You are on page 1of 22

Laporan Praktikum Hari/tanggal : Selasa, 9 April 2019

Teknologi Pati, Gula Dan Golongan : P1


Sukrokimia Dosen : Dr. Ir. Titi Candra S, M.Si
Asisten :
1. Kania Hafidza H F34150111
2. Alfian Yuliansyah F34150120

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI DAN TEPUNG


TERMODIFIKASI
Disusun oleh

Wahyu Arga Kusuma F34160007


Fanuel Febrianto Bethel F34160027
Chrisman AS Siagian F34160028

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pati dan tepung merupakan zat gizi penting dalam kebutuhan konsumsi
pangan sehari-hari. Sekitar 80% kebutuhan energi manusia didunia disuplai oleh
karbohidrat. Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian
(jagung, padi, gandum), umbi-umbian (ubi kayu, ubi jalar, kentang) dan batang
(sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan bagi
tanaman. Salah satu sumber karbohidrat yang dikonsumsi masyarakat Indonesia
adalah singkong atau kasava. Selain sebagai produk pangan yang sangat beragam,
kasava juga digunakan sebagai pakan ternak. Melihat banyaknya penggunaan
singkong sebagai sumber karbohidrat, potensi produksi kasava atau ubi kayu
sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai pendukung ketahanan pangan dengan
didukung oleh ketersediaan bahan baku yang melimpah. Pengolahan ubi kayu
menjadi tepung memungkinkan lebih awet, lebih ringkas dan lebih mudah
diangkut, serta lebih luwes untuk diolah. Untuk memperluas penggunaan tepung
kasava, perlu pengembangan teknologi produksi tepung bermutu yang dapat
dimanfaatkan dalam berbagai olahan makanan.
Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan. Pati
secara luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, permen,
glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain. Pati alami seperti tapioka, pati
jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai
sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati
membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energi tinggi), juga pasta yang
terbentuk keras dan tidak bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak
tahan perlakuan dengan asam. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami
terbatas penggunaannya dalam industri. Padahal sumber dan produksi pati-patian
di negara kita sangat berlimpah, yang terdiri dari tapioka (pati singkong), pati
sagu, pati beras, pati umbi-umbian selain singkong, pati buah-buahan (misalnya
pati pisang) dan banyak lagi sumber pati yang belum diproduksi secara komersial.
Industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan
yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan yang
baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya pengentalannya tahan pada kondisi
asam dan suhu tinggi. Akan tetapi karena kendala-kendala tersebut, penggunaan
pati alami sangat terbatas di industri. Oleh karena itu, dilakukan modifikasi
terhadap pati. Modifikasi tersebut dilakukan untuk menghasilkan pati dengan
karakteristik yang diinginkan kebanyakan oleh industri, seperti tahan panas, tahan
asam, larut dalam air, memiliki viskositas rendah, sifat-sifat yang tidak dimiliki
oleh pati alami. Oleh karena itu, praktikum ini dilaksanakan untuk melakukan
modifikasi terhadap tepung kasava dan pati, serta melakukan karakterisasi pada
tepung kasava dan pati hasil modifikasi tersebut.

Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk melakukan modifikasi pada tepung
kasava dan pati, mengetahui jenis-jenis tepung modifikasi dari kasava, dan pati
termodifikasi, serta melakukan karakterisasi tepung kasava dan pati termodifikasi.
METODOLOGI

Alat dan Bahan

1. Modifikasi Tepung Kasava


Alat yang digunakan adalah pisau, tampah, baskom, alat pengukus,
panci, kompor, alat pengering, dan alat penggiling. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah umbi dari ubi kayu segar, dry yeast, bakteri asam laktat,
dan garam dapur.

2. Pati Termodifikasi
Alat yang diguanakan antara lain gelas piala, erlenmeyer, pengaduk,
oven, ayakan tepung, baskom, penggorengan, kompor, loyang, dan blender.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah pati, asam sitrat, aquades, NaOH,
etanol, HCl, larutan sodium hipoklorit, dan larutan NaHCO3.
3. Karakterisasi Pati dan Tepung Termodifikasi
Alat yang digunakan antara lain test plate, pipet tetes, mikroskop,
cawan alumunium, oven, cawan porselein, tanur, erlenmeyer, autoclave,
corong buchner, aspirator, gelas ukur, pipet volumetric, pendingin tegak,
kompor listrik, dan buret. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain
beberapa jenis pati, larutan iod, alkohol netral 95%, NaOH 0.05 N,
phenoptalein, HCl 3%, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, NaOH 40%, lautan
Luff Schroll, KI, dan indikator kanji.

Metode
1. Modifikasi Tepung Kasava
a. Tepung Kasava Termodifikasi b. Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)
c. Farina d. Gari

e. Gaplek
Umbi disiapkan
sebanyak 3 buah

Ditimbang bobotnya

Umbi diiris setebal 2 sampai 3 cm

Irisan umbi direndam dalam larutan


garam dapur 5% selama 30 menit

Hasil perendaman kemudian dikeringkan


dengan penjemuran matahari atau oven
pengering

Hasil pengeringan digiling dan diayak


dengan saringan 80 mesh

Gaplek
2. Pati Termodifikasi
a. Pati Sitrat
3. Karakterisasi Pati dan Tepung Termodifikasi
a. Uji Iod b. Bentuk Granula

Bahan Bahan

Letakkan pada test plate Taruh di gelas objek, tambahkan


setetes air, lalu tutup

Tambahkan iod
Amati bentuk granula

Warna bahan
menjadi hitam Gambar
granula
b. Kejernihan Pasta Apparent Viscosity

Pasta pati 500 ml suspensi


pati 5%
1%

Celupkan dalam air mendidih Ukur dengan spindel


30 menit
Diukur pada laju 12 rpm
Kocok tabung tiap 5 menit,
dan dinginkan pada suhu
kamar Nilai viskositas

Nilai
transmittan(%T)
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
[Terlampir]

Pembahasan
MODIFIKASI TEPUNG KASAVA
Tepung kasava termodifikasi (Biologically modified) adalah produk
tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi. Tepung kasava telah banyak digunakan dalam pembuatan
produk-produk pangan, antara lain roti, biskuit, mie instan, dan lain-lain. Tepung
kasava dapat dimodifikasi untuk memperoleh mutu produk yang lebih baik dan
sesuai dengan keinginan. Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan
produk asam yang diinginkan seperti gari, agbelima, kivunde, fufu,
menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak dari varietas ubi kayu
yang tinggi kandungan sianida melewati proses perendaman dan penumpukan,
serta untuk memodifikasi tekstur dari produk yang akan dihasilkan (Balagopalan
et al 1988). Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik tepung
yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelatinisasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam
organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan. Ketika bahan
tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat
menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan
konsumen.
Fermentasi kasava sudah lazim dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan
dalam pembuatan tepung kasava. Pada pembuatan tepung kasava fufu di Nigeria,
meliputi tahap-tahap sortasi kasava, pengupasan, pencucian, perajangan,
fermentasi 3 hari, pengayakan, pengempaan, pengecilan ukuran (grater atau
pulveriser), pengeringan dengan rotary dryer, penggilingan, pengayakan,
pengemasan (Chukwuemeka 2007). Bakteri asam laktat, yeast dan bakteri lain
selama fermentasi berperan dalam penguraian sebagian pati, pengasaman,
detoksifikasi dan pengembangan cita rasa. Bakteri asam laktat khususnya
berperan dalam pembentukan aroma, penghambatan bakteri pembusuk dan
patogen.
Mocaf (modified cassava flour) telah banyak dilakukan dengan cara
fermentasi menggunakan starter bakteri ataupun jenis khamir dan kapang (Amri
dan Pratiwi 2014). Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap
penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), pengeringan,
penepungan, dan pengayakan. Pada praktikum ini digunakan beberapa ragi yang
sudah didapatkan di pasar untuk membuat mocaf dan dilakukan analisis rendemen
terhadap masing-masing produk mocaf yang dihasilkan. Selama proses fermentasi
terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning)
dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Hal tersebut
akan membuat warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan
warna tepung ubi kayu biasa dan juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini
akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir
menyerupai tepung terigu sehingga produk mocaf sangat cocok untuk
menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Oleh karena itu,
pembuatan modifikasi tepung kasava menjadi salah satu alternatif bentuk
pengawetan, persediaan bahan pangan dan dapat meningkatkan nilai tambah dari
produk olahan tersebut (Suryana 1990).
Produk yang dihasilkan modifikasi tepung kasava bermacam-macam
tergantung dari proses pengolahannya. Pada praktikum ini diproduksi lima produk
hasil modifikasi tepung kasava, yaitu modified cassava flour, partial parboiling
cassava flour, farina, gari, dan gaplek. Modified cassava flour adalah produk
tepung dari ubi kayu yang sel-selnya telah termodifikasi secara fermentasi.
Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang
dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,
dan kemudahan melarut( Fatchuri 2009).
Yeast merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam fungi uniseluler
yang menyebabkan terjadinya fermentasi. Yeast biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media tumbuh yeast ini dapat berbentuk cairan nutrien.
Yeast umumnya digunakan dalam industri pangan untuk membuat makanan dan
minuman hasil fermentasi seperti acar, roti dan bir. Yeast berkembang biak
dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan
terjadinya peragian. Pada proses pembuatan adonan roti, sebagian besar yeast
berasal dari mikroorganisme jenis Saccharomyces cerevisiae. Yeast merupakan
bahan pengembang adonan dengan memproduksi gas karbondioksida (Mudjajanto
danYulianti 2004). Hasil rendemen yang dihasilkan pada proses fermentasi tepung
kasava dengan menggunakan dry yeast sebesar 21.43%.
Bakteri asam laktat memiliki sifat amilolitik yaitu mampu menghasilkan
enzim amilase untuk mendegradasi pati. Bakteri asam laktat bersifat amilolitik
menghasilkan enzim ekstraseluler yaitu amilase dan pululanase yang dapat
menghidrolisis sebagian pati alami menjadi gula sederhana dan oligosakarida lain
atau dekstrin. Fermentasi pati oleh BAL menunjukkan perubahan mikrostruktur
yaitu pembentukan struktur globular dan lamelar. Perubahan struktur pati dari
kristalin menjadi lebih porus (amorf), meningkatkan kemampuan pelepasan
amilosa serta menurunkan suhu gelatinisasi pati (Nurhayati 2011). Hasil
rendemen yang dihasilkan pada proses fermentasi tepung kasava dengan
menggunakan BAL sebesar 18.98%.
Nilai rendemen tepung kasava termodifikasi dengan bahan baku ubi kayu
segar 750 gram adalah sebesar 30% (Balai Penelitian Pascapanen Pertanian,
2002). Berdasarkan data hasil praktikum diketahui bobot bahan yang digunakan
sebesar 880 gram dan dihasilkan nilai rendemen tepung kasava termodifikasi yang
menggunakan ragi roti sebesar 21.43%, sedangkan yang menggunakan ragi tape
memiliki rendemen sebesar 18.98%. Kedua nilai rendemen tersebut tidak sesuai
dengan literatur, seharusnya nilai rendemen yang dihasilkan lebih besar dari 30%
karena bahan yang digunakan juga lebih banyak. Ketidaksesuaian data praktikum
dengan literatur dapat disebabkan banyaknya tepung yang loss selama proses
pembuatan. Selain itu, dapat diketahui juga bahwa rendemen tepung kasava yang
menggunakan ragi roti lebih besar dibandingkan dengan menggunakan ragi roti.
Hal tersebut belum dapat diketahui sesuai tidaknya dengan literatur karena tidak
ditemukan literatur rendemen untuk mocaf dengan ragi roti dan ragi tape.
Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)
Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan berbagai macam resep sarapan, seperti uppuma dan
halwa. Proses pembuatan rava terdiri dari: gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang
berbentuk irisan, pengeringan dan penghancuran. Dengan gelatinisasi parsial,
granula mengembang sedikit dan menghasilkan produk yang berbentuk butiran
(Balagopalan et al 1988). Pembuatan rava hampir sama dengan pembuatan tepung
kasava termodifikasi. Perbedaannya, pada pengolahan rava tidak dilakukan
perendaman tetapi dilakukan perebusan selama 5 menit. Hal itu membuat kadar
air umbi menjadi lebih banyak. Oleh sebab itu, pengeringan umbi dilakukan lebih
lama, yaitu selama 36 jam. Selanjutnya umbi yang telah kering digiling dan
diayak dengan saringan 80 mesh sehingga dihasilkan rava.
Berdasarkan data hasil praktikum diketahui nilai rendemen rava sebesar
19.37%. Nilai rendemen tersebut tidak dapat dibandingkan dengan literatur karena
tidak ditemukan literatur terkait. Berdasarkan data juga diketahui bahwa nilai
rendemen rava lebih rendah dibandingkan nilai rendemen tepung kasava
termodifikasi. Hal itu mungkn disebabkan perbedaan proses pembuatan sehingga
loss yang terjadi kemungkinan juga lebih besar dalam pembuatan rava.

Farina
Farina merupakan ampas ubi kayu yang dimodifikasi. Farina dibuat
melalui proses pemarutan dan pemerasan. Umbi bersih diparut lalu diperas untuk
dikeluarkan cairannya. Hasil parutan yang telah diperas selanjutnya disangrai
sampai kering. Pada pembuatan farina, proses pemerasan dilakukan untuk
mengurangi kadar air yang terkandung didalamnya, sedangkan proses sangrai
bertujuan meratakan pengeringan. Hasil dari penyangraian kemudian digiling dan
diayak sehingga dihasilkan farina. Farina adalah gandum giling yang sering
digunakan untuk sereal sarapan pagi. Kata "farina" berasal dari bahasa Latin yang
berarti makanan atau tepung. Farina terbuat dari endosperm gandum yang digiling
menjadi butiran halus dan kemudian diayak.
Nilai rendemen farina pada praktikum ini merupakan nilai rendemen
terkecil dibandingkan keempat produk lainnya. Nilai rendemen farina sebesar
14.30% dengan bobot bahan yang digunakan sebanyak 740 gram. Hal itu
mungkin disebabkan pada proses pembuatan farina banyak sekali terjadi loss.
Nilai rendemen tersebut juga tidak dapat dibandingkan dengan standar karena
tidak ditemukan literatur terkait.

Gari
Gari adalah makanan berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau
kuning jika ditambahkan dengan minyak palem dalam masakan. Gari dengan
kualitas bagus biasanya berwarna kuning krem dengan bentuk yang seragam dan
akan mengembang tiga kali dari volume awal saat dicampur dengan air. Batas
kadar air yang aman untuk penyimpanan gari adalah di bawah 12% (Balagopalan
et al 1988). Gari biasanya secara tradisional dibuat oleh masyarakat di Afrika,
dapat disebut garri atau gali di beberapa bagian Afrika sub-Sahara. Gari dapat
terbuat dari ketela, umbi-umbian, dan pulp putih dengan menggunakan mesin
penggiling. Sebelum munculnya mesin, singkong diolah dengan diparut. Hasil
parutan kemudian dimasukkan ke dalam karung yute dan karung terikat. Secara
tradisional, proses ini dilakukan dengan memfermentasikan tiga sampai tujuh hari
tergantung pada jenis gari yang akan dibuat. Langkah ini sangat penting, karena
proses fermentasi membantu mengurangi detoksifikasi sianida singkong. (Anonim
2010).
Gari bertekstur kering, renyah, dan berwarna putih kekuningan. Tepung
yang berasal dari Afrika Barat ini terbuat dari akar ubi kayu yang telah hancur
kemudian difermentasi dan digiling menjadi bubuk. Bubuk gari kemudian
dipanggang atau digoreng untuk membuat produk menjadi renyah (James et al
2012). Berdasarkan data hasil praktikum diperoleh nilai rendemen gari sebesar
17.12% dengan bobot bahan yang digunakan sebanyak 820 gram. Nilai ini
merupakan nilai rendemen tergolong rendah bila dibandingkan keempat produk
lainnya. Hal ini juga mungkin disebabkan selama proses pembuatan gari banyak
terjadi loss. Nilai rendemen gari pada praktikum ini tidak dapat diketahui sesuai
tidaknya dengan standar karena tidak ditemukan literatur terkait.

Gaplek
Produk yang terakhir adalah gaplek. Gaplek sangat populer di daerah Jawa
yang kekurangan air sebagai bahan makanan pokok. Berdasarkan bentuknya,
gaplek dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu: gaplek gelondong, gaplek chips (irisan
tipis), gaplek pelet, gaplek tepung dan gaplek kubus. Pada umumnya gaplek
gelondong dan pelet digunakan sebagai bahan baku pakan ternak, sedangkan
gaplek dalam bentuk tepung digunakan sebagai bahan makanan. Gaplek dalam
bentuk chips digunakan sebagai bahan industri pati, dekstrin, dan glukosa
(Oramahi 2005).
Gaplek dibuat dari singkong yang dikeringkan setelah dikupas.
Masyarakat Indonesia membuat gaplek dengan cara sederhana, yaitu singkong
dikupas, utuh atau dibelah kemudian dijemur. Ada dua jenis gaplek, yaitu gaplek
putih yang biasa ditepungkan atau dibuat thiwul dan gaplek hitam yang disebut
gatot. Warna hitam pada gatot dihasilkan oleh bermacam fungi dan bakteri yang
tumbuh selama penjemuran. Perombakan pati menjadi senyawa yang lebih
sederhana oleh berbagai mikroorganisme menyebabkan tekstur gatot menjadi
kenyal (Prabawati et al 2011). Hasil rendemen yang dihasilkan pada proses
fermentasi tepung kasava gaplek sebesar 23.00%.

PATI TERMODIFIKASI
Pati termodifikasi didefinisikan sebagai pati yang telah modifikasi baik
secara kimia, fisika, maupun enzimatik. Modifikasi yang biasa digunakan adalah
hidrolisis asam, oksidasi, substitusi, dan ikatan silang. Modifikasi ini akan
menyebabkan terbentuknya ikatan-ikatan baru antara molekul-molekul penyusun
di dalam pati itu sendiri (inter-molecular linkage) atau di antara molekul pati yang
satu dengan molekul pati lainnya (intra-molecular linkage).

Pati alami (belum dimodifikasi) mempunyai beberapa kelemahan pada


karakteristiknya yaitu tidak larut dalam air dingin, membutuhkan waktu yang
lama dalam pemasakan, pasta yang dihasilkan cukup keras, dan mempunyai
kestabilan yang rendah. Dengan berbagai kekurangan tadi, maka dikembangkan
berbagai modifikasi terhadap pati yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan
pasar (industri) yang berbeda-beda tersebut. Modifikasi pati dilakukan dengan
tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik dari sifat pati sebelumnya atau
untuk merubah beberapa sifat yang diharapkan agar dapat memenuhi kebutuhan
tertentu. Pati modifikasi merupakan pati yang diberi perlakuan tertentu agar
dihasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya, terutama
sifat fisikokimia dan fungsionalnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya
(Saraswati 2006). Modifikasi pati dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh pati
yang sesuai dengan karakteristik produk pangan dan meningkatkan sifat
fungsionalnya. Hal ini dilakukan karena pati alam (pati tanpa perlakuan
modifikasi memiliki keterbatasan dari segi sifat fisik dan kimia untuk
diaplikasikan pada produk pangan tertentu. Beberapa keunggulan pati modifikasi
dibandingkan dengan pati alami, antara lain pati modifikasi dapat memiliki sifat
fungsional yang tidak dimiliki oleh pati alami, pati modifikasi lebih luas
penggunaannya dalam skala industri besar, serta pati modifikasi memiliki sifat
yang lebih konsisten dibandingkan pati alami yang memudahkan pengontrolan
dan pembuatan produk dengan kualitas bagus.
Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati
adalah dengan cara hidrolisis, modifikasi pati secara kimia dan modifikasi pati
secara fisika. Setiap metode modifikasi pati menghasilkan pati termodifikasi
dengan sifat yang berbeda-beda (Anonim 2006). Modifikasi pati secara hidrolisis
dapat dilakukan dengan penambahan asam atau enzim. Metode hidrolisis
menggunakan asam memiliki kelemahan diantaranya tidak ramah lingkungan,
karena residu yang dihasilkan dari proses hidrolisis asam akan mencemari
lingkungan. Hidrolisis asam juga bersifat toksik apabila terhirup dalam waktu
yang lama sehingga terakumulasi dalam tubuh dan menyebabkan berbagai
penyakit. Proses hidrolisis menggunakan katalis asam hanya menghidrolisis
secara acak dan juga memerlukan suhu yang sangat tinggi, yaitu 120°C-160°C
agar hidrolisis dapat terjadi. Berdasarkan kelemahan tersebut proses hidrolisis pati
menggunakan asam jarang digunakan. Metode hidrolisis pati yang lebih sering
digunakan adalah secara enzimatis dengan menggunakan enzim. Enzim yang
digunakan adalah amilase, seperti α-amilase yang dapat menghidrolisis ikatan α-
1,4-glikosida secara spesifik (Kusworo 2006).
Proses modifikasi pati dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu ukuran
partikel, temperatur, waktu reaksi, dan perbandingan berat air terhadap pati.
Dalam proses modifikasi pati, ukuran partikel berpengaruh terhadap laju reaksi.
Semakin kecil ukuran pati maka semakin cepat reaksi berlangsung karena ukuran
partikel yang kecil akan meningkatkan luas permukaan serta meningkatkan
kelarutan dalam air (Saraswati 2006). Kemudian pengaruh temperatur secara
umum temperatur berhubungan dengan laju reaksi. Makin tinggi temperatur,
maka reaksi akan berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan konstanta laju
reaksi meningkat seiring meningkatnya temperatur operasi.
Waktu reaksi berpengaruh terhadap tekstur pati yang dihasilkan. Waktu
reaksi yang terlalu cepat mengakibatkan reaksi belum berjalan sempurna,
sedangkan jika waktu reaksi terlalu lama mengakibatkan terkstur yang kasar. Hal
ini terjadi karena semakin lama waktu reaksi maka semakin banyak dinding sel
singkong yang pecah sehingga terjadi pelubangan dari granula pati termodifikasi,
hal ini menyebabkan permukaan yang tidak rata pada granula pati tersebut
sehingga tekstur yang dihasilkan kasar.
Pati termodifikasi banyak digunakan dalam bidang industri, misalnya
industri pangan, industri kertas dan industri farmasi. Pada industry pangan, pati
pregelatinisasi di antaranya dapat digunakan untuk formulasi makanan bayi dan
pudding. Menurut Kusworo (2006) pati termodifikasi banyak digunakan dalam
pembuatan salad cream, mayonnaise, saus kental, jelly marmable, produk-produk
konfeksioneri (permen dan coklat), breaded food, lemon curd, dan pengganti gum
arab. Pada industri kertas, biasanya pati termodifikasi yang digunakan untuk
beater sizing, wet-end, surface sizing, dan surface coating berasal dari pati
termodifikasi tepung tapioka.

Pati sitrat

Pati sitrat dibuat dengan mereaksikan pati singkong dan asam sitrat pada
temperatur yang tinggi. Ketika asam sitrat dipanaskan, akan mengalami dehidrasi
dan membentuk anhidrida. Kemudian sitrat anhidrida dapat bereaksi dengan pati
dan menghasilkan pati sitrat. Pati sitrat tidak larut dalam air tetapi memiliki sifat
alir dan daya pengembang yang baik tanpa membentuk gel bila dipanaskan dalam
air (Chowdary et al 2011). Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada
makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional.
Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Kelebihan
asam sitrat mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh (Siregar 2010). Fajd
dan Marton (2004) telah menggunakan asam sitrat dalam reaksi kimia untuk
mensintesis pati sitrat. Pembentukan pati sitrat dengan reaksi yang stabil akan
terbentuk saat terjadi dehidrasi asam sitrat pada temperatur 135-160°C mulai dari
15 menit hingga 24 jam.

Cold water soluble starch

Pati pregelatinisasi atau Pregelatinized Starch, adalah pati termodifikasi


yang diproses dengan cara paling sederhana, yang dilakukan dengan cara
memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian
mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan Spray Dryer atau
Drum Dyer. Karena sudah mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak
lagi memiliki penampakan granula pati. Pregelatinisasi pati mempunyai sifat
umum yaitu terdispersi dalam air dingin. Parameter pengeringan seperti rol dan
gap antar rol dapat mempengaruhi sifat dan karakteristik dari pati yang diperoleh
seperti, produk yang halus dan lembut memberikan viskositas yang tinggi dari
dispersi tetapi cenderung menyerap air terlalu cepat menyebabkan produk menjadi
lembek, hal ini dapat dicegah dengan pemberian hidrofobik agent pada partikel.
Bentuk dan karakteristik densitas mempengaruhi karena terbentuknya lapisan
yang tebal dan padat serta mempunyai tingkat absorbsi air yang rendah, viskositas
pasta panas yang tinggi dan viskositas pasta dingin yang rendah.

Pirodekstrin

Dekstrin adalah molekul polisakarida yang memiliki rata-rata bobot


molekul di antara pati dan maltodekstrin. Dekstrin berbentuk zat amorf berwarna
putih sampai kekuning-kuningan (Haryadi 1995). Dekstrin merupakan produk
degradasi pati sebagai hasil hidrolisis tidak sempurna pati dengan katalis
asam atau enzim pada kondisi yang dikontrol. Dekstrin umumnya berbentuk
bubuk dan berwarna putih sampai kuning keputihan.
Pembuatan dekstrin dapat dilakukan dengan tiga maca proses yaitu
proses konversi basah dengan katalis asam, proses konversi basah dengan enzim
serta proses konversi kering. Proses konversi basah dengan katalis asam dilakukan
dengan cara memanasakan bubur pati dalam larutan asam secara perlahan-lahan,
sampai derajat konversi yang diinginkan tercapai. Kemudian yang dihasilkan
dinetralisasi dan segera dikerinngkan pada rol panas atau Spray Dryer. Proses
konversi basah dengan enzim dilakukan dengan menggunakan enzim α-amilase
pada larutan pati untuk menghidrolisis pati menjadi molekul-molekul pati dengan
berat molekul yang lebih rendah. Di industri, pembuatan dekstrin dengan cara
konversi basah dengan menggunakan enzim dilakukan dengan meningkatkan suhu
secara perlahan-lahan serta dengan menambahkan enzim secara periodik
dalam jumlah sedikit. Sedangkan pembuatan dekstrin dengan cara konversi kering
dapat dilakukan dengan memanaskan pati secara kering (menyangrai) pada suhu
79-190°C selama 3-24 jam. Selama pemanasan biasanya ditambahkan pula
sejumlah kecil katalis asam seperti HCl. Dekstrin yang diperoleh dengan proses
ini disebut pirodekstrin. Dekstrin dari hidrolisis asam atau pemanasan kering pada
umumnya diklasifikasikan berdasarkan tingkat hidrolisisnya menjadi dekstrin
putih, dekstrin kuning, dan Bristh Gum.

Heat moisture treated starch

Modifikasi pati menggunakan heat-moisture treatment (HMT) telah


dilaporkan meningkatkan ketahanannya terhadap panas, perlakuan mekanis dan
pH asam (Taggart 2004) dengan meningkatkan suhu gelatinisasi dan menurunkan
kapasitas pembengkakan granula (Jacobs dan Delcour 1998). Pada teknik ini, pati
dengan kadar air terbatas (kurang dari 35% air, w/w) dipanaskan pada kondisi di
atas suhu transisi gelas tetapi masih dibawah suhu gelatinisasinya selama periode
waktu tertentu. HMT menyebabkan perubahan konformasi molekul pati dan
menghasilkan struktur kristalin yang lebih resisten terhadap proses gelatinisasi
(Jacobs dan Delcour 1998). Karakteristik fisiko-kimia dan fungsional pati HMT
sangat beragam dan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis (sumber) pati
(Gunaratne dan Hoover 2002), kadar amilosa dan tipe kristalisasi pati (Gunaratne
dan Hoover 2002). Karakteristik pati HMT juga dipengaruhi oleh kondisi proses
seperti suhu (Adebowale dan Lawal 2003), kadar air (Vermeylen et al 2006), pH
dan lama waktu proses.

Oxidized starch

Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat pengoksidasi


dalam suasana asam, netral atau larutan alkali. Menurut FDA (Food and Drugs
Administration) zat pengoksidasi diklasifikasikan sebagai pemutih dan oksidant
untuk pemutih yang diizinkan adalah oksigen aktif dari peroksida atau khlorin
dari natrium hipokhlorida, kalium permanganat, ammonium persulfat. Jumlah
maksimum yang dipakai tergantung pada bahan yang dipergunakan (Radley
1976). Schoch et al (1959) mengemukakan bahwa mekanisme pembentukan gel
dan retrogradasi diakibatkan oleh pembentuk ikatan hidrogen antar gugus hidroksi
rantai amilosa dengan molekul amilosa lain. Oksidasi dari gugus OH ini
mencegah ikatan hidrogen mengisi rantai polimer dan gel yang diproduksi
teksturnya lembek dan pendek dari pati alami. Farley dan Hixon (1942)
mengemukakan bahwa terjadinya retrogradasi terbatas dan pengaruh gugus
karbonil terhadap kelarutan pati teroksidasi akan menyebabkan gel mempunyai
tingkat kejernihan yang tinggi dan hanya dengan derajat oksidasi yang kecil akan
dihasilkan produk yang bermutu. Secara umum dimana tipe modifikasi seperti
esterifikasi sama baiknya dengan oksidasi dalam perubahan sifat fisik yang besar
yang diakibatkan oleh penggantian 1 dalam 100, 200 atau 300 dari gugus OH
sepanjang rantai. Bila pati telah teroksidasi menjadi produk maka pati ini akan
larut dalam air panas membentuk bagian yang lebih kecil tanpa melalui yang
mengandung pati teroksidasi dalam jumlah besar dan produk ini memperlihatkan
kekuatan pereduksi.
Lapisan tipis (film) yang diproduksi oleh larutan ini mempunyai tingkat
kekuatan regangan yang rendah dibandingkan dengan pati tak termodifikasi, hal
ini memberikan beberapa keuntungan seperti bentuk yang transparan dan
kekuatan penetrasi dan sifat ini sangat baik untuk industri kertas, lem dan tekstil.
Pati teroksidasi yang diproduksi secara komersial mempunyai bentuk granula
yang tetap menunjukkan polarisasi silang, berwarna biru atau kemerahan pda
reaksi iodine dan pola difraksi sinar-x yang sama dengan pati alami. Granula ini
lebih mudah pecah dari pada pati alami dan pemecahan yang melingkar pada
butiran ini menghasilkan celah bila ditekan. Hal ini terjadi karena oksidasi pada
granula sampai kebagian dalam tetapi hanya pada suatu tempat dan bagian yang
bersifat asam dari produk akan larut dalam oksidan dan akan hilang dalam
pencucian. Jadi dapat diduga bahwa selama pengolahan komersil akan terjadi
kehilangan sejumlah produk sesuai dengan tingkat oksidasi yang berakibat
berkurangnya berat dari pati.
Penurunan viskositas pati karena proses oksidasi akan menyebabkan
produk lebih mudah dioksidasi lagi menjadi turunannya (derivatnya) dan
pengaruh yang sama dapat dihasilkan dari oksidasi derivat pati atau
menderivatkan pati teroksidasi, misalnya; pati terposforilasi yang dibuat dengan
mempergunakan NaOH dengan produk reaksi dari epikhlorohidrin dan amina
tertier. Produk derivat ini dioksidasi dengan NaOCI, menghasilkan produk yang
sangat baik untuk pelapis kertas (Radley 1976). Secara umum sasaran dari
oksidasi pati adalah mempelajari struktur pati dan modifikasi pati untuk keperluan
industri.

Lintnerized starch

Proses hidrolisis asam secara lambat (lintnerisasi) merupakan salah satu


metode modifikasi pati untuk meningkatkan karakteristiknya, diantaranya adalah
penurunan viskositas dan swelling power, serta peningkatan kelarutan dan suhu
gelatinisasi. Asam akan menghidrolisis secara parsial ikatan glikosidik pada rantai
molekul amilosa dan amilopektin. Asam kuat akan menghidrolisis ikatan
glikosidik sehingga panjang rantai menjadi lebih pendek dan bobot molekul
menjadi lebih rendah. Menurut beberapa peneliti (Gelders et al 2005) panjang
rantai amilopektin akan mempengaruhi kemampuan pengikatan bahan aktif bila
akan digunakan sebagai bahan matriks. Proses hidrolisis asam akan memotong
rantai amilopektin sehingga Derajat Polimerisasi (DP) dan berat molekul (BM)
lebih pendek. Proses hidrolisis asam terjadi dalam dua tahap penyerangan pada
granula pati, yaitu tahap penyerangan secara cepat pada bagian amorf dan tahap
penyerangan yang lebih lambat pada bagian kristalin pada fraksi amilopektin
(Jayakody dan Hoover 2002). Hidrolisis asam tidak mengubah bentuk granula
tetapi menyebabkan penurunan kemampuan mengembang (swelling) dan
viskositas serta viskositas puncak, selain itu meningkatkan kestabilan pasta pati
selama proses gelatinisasi (Ferrini et al 2008).

KARAKTERISASI TEPUNG DAN PATI TERMODIFIKASI


Uji Iod
Komponen utama dalam pati adalah amilosa dan amilopektin yang
tersusun dalam granula pati. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi
apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang
kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru.Warna
biru terserbut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa.
Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung
(Poedjiadi dan Supriyanti 2006). Amilosa akan membentuk kompleks berwarna
biru sedangkan amilopektin membentuk kompleks berwarna ungu-coklat bila
ditambah dengan iodine (Hee 2005). Berdasarkan hasil pengamatan dengan uji
iod diperoleh warna tepung kasava termodifikasi rava berwarna biru dan jenis
tepung kasava termodifikasi lainnya menunjukkan warna ungu. Hal ini
menunjukkan bahwa rava mengandung amilosa lebih banyak daripada
amilopektin. Sedangkan hasil pengamatan uji iod pati termodifikasi menunjukkan
bahwa lintnerized starch memiliki kandungan amilopektin yang tinggi. Hal ini
ditunjukkan dengan warna hasil uji iod yang memberikan warna cokelat gelap.

Bentuk Granula Pati Termodifikasi


Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil
yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula pati merupakan
karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi. Pati
memiliki bentuk granula yang berbeda untuk setiap tumbuhan. Granula pati dapat
dilihat dengan menggunakan mikroskop cahaya. Pengamatan bentuk granula
dilakukan dengan melihat sampel pati termodifikasi yang telah ditetesi sedikit air
melalui mikroskop pada perbesaran tertentu. Biasanya digunakan perbesaran 10 x
10. Dari hasil pengamatan, didapatkan bentuk granula pati yang berbeda-beda dari
tiap produk pati modifikasi yang dibuat. Bentuk granula pirodekstrin, heat
moisture treated starch, oxidized starch, dan lintnerized starch berupa granula
dengan bentuk bulat. Berdasakan hasil yang diperoleh memang pada umumnya
bentuk granula adalah bulat. Sedangkan bentuk granula pati sitrat dan cold water
soluble starch adalah tidak beraturan dan bahkan tidak terdapat granula. Hal ini
disebabkan oleh kesalahan praktikan dalam melakukan uji bentuk granula seperti
kesalahan menggunakan mikroskop. Bentuk-bentuk granula tersebut dapat dilihat
pada lampiran. Ukuran granula pada pati termodifikasi lebih besar dibandingkan
dengan pati alami, akan tetapi perbedaan ukurannya kecil (Cluskey et al 1980).

Kejernihan Pasta Pati Termodifikasi

Kejernihan pasta merupakan salah satu parameter penting dalam


menentukan kualitas pasta pati disamping viskositas pasta, terutama berdasarkan
penampakan visual terkait pada sifat jernih atau buram dari pasta yang dihasilkan.
Pada sebagian jenis makanan, pasta pati diharapkan berwujud jernih seperti untuk
bahan pengisi kue. Namun ada pula makanan yang menghendaki pasta pati
berwujud buram (opaque) seperti pada salad dressing (Makfoeld 1983).
Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi.
Balagopalan et al (1988) menyatakan bahwa pati alami yang memiliki swelling
power (pembengkakan granula) tinggi dan kecenderungan retrogradasinya rendah
memiliki kejernihan pasta yang lebih tinggi. Retrogradasi adalah proses
kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Beberapa molekul
pati, khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan
granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada di
sekitarnya. Pasta pati (1%) disiapkan dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel
dalam 5 ml air (digunakan tabung reaksi berulir). Campuran dicelupkan dalam air
mendidih selama 30 menit, kemudian tabung dikocok setiap 5 menit. Sampel
didinginkan hingga suhu kamar. Nilai transmitan (%T) dibaca pada spektrometer
dengan λ 650 nm. Akuades digunakan sebagai blanko.
Sunarti et al (2007) menyatakan bahwa pasta pati bukan berupa larutan
melainkan berupa granula pati bengkak tak terlarut yang memiliki sifat seperti
partikel gel elastis. Apabila granula pati dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya,
granula akan membentuk pasta pati yang kental. Kejernihan pasta terkait dengan
sifat dispersi dan retrogradasi. Winarno (1997) menambahkan bahwa pada saat
terjadi gelatinisasi akibat panas, maka suspensi pati yang mula-mula buram
berangsur-angsur berkurang dan akhirnya menjadi jernih. Tingkat kejernihan
pasta berhubungan langsung dengan pengembangan granula pati. Makin besar
kemampuan granula pati mengembang maka pasta yang diperoleh lebih jernih.
Pati yang mengandung amilopektin memiliki keunggulan yaitu tingkat
kejernihan yang tinggi sehingga dapat memperbaiki sifat dan penampakan produk
akhirnya. Pati yang ada pada umbi-umbian akan membentuk penampakan yang
jernih, cair, dan tekstur yang dimilikinya kohesif. Pengujian tingkat kejernihan
pasta dilakukan untuk melihat seberapa jauh larutan pati dapat ditembus oleh
cahaya. Pengujian ini dilakukan dengan mengukur nilai transmisi cahaya yang
dilewatkan pada sampel pasta pati. Alat yang digunakan untuk mengetahui nilai
persen transmisinya adalah spektrofotometer. Persen transmisi adalah banyaknya
cahaya yang dilewatkan pada suatu sampel. Semakin tinggi nilai persen transmisi
maka sampel semakin jernih.
Proses pemanasan yang dilakukan berulang-ulang dapat mempengaruhi
kejernihan pasta. Semakin banyak pemanasan yang terjadi menyebabkan
kejernihan pasta pati cenderung menurun (Suriani 2008). Pati dengan warna
buram dapat digunakan untuk produk sejenis salad dressing. Sunarti et al (2007)
melaporkan kejernihan pasta pati sangat tergantung dari sifat dispersi dan sifat
retrogradasi bahan. Balagopalan et al (1988) menyatakan bahwa suspensi pati
alami dalam air berwarna buram (opaque), namun proses gelatinisasi pada granula
pati dapat meningkatkan transparansi larutan tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan maka diperoleh nilai transmitan pada uji
sebagai berikut, pati sitrat sebesar 88; cold water soluble starch sebesar 45,7;
pirodekstrin78; Heat Moisture Treated Starch sebesar 63,7;oxidized starch
sebesar 89; dan lintnerized starch sebesar 65,4. Didapatkan nilai transmitan
terbesar pada oxidized starch dan terendah pada cold water soluble starch. Dari
data tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai kejernihan pati paling tinggi terdapat
pada oxidized starch, karena nilai transmitan yang tinggi menunjukkan banyak
cahaya yang dapat dilewatkan pada sampel tersebut. Sedangkan nilai transmitan
rendah pada cold water soluble starch menunjukkan sedikit cahaya yang
dilewatkan pada sampel tersebut.

Apparent Viscosity
Pengukuran nilai apparent viscosity dilakukan dengan menggunakan
viskosimeter Brookfield. Lehmann et al (2002) menyatakan bahwa apparent
viscosity dari larutan pati tidak hanya disebabkan oleh pengembangan granula,
tapi juga oleh adanya bagian pati terlarut yang menahan pengembangan granula
dengan daya adhesi dan juga oleh interaksi diantara granula-granula yang
mengembang. Kestabilan pasta pati 5% diukur dengan menggunakan spindle.
Setiap pati memiliki nilai viskositas yang berbeda-beda. Apparent viscosity
merupakan tingkat kekentalan dari larutan pati. Viskositas suatu pasta pati
dipengaruhi oleh kadar glukosanya. Semakin tinggi kadar glukosa maka larutan
akan semakin kental.

Pada hasil praktikum digunakan rpm 3 sampai 60 namun data yang


lengkap berada di rpm 6 dan rpm 12. Hasilnya adalah setiap pati memiliki
viskositas yang berbeda beda. Viskositas terbesar berdasarkan data praktikum
adalah gari, sedangkan yang terendah adalah BAL. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa kandungan glukosa paling tinggi adalah pati gari, sedangkan yang terendah
adalah pati BAL. Seharusnya seiring dengan bertambahan waktu viskositas dari
pati menurun karena terjadi retrogadasi atau membuat pati yang telah dipanaskan
menjadi tergelatinisai menjadi agak cair. Mungkn hal ini disebakan oleh beberapa
hal dari pratikum. Beberapa hal yang mempengaruhi pengukuran viskositas yaitu:
metode penyiapan pasta, kecepatan pengadukan, kesadahan air yang digunakan,
konsenterasi pati yang digunakan, dan temperatur.

Penurunan viskositas merupakan efek yang otomatis terjadi karena rantai


amilosa dan amilopektin akan terpotong menjadi lebih pendek karena perlakuan
yang dilakukan, sehingga viskositasnya menurun. Penurunan viskositas larutan
pati terjadi karena rapuhnya granula pati akibat adanya gesekan dan pemanasan.
Dari definisi tersebut, diperoleh gambaran bahwa pasta pati yang nilai
viskositasnya lebih rendah disebabkan berkurangnya kapasitas pembengkakan
sehingga konsistensi pasta juga lebih rendah selama terjadinya pemanasan.
Menurut Greenwood (1970), peningkatan kekentalan secara tajam terjadi
ketika granula yang telah membengkak menempati porsi yang besar dari total
volume dan berhubungan dengan granula-granula lainnya yang akan memberikan
kekentalan maksimum pada kurva. Kemudian kekentalan menurun karena
pecahnya struktur pati sampai kekentalan minimal. Selama periode pendinginan
kurva naik lagi mencapai kekentalan maksimum yang kedua dimana pengukuran
kekuatan gel dapat dilakukan.
PENUTUP

Simpulan

Mocaf (Modified Cassava Flour) atau modifikasi tepung kasava


merupakan produk olahan terbaru dari singkong. Secara umum proses pembuatan
mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman
(fermentasi), pengeringan, penepungan, dan pengayakan Modifikasi tepung
kasava bertujuan untuk mendapatkan produk asam yangdiinginkan,
menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak dari varietas ubi kayu
yang tinggi kandungan sianida melewati proses perendaman dan penumpukan,
serta untuk memodifikasi tekstur dari produk yang akan dihasilkan. Dengan
memodifikasi tepung kasava akan dihasilkan produk dengankarakteristik lebih
baik dari tepung biasa, seperti; warna tepung yang dihasilkan lebih putih dan
tidak berbau.
Selain itu, hasil modifikasi tepung kasava secara karakteristik dan kualitas
hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk mocaf sangat cocok
menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Pada praktikum
ini dibuat lima jenis produk modifikasi tepung kasava, yaitu: tepung kasava
termodifikasi, rava, farina, gari, dan gaplek. Berdasarkan data hasil praktikum
diketahui bahwa produk yang memiliki rendemen paling besar adalah tepung
kasava dengan menggunakan dry yeast, sedangkan produk yang memiliki
rendemen paling kecil adalah farina. Besar kecilnya rendemen yang dihasilkan
disebabkan adanya loss selama proses pengolahan produk. Semakin besar
rendemen, proses yang dilakukan semakin baik.
Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi kelemahan yang ada pada pati
serta menghilangkankarakteristik yang tidak diinginkan ada pada pati sehingga
penggunaan pati menjadi lebih luas baik di bidang industri pangan maupun non
pangan, sehingga setelah dimodifikasi kekurangan yang seringmenghambat
aplikasi pemanfaatan pati ini bisa diantisipasi. Pati termodifikasi dibuat dengan
perlakuantertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya ataumerubah beberapa sifar lainnya.

Saran
Pratikum yang dilakukan poduksi dan karakterisasi pati dan tepung
termodifikasi serta karakteristik pati dan tepung termodifikasi sangat bagus. Hal
tersebut dapat menambah pengetahuan tentang bagaimana cara memodifikasi
tepung dan pati dari berbagai sumber tanaman yang digunakan. Namun ada
beberapa uji yang tidak dilakukan, sehingga jika ingin lebih akurat, uji-uji lainnya
dapat dilakukan untuk menentukan karakteristik yang lebih spesifik lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Adebowale KO, Lawal OS. 2003. Microstructure, physicochemical properties and
retrogradation behaviour of Mucuna bean (Mucuna pruriens) starch on
heat moisture treatments. Food Hydrocoll 17(2): 265-272.
Amri E, Pratiwi P. 2014. Pembuatan mocaf (modified cassafa flour) dengan
proses fermentasi menggunakan beberapa jenis ragi. Jurnal Pelangi 6 (2) :
182 -191.
Anonim. 2006. Teknologi Modifikasi Pati.
http://ebookpangan.com//teknologi_modifikasi_pati. [20 April 2019].
Anonim. 2010. Gari. [terhubung berkala]. www.africanfoods.co.uk. [09 April
2019]
Balagopalan LG, Padmaja SK, Nandi SM. 1988. Cassava Food Feed and
Industry. Boca Raton(US) : CRC Press. Inc.
Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. 2002. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan
Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal.
Jakarta(ID): Balai Penelitian Pascapanen Pertanian
Chowdary KPR, Enturi V. 2011. Enhancement of Dissolution and Formulation
Development of Efavirenz Tablets Employing Starch Citrate - A New
Modified Starch. India(IN): University College of Pharmaceutical
Sciences, Andhra University.
Chukwuemeka OC. 2007. Effect of process modification on the physio-chemical
and sensory quality of fufuflour and dough. African Journal of
Biotechnology 6(1): 1949-1953.
Cluskey JE, Knutson CA, Inglett GE. 1980. Fractionation and characterization of
dentcorn and amylomaize starch granules. Staerke 32(1) : 105.
Fadj E, Marton G. 2004. Starch Citrate as An Ion Exchange Material –
Preparation and Investigation. Hungarian Journal of Industrial Chemistry
32(2) : 33-39.
Farley FF, Hixon RM. 1942. Oxidation of raw starch granules by electrolysis in
alkaline sodium chloride solution. Industrial Engineering Chemistry 34(2):
677 – 681.
Fatchturi A. 2009. Modifikasi Cassava Starch dengan Proses Oksidasi Sodium
Hypoclorite untuk Industri Kertas [skripsi]. Semarang (ID): Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro.
Ferrini LMK, Rochaa TS, Demiate IM, Franco CLM. 2008. Effect of acid
methano, treatment on the physicochemical and structural characteristics
of cassava and maize starch. Starch/Starke. 60(2): 417-425
Gelders GG, Duyck JP, Goesaert H, Delcour JA. 2005. Enzyme and acid
resistance of amyloselipid complexes differing in amylose chain length,
lipid and complexation temperature. Carbohydr Polym. 60(2):379-389.
Greenwood CT. 1970. Starch and Glycogen. Di dalam The Carbohydrates
Chemistry and Biochemistry. New York(US): Academic Press
Gunaratne A, Hoover R. 2002. Effect of heat–moisture treatment on the structure
and physicochemical properties of tuber and root starches. Carbohydr
Polym 49(1): 425-437.
Haryadi. 1995. Teknologi Pengolahan Pati. Yogyakarta(ID): Universitas Gadjah
Mada.
Haryadi. 2011. Teknologi modifikasi tepung kasava. Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian 31 (2) : 86-92.
Hee YA. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of
Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the
Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College.
Jacobs H, Delcour JA. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch, with
retention of the granular structure: a review. J of Agr and Food Chem
46(2): 2895–2905.
James B, Okechukwu R, Abbas A, Fannah S, Dixon B, Sanni L, Sarfoh A, Fomba
S, Lukombo S. 2012. Producing Gari From Cassava. Ibadan (NG):
International Institute of Tropical Agriculture.
Jayakody L, Hoover R. 2002. The effect of lintnerization on cereal starch
granules. Food Res Int 35(1):665-680.
Kusworo. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Jakarta(ID): Ebook Pangan.
Lehmann U, Jasobach G, Schmiedl D. 2002. Characterization of resistant starch
type III from banana (Musa acuminata). Journal of Agricultural and Food
Chemistry 2(1): 14-35
Makfoed D. 1983. Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan. Yogyakarta(ID)
:Penerbit Liberty.
Mudjajanto ES, Yulianti LN. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta (ID) : Penebar
Swadaya.
Nurhayati. 2011. Peningkatan Sifat Prebiotik Tepung Pisang degan Indeks
Glikemik Rendah Melalui Fermentasi dan Siklus Pemanasan Bertekana-
Pendinginan. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor
Oramahi HA. 2005. Pengolahan Gaplek “Chips” Dapat Meningkatkan
Pendapatan Petani. Kedaulatan Rakyat, 24 Juni 2005, hal. 10.
Prabawati S, Richana N, Suismono. 2011. Inovasi pengolahan singkong
meningkatkan pendapatan dan diversifikasi pangan. Bul. Agroinovasi 4
(34): 2-5
Radley, J.A. 1976. Starch Production Technology. London(UK): Applied Science
Publ

Saraswati. 2006. The Problems to be Solved in Starch Processing Technologies in


Indonesia. Jakarta(ID): BPPT.
Schoch TJ, 1959. “Structure of the starch granules. In : Swelling and solubility
patterns of various starches”. Cereal Chem. 36: 534-544
Siregar JP. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet Dasar-Dasar Praktis.
Jakarta(ID): EGC Penerbit Buku Kedokteran.
Suismono, Misgiarta. 2009. Tepung Kasava Termodifikasi Pengembangan
Agroindustri (Tepung Bimo-Cf). Artikel Pangan. Edisi No.
54/XVlIl/April-Juni : 44-54.
Sunarti TC, Richana N, Kasim F, Purwoko, Budiyanto A, 2007. Karakterisasi
Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul Nasional dan
Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan Asam. Bogor(ID): IPB.
Suriani AI. 2008. Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Berulang
terhadap Karakteristik Sifat dan Fisik Fungsional Pati Garut (Marantha
arundinaceae) termodifikasi. [skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian
Bogor.
Suryana A. 1990. Arah, Strategi dan Program Pembangunan Pertanian 2005-
2009. Bogor(ID): Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Taggart P. 2004. Starch as an ingredient: manufacture and applications.
Didalam: Eliasson A-C (Ed). Starch In Food: Structure, Function and
Applications (1st ed). London(UK): Woodhead Publishing Limited.
Cambridge.
Vermeylen R, Goderis B, Delcour JA. 2006. An x-ray study of hydrothermally
treated potato starch. Carbohydr Polym 64(2): 364-375.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta(ID): Gramedia Pustaka
Utama.