PROCESO

ACTIVIDAD C

UNIDAD

ESTABLECER LA ESTANDARIZA

ENTREG
Yan Faber Salazar

Grupo

ENTRE
July Const
Tu

UNIVERSIDAD NACIONA
U
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSI
E

INGENIERIA

ABR
 PROCESOS CARNICOS.

ACTIVIDAD COLABORATIVA.

UNIDAD 2 - FASE 2.

ABLECER LA ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

ENTREGADO POR:
Yan Faber Salazar- Código: 1062292089

Grupo: 211614_9

ENTREGADO A:
July Constanza Perdomo.
Tutora.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.

UNAD.
SCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
ECBTI.

INGENIERIA DE ALIMENTOS

ABRIL 2019.

 
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo nombrado como Estandarizacion de productos carnicos, es la

aplicación de conocimientos y conceptos basicos de ciencia e ingenieria
involucrados a los procesos carnicos. Mediante el desarrollo de ciertas
actividades buscamos aplicar conocimientos abordados de la tematica de este
curso,dichas actividades estan encaminadas a la descripción del proceso,
fundamentacion teorica, estandarización y formulación del proceso asi como
evaluar todos los factores que influyen en su elaboracion asi mismo la necesidad
de evaluar la normatividad vigente para estos productos, restricciones y
requerimientos que se deben tener encuenta.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Describir un proceso carnico a traves de la fundamentacion teorica ,

estandarizacion de la formulacion y balance de masa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elegir un producto carnico para realizar la actividad de estandarizacion y formulac

Describir las operaciones unitarias del proceso y la representacion mediante diag

Estandarizar la formulacion del producto carnico elejido

Conocer los planteamientos de restricciones expuestos en la normatividad

vigente para productos carnicos.

Evaluar factores que influyen en los procesos de productos carnicos

 PRODUCTOS CARNICOS CHORIZO FRESCO

Carne de res, cerdo

RECEPCION 0 a 5 ºc
y grasas

MOLIENDA 7ºC

Condimentos, sal,
4ºC - 5 a 8
nitritos, fosfatos, MEZCLADO
minutos
agua

Tripa natural EMBUTIDO

 GRAPADO

Bolsas EMPACADO

ALMACENAMIENTO 0-5ºC
 Variables de
OPERACIONES UNITARIAS contro en cada
etapa

RECEPCION Y PESADO: El objetivo de la recepcion es

selecciónar e innpeccionar visualmente los cortes y
tipos de carne utilizados y que cumpla con los
parametros requeridos.

MOLIENDA: La carnes es cortada en tajadas pequeñas

y pasa a la tolva de alimentación, donde un tornillo sin fin
empuja las carnes hacia las cuchillas giratorias que lo
cortan y lo envian hacia un disco perforado con
diferentes orificios de diversos diametros. El objetivo de
la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para
faciitar el proceso de mezcla.

Diametro: de 2-5mm
MEZCLADO: Con el mezclado se busca la
homogenización de los ingredientes para dar lugar al
desarrollo de caracteristicas como la textura y la
apariencia. Una vez molida la carne y pesados los
demas ingredientes conforme a la formulacion son
alimentados a la mezcladora teniendo en cuenta el
Diametro: de 2-5mm
siguiente orden: primero la carne molida con la sal,
nitritos, fosfatos posteriormente se procede a adicionar
la grasa molida y finalmente se adicionan los
condimentos y agua, se mezclan aproximadamente por
un periodo de 5 a 8 minutos o hasta observar una pasta
lo suficientemente homogenea.
EMBUTIDO: Una vez preparada la masa se procede a
llenar, « embutir» ,las tripas con ella. Para ello se
emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no
excesivamente largas que impidan el calentamiento de
la masa. Se debe evitar la presencia de aire,tanto el ya
existente en la masa y reducido con el empleo de
mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir
durante el llenado de las tripas.

T: 3-5°C                            
          t: 12 horas

GRAPADO: Despues de embutir la tripa es necesario un

buen atado, el cual se logra mediante la maquina
grapadora. Esta maquina cierra los dos lados de la tripa
colocando grapas en los extremos del embutido.

Tamaño
EMPACADO: Bolsas de empaque al vacío que permiten
una mejor conservación del producto de espesor de 4-5
ml y de 90 a 100 micras son herméticos a olores,
humedad y el oxígeno.

ALMACENAMIENTO: los chorizos son llevados al

cuarto de refrigeración el producto terminado a
temperatura de 0 a 5 °C hasta su comercialización
 Maquinaria y quipos requeridos en cada etapa del proceso
PC y PCC

Imagen

PCC

PCC
PCC

PC

PCC
PCC
queridos en cada etapa del proceso

Descripción
 Esta operación se realiza de forma manual con el 
fin de acondicionar la carne y la grasa que se 
requieren para los diversos productos, labora 
que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La 
carne alistada que no se utiliza inmediatamente 
debe ser refrigerada o almacenada en 
congelación. Las materias primas y los aditivos 
deben ser correctamente pesados según la 
formulación del producto y lo que indica la 
norma. Las cantidades grandes (carne) pueden 
ser pesadas en balanzas o en básculas y las 
pequeñas (aditivos) en grameras.

Se realiza en un molino el cual consta de una 
tolva o embudo que conduce la carne mediante 
un tornillo sinfín hacia una serie de discos y 
cuchillas que permiten la obtención de carnes de 
granos de diferentes diámetros.
Esta operación permite incorporar aditivos, 
condimentos y demás ingredientes hasta 
obtener mezclas uniformes sin necesidad de 
formar una emulsión estable. Las mezcladoras 
constan de paletas móviles y fijas las cuales 
mediante un movimiento especial distribuyen la 
pasta de forma uniforme.

Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne 
e ingredientes) dentro de tripas naturales so 
artificiales por medio de la embutidora que 
puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se 
facilita mediante el acondicionamiento de 
boquillas de diversos calibres. Existen 
embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y 
pueden operar en forma horizontal o vertical.

El producto embutido naturales o artificiales se 
divide en presentaciones individuales, para lo 
cual e utiliza porcionadoras automáticas o 
manuales.
Se usan diferentes sistemas de empacado para 
los productos cárnicos. El vacio es uno de los 
más usados y consiste en introducir dentro de 
bolsas plásticas especiales para luego colocarlas 
en una cámara en donde se produce el vacio y se 
sella el extremo abierto de la bolsa por acción de 
calor. Otra forma de empaque de los productos 
cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de 
plástico que se adhiere al mismo, en latas, en 
frascos de vidrio, entre otros.