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RESUMEN EJECUTIVO

Este informe contiene el análisis organizacional y estructural de la empresa “Las Tinajas


Chicken & Grill” donde se muestra el diseño estructural y organizacional estratégico,
siguiendo la metodología estudiada en el curso de Organización y Métodos de la
Escuela de Formación Profesional de Ingeniería de Sistemas de la Universidad
Nacional San Cristóbal de Huamanga (UNSCH).

La propuesta de análisis y de diseño estructural que se propone, está basado en el


análisis del entorno, el análisis interno, las consideraciones a sus recursos, capacidades
y cultura organizacional con la que cuenta la empresa. En la primera parte se exponen
las características y datos principales de la empresa, así como su visión, misión, y sus
elementos como organización. La segunda parte explica los diferentes procesos que
usa la empresa actualmente para tener éxito, dentro de las cuales existen procesos
estratégicos fijos, como la elaboración de platos de gran calidad y sabor y tomando
mayor énfasis en el proceso como es la atención al cliente.

Teniendo listo el análisis estructural y organizacional de la empresa, se hace un estudio


del entorno haciendo mucho énfasis en procesos como la producción y atención al
cliente que le permitirán posicionarse a comparación con otras empresas del mismo
rubro en la ciudad de Huamanga ya que la empresa tiene objetivos a mediano y largo
plazo como ser la mejor en toda la ciudad.

El análisis estructural y organizacional está asociado con indicadores que nos dan una
idea clara de cuáles son los puntos fuertes y débiles de la empresa, en el que
encontramos en el servicio de delivery y fortalezas como buen sabor en sus comidas.
1.- IDEA INICIAL DEL NEGOCIO Y TIPOS DE SERVICIO A REALIZAR (MEDIO
AMBIENTE)

Desde un principio su actividad o giro comercial ha sido la venta y elaboración de pollos


a la brasa/parrillas y bebidas, centrándose más en lo primero, como consta en su
denominación social. Es un restaurante dirigido al público Huamanguino, pues es una
alternativa muy original para que las familias de clase media- y otras clases- puedan
disfrutar de un buen producto a un precio prudencial. No ofrece otro tipo de actividades
comerciales a la vista, pues no tiene mucha publicidad, la publicidad que le interesa a
la empresa es la que los clientes le puedan dar al momento de comentar sobre su
experiencia en ella.

MEDIO AMBIENTE

(Sistema Abierto)

INPUTS TRANSFORMACION OUTPUTS

-MATERIAS PRIMAS -PRODUCCION -POLLOS Y PARRILAS


-INSUMOS -BEBIDAS
-ATENCION AL
-PERSONAL
CLIENTE -POSTRES
-ESTUDIO DE
MERCADO -LIMPIEZA -ENSALADAS

RETROALIMENTACION
2.- ELEMENTOS DE LA ORGANIZACIÓN (IDENTIFICADOS)

LIDERAZGO: Aspecto fundamental dentro de la organización para una mayor


desempeño y confianza entre los trabajadores.

PERSONAL: Trabajadores en cada área y de acuerdo a su desempeño en cada


actividad calificados y capacitados periódicamente.

PROCESOS: Aspecto fundamental para cumplir con los objetivos dentro de la


organización como la Producción, que permitirá la elaboración de productos de calidad,
Atención al Cliente, el cliente se sienta a gusto y como en casa.

INFRAESTRUCTURA: Se busca siempre ambientes amplios, frescos y acogedores, de


preferencia en centros históricos y de una buena vista panorámica hacia la ciudad con
fines turísticos.

3.- MISION Y VISION DE LA EMPRESA:

VISION: Llegar a ser la Pollería más concurrida de la ciudad de Huamanga, logrando


una participación importante en el mercado local, para ser reconocido como una
empresa competitiva y de calidad, siempre orientado a satisfacer a sus clientes.

MISION: Brindar un producto de calidad con un Buen Servicio, que exceda las
expectativas de sus clientes, respeto a cada uno de sus colaboradores bajo el
compromiso de ser el eje de integración y desarrollo de la empresa. Innovar y buscar
la mejora continua. Comprometidos con la Familia: hombres, mujeres y niños.
4.- ORGANIGRAMA ACTUAL DE LA ORGANIZACIÓN.

GERENCIA

AREA DE COCINA SERVICIO AL CLIENTE FINANZAS

PARRILLERO MESEROS CAJERO

COCINERO LIMPIEZA

HORNERO CONSERJE
5.- MODELO MINTZBERG:
6.- DISEÑO ESTRUCTURAL.

1. Identificación del “giro de negocio” y marco legal vigentes

“Las tinajas chicken & grill” es una empresa peruana con sucursal en Ayacucho que
se dedica a la venta de pollos a la brasa, parrillas, carnés y bebidas.

2. Diagnóstico de entorno y supra sistema.


Se presenta alta competencia basada en:

 Crecimiento.

 Eficiencia.

 Agiles y flexibles.

 Confianza de los servicios que se brinda.

 Competitividad.

3. Definición de directrices o principios organizacionales

Misión: Ganar el prestigio de todo el Perú, ser líderes en el mercado y ser valorados
por nuestra excelente calidad de producto y servicio, de esta manera poder llevar
nuestro exquisito sabor peruano de los pollos a la brasa y parrilladas a diferentes
partes del mundo.

Visión: Somos una empresa dedicada al rubro de pollos a la brasa y carnes a la


parrilla, Las Tinajas Chicken & Grill. Buscamos superar las expectativas de nuestros
clientes, comprometernos con cada familia y lograr un placentero encuentro,
ofreciendo la mejor calidad de nuestros productos, un excelente ambiente y el mejor
servicio; teniendo como base principal el apoyo de nuestros colaboradores que son
la esencia primordial para lograrlo.
Política: Manejar muy bien la calidad de los servicios.

Se plantean funciones como las siguientes:

 Administración.
 Contabilidad y finanzas.
 Producción. Se encarga de producir alimentos para el consumo humano
 Logística

4. Identificar desafíos organizacionales.

 Uno de los principales desafíos es la innovación constante que nos permite generar
valor y bienestar y mejorar la calidad de vida de los consumidores.
 Trabajar junto a consultores y laboratorios expertos para asegurar que los servicios
sea de alta calidad que brinden a los consumidores.
 Crear confianza en los consumidores, los servicios que se ofrece.

5. Identificación de los clientes y productos a ofrecer.

Clientes:

 Clientes internacionales. (turistas, ejecutivos)


 Consumidores domésticos.

Producto:

 Consumo masivo (pollos a la brasa , parrillas y bebidas)

6. Definición de unidades funcionales y departamentalización básica.


En primer lugar se tendrá las funciones típicas:
 Compras
 Producción
 Ventas
 Administración
 Contabilidad
 Finanzas
Con estas funciones podemos plantear el modelo de estructura a un segundo
nivel.
7. Definición y diseño de los procesos y departamentalización especifica.
Para la definición de los procesos y departamentalización debemos de estar bien
informados de los procesos que realiza LAS TINAJAS CHICKEN & GRILL. Para LAS
TINAJAS CHICKEN & GRILL se dedica a una empresa dedicada al rubro de pollos a la
brasa y carnes a la parrilla es necesario mencionar que en primer lugar estará
materia prima ya que a partir de la obtención de este viene el proceso de la
elaboración de distintos productos.
En el caso consumo masivo se asigna las áreas de Marketing y tecnología, ya que
la producción será de grandes cantidades y es necesario cuanto se va producir y se
requiere de una tecnología eficiente.
En producción tenemos:
 Producción que se encarga de dirigir la elaboración de los diferentes
productos.
 Mantenimiento
 Calidad, es necesario realizar un seguimiento estricto a los procedimientos
de elaboración de nuestros productos con la finalidad de mejorar la calidad
de los productos.
 Compras.
 Plan y almacén de insumos.
 Finalmente se realizara la distribución al cliente.

En Ventas se tiene al monitoreo de ventas, los créditos y cobranzas En


administración y sistemas.
 Sistemas
 Contabilidad
 Administración general
 Presupuesto
 control de gestión
8.- DISEÑO DE PROCESOS (CONCEPTUALIZACION Y CARACTERIZACION DE UN PROCESO)

DIRECCION: planificación y objetivos, finanzas, legal y tributarios, gestión de


calidad, plan operativo.
De Dirección
COMERCIALIZACION Y MARKETING: publicidad, promociones, material de ventas,
voz del cliente, precios, control de ventas, bechmarking.

Satisfacción de
Cierre de
Necesidades

Recepción
del Clientes

Producto y
pedido,

Clientes
del cliente y Producción atención en
realización de Pedidos la sala
cuenta por
del pedido comedor cobrar,
limpieza

COMPRAS: especificaciones, selección de proveedores, compras, recepción y


control de inventarios, evaluación.

MANTENIMIENTO: innovación, mantenimiento de hornos, estufas y congeladores,


De Soporte equipo de servicio, operaciones informáticas.

RECURSOS HUMANOS: gestión de competencias, selección y contratación,


capacitación, desempeño, satisfacción con el trabajo, salud y seguridad
PROCESOS MEDULARES
A) COMPRAS Y ALMACEN:
En este proceso se realizan la compra y posterior almacén e inventariado de los distintos
productos e insumos para la producción del día bajo las siguientes actividades:

 Se realiza la compra del día de productos frescos, sanos y de calidad que se utilizaran en la
elaboración de los distintos platos de la noche, acompañamientos.
 Se almacenan los productos comprados en un lugar fresco y seco así como también en los
distintos equipos para su conservación como conservantes, refrigerados.
 Si compran los productos que no se encuentren en stock.
 Se reciben los productos de los proveedores de la empresa (pollo. Carne, papas, carbón
natural).
 Los productos siempre son transportados bajo medidas muy cuidadosas para mantenerlos
frescos y sanos.
B) SERVICIO Y ATENCION:
En este proceso es cuando la empresa abre sus puertas hacia los comensales y se comienza a
tender a los clientes del día.

 Se recibe e invita a pasar al cliente.


 Se toma las reservaciones.
 Se le recibe y dirige hacia una mesa disponible.
 Se le toma el pedido del cliente y se le sugiere la especialidad del día.
 Se lleva a cabo la preparación de la mesa con los diferentes utensilios a utilizarse.
 Se ponen los diferentes insumos y acompañamientos de acuerdo al pedido del comensal.
 Se traen y ponen a disposición los distintos platos ordenados.

C) PRODUCCION (Cocina):

En este proceso se toma el pedido de los comensales y se realiza la preparación y posterior


producción de los diferentes pedidos de los comensales bajo estricto control de higiene y
salubridad, este proceso se lleva a cabo en la cocina.

 Se toma el pedido de la orden del día.


 Se lleva a cabo el aderezado del pollo, horneado de los pollos.
 La carne es cocida, las papas son fritas.
 Se elabora los distintos platillos de la cocina fría (zarzas, ensaladas, entradas, jugos).
 Se procede a elaborar los platos del día, extra todo en un tiempo óptimo.
 Se supervisa que los platos estén preparados adecuadamente y bajo las condiciones de
calidad exigidos.
 Una vez cocido el pollo se retira del horno y se procede a trocearlo y servirlo junto con las
papas fritas.
 Se ponen los platos listos para ser llevados a sus respectivas mesas.

D) CAJA:
En este proceso se factura las ventas del día.

 Se reciben la cuenta de cada mesa y su respectivo consumo.


 Se tiene un registro de cada mesa con su respectivo monto.
 Se registra en el sistema las ventas respectivas de los diferentes platos.
 Se expenden boletas de venta y/o facturas.
 Se recibe la orden de delivery.

E) LIMPIEZA:
En este proceso se realiza el limpiado de los distintos espacios del establecimiento usados, las
mesas usadas para tener una buena imagen por parte de los comensales.

 Se realiza la limpieza del local manteniéndole siempre limpio y ordenado.


 Se limpia los servicios higiénicos.
 Se levanta la mesa utilizada y se pone a disposición para su posterior uso.
 Se lavan los utensilios y ordenan utilizados.
PROCESOS ESTRATEGICOS

A) GESTION DE COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING:


Publicidad, promociones, control de ventas, material de ventas.

B) GESTION DE CALIDAD:
Control de almacenes y concursos de proveedores.

C) GESTIÓN DE ORGANIZACIÓN Y CONTROL:


Organiza y controla todo los procesos para una mejor producción y atención de los servicios a los
clientes.
9.- DIAGRAMACION DE PROCESOS (MODELO TOP DOWN) (PROCESOS MEJORADOS)