1 I.

Título
2
3 CARACTERIZACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE AGUA DOSIFICADA CON MAGNESIO Y ZINC
4
5 II. Resumen del Proyecto de Tesis
6
7 Problema: El agua sea convertido en una alternativa para garantizar el nutrimiento
8 corporal con minerales como el magnesio y zinc, su ausencia en la dieta diaria lleva a
9 la población a problemas de salud, el requerimiento promedio es de 12 mg para
10 mujeres y 15 mg para varones.
11 Objetivo: En este contexto el presente proyecto evaluará el nivel de aceptabilidad de
12 un agua fortificada con magnesio y zinc aplicando la escala hedónica que permitirá
13 establecer las concentraciones óptimas de los minerales. También se evaluará
14 mediante ensayos físico químicos los valores de concentración de estos nutrientes en
15 aguas comerciales de la ciudad de Puno.
16 Metodología: Los datos obtenidos serán de carácter nominal mediante la aplicación de
17 una encuesta utilizando una escala hedónica de aceptabilidad, estos datos serán
18 procesados en el paquete estadístico denominado Statgraphics Centurion versión 16.1,
19 buscando establecer la máxima aceptabilidad y la ecuación de tendencia mediante el
20 arreglo experimental 32 de tres niveles y dos factores que son la concentración de
21 magnesio y zinc, conde la variable respuesta es el nivel aceptabilidad del producto,
22 con respecto a los ensayos físico químicos, estas se realizarán en los laboratorios de
23 la Universidad Nacional del Altiplano-Puno, utilizando los procedimientos
24 estandarizados, según la Organización Panamericano de la Salud.
25 Resultados esperados: El desarrollo del proyecto busca establecer las bases para la
26 elaboración del agua funcional que garantice la dieta mínima en un 40 % del valor
27 diario de aporte de minerales a la población, determinando las concentraciones de
28 magnesio y zinc en función de la aceptabilidad para proponer la elaboración del
29 producto y conocer, las concentraciones de estos nutrientes en aguas de marcas
30 comerciales de la ciudad de Puno.
31
32 III. Palabras claves (Keywords)
33
34 Bebida funcional, nutrimento, hedónica
35
36 IV. Justificación del proyecto
37
38 A causa de la malnutrición, en el mundo mueren más de casi 20 millones de personas
39 al año (Bouis & Welch, 2010), la vida saludable y reproductiva en el ser humano
40 requiere de 44 nutrientes en cantidades adecuadas, estos incluyen las proteínas,
41 carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales (Programa Mundial de Alimentos, 2010)
42 referidos al magnesio, zinc, hierro entre otros. En el Perú, las deficiencias de
43 vitaminas, magnesio y zinc son especificas en las poblaciones de la costa, sierra y
44 selva, considerándose con mayor porcentaje de déficit a la sierra establecido como el
45 63,5 % del total de déficit representado por la anemia en Puno, en referencia a los
46 niños menores de 56 meses de edad (INEI-ENDES, 2014).
47 El zinc cumple un rol muy importante en la salud de las personas, hoy en día en nuestro
48 país es necesario para combatir las altas tasas de desnutrición y diarrea en niños y
49 adultos (Barbarán & Vela, 2013). El zinc es un elemento esencial, nutriente con un
50 papel específico en más de 300 enzimas que participan en todas las reacciones
51 bioquímicas importantes del cuerpo humano (López, Castillo, & Diazgranados, 2010).
52 En el caso del magnesio (Mg+2), también participa en más de 300 funciones o
53 reacciones enzimáticas del metabolismo celular y también influye en la síntesis de
54 proteínas, la producción de energía, el funcionamiento del sistema nervioso, el
55 mecanismo de contracción muscular y la transmisión de impulsos nerviosos a través
56 de los músculos y los nervios (Alvarado, Herrera, Portuguez, & Gonzáles, 2000). La
57 presencia de magnesio en la dieta diaria condiciona una buena salud y previene la
1
 58 resistencia a la insulina y la arterioesclerosis (Maraver, Victoria, Ferrira, Armijo, &
59 Salas, 2015). Las prevalencias de deficiencia de hierro y zinc aún son altas en la
60 población adulta y valores bajos de cobre y magnesio se publican por primera vez en
61 una muestra representativa de adultos y muestran prevalencias importantes en
62 poblaciones mexicanas (Rodríguez, Shamah, Villalpando, Garcia, & Médez, 2013).
63 El agua está presente en todos los procesos metabólicos, es el solvente universal y
64 contribuyente de minerales como el magnesio y zinc al organismo humano,
65 representando del 45 al 60 % del peso corporal, manteniendo la homeostasis por
66 medio del transporte de nutrientes (Alvarado, Herrera, Portuguez, & Gonzáles, 2000).
67 Recientemente se ha demostrado la eficacia de la fortificación voluntaria de alimentos
68 derivados de la leche, cereales de desayuno, de bebidas analcohólicas no carbonatadas
69 baja en calorías y el agua, de los cuales esta última podría ser una alternativa para
70 aumentar el aporte de zinc y otros como magnesio a la población (Pizarro, Olivares, &
71 Kain, 2005), también Dutra de Oliveira y colaboradores en Brasil demostraron la
72 factibilidad de utilizar eficientemente el agua potable como vehículo de fortificación
73 (Boccio & Monteiro, 2004).
74 En este contexto descrito, la contribución del proyecto al problema es, para que se
75 establezca las bases para la elaboración de agua funcional que aporte nutrientes a la
76 población mediante su ingesta diaria, determinando las concentraciones de magnesio
77 y zinc, en función de la aceptabilidad organoléptica del producto, porque la región puno
78 registro la tasa más alta de anemia en el 2017 y 2018 (Redacción Gestión, 2019).
79
80 V. Antecedentes del proyecto
81
82 5.1.- Antecedentes globales.
83
84 Pérez (2016), Publica una investigación donde se evaluaron diferentes parámetros de
85 calidad del agua para consumo humano, tales como conductividad eléctrica, densidad,
86 pH, dureza total, dureza cálcica, alcalinidad total, cloruros, magnesio y calcio, en
87 muestras de agua potable de la región de occidente del País, incluyendo Grecia,
88 Naranjo, San Ramón, Poás, Zarcero, San Carlos y Esparza, con el objetivo de comparar
89 los resultados obtenidos para los parámetros de calidad evaluados entre las muestras
90 analizadas. El estudio arrojó resultados muy favorables, ya que las muestras cumplen
91 con la regulación vigente en el país en cuanto a parámetros de calidad del agua. INTER
92
93 Maurice & Campos (2015), en los resultados publicados advierte la necesidad de
94 aplicar estrategias de suplementación con zinc, como conducta nutricional preventiva
95 y / o correctiva de la deficiencia de este mineral en poblaciones de riesgo. Para ello,
96 resalta la importancia de crear un padrón para las cantidades de zinc administradas,
97 teniendo en cuenta tanto las necesidades de zinc, que varían según el sexo, etapa de
98 vida y estado de salud o enfermedad, como los niveles de ingestión máxima permitida
99 de ese mineral.
100
101 Maraver & Cols. (2015), publica sus resultados de la concentración media de magnesio
102 en aguas de consumo público y fue de: 14,65±16,23 mg/l (rango: 0,07-70,08 mg/l)
103 también que en 25 poblaciones el agua contenía 15-45 mg/l de magnesio y en 7 fue
104 superior a 45 mg/l. Con respecto a la concentración media de magnesio de las 97
105 marcas españolas de aguas fue 16,27 mg/l (rango: 0,11-141,2 mg/l), 33 de ellas
106 contenían 15-45 mg/l de magnesio, mientras que en 4 de ellas era mayor de 45 mg/l
107 y que de las 12 marcas importadas, 4 contenían más de 45 mg/l. Asumiendo la
108 cantidad de ingesta de agua recomendada por la EFSA, si el agua contiene 15-45 mg/l
109 de magnesio, ésta aportaría entre el 9 y el 76,5 % de la ingesta de magnesio
110 recomendada para los niños de 1-13 años, hasta el 25,7 % en adolescentes, entre 7,5
111 y 25,7 % en adultos, y hasta el 27 % en lactantes. El agua conteniendo 60 mg/l de
112 magnesio aportaría entre el 30 y el 102 % recomendado según la edad, y concluye
113 que el agua de consumo público de un tercio de ciudades españolas y de aguas
114 minerales naturales puede ser considerada como una fuente complementaria
115 importante de magnesio ingerido.
2
116 Rodríguez & Cols. (2013) establese que las prevalencias de deficiencia de hierro y zinc
117 aún son altas en la población adulta y que los valores bajos de cobre y magnesio se
118 publican por primera vez en una muestra representativa de adultos además concluye
119 que son necesarias medidas correctivas para combatir estos problemas en la población
120 Mexicana.
121
122 Pizarro, Olivares, & Kain (2005), en una publicación de revista especializada en
123 nutrición dice que: la deficiencia de hierro y de zinc son las carencias nutricionales más
124 prevalente a nivel mundial y que en Chile, sólo las mujeres en edad fértil y
125 embarazadas presentan prevalencias de anemia por deficiencia de hierro, también que
126 la mayoría de los grupos poblacionales presentan riesgos de deficiencia de zinc.
127 Además, en nuestro país (Chile), coexisten las deficiencias de micro minerales con las
128 enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad. Que la deficiencia de hierro
129 y/o zinc pueden prevenirse mediante modificaciones de la dieta, mediante
130 enriquecimiento con estos minerales. Concluye que la fortificación de los alimentos es
131 el método más práctico y sustentable de prevenir estas deficiencias en la población.
132 Es recomendable que los alimentos a fortificar no contengan altos niveles de
133 carbohidratos refinados para evitar un aumento del consumo de calorías vacías. Los
134 alimentos más utilizados para la fortificación son la leche, cereales de desayuno y de
135 bebidas analcohólicas no carbonatadas y el agua. Este último vehículo podría resultar
136 ser una alternativa para aumentar el aporte de zinc y hierro a nuestra población.
137
138 Alvarado & Cols. (2000), en su trabajo de investigación, determina la contribución del
139 agua de bebida a los requerimientos de magnesio (Mg) en la dieta del costarricense,
140 asumiendo una ingesta diaria de dos litros. Para calcular las concentraciones
141 porcentuales de Mg iónico, los investigadores promediaron y agruparon por cantones
142 los contenidos de dureza de magnesio, expresada como carbonato de magnesio
143 (MgCO3), además, se incluyeron los datos de las aguas envasadas existentes en el
144 mercado nacional. Los resultados se presentan en un mapa, que muestra los aportes
145 del agua de bebida a la recomendación diaria admisible (RDA) de 350 mg/l. Los
146 resultados demuestran que, de los 81 cantones, 58 (72,8 %) contribuyen con menos
147 del 5 % al RDA de Mg, lo cual califica este aporte como escaso; 17 (21 %) contribuyen
148 entre 5 a menos de 10 %, lo que es normal si se compara con la mayoría de las aguas
149 de otras latitudes y solamente 5 cantones costeros aportan más de 10 %, lo que se
150 considera como una buena contribución a la dieta del costarricense. Por último, los
151 datos de las aguas envasadas nacionales contribuyen en forma escasa a la RDA de Mg
152 diario, con menos de 5 %.
153
154 5.2.- Antecedentes nacionales.
155
156 Barbarán & Vela (2013), en su publicación de “Agenda Viva” de la Universidad de Lima
157 menciona que nuestro organismo no produce zinc, por lo que se debe obtener por
158 medio de una dieta balanceada o mediante suplementos (agua), y que las cantidades
159 diarias recomendadas son 5 mg para bebés, 10 mg para niños, 12 mg para mujeres y
160 15 mg para varones.
161
162 Zabalaga (2012), en su trabajo de tesis realizado en la ciudad de Tacna presenta una
163 investigación microbiológica y fisicoquímica de la calidad del agua embotellada sin gas
164 de 11 marcas, expendidas en 4 distritos, estas son de mayor consumo y publicidad.
165 Los parámetros analizados (E. coli, Coliformes totales, Pseudomonas aeruginosa, pH,
166 turbidez, color, conductividad, sólidos totales disueltos, cloruros, sulfatos, dureza total,
167 sodio, aluminio, arsénico, hierro, manganeso y boro) se compararon con los límites
168 establecidos en la NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA-V.01 del 2008 (“Norma Sanitaria que
169 Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
170 Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”) y el DS Nº 031-2012-SA del 2011
171 (“Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano”). Obteniendo como
172 resultados que el 63,63 % de las marcas analizadas no cumplen con la calidad.
173
3
174 PMA (2010), indica que la vitamina A, el zinc y el hierro se encuentran entre los
175 micronutrientes que más falta hace en los países en vías de desarrollo entre ellos el
176 Perú y proporcionar estos micronutrientes a través de suplementos y fortificantes de
177 alimentos ha tenido éxito en regiones con adecuada infraestructura, dentro de este
178 marco el PMA considera la biofortificación como una alternativa válida y efectiva para
179 el mejoramiento de los programas alimentarios a través de la biofortificación como
180 estrategia para la erradicación de las deficiencia de los micronutrientes.
181
182 Alvear (2010), En su informe describe la experiencia adquirida durante 5 años y 7
183 meses en la Empresa de producción de agua de mesa "La Fuente" entre 1998 y 2003,
184 recuerda que la empresa tiene más de 11 años de presencia en la ciudad de Iquitos,
185 que se inició con ocho trabajadores y una pequeña producción diaria de 50 bidones de
186 20 litros, y se distribuían en la localidad para generar recursos a la Asociación Unión
187 Bíblica del Perú - Centro Iquitos; Actualmente se cuentan con una producción mucho
188 mayor con un punto de equilibrio de 152 bidones/diarios”.
189
190 Boccio & Monteiro (2004), concluyen que la fortificación de los alimentos es un
191 eficiente procedimiento para prevenir la deficiencia nutricional de zinc y hierro y que
192 el uso de algunos compuestos de zinc y hierro nos permite fortificar en forma adecuada
193 diferentes alimentos sin alterar sus propiedades sensoriales. Sin embargo, estos
194 compuestos deben ser cuidadosamente seleccionados de acuerdo a su
195 biodisponibilidad, la composición de la matriz nutricional del alimento a fortificar, como
196 así también de los procesos tecnológicos a utilizar durante los procesos industriales de
197 fortificación, producción del alimento y bebidas.
198
199 5.3.- Antecedentes locales
200
201 Curo (2017), realizó la investigación en las cuatro parcialidades del distrito de Huata,
202 provincia de Puno. Durante los meses de diciembre 2016 – febrero 2017, logrando
203 analisar muestras de agua procedentes de 12 pozos, considerando tres pozos por
204 parcialidad. Utilizó métodos de la Norma Técnica Peruana (2001), y el Reglamento de
205 la calidad del agua para consumo humano D.S. 031-2010 DIGESA, los ensayos fueron
206 realizados en el Laboratorio de Control de Calidad de la EPS. EMSA – Puno. Para los
207 parametros estudiados, se obtuvieron los siguientes resultados: pH promedio 7,33 und
208 de pH; conductividad eléctrica promedio: 2,048,77 µS/cm; solidos totales disuelto en
209 promedio fueron: 894.25 mg/L; dureza total promedio: 336.35 mg/L; Cloruros en
210 promedio: 198,68 mg/L; sulfatos en promedio: 89,34 mg/L; hierro en promedio: 1,5
211 mg/L; cobre promedio fue: 3,6 mg/L. Se concluye según: D.S. N° 031-2010 S.A.
212 DIGESA, que: El agua para consumo humano del ambito de estudio no cumple con los
213 Limites Maximos Permisibles para la Calidad de Agua.
214
215 Gonzales (2017), Realizó un analisis y sistematización del control de calidad del agua
216 distribuida por La Empresa Prestadora de Servicios de Saneamiento de agua potable
217 y alcantarillado EPS. NOR Puno S.A. El sistema de agua potable de Azángaro
218 actualmente cuenta con una captación tipo galerías filtrantes del rio Azángaro, para
219 posterior desinfección, impulsión, almacenamiento y distribución realizando el
220 monitoreo y control de calidad del agua potable, los resultados de su informe para la
221 fecha 21/03/2014, son: pH: 7,57; CE: 559,00 uS/cm; STD: 279,56 mg/L; Dureza
222 como CaCO3: 184,18 mg/L; Calcio como Ca ++: 143,10 mg/L; Magnesio como Mg++:
223 41,05 mg/L; Cloruros como Cl-: 62,30 mg/L; Hiero total: 004 mg/L y Cobre total: 002
224 mg/L.
225
226
227 VI. Hipótesis del trabajo
228
229 Hipótesis general:
230 El agua funcional enriquecida con magnesio y zinc será más aceptable que el agua
231 comercial.
4
232
233 Hipótesis especifica:
234 La evaluación sensorial permitirá establecer el nivel de aceptabilidad del agua
235 enriquecía funcional.
236 Los ensayos fisicoquímicos permitirán establecer las concentraciones de magnesio
237 y zinc en comparación con el agua de otras marcas comerciales.
238
239 VII. Objetivo general
240
241 Objetivo General:
242 Valorar el nivel de aceptabilidad del agua funcional enriquecida con magnesio y zinc.
243
244 VIII. Objetivos específicos
245
246 Determinar las concentraciones de magnesio y zinc en la elaboración de agua
247 funcional.
248 Establecer los valores comparativos de concentración de magnesio y zinc del
249 producto con el agua de marcas comercial.
250
251 IX. Metodología de investigación
252
253 9.1.- Para el objetivo general, el método de investigación será de carácter nominal, a
254 través de la aplicación de encuestas de aceptabilidad utilizando la escala hedónica
255 establecida según el siguiente detalle:
256 Tabla 1: Escala hedónica

257
258 Fuente: (Watts, Ylimaki, & Jeffery, 2019)
259
260 El análisis estadístico para el análisis de este objetivo será de carácter descriptivo, y
261 se utilizará el programa de Excel 2016, y los datos obtenidos que serán de carácter
262 nominal obtenidos mediante la aplicación de una encuesta utilizando la escala hedónica
263 de aceptabilidad, serán procesados en el paquete estadístico denominado Statgraphics
264 Centurion versión 16.1, buscando establecer la máxima aceptabilidad y la ecuación de
265 tendencia mediante el arreglo experimental 32 de correspondiente a tres niveles y dos
266 factores que son la concentración de magnesio y zinc, conde la variable respuesta es
267 el nivel aceptabilidad del producto, con respecto a los ensayos físico químicos, estas
268 se realizarán en los laboratorios de la Universidad Nacional del Altiplano-Puno,
269 utilizando los procedimientos estandarizados, según la Organización Panamericano de
270 la Salud.
271
272 9.2.- Para el objetivo específico de determinar las concentraciones de magnesio y zinc
273 en la elaboración de agua enriquecida funcional, en función a las concentraciones de
274 magnesio y zinc del producto con las aguas de marca comercial, serán los siguientes:
275
276 Determinación de magnesio como ion Mg+2 mediante la valoración volumétrica: En
277 este método se establecerá el volumen de gasto con respecto al carbonato de calcio
278 (OPS/CEPIS/PUB/95.8, 1995), el procedimiento analítico es el siguiente:
279
280 a) Para la determinación de la dureza total carbonatada
5
281 Materiales a utilizar: Bureta automática de 50 ml, soporte para bureta con base de
282 porcelana, matraces de 100 ml, Erlenmeyer de 250 ml, pipetas volumétricas de 50 ml,
283 pipetas de 1 ml y cucharilla de 0,2 a 0,3 g.
284 Reactivos: solución amortiguadora de cloruro de amonio/hidróxido de amonio (pH 10),
285 solución inhibidora de clorhidrato de hidroxilamina, Indicador colorante Eriocromo
286 Negro T, Solución titulante de EDTA 0,01 M, solución estándar de cloruro de calcio
287 0,01 M (para estandarización).
288 Procedimiento:
289 a. Se toma 50 ml de muestra con una pipeta volumétrica y se vierten en un Erlenmeyer
290 de 250 ml.
291 b. Se añade 1 - 2 ml de la solución amortiguadora; el pH de la muestra debe ser de
292 10.0 ± 0.1.
293 c. Se añade 1ml de la solución inhibidora de hidroxilamina.
294 d. Se agrega 0.2 ó 0.3 g del indicador y se titula con la solución valorada de EDTA
295 hasta que desaparezca el color rojo vino, agregando las últimas gotas a intervalos de
296 cinco segundos acompañando de agitación vigorosa (se torna azul).
297 Los cálculos matemáticos serán:
298
299 Dureza total EDTA en mg/l de CaCO3 = Vg * MEDTA * mmol CaCO3 * 106
300 Vm
301 Donde:
302 Vg: Volumen de gasto del EDTA.
303 MEDTA: Normalidad del EDTA (0.01 M).
304 mmol CaCO3: Mili mol de Carbonato de calcio (0,1 mg/mmol).
305 Vm: Volumen de muestra (50 ml).
306 EDTA: Etilen-diamino-tetra-acético.
307
308 b) Para la determinación de calcio total:
309 Materiales a utilizar: Bureta de 50 ó 25 ml, soporte de bureta con base aporcelanada,
310 pipetas volumétricas de 50 ml, pipetas de 1 ml, cucharilla de 0,2 a 0,3 g, frascos
311 Erlenmeyer de 250 ml.
312 Reactivos: Hidróxido de sodio 4 N, Indicador Murexida (purpurato de amonio), solución
313 titulante de EDTA 0,01 M, solución estándar de cloruro de calcio 0,01 M (para
314 estandarización).
315 Procedimiento:
316 a. Se toma 50 ml de muestra de agua y se añade 3 a 4 gotas de NaOH 4N para
317 alcanzar un pH de 12 a 13.
318 b. Con ayuda de una espátula dosificadora se añade entre 0,1 a 0,2 g del indicador.
319 c. Se titula hasta el viraje de la solución de rosa a púrpura, con agitación continua. Se
320 verifica que no ocurra cambio de color cuando se adicionan unos mililitros de titulante
321 después del punto de viraje final establecido.
322 Los cálculos matemáticos serán:
323
324 Calcio total EDTA en mg/l de Ca2+ = Vg * MEDTA * mmol Ca2+ * 106
325 Vm
326 Donde:
327 Vg: Volumen de gasto del EDTA.
328 MEDTA: Normalidad del EDTA (0.01 M).
329 mmol Ca2+: Mili mol del ion calcio (0,04 mg/mmol).
330 Vm: Volumen de muestra (50 ml).
331 EDTA: Etilen-diamino-tetra-acético.
332
333 c) Para la determinación de magnesio total.
334 La diferencia de volúmenes de gasto conocidos de la dureza y calcio serán establecidos
335 para determinar la concentración del ion magnesio aplicando la siguiente formula:
336
337 Magnesio total EDTA en mg/l de Mg2+ = (Vg dureza - Vg calcio * MEDTA * mmol Mg2+ * 106
338 Vm
6
339 d) Para la determinación de zinc total.
340 La muestra sin filtrar será sometida a digestión ácida para determinar los metales
341 totales entre ellos el zinc, todos ellos por espectrofotometría de absorción atómica. Por
342 este método se determinarán también, Cadmio, Cobre y Plomo. Este método se aplica
343 para analizar muestras de agua superficial y residual (APHA, AWWA, WPCF, 1992).
344
345 9.3.- Para el objetivo que establecerá los valores comparativos de concentración de
346 magnesio y zinc del producto con el agua de marcas comerciales, utilizará el método
347 descriptivo-comparativo a través del análisis de datos en mediante el programa Excel
348 2016, previa determinación de valores según ítems 9,2.
349
350 9.4.- Diagrama de flujo del proceso
351

352
353 Fuente: Elaboración propia según objetivos del proyecto.
354
355
356
357
358
359
360
361
362
363
364
7
365 9.5.- Análisis estadístico del nivel aceptabilidad del agua funcional.
366 Los datos obtenidos de la aplicación de la ficha hedónica de aceptabilidad se
367 resumirán en la siguiente tabla:
368
369 Tabla 2: Resultado de la aplicación de la Ficha Hedónica
370

371
372 Fuente: Elaboración propia según resultados de las Fichas Hedónicas de calificación.
373
374 Estos datos serán procesados en el programa Excel para la determinación de los
375 porcentajes estadísticos de aceptabilidad.
376
377 9.5.- Diseño experimental para la elaboración de cerveza artesanal.
378 El diseño experimental corresponde a tres niveles de estudio representado por los
379 valores altos, medios y bajos (1,0, 0,0, -1,0) y dos factores de estudio que son la
380 concentración de Magnesio ([Mg]) y concentración de Zinc ([Zn]), estos resumidos
381 en la siguiente tabla.
382
383 Tabla 3: Distribución de niveles para los factores experimentales (32)
384

385
386 Fuente: Diseño experimental Semi-desarrollado en StatGraphics centutrion XVI.
387
388 Donde la variable respuesta será el promedio de la máxima aceptabilidad registrada
389 por los panelistas, según ficha hedónica (tabla 1), en la tabla 3 se encuentran los
390 factores establecidos para el diseño experimental 32, y que se describen a
391 continuación.
8
392
393 Tabla 04: Distribución de niveles y factores del diseño experimental.
394

395
396 Fuente: Elaboración propia según planificación experimental 32.
397
398
399 X. Referencias

400
401 Alvarado, D., Herrera, N., Portuguez, C., & Gonzáles, J. (2000). Aporte del agua de bebida
402 a los requerimientos de magnesio de la población costarricense. Salud Pública,
403 17(9), 1409-1429.
404 Alvear, J. (2010). Informe técnico de experiencia profesional en la planta "La Fuente" en
405 el area de proyecto y producción de agua de mesa para el consumo humano .
406 Iquitos: UNAP-Tesis.
407 APHA, AWWA, WPCF. (1992). Métodos normalizados. Washinton: Diaz de Santo.
408 Barbarán, E., & Vela, D. (2013). El zinc un elemento esencial para la vida. Lima:
409 Universidad de Lima.
410 Benavides, F., & Tobón, G. (2012). Evaluación de la dimensión fractal reactiva de los
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451
452
453 XI. Uso de los resultados y contribuciones del proyecto (Señalar el posible uso de los
454 resultados y la contribución de los mismos)
455
456 - Los resultados obtenidos en esta investigación, permitirá establecer la
457 aceptabilidad del producto denominado agua funcional con magnesio y zinc, estos
458 valores establecidos permitirán proyectar la instalación de una planta envasadora
459 de agua de mesa fortificada y/o fortificar agua para consumo humano en
460 poblaciones vulnerables alto andinas con déficit de estos minerales.
461 - Con respecto a la formulación el proyecto permitirá establecer, las sales a utilizar
462 y cantidades correspondientes, de entre los compuestos de magnesio (carbonato
463 y cloruro de magnesio) y zinc (óxido de zinc).
464 - También el estudio del mercado con respecto a la presencia de estos minerales
465 funcionales será un aporte para establecer las cantidades correspondientes a la
466 ingesta de agua en la dieta de la población puneña.
467
468 XII. Impactos esperados
469
470 i. Impactos en Ciencia y Tecnología
471
472 Sobre la ciencia se espera un impacto con respecto a la combinación de estas
473 sales en un medio acuoso, la iteración de estos con el solvente (agua), será
474 muy importante para establecer las futuras fortificaciones de minerales en
475 alimentos y bebidas orgánicas.
476 La tecnología se verá favorecida por la incorporación de los balances de masa
477 correspondientes a volúmenes de producción de agua funcional en proporciones
478 adecuadas y/o establecías experimentalmente en laboratorio, además la
479 determinación de metales pesados en aguas embotelladas advertirán del tipo
480 de tecnología que se utilizan aprobando o desaprobando según sean los
481 resultados.
482
483 ii. Impactos económicos
484
485 El proyecto propuesto impactará directamente en el valor agregado sobre el
486 agua funcional con minerales de magnesio y zinc, estableciéndose como punto
487 de inicio de su aplicación en la ingesta de estos minerales en poblaciones,
488 estandarizando la ingesta según el volumen de agua, determinar la
489 aceptabilidad permitirá proyectar la instalación de plantas envasadoras de agua
490 fortificada obviamente con mayor valor agregado que las que existen en el
491 mercado
492
493 iii. Impactos sociales
494
495 La incorporación de nutrientes o minerales funcionales en la bebida universal
496 (agua), permitirá elevar la calidad de la dieta diaria en la población, de una
497 manera fácil y sencilla, bebiendo agua funcional con magnesio y zinc
498 diariamente, además de ser posible estos resultados permitirán atender la
499 nutrición en poblaciones vulnerables de las zonas alto andinas, que por las
500 costumbres alimentarias no logran incorporar en su dieta los niveles de

10
501 magnesio y zinc necesarios en su dieta.
502
503 iv. Impactos ambientales
504
505 Por la naturaleza del proyecto no se espera reportar impactos ambientales.
506
507 XIII. Recursos necesarios (Infraestructura, equipos y principales tecnologías en uso
508 relacionadas con la temática del proyecto, señale medios y recursos para realizar el proyecto)
509
510 Infraestructura incluido equipos correspondientes:
511 - Planta de alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, para la
512 elaboración dosificada con magnesio y zinc.
513 - El análisis físico químico de muestras de agua se realizará en el Laboratorio de Control
514 de Calidad de la Facultad de Ingeniería Química UNAP (servicio autofinanciado).
515 - Los ensayos para la determinación del mineral (Zinc) en muestras de agua se
516 realizarán en el Mega laboratorio de la UNAP.
517 - La evaluación mediante las fichas hedónicas de aceptabilidad se realizarán en la
518 ciudad universitaria de la UNAP.
519
520 XIV. Localización del proyecto (indicar donde se llevará a cabo el proyecto)
521
522 El proyecto se llevará a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano Puno, haciendo
523 uso de los diferentes laboratorios e infraestructura que cuenta, La materia prima para
524 el proyecto provendrá de una agua comercial de la ciudad de Puno, de características
525 determinadas en laboratorio, con la finalidad de fortificarla y determinar sus valores
526 de antes y después de la adición de minerales funcionales, recordemos que eta
527 operación está sujeto a un estudio de la aceptabilidad del producto. En consecuencia
528 la localización del proyecto será la ciudad de Puno.

529
530 Fuente: https://www.google.com.pe/maps/@-15.8368816,-70.0186088,14.04z
531
532 XV. Cronograma de actividades
533
Trimestres
Actividad Jun Jul Ago Set Set Set
2019 2019 2019 2019 2019 2019
Elaboración del perfil de proyecto x x x
Diseño estadístico x x x
Elaboración del producto x x x
Análisis de laboratorio x x
Elaboración de encuestas x x
Elaboración del informe de tesis x x
534
535
536
11
537
538 XVI. Presupuesto
539
Descripción Unidad de medida Costo Unitario (S/.) Cantidad Costo total (S/.)
Agua de mesa Litros 20,00 6 220.00
Envases Unidad 0,20 50 50.00
Reactivos Frasco * 250 g 100,00 3 1,100.00
Análisis sensorial --- ---- ---- 800.00
Alquiler y servicios --- --- ---- 2,500.00
Sub total 4,670.00
Imprevistos (10 %) 393.00
Total 5,063.00
540

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