido y tiene alto nivel de Commented [M6]: No existe???
precisión aunque puede presentar inconvenientes por pérdida de
sustancias volátiles durante el proceso de secado. (Nollet, 1996)

Métodos
isopiéticos o Se puede utilizar para cualquier tipo de muestra es barato, sencillo
Actividad acuosa presión constante recomendado para análisis de rutina se recomienda para aw entre
(ver anexo N°1) 0,8 y 0,99.
Commented [M7]: ¿???

Extracción de la grasa de la muestra previamente desecada, por

Soxhleth (ver medio de un disolvente orgánico, luego se realiza la eliminación
Grasas
anexo N°2) del disolvente por evaporación, desecación del residuo y posterior
Commented [M8]: No existe
posada, previo al enfriamiento (Ramirez,2008)

Se basa en el ataque del producto con ácido sulfúrico 96%,

catalizado con cobre II sulfato y selenio, en el cual se transforma
el nitrógeno orgánico en iones amonio, que en medio fuertemente
Kjendahl (ver
Proteínas básico, permite la destilación del amoniaco, que es recogido sobre
anexo N° 3)
ácido bórico. La posterior valoración se realiza con ácido Commented [M9]: No existe
clorhídrico, lo cual permite el cálculo de la cantidad inicial de
nitrógeno en la muestra. (Ramirez,2008)

Consiste en la disolución de sustancias orgánicas, con excepción

Fibra cruda (ver de la celulosa, hemicelulosa y lignina, mediante la acción de
Fibra
anexo N°4) soluciones ácidas y alcalinas sometidas a flujo y bajo condiciones
específicas. (Ramirez,2008)

Es un método volumétrico en el que se emplea el reactivo de

Fehling, El principio del método es la capacidad reductora de
Método de Lane
algunos carbohidratos, gracias a la presencia de los grupos
Carbohidratos y Eynon (ver
aldehído o cetónico, pero especialmente el grupo alcohólico en
anexo N°5)
posición alfa, ya que estos carbohidratos son capaces de reducir
el Cu+2, Fe+3 o el I0. (Ramirez,2008)

Este método busca oxidar la materia orgánica por ausencia de

Calcinación y
flama en una temperatura de 550-600°C, la materia inorgánica que
Cenizas gravimetría (ver
no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet,
anexo N°6)
1996)

8
 La técnica de espectrometría atómica permite el análisis elemental
Absorción de la mayoría de los elementos de la tabla periódica. Mediante
Concentración de
atómica (ver diferentes estrategias los elementos de una muestra se
Ca
anexo N°6) transforman en átomos o iones para ser analizados (Universidad
de Barcelona, 2006)

Resultados y Cálculos

Humedad
Tabla No. 2 Cálculos para la determinación de humedad en la muestra hamburguesa

Carbohidratos
Tabla No. 3 Cálculos para la determinación de carbohidratos en la muestra de hamburguesa:
Commented [M10]: La molécula de agua está mal escrita

Lípidos

9
Tabla No. 4 Cálculos para la determinación de lípidos en la muestra de hamburguesa
Commented [M11]: Por qué el peso inicial es diferente al
utilizado en humedad????

Fibra

Tabla No. 5 Cálculos para la determinación de fibra en la muestra de hamburguesa

Commented [M12]: Mal calculado

Proteína

Tabla No. 6 Cálculos para la determinación de proteínas en la muestra de hamburguesa

10
 Commented [M13]: Que es BFK?????????. No está el
cálculo de proteína base húmeda

Cenizas

Tabla No. 7 Cálculos para la determinación de cenizas en la muestra de hamburguesa

Commented [M14]: El cálculo no se entiende

11
 Calcio
Tabla No. 8 Datos curva de calibración

Datos Soluciones Patrón

Concentración Absorbancia
Commented [M15]: unidades

0 0,004

0,5 0,023

1 0,044

2 0,091

3 0,117

4 0,198

5 0,2

Gráfica 1. Curva Calibración Soluciones Patrón para la Determinación de calcio

12
 Actividad acuosa
Tabla No. 9. Datos de actividad acuosa

Tratamiento de Datos Actividad Acuosa

Sal Masa Masa Aw Masa Papel Masa Masa Papel Al + Masa Muestra
Aliment Papel Sales Al + Muestra Muestra 2 Muestra 48 Horas 48 Horas (g)
o (g) Al (g) 2 Hora (g) Hora(g) después (g)

KCl 0,208 0,205 0,843 0,398 0,193 0,32 0,115

K2SC 0,212 0,537 0,432 0,725 0,188 0,639 0,102

O3
Commented [M16]: mal escrito

13
Gráfica 2. Comportamiento del alimento con relación a la actividad acuosa

Análisis
Tabla No. 10 Resumen porcentajes experimentales

14
Tabla No. 11 Resumen Bromatológico y Aporte Calórico Experimental base húmeda

Imagen No. 1 Representación Tabla Nutricional porción de la carne de hamburguesa

Teniendo en cuenta el análisis anterior y la norma NTC 1325 , que define a los embutidos
como “producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido
introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque
en el momento del expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada” y a las
hamburguesas como “Hamburguesa: producto cárnico procesado, sometido o no a
tratamiento técnico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la

15
adición de sustancias de uso permitido” (Icontec , 1998). La hamburguesa es clasificada
como producto cárnico procesado crudo fresco

.
Commented [M17]: la hamburguesa no se clasifica de
esta manera, según la norma técnica es un producto crudo

Tabla tomada de: (Icontec, 1998)

%Humedad: el porcentaje de humedad es determinante para un alimento, ya que de este

depende su vida útil, la textura que presenta y las propiedades paliativas que caracterizan al
producto, teóricamente el porcentaje de humedad en un alimento es una magnitud que mide
la cantidad de agua en un material sólido expresándose en términos de una base seca o una
base húmeda (Martínez, 2010). En este caso el análisis de la carne de hamburguesa de tipo
industrial se hizo en base húmeda lo que representa una fracción menor de peso con respecto
a la muestra total, si se hubiera hecho en base seca sería una fracción de agua encontrada y
comparada con respecto al peso de una muestra seca. Commented [M18]: redacción

Por medio del trabajo experimental en el laboratorio el porcentaje de humedad en base

húmeda de la carne de hamburguesa industrial, dio un resultado del 𝟒𝟒, 𝟒𝟒% siendo una Commented [M19]: ¿?????????
fracción menor con respecto a otros alimentos como frutas y verduras que tienen un
contenido mayor al 60% de humedad (Sáenz, 2017), lo que significa que este alimento
presenta baja cantidad de agua tipo II y tipo III que son las que principalmente se pueden
extraer del producto ya que forman una multicapa con interacción entre las moléculas de
agua y no directamente con el alimento por esta razón la actividad acuosa es determinante
para la proliferación de microorganismos y de una serie de reacciones químicas de oxidación
o enzimáticas en este caso la actividad acuosa del alimento es baja presentando poca
proliferación de microorganismos y evitando reacciones que afecten las propiedades
paliativas como el sabor y el olor del alimento ayudando así a aumentar la vida útil del
producto, por tales motivos se han desarrollado métodos de control para tratar la cantidad de
agua y la actividad acuosa del alimento brindando un mejor producto al consumidor.
Según la tabla de composición de alimentos colombianos creados por el ICBF la carne de
hamburguesa debe tener un porcentaje de humedad del 61,6% (ICBF, 2015) si se compara
con el porcentaje de humedad obtenido en la práctica de laboratorio se puede observar que
tiene un rango de diferencia del 16% aproximadamente, esta diferencia se puede presentar

16
en el momento de la fabricación de la carne en este caso la carne de hamburguesa industrial
puede tener otros aditivos que disminuyen la cantidad de humedad en el alimento, otra razón
por la que se presenta esta diferencia puede ser la forma de cuantificación del porcentaje de
humedad ya que el que se encuentra reportado por el ICBF no especifica si es un porcentaje
en base seca o en base húmeda.

% Lípidos : En la práctica de laboratorio se analizó la cantidad de lípidos que se encuentran

en la carne de hamburguesa industrial dando como resultado un porcentaje en base húmeda
de 12,96% y en base seca un valor del 24,66% se puede observar y analizar que entre los
porcentajes de base seca y base húmeda existe una diferencia del 12% aproximadamente,
siendo el porcentaje de base seca el más alto, esto se presenta ya que al realizar los cálculos
de base húmeda se tiene en cuenta el valor inicial de la muestra sin la deshidratación, en el
momento de la extracción por el método Soxhlet se hace la separación lipídica por medio de
un solvente orgánico apolar en este caso hexano, se utiliza este solvente ya que los lípidos
contienen en su estructura un grupo ácido que hace la parte polar de la estructura y una cadena
hidrocarbonada que hace la parte apolar de la estructura en este caso cuando se realiza la
cuantificación en base húmeda , el agua que existe en la muestra interactúa con el grupo ácido
de la cadena lipídica impidiendo la solubilidad del lípido en el solvente apolar, por esta razón
el porcentaje es mucho más bajo que el que se presenta en base húmeda.
En la etiqueta de la carne de hamburguesa industrial se encuentra que el porcentaje de Grasas
o lípidos presentes son del 9% identificado como Total/fat o grasa/total. Al contrastarlo con
la práctica experimental se puede observar que el porcentaje está por debajo de lo
especificado en los valores nutricionales de la etiqueta lo que indica que se pudo haber
cometido algún error experimental o que los valores teóricos no son los verdaderos.
“La fracción lipídica de los alimentos constituye un elemento esencial en su valor nutritivo
y saludable. Mediante su control, modificación y valoración de su estabilidad se puede
contribuir significativamente a la mejora de la calidad de los alimentos y a potenciar su valor
funcional. (Universidad de Navarra, 2014). Al realizar el cálculo experimental se obtiene una
fracción lipídica del 24,66% lo que indica que la cuarta parte de la muestra contiene este tipo
de grasa. Por esta razón el ICBF determina la importancia y la cantidad del porcentaje de
lípidos en la carne de hamburguesa que debe ser de un valor de 16,5% (ICBF, 2015) se
observa que este valor está entre los rangos de porcentajes de lípidos calculados
experimentalmente en base seca y base húmeda, en este caso el valor más confiable es el de
base seca por la razón de las interacciones polares y apolares del solvente con la muestra,
tomando este resultado como referencia se observa que el porcentaje experimental es mucho
más alto que el presentado en la tabla del ICBF esto puede ser que además de los lípidos que
se encuentran naturalmente en la carne, en la etiqueta se menciona que utilizaron un aditivo
de grasa de cerdo aumentando así los valores lipídicos en la muestra.
%Carbohidratos totales : A través del análisis en el laboratorio de la muestra de carne de
hamburguesa industrial se observa que los valores de carbohidratos totales en base seca son
de 9,74% y en base húmeda son de 5,11% según el ICBF el porcentaje de carbohidratos
totales que debe tener este tipo de alimento es de 0,1% teniendo en cuenta que este producto
debe tener mayor cantidad de proteína y menor cantidad de carbohidratos, en el caso de la
información nutricional que se encuentra en la etiqueta del producto se dice que contiene 9%

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de carbohidratos totales en donde podemos clasificar a los carbohidratos simples y complejos
que contiene el alimento como los azúcares libres, dextrinas, almidón glicógeno entre otros.
Estos carbohidratos cumplen un papel fundamental en la industria alimentaria qué es mejorar
el sabor y la textura del alimento, aunque estos pueden reducir los costos de producción, en
la formulación de algunos productos cárnicos, además de las proteínas de la carne, una
variedad de ingredientes no cárnicos (en los que encontramos los carbohidratos) se ha
utilizado como material de relleno, aglutinante, diluyente y extensor, para mejorar las
características físicas, la nutrición y el sabor, para así complementar un aporte proteico y
funciona, uno de los más usados es el almidón siendo un estabilizador de buena textura y
regulador en sistemas alimentarios. Son este tipo de materiales los que generan un alto
contenido en carbohidratos en el alimento.

% Proteína total : Al verificar la etiqueta del producto se observa que el porcentaje de

proteína es del 18% y el porcentaje calculado experimentalmente en base seca es de 26,714%
y en base húmeda es de 14,031% con respecto a esto se puede analizar que el porcentaje en
base seca es mayor al de base húmeda, esto se da ya que los péptidos que contienen las
proteínas tienen diferente naturaleza de polaridades siendo unos apolares y los otros polares,
cuando la muestra no es deshidratada, el agua que contiene el alimento, interactúa con los
aminoácidos polares presentes en los péptidos que forman las proteínas haciendo que su
separación y cuantificación sea más difícil.
Por otro lado el porcentaje presentado en la etiqueta está más cerca al resultado hallado en
base húmeda aunque con respecto a este hay una diferencia del 4% esto puede ser debido a
las características de separación de las proteínas dado a que por el método Kjendahl solo se
aplicaron las características de separación por medio de la superficie de las proteínas teniendo
en cuenta la polaridad de las sustancias, haciendo una digestión con ácido sulfúrico, sustancia
polar además este método nos cuantifica nitrógeno total en la muestra y este es convertido a
nitrógeno proteico por medio del factor establecido previamente para el alimento, otra de las
razones de la diferencia entre los porcentajes de la etiqueta del producto y los experimentales
puede ser que en el primer caso se cuantificó el porcentaje de proteína por el método de
solubilidad teniéndose en cuenta factores como la polaridad de los solventes, la separación
de proteínas por medio de las cualidades estructurales en la cual se rompen enlaces entre las
proteínas por medio de la coagulación y precipitación siendo este procedimiento más
selectivo y exacto que la determinación por Kjendahl.
Según la tabla de composición de alimentos colombianos creada por el ICBF el porcentaje
de proteína para la carne de hamburguesa es de 18,7% (ICBF, 2015) teniendo en cuenta este
parámetro y comparándolo con el dato que brinda el comerciante el producto tiene el
porcentaje establecido a nivel nacional por el ICBF teniendo en cuenta las recomendaciones
de la FAO, la OMS,
%Ceniza: este porcentaje representa la cantidad de materia inorgánica presente en la muestra
la cual se puede cuantificar a través de óxidos o sales formadas por las reacciones de óxido-
reducción que se producen al calcinar la muestra, se obtuvo un porcentaje del 3.44% en base
húmeda y un valor de 6,55 en base seca, el dato obtenido experimentalmente en base seca es
más alto que el obtenido en base húmeda esto se debe a que en base seca ya se han eliminado

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todos los compuestos volátiles que contiene la muestra dejando únicamente los compuestos
inorgánicos como los minerales que están presentes en el alimento, el porcentaje de base seca
tiene coherencia con los datos suministrados en la etiqueta del producto en cuanto a minerales
presentes como compuestos de Calcio, de Fosfato, de Sodio y con los datos suministrados en
la tabla de composición de alimentos colombianos del ICBF en donde establece que el
porcentaje de cenizas para la carne de hamburguesa es de un 3%

Imagen No. 2 Ingredientes de la carne de hamburguesa

%Fibra: La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente,
mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio
experimentalmente se determinó la fibra cruda con la muestra previamente desgrasada y
deshidratada, de esta manera al hacer el debido cálculo se determinó que en la muestra se
encuentra un porcentaje de fibra cruda del 17.371% en base húmeda, en cambio en base seca
se obtuvo un valor del 33.036%. Commented [M20]: El dato está mal calculado

Calcio: El calcio se encuentra en forma mineral en la muestra de alimento, observando la

etiqueta del producto se evidencia que existen varios compuestos base a este mineral que
hace parte de la composición de la muestra de carne de hamburguesa industrial. Se usa un
conservante llamado Propionato de calcio E-282, esta sustancia se usa en pocos alimentos y
es un derivado del ácido propiónico, generalmente es usado para evitar la presencia y
proliferación de microorganismos en los alimentos.
Haciendo el análisis mediante el método de Absorción atómica para medir la concentración
de Calcio en la carne de hamburguesa industrial, mediante la ecuación de la recta entre la
gráfica de la Concentración vs Absorbancia de la práctica de laboratorio. Es importante
recalcar que inicialmente se hizo la lectura de la muestra en 100 mL de Agua destilada pero
los valores arrojados por el equipo de Absorción atómica reflejaba un desfase en los datos,
por lo tanto se hizo una dilución de esta muestra, donde se tomaron 20 mL y se llevaron hasta
100 mL en aforo de un balón redondo fondo plano. Tras los cálculos realizados se determinó
que la muestra de estudio contenía 2.076 mg/100 gramos de muestra, lo cual es coherente
con la etiqueta del alimento.

Conclusiones

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 ● Se utilizaron una serie de métodos instrumentales como volumetrías, gravimetrías y
métodos espectrofotométricos, con el fin de reconocer, extraer y diferenciar cada uno
de los componentes esenciales de un alimento, en este caso específicamente carne de
hamburguesa.
● La determinación de fibra es de gran importancia ya que la fibra es útil para la buena
digestión de los alimentos y asimismo permite prevenir enfermedades
gastrointestinales. El resultado obtenido en la práctica mostró que el alimento
analizado que era la carne de hamburguesa industrial, cuenta con la cantidad de fibra
descrita en el producto que fue de 17.37, pero hay que tener presente que la carne es
un producto que no que ayuda en los problemas de estreñimiento, debido a que la
carne no aporta fibra alimentaria debido porque tiene una gran porcentaje de fibra.
● La cantidad de ceniza en la carne de hamburguesa industrial, representa el contenido
total de minerales en el alimento, ya que la determinación del contenido de cenizas
puede ser importante, pues en sí son una parte del análisis para mirar el valor
nutricional. Se puede decir también que los elementos minerales constituyentes en los
alimentos, se encuentran en combinaciones orgánicas e inorgánicas ya sea sales
inorgánicas o sales de ácidos orgánicos. A partir de la ceniza obtenida se pudo
determinar la cantidad de Calcio como mineral obtenido en la muestra que fue del
2.076 mg/100 gramos de muestra.
● Los Carbohidratos, la Proteína y los Lípidos son los mayores constituyentes de la
muestra de alimento sin tener en cuenta la humedad, en el análisis para la muestra en
base seca los porcentajes de estas sustancias aumentan ya que el porcentaje de
humedad es independiente y se cuenta para el análisis de la muestra en base húmeda.
A partir de esto se obtiene que la muestra tiene un alto porcentaje de humedad, por lo
tanto es necesario controlar ciertas variables que son claves para la proliferación de
bacterias y reacciones de oxidación- enzimáticas.

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El documento presenta problemas de

redacción, y algunos cálculos están mal
realizados. NOTA 34 Formatted: Font color: Accent 1

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