"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD ZOOTECNIA
Escuela Profesional Medicina Veterinaria

ALIMENTOS PRODUCIDOS POR ACCIÓN MICROBIANA

Docente: Med.Vet. Rosario Nelly Elera Ojeda Dra.

Estudiantes: Miguel Eloy Pravia Lopez

Quezada Peña Jefferson Enrique

Ramírez Jaramillo Mónica

Reyes Saavedra Karla Paola

 ALIMENTOS PRODUCIDOS POR ACCION MICROBIANA.
INTRODUCCION:
A menudo todos consumimos distintos alimentos elaborados con microorganismos. Pero quizá
no todos sepan a base de que estan elaborados estos alimentos.

El ser humano a elaborado alimentos, como el pan, el yogurt o el vino, mediante procesos de
fermentación desde hace miles de años. En el pasado no se conocía muy bien la función de
microorganismos en los procesos de obtención de los alimentos fermentados.

En el sentido biológico, la fermentación es un proceso de transformación, en condición

anaeróbica de moléculas orgánicas de alcohol, ácido láctico y gases mediante la acción de
ciertas bacterias y levaduras.

Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes a menudo un medio de cultivo ideal para
la multiplicación microbiana.

OBJETIVOS.
Conocer como los microorganismos actúan en la producción de algunos alimentos.

Conocer que alimentos son producidos por acción microbiana.

Comprender que efectos producen en el ser humano los alimentos producidos por
microorganismos.
MARCO TEÓRICO

El uso de los microorganismos en la elaboración de alimentos en la historia.

Hoy en día es una ciencia que que controla hasta el más mínimo detalle, pero en un principio se
denomina “La enfermedad del vino”, un proceso fermentativo mediante levaduras que provoca
“fiebre en los caldos” a partir de un zumo muy rico en azúcares, convertidos en alcohol tras el
proceso. La inoculación casual a través de la propia materia prima es un proceso provocado, e
incluso, las propias cepas de levaduras se cultivan y diseñan para generar los linajes más
adecuados en cada caso. Lo mismo podría decirse de la cerveza. (Pelayo, 2011)

En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en azúcares

(zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una bebida alcohólica.
Si después estos caldos se fermentan de nuevo, está vez por bacterias de ácido acético, se
obtiene vinagre (de vino o Malta en el caso de cerveza). En el caso del pan, otro de los
alimentos en los que intervienen las levaduras, no se busca le producción de alcohol, si no de
dióxido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa ( Pelayo, 2011).

La fermentación, un proceso biológico.

Cuando en 1837 tres personas propusieron casi de forma independiente y simultánea que la
levadura que parece durante la fermentación alcohólica era una especie de planta microscópica,
que convertía los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono, fueron criticados por la
comunidad científica de la época ( Pelayo, 2011).

FUENTES DE BACTERIAS LÁCTICAS USADAS EN ALIMENTOS FERMENTADOS.

Las bacterias lácticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden entrar en los
mismos por las vías siguiente ( Lücke, 1995)

1.- Pueden estar presentes en la materia prima en número suficiente para crecer más que otros
microorganismos. Éste es el caso en fermentaciones tradicionales de vegetales y embutidos
(Lücke, 1995).

2.- Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el alimento , por
ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera usados para salmuera en alimento tales
como pepinos, aceitunas o pescado ( Lücke, 1995).

3.- Material de una fermentación previa (por ejemplo, suero de manufactura de quesos) usados
para inocular un nuevo lote (Lücke, 1995).

4.- “Aditivos” conocidos empíricamente y que contienen los agentes requeridos que son
añadidos (Lücke, 1995).

5.- Cultivos añadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que han sido
propagados como un cultivo mixto ( Lücke, 1995).

6.- Cultivos que son añadidos y que contienen una o más cepas definidas propagadas como
cultivos puros (Lücke, 1995).

Cuadro 1: Bacterias ácido lácticas utilizadas en la elaboración de productos lácteos.

Productos Bacterias principales Usos

Yogurt Lactobacillus bulgaricus Provee sabor, gusto suave y

delicado y promueve la
Lactobacillus casei
cuajada mejora la digestión,
Lactobacillus acidophilus absorción, contribuye a
promover la salud.
Streptococcus thermophilus

Bebidas fermentadas a base Streptococcus lactis, Adiciona sabor , contribuye a

de leche. promover la salud.
Streptococcus cremoris

Lactobacillus herveticus.

Quesos Streptococcus lactis Promueve el cuajado, provee

aroma y sabor.
Streptococcus diacetilactis

Mantequilla madurada Lactobacillus lactis Promueve moderado sabor

agrio y aroma.
Streptococcus diacetilactis

Crema ácida Streptococcus lactis Promover sabor característico,

pequeñas cantidades de
Streptococcus cremoris
acetaldehido y grandes
Leuconostoc cremoris cantidades de diacetilo.

Streptococcus lactis spp

Diacetylactis

Yakult Lactobacillus casei Promueve moderado sabor

agrio y aroma. Contribuye a
promover la salud.

BACTERIAS LÁCTICAS PROBIOTICAS

El concepto de probiótico ha evolucionado a lo largo de los años a partir de su significado

original para la vida ( Fuller, 1989)
La definición más completa y de acuerdo con la organización Mundial de la salud ( OMS o WHO
en inglés) se refiere a aquellos cultivos puros, o mezcla de microorganismos vivos, que aplicados
al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos beneficiosos al huésped,
mejorando las propiedades de la microflora nativa.( Torres,2002; Barboza y Col, 2004)

Los probióticos son utilizados por la industria alimentaria en la elaboración de los llamados
“alimentos probióticos” siendo aquellos a los que se les ha adicionado microorganismos que
benefician la salud del hospedero manteniendo un equilibrio en la flora intestinal ( Torres, 2002;
Barboza y Col, 2004)

Cuadro 2: Microorganismos usados como probióticos

Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus plantarum Bifidobacterium infaritis

Lactobacillus casei Bifidobacterium adolescentis

Lactobacillus casei spp, hamusus Bifidobacterium longum

Lactobacillus del bruecki spp. bulgaricus Bifidobacterium breve

Lactobacillus fermetum Streptococcus salivarius spp. thermophilus

Saccharomyces boulardii Enterococcus faecium

Lactococcus lactis spp. lactis Lactococcus lactis spp, cremoris.

CONCLUSIONES:
1.- Los alimentos obtenidos por acción de los microorganismos es a través de la fermentación.

2.- Los alimentos que se obtienen por acción microbiana son: yogurt, quesos, mantequilla
madurada, crema ácida, yakuit, bebidas fermentadas a base de leche, entre otros.
3.- Los efectos que se pueden dar estos alimentos, puede ser positivos o negativos; algunos
ayudan a la digestión para algunas personas, mientras que para otros les ocasiona indigestión o
también consumir estos productos puede ocasionar obesidad.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.
1.- Pelayo M. 2011 “ Uso de los microorganismos en la elaboración de alimentos”. Disponible
en: www. Consume.es/seguridad _ alimenticia/ciencia-y- tecnología/20011/09/08/202967.php.

2.- Ramírez, Rosas P., Velázquez M. ,Ulloa J. , Arco Francisco, Torres P. 2002. “Bacterias lácticas:
importancia en alimentos y sus efectos en la salud” Revista fuente.

Disponible en: www.Fuente.Van.edu.mx/número7php.