UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Propiedades físicas de los alimentos

Determinación de tamaño, forma y esfericidad de

Arándano azul (Vaccinium myrtyllus)

Tipo de trabajo practica de laboratorio Nº 1

Propiedades físicas y micro estructurales de los alimentos

Informe final de practica de laboratorio

Presentado por:
Ivan Mardoqueo Monrroy Lopez
Docente:
Ing. Severo Huaquipaco Encinas
Semestre VIII
Juliaca, Perú
2019-I
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I. RESUMEN

El material vegetal de investigación fueron frutos de Arándano Azul (Vaccinium

myrtyllus), las cuales fueron compradas de tienda comercial de la ciudad de Juliaca
proveniente de la ciudad de Pucallpa. Las evaluaciones físicas se realizaron en el
Laboratorio de Tecnología de alimentos de la Universidad Nacional de Juliaca, a partir
de una muestra de una caja de 300 gr, las pruebas fueron realizadas a semillas de
tamaño, forma y esfericidad. Los resultados fueron el diámetro ecuatorial de 1.32 mm,
el diámetro polar 1.30 mm y el espesor de 0.95 con una característica de ovalada. Estos
resultados nos permitirán conocer para el procesado, trasporte, almacenamiento,
cosecha y en el diseño de maquinarias adecuadas para su procesamiento mecánico.

II. OBJETIVOS

 Determinar las características principales forma y tamaño

III. MARCO TEORICO

3.1 Arándano

3.1.1 Generalidades

El arándano (Vaccinium sp.) es un frutal perteneciente al género Vaccinium, de

la familia de las Ericáceas y constituyen un grupo de especies ampliamente distribuidas
por el Hemisferio Norte, básicamente por Norteamérica, Europa Central y Eurasia,
encontrándose también en América del Sur, y unas pocas especies en África y
Madagascar (Gonzales, 2010). Su cultivo en el Perú recién entre los años 2007-2008,
las áreas cultivadas al 2015 se estiman en alrededor de 2,5 mil hectáreas y una
producción de 10,3 mil toneladas, que casi en su totalidad es exportado. Estimaciones
del MINAGRI, a través de Sierra Exportadora señalan que a finales del 2016 se podría
alcanzar una producción superior a 20 mil toneladas (MINAGRI, 2016).
Por lo que respecta al fruto, este tiene una pulpa jugosa, más o menos acidulada
y aromática, según.
Cultivares se utiliza tanto para el consumo en fresco como para la transformación
industrial en zumos, mermeladas, confituras, licores, salsas de acompañamiento en
cocina, etc.
En Asturias está bastante extendida la tradición de preparar una tarta con una
base de queso fresco cubierta de mermelada de arándano.
Al arándano se le reconocen importantes propiedades nutracéuticos que
constituyen un sólido argumento que ha contribuido a la expansión de su consumo.

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La fibra es un componente muy abundante en estos frutos, por lo que su

consumo habitual puede resultar beneficioso para tratar el estreñimiento y la atonía
intestinal. También son una buena fuente de potasio, hierro, calcio, taninos de acción
astringente y de diversos ácidos orgánicos.
Además, tienen un bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de
carbono.
En el campo farmacológico es utilizado como un potente diurético. Sin embargo,
el extracto seco, tanto del fruto como de las hojas, se emplea para combatir procesos
diarreicos, así como para rebajar los niveles de azúcar en sangre (diabetes).
Está demostrado que su consumo habitual mejora considerablemente la
percepción visual de las personas.
A ello puede deberse la fama de excelente vista que tenían los indios de
Norteamérica, donde esta especie abundaba de forma silvestre y constituía un elemento
básico en su dieta alimenticia. También se utiliza en afecciones oculares, así como para
facilitar la regeneración de la retina.
Recientemente, se ha encontrado que un compuesto químico presente en
grandes concentraciones en el vino, así como en los arándanos, entre otras frutas,
reduce los niveles de unas sustancias perjudiciales y ligadas al mal de Alzheimer.
Otra de las características de estos frutos es su abundancia en pigmentos
naturales, antocianas y carotenoides, de acción antioxidante: neutralizan la acción de
los radicales libres, que son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden dar
lugar a efectos fisiológicos muy diversos, antiinflamatorios y de acción antibacteriana,
entre otros. Además, incluyen un importante aporte de otros antioxidantes como la
vitamina C, que potencia el sistema inmunológico o de defensas del organismo y
contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e
incluso del cáncer.
Según un reciente estudio realizado en Norteamérica con 28 de las frutas y
verduras más consumidas a nivel mundial, el arándano, como se puede ver en la
siguiente tabla, sobresale en cuanto a contenido en antioxidantes.
Contenido en antioxidantes para las frutas y verduras más consumidas a nivel
mundial. ORAC: micromol equivalente Trolox/100 g. (Fuente: USDA Lab. At Tufts
University).

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3.1.2 Variedades

A la hora de realizar cualquier plantación frutal, una de las decisiones más

complejas que hay que tomar es la elección de los cultivares. En el caso del arándano,
hay que tener en cuenta una serie de consideraciones importantes. Para la recolección
mecanizada es fundamental elegir cultivares con un porte erecto, con una maduración
agrupada, una dureza de los frutos considerable y un desprendimiento fácil de éstos de
la planta.
Tempranos (Junio):
Duke: Arbusto medianamente vigoroso, de crecimiento erecto y con muchas
ramas desde el suelo. Muy productivo. Fruto de tamaño grande y duro, cicatriz pequeña,
color azul claro, y crocante al masticar, mejorando su sabor suave con la conservación
frigorífica. Floración tardía . Se adapta bien a la recogida mecánica y es uno de los
cultivares tempranos más plantados actualmente. Debe podarse fuerte ya que tiende a
la superproducción.
Legacy: arbusto de crecimiento vertical, ligeramente abierto y bastante vigoroso.
Muy productivo, pero algo lento de entrada en producción. En inviernos suaves puede
mantener parte de sus hojas. El tamaño del fruto es medio, muy firme, de color azul
claro y de un sabor excelente.
Media estación (Julio):
Bluecrop: Es uno de los cultivares más antiguos. Vigoroso, de crecimiento
erecto, con muchas cañas desde el suelo y muy productivo, tendiendo a la

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superproducción. El fruto es grande, azul claro y de buena calidad, con cicatriz pequeña.
La maduración se puede prolongar durante 5 a 6 semanas.
Brigitta: Vigoroso, de crecimiento ligeramente abierto y muy productivo. La
polinización cruzada mejora mucho su producción y el tamaño del fruto. Fruto grande y
ligeramente ácido, con cicatriz pequeña y seca, con una calidad de conservación
excepcional, preservándose hasta 2 meses en Atmósfera Controlada. Madura como
Berkeley. Hoy día es uno de los preferidos en USA, por su sabor y sensación crocante
al masticar.
Ozarkblue: Cultivar con crecimiento vertical, vigoroso, y muy productivo,
recomendado para zonas de inviernos suaves. Floración tardía. Fruto de gran calidad,
grande, firme y de un azul claro, con cicatriz del pedúnculo pequeña y seca
Liberty: Seleccionado de un cruce entre ‘Briggita’ x ‘Elliott’, habiendo heredado
las mejores cualidades de ambos. Arbusto de crecimiento vertical, ligeramente abierto
y vigoroso, con grandes racimos que cuelgan hacia el exterior, facilitando la recolección.
Se adapta bien a recolección mecánica. Fruto de sabor acidulado, tamaño medio a
grande, color azul claro y muy firme.
Tardíos (Agosto):
Elliott: De vigor medio, crecimiento vertical, ramas algo débiles necesitando
podas fuertes los primeros años para formar el arbusto correctamente. Floración tardía.
Fruto de tamaño medio, color azul claro, firme, con cicatriz pequeña y seca, adaptado a
recolección mecánica, bastante ácido, pero mejorando su calidad en cámara frigorífica,
pudiendo conservarse hasta 12 semanas en atmósfera controlada.
Aurora: De reciente obtención, es el cultivar dentro del grupo “higbush” más
tardío que existe, madurando entre 5 a 10 después que ‘Elliott’. Además, es más
vigoroso y productivo, con fruto algo mayor, menos ácido, color ligeramente más oscuro
y la conservación en cámara frigorífica puede ser superior.
Muy tardíos (Septiembre):
Powderblue: Al igual que la mayoría de los cultivares del grupo “rabbiteye”, es
más vigoroso y productivo que los del grupo “higbush”. Fruto uniforme y de buen
tamaño, de color azul claro, con cicatriz pequeña y seca, resistente al agrietamiento en
periodos prolongados de lluvias, de fácil recolección y adecuado a la recogida mecánica,
incluso para el mercado en fresco. Maduración a mediados de agosto, con una buena
conservación en cámara frigorífica.
Ochlockonee: Seleccionado por la Universidad de Georgia (USA).
Medianamente vigoroso, hábito de crecimiento erecto y muy productivo. Atributos como
color del fruto, cicatriz y firmeza son similares a losindicados para ‘Tifblue’, pero es más

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productivo y con tamaño de fruto mayor. Madura una semana más tarde que
‘Powderblue’, coincidiendo con ‘Tifblue’.
Maru: Es una selección reciente obtenida en Nueva Zelanda. Arbusto vigoroso,
levemente abierto y muy productivo. El fruto es medianamente grande, de color azul
oscuro, bien expuestos y de calidad excelente. Actualmente es la variedad más tardía
que existe, pudiendo llegar a tener problemas para madurar adecuadamente en zonas
frías con veranos cortos. Madura durante septiembre hasta mediados de octubre.
3.1.3 Composición

El arándano es un producto que ha ganado gran popularidad en los últimos años

a nivel internacional. Estados Unidos, un tradicional consumidor de arándanos, ha
pasado de 250 a 600 g de consumo por habitante entre 1990 y 2013. Esto debido en
gran parte a la calidad nutricional y perfil fitoquímico que posee, y a la gran cantidad de
estudios que avalan los beneficios que su consumo contribuiría a la salud humana
(García et al, 2013).
Los principales componentes bioactivos del arándano son el ácido ascórbico
(vitamina C), flavonoides como la quercetina, miricetina y kaemferol, derivados del ácido
cinámico (ácido ferúlico, ρ-cumárico, cafeico y sinápico) y del ácido benzoico (ácido
gálico, protocatéutico, vanílico y singírico), pteroestilbeno, resveratrol y antocianinas.
(Chen et al, 2010). Los arándanos poseen en promedio de 600 a 2000 mg/kg de
antocianinas. Las antocianidinas, componente no glucósido de las antocianinas, más
importantes presentes en los arándanos son la pelargonidina, cianidina, delfinidina,
peonidina, petunidina y la malvidina (Rodríguez-Mateos et al, 2011; García-Alonso,
2006).
El consumo de arándanos incorpora al organismo dichos componentes que
combaten el estrés oxidativo, causado por especies reactivas del Oxígeno (ROS). Los
ROS producen una gran cantidad de patologías como hepatitis, envejecimiento
prematuro, enfermedades cardíacas, Parkinson, Alzheimer, pancreatitis, artritis y el
mismo cáncer (García-Alonso, 2006). Además su consumo ha demostrado mejorar la
función visual a través de la regeneración de la rodopsina y eliminar las altas
poblaciones de microorganismos causantes de infecciones del tracto urinario femenino
(Chen et al, 2010). Shi et al. (2016) reportan que los componentes del arándano pueden
ser beneficioso para combatir el desarrollo y avance de la obesidad y diabetes tipo dos.
3.1 Propiedades físicas

3.1.2 Principios

Las propiedades físicas de los alimentos en la industria alimentaria es uno de los

criterios para procesar, transformar, almacenar, transportar, poscosecha hasta llegar al

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consumidor. Los parámetros para considerar son importantes porque nos permitirá
conocer el manejo adecuado, hasta para el diseño de maquinarias que sean adecuados
para el tipo de alimento que se desea manipular. las características físicas y mecánicas
de muchos productos de origen vegetal.
Estas propiedades constituyen información básica de ingeniería, esencial para
el diseño y optimización de maquinaria, equipos, estructuras y procesos. El
desconocimiento de estas propiedades lleva a procesos agroindustriales poco
eficientes, donde el diseño y construcción de equipos, estructuras y procesos
agroindustriales se basan en el conocimiento empírico y también, en la mayoría de los
casos, se utiliza maquinaria importada agregando mayores costos de inversión
(Barahona, 2010).

3.1.3 Tamaño y forma

La característica principal de un alimento como el tamaño nos permitirá conocer

el atributo general de la materia, esta propiedad nos permite conocer el tamaño para
almacenar, empaquetado, transporte en las medidas adecuadas de la caja, en la
industria hasta en el diseño de maquinarias. En una despulpadora, peladora también
para cálculos de proceso como transferencia de calor, balance de materia, tratamiento
térmico y operaciones unitarias.
Cada tipo de semilla posee su propia estructura y propiedades físico-químicas.
El conocimiento de la estructura física, la fisiología y la composición química de cada
una de las partes de los granos, es fundamental para comprender los cambios que
presentan en las diferentes fases del manejo poscosecha y en los procesos industriales.
El contenido de humedad es el factor de mayor importancia en el comportamiento del
grano durante el manejo de poscosecha, en especial en el almacenamiento y
procesamiento. El alto contenido de agua es uno de los factores que pueden causar
pérdidas en estos productos (Rojas-Barahona & Aristizabal, 2011).
El tamaño y a la forma son atributos físicos importantes de los alimentos que se
utilizan en el tamizado, en la clasificación y en el control de calidad de los alimentos.
El tamaño es un atributo físico importante de los alimentos utilizados en el
tamizado de sólidos para separar materiales extraños, para la clasificación de frutas y
hortalizas, y para evaluar la calidad de los materiales alimenticios. Los tamaños del
alimento se pueden determinar mediante métodos de análisis de tamizado, o
haciéndolos pasar a través de orificios.
La forma también es importante en los cálculos de transferencia de materia y
calor, en el tamizado de sólidos para separar materiales extraños, en la clasificación de

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frutas y hortalizas, y en la evaluación de la calidad de los materiales alimenticios. La

forma del material alimentario usualmente se expresa en términos de esfericidad y de
proporción de aspecto.
3.1.4 Esfericidad

La esfericidad es un parámetro importante utilizado en el calculado de flujo de

fluidos y transferencia de materia y de calor. La esfericidad o factor de forma se puede
definir de diferentes formas.

IV. METODOLOGIA

4.1 Materiales

 Arándanos
 Papel milimetrado
 Pie de rey
 Cámara fotográfica
 Software Corel Draw
4.2 Metodología

Las pruebas de medición se realizaron en los laboratorios de química general,

en la Universidad Nacional de Juliaca. La materia que fue a medir se adquirió del
mercado dominical procedente del Pucallpa. Por tres veces para poseer un mínimo error
en los resultados.
Se procedió a medir los arándanos con la ayuda de un vernier (0.02 mm,
UTUSTOOLS PROFESSIONAL) por tres repeticiones, luego los arándanos encima de
un papel milimetrado se tomó foto en diferentes lados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1 Promedio de mediciones en características físicas

Características generales del Arándano

Diámetro Diámetro Espesor Apariencia
polar ecuatorial
1.24 1.31 0.99
1.27 1.29 1.14
1.24 1.27 0.89
Promedio 1.25 1.29 1.00666667 Esférica

1.31 1.29 0.9

1.32 1.26 0.88 Esférica

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1.31 1.26 0.89

Promedio 1.313333333 1.27 0.89
1.41 1.38 1.13
1.39 1.37 0.9
1.43 1.35 0.91
Promedio 1.41 1.366666667 0.98 Esférica
Promedio
General 1.324444444 1.308888889 0.95888889
Fuente: Elaboración propia
En la tabla Nº 1 se puede ver el promedio de las mediciones de las principales
características a partir de estas podemos hallar otras propiedades como:
Esfericidad:
(𝑎𝑏𝑐)1/3
𝜃=
𝑎
(1.324 ∗ 1.3 ∗ 0.95)1/3
𝜃=
1.324
𝜃 = 0.889 𝑚𝑚
(Ordoñez & Gely, 2012) en un trabajo de investigación acerca del efecto de la
humedad en las propiedades físicas del maíz colorado a una humedad de 17.11% el
diámetro ecuatorial es de 0.0083 m, el diámetro polar 0.012 m y un espesar de 0.0048
m. En este trabajo pudimos darnos cuenta que existe una variación en las propiedades
como tamaño en casos generales a mayor humedad los granos solidos aumentaran el
tamaño y forma. De la misma manera existen resultados como en el aliento de maíz
nativo tal como menciona (Martínez, Medina, Rincón, & Aragón, 2013) que el De= 10.1
mm, Dp=6.7 mm, (Betancur-prisco, Mira-hernández, & Santiago, 2014)E=5 mm. De la
Jatropa muestra De= 17.8 mm, Dp=10.8 mm y E=8.58 mm. Estas características
generalmente dependen del contenido de humedad de acuerdo a otros trabajos
realizados y pudimos darnos cuenta que la humedad es el principal factor de las
diferencias de tamaño.
No se ha podido encontrar resultados de las propiedades físicas como de tamaño
y forma en Arándanos, (Rojas-Barahona & Aristizabal, 2011) muestra resultados de las
semillas de vitabosa en un contenido de humedad de 10% con De= 16.29 mm, Dp=
10.68 mm y espesor de 6.94 mm.

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Tabla 2 Análisis estadístico de las características físicas del Arándano

Datos del Diámetro Diámetro Espesor

Arándano polar ecuatorial
1.25 1.29 1.00666667
1.313333333 1.27 0.89
1.41 1.36666667 0.98
Varianza 0.006492593 0.0026037 0.00373704
Desviación 0.080576626 0.0510265 0.06113131
estándar
Coeficiente de 0.060838056 0.03898459 0.06375224
varianza
Fuente: Elaboración propia
La desviación estándar nos indica que existe una variación de 0.08 en las
mediciones de diámetro polar, tanto en el diámetro ecuatorial existe mucho más en las
mediciones de 0.05 de igual manera del espesor 0.06.
Figura 1 Medición mediante cámaras y procesado en Corel

Figura 2 Medición mediante cámaras y procesado en Corel

El método de imágenes es un método para determinar las características

generales de un alimento, en las pruebas realizadas se observa que las dimensiones se
acercan a las mediciones hechas con el vernier, existen una variación de milímetros.
(Arapa & Padron, 2015) muestra estudios realizados en quinua mediante imágenes con
cámara fotográfica De= 2.62 mm y Dp= 2.42 mm.

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VI. CONCLUSIONES

Se ha logrado medir las propiedades del Arándano y que estas propiedades

físicas son importantes para el procesado de los alimentos, poscosecha, transporte,
almacenamiento y diseño de maquinarias.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Arapa, P., & Padron, C. (2015). Determination of physical characteristics of quinoa

(Chenopodium quinoa Willd.) seeds by digital processing of images. Revista
Venezolana de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos, Vol. 5(Julio-December
2014), 148–165. Retrieved from
https://www.researchgate.net/publication/274428734%0ADeterminación
Barahona, A. (2010). Caracterización físico-mecánica de la semilla de vitabosa (Mucuna
deeringina). Universidad Nacional de Colombia.
Betancur-prisco, J. C., Mira-hernández, C., & Santiago, L. (2014). Propiedades físicas y
mecánicas de granos de Jatropha curcas cultivadas en Colombia Physical and
mechanical properties of Jatropha curcas seed grown up in Colombia. Revista
Facultad de Ingenieria, Vol. 73, 187–199.
Chen, C.F.; Li, Y.D.; Xu, Z. 2010. Chemical principles and bioactivities of blueberry. Yao
Xue Xue Bao – Acta pharmaceutica Sinica 45(4):422-9.
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Consultado el 26 de abril de 2015. Disponible en
http://www.naviaporcia.com/images/documentos/documento_173.pdf.
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Martínez, M. G., Medina, J. J. V., Rincón, F., & Aragón, F. (2013). Physical kernel
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properties of vitabosa bean (Mucuna deeringiana) grains. Revista Farmacia
Agronomica Medellin, 64(1), 5961–5971.
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Highbush and Lowbush Blueberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60,
US, pp .5772−5778.

VIII. ANEXOS

Figura 3 Muestra de Arándano para diámetro polar y ecuatorial

Fuente: Laboratorio de Tecnología de alimentos

Figura 4 Muestra de Arándano para espesor

Fuente: Laboratorio de Tecnología de alimentos

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