UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION Y

SERVICIOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica N° 1

Estudio de mercado para la instalación de una planta de

producción de helado industrial de zapallo y fresa

Presentado por:
 Callata Aparicio, Yuli Lorena
 Condori Mamani, Daniela Madelein
 Joyas Merma, Eugenia
 Villalobos Taucaya, Jose Antonio

Arequipa, Perú
2019
Contenido

I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .................................................................................................................... 4
III. ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO ................................... 4
3.1. Definición comercial del producto ............................................................................. 4
3.2. Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU) ......................................... 4
3.3. Partida del producto ................................................................................................... 5
3.4. Usos y características del producto............................................................................ 5
3.5. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio ................................... 5
3.6. Helados industriales .................................................................................................... 6
IV. ESTUDIO DEL MERCADO.......................................................................................... 7
V. CONCLUSIÓN .................................................................................................................. 19
VI. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 20
I. INTRODUCCIÓN

El mercado de los helados ha ido creciendo poco a poco en los últimos años tanto en a

nivel nacional como regional, surgiendo así fábricas de helados que comercializan sus

productos en diversas presentaciones, y en diversos puntos de venta.

La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo

donde coexisten tanto empresas locales como nacionales así mismo internacionales.

Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su producción y diferenciarse

mediante la utilización de diversas estrategias tales como, añadir cada vez más valor

agregado a sus productos e incorporar nuevos canales de comercialización.

La utilidad del helado como alimento genera ganancias en la producción y

comercialización así mismo los métodos y las maquinarias usadas en la producción de

helado son muy importantes para el mantenimiento de altos estándares calidad.

Por otra parte, en base a aspectos relacionados con la forma de elaboración, el tipo de

materias primas empleadas y las herramientas utilizadas en la producción, los helados son

clasificados en artesanales e industriales. Mientras que los primeros se elaboran con

materias primas naturales tales como leche, crema de leche, dulce de leche y frutas, los

industriales se producen con leche en polvo y materias primas artificiales tales como

saborizantes, esencias, colorantes y concentrados industriales

El presente trabajo busca analizar el mercado de los helados y probar la rentabilidad de

una planta que se encarga de la elaboración de helados, analizando la producción

nacional, las exportaciones, importaciones así mismo la demanda de este producto.

También se realizara proyecciones por un periodo de tiempo que permitan predecir el

movimiento de dicho mercado.

3
II. OBJETIVOS

 Comprender los conceptos fundamentales necesarios para la ejecución de un

Estudio de Mercado de helado artesanal.

 Aplicar el método de taza media de las Proyecciones para las estimaciones de la

Demanda, Venta y otros.

 Realizar el Estudio de Mercado de helado artesanal.

III. ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Definición comercial del producto

Leon, Maticorena, Ludeña, & Farfan (2014) mencionan que los helados “Son los

productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la

congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o

productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales

desodorizadas1 ; edulcorantes2 permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas,

frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros” (citado

en ITINTEC 202.057, 1975 )

3.2. Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU)

De acuerdo con Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU) el producto

se encuentra dentro sección: C – industrias manufactureras en el Grupo: 105 Clase:

1050 - Elaboración de productos lácteos (Instituto Nacional de Estadísticañ e

Informática, 2010).

4
3.3. Partida del producto

La Superintendencia Nacional de Administración Tributaria y Aduanas (SUNAT),

señala los siguientes códigos del producto para las importaciones y exportaciones de

helados:

Partida General: 2105.00 Helados, incluso con cacao.

Partida Específica: 2105.00.90.00 Helados e incluso cacao (Superintendencia

Nacional de Administración Tributaria y Aduanas, 2019).

3.4. Usos y características del producto

El producto consiste en un postre helado que puede ser de distintos sabores, para

consumir después de las comidas o en cualquier ocasión y es una excelente alternativa

para combatir el calor (Campodonico. V, 2007) .

3.5. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El presente trabajo se centrara en el mercado por los sectores socioeconómicos A y B

en la ciudad de Arequipa.

Dicha decisión se basa en datos obtenidos por Instituto Nacional de Estadística en

cuanto a consumo per cápita de helado en las principales ciudades del país figura.1.

5
 Figura 1: (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2009) Consumo promedio
per cápita anual, según el ámbito geográfico y principales ciudades (Lt. /persona) del
Perú.
Se observa que las ciudades que tienen los climas más cálidos y generalmente

ubicados en la Costa o la Selva son lugares donde la población tiene el mayor

consumo per cápita, por lo que la ciudad de Arequipa se encuentra dentro de las

primeras 12 ciudades con un consumo alto de helado con un consumo per cápita es

de 1.5 Lt. /persona esto en el año 2009 ya que actualmente el consumo per cápita es

1.7 Lt/persona.

3.6. Helados industriales

Los helados industriales se producen en grandes cantidades y en equipos

especializados que permiten modificar su porcentaje de aire, generalmente contienen

una gran cantidad de aire que los hace muy livianos, el aire incorporado depende de

la normativa establecida por cada país, el aire puede variar desde el 120% hasta 170%.

En los helados industriales podemos encontrar gran variedad de calidades, pero suele

tratarse de helados y no de cremas heladas, normalmente su ingrediente principal es

la leche en polvo (Monereo, 2008).

6
IV. ESTUDIO DEL MERCADO

4.1. Importaciones, exportaciones y producción nacional

4.1.1. Importaciones

Las importaciones de helado se realizan de países como Chile, usualmente se importa de

este país una gran cantidad de helado para el consumo, así también se importa helado de

otros países como Colombia, Francia, Estados Unidos, España, Italia, Corea y México

(SUNAT, 2008-2017).

Tabla 1

Importaciones de helado en el Peru (Toneladas)

Año Importaciones TM

2008 581.40

2009 441.14

2010 629.29

2011 85.60

2012 358.27

2013 754.68

2014 449.23

2015 426.31

2016 601.13

2017 773.75

Nota: Las importaciones de helado, incluso con cacao en el Peru, sin incluir los polvos para la
preparación de budines, cremas, helados y postres similares y helados que no contenga grasa láctea.
Elaboración Propia adaptada de La Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT),
del 2008 a 2017.

7
 4.1.2. Exportaciones

Asi como el Perú importa helado también el Perú exporta helado, pero en comparación

de las importaciones la cantidad es mucho menor en toneladas. Del mismo modo que

Chile importa helado a nuestro país, Perú exporta helado a chile pero una menor cantidad,

nuestro país también exporta helado a países como Estados Unidos y Japón. Otros países

a donde exportamos, pero es una cantidad mínima, es Canadá, Argentina y Suiza

(SUNAT, 2008-2017).

Tabla 2

Exportaciones de helado en el Peru (Toneladas)

Año Exportaciones TM

2008 35.27

2009 76.06

2010 58.14

2011 107.63

2012 63.51

2013 45.16

2014 8.27

2015 32.40

2016 164.84

2017 154.50

Nota: Las exportaciones de helado, incluso con cacao en el Peru, sin incluir los polvos para la preparación
de budines, cremas, helados y postres similares y helados que no contenga grasa láctea.
Elaboración Propia adaptada de La Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT),
del 2008 a 2017.

8
 4.1.3. Producción nacional de helado

Tabla 3

Producción nacional de helado en el Peru (Toneladas)

Año Producción TM

2008 556.58

2009 662.54

2010 787.52

2011 912.50

2012 983.58

2013 1131.88

2014 1299.61

2015 1454.55

2016 1477.61

2017 1558.23

Nota: Producción nacional de helado agroindustrial en el Peru

Elaboración Propia adaptada del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), del 2012 a 2017.

La producción de helado ha tomado una gran importancia en los últimos años, los datos

de volúmenes producidos por año por las empresas industriales y la producción artesanal

son difícilmente tomados en consideración en nuestro país, debido a que normalmente el

consumo y producción de este producto es muy rápido, por ejemplo una empresa puede

producir 500 litros de helado al día y dependiendo del mercado este puede ser consumido

en dos días máximo. De este modo el gran aumento en la producción ha sido muy notable

y considerable a partir del año 2012 y del mismo modo el consumo de este producto ha

9
ido en crecimiento a través de los años, principalmente en los meses de verano como

enero y febrero y bajando su producción notablemente en los meses de junio y agosto.

Por los tanto con estos datos de producción nacional de helado reportados por el Instituto

Nacional de Estadística e Informática a partir del 2012 hasta el 2017 se estimara la

producción de los años anteriores en la siguiente tabla (INEI, 2012-2017).

4.2. Consumo aparente de helado en el Perú

Tabla 4

Consumo aparente de helado en el Peru (Toneladas)

Año Producción TM Importaciones TM Exportaciones TM Consumo

Aparente

2008 556.58 581.40 35.27 1102.72

2009 662.54 441.14 76.06 1027.61

2010 787.52 629.29 58.14 1358.68

2011 912.50 85.60 107.63 890.47

2012 983.58 358.27 63.51 1278.34

2013 1131.88 754.68 45.16 1841.40

2014 1299.61 449.23 8.27 1740.57

2015 1454.55 426.31 32.40 1848.46

2016 1477.61 601.13 164.84 1913.90

2017 1558.23 773.75 154.50 2177.48

Nota: Producción nacional de helado agroindustrial en el Peru.

Las exportaciones e importaciones de helado, incluso con cacao en el Peru, sin incluir los polvos para la
preparación de budines, cremas, helados y postres similares y helados que no contenga grasa láctea.
Elaboración Propia adaptada del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), del 2012 a 2017 y
La Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT), del 2008 a 2017.

10
A partir de los datos proporcionados de producción nacional, importaciones y

exportaciones, se puede calcular un panorama del consumo aparente de helado en el Perú

para un periodo de año del 2008 hasta el 2017, con lo cual podremos estimar la proyección

de demanda en los próximos 5 futuros años, también cabe resaltar que el valor obtenido

de consumo aparente no es un consumo real, sino una estimación ya que lo más probable

es que no se esté tomando en cuenta la producción real, y no se incluye la producción

artesanal de helado y otras presentaciones, debido a que el consumo es muy rápido de

estos productos y la mayoría de personas tiene una aprobación mayor por estos helados.

Asi de este modo los datos obtenidos resaltan por que no se mostraran una tendencia

lineal y por lo tanto se usara el método de la tasa media para la proyección.

4.3. Proyección de la demanda de helado en el Perú al 2022

4.3.1. Calculo del coeficiente de correlación lineal

2500.00
Consumo aparente

2000.00 y = 129.93x - 259974

R² = 0.7984
1500.00
1000.00
500.00
0.00
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Año

Figura 2: Coeficiente de correlación lineal de acuerdo al consumo aparente y los años para determinar el
método para proyectar la demanda. Elaboración propia.

Se observa un coeficiente de variación de 0.7984 siendo menor a 0.8, por lo que no es

recomendable aplicar el método lineal de mini cuadrados, por lo se aplicara el método de

taza media

11
 4.3.2. Calculo de la variación porcentual del método de taza media

Tabla 5

Cálculos de la variación porcentual para hallar la proyección de la demanda

Año Demanda TM Variación porcentual

2008 1083.72 -

2009 1027.61 -6.81

2010 1358.68 32.22

2011 890.47 -34.46

2012 1278.34 43.56

2013 1841.40 44.05

2014 1740.57 -5.48

2015 1848.46 6.20

2016 1913.90 3.54

2017 2177.48 13.77

TOTAL 96.58

Variación porcentual 10.73

promedio

Nota: Variación porcentual y promedio para proyectar la demanda.

Elaboración propia.

12
Tabla 6

Proyección de la demanda de helado en el Peru (Toneladas)

Año Proyección de demanda TM

2018 2411.12

2019 2669.83

2020 2956.31

2021 3273.52

2022 3624.77

Nota: Proyección de la demanda de helado en el Perú a partir del año 2018 hasta el 2022. Visitar Anexos
para los cálculos.
Elaboración Propia adaptada del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), del 2012 a 2017 y
La Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT), del 2008 a 2017.

Como se indicó el consumo de helado en el Peru ha aumentado notablemente en los

últimos años, Según la empresa Ice Pop un peruano puede llegar a consumir 1,7 litros de

helado al año, para satisfacer esta demanda las empresas industriales no son suficientes,

y alrededor de siete y diez mil heladeros, tanto artesanales y heladeros que trabajan para

una empresa, salen durante el día a ofrecer estos productos y poder satisfacer esta

demanda de helados (El Tiempo, 01 de abril del 2019).

La empresa Ice Pop especializada en helados solft, indico que los helados consumidos en

el Peru son mayormente consumidos por impulso, puede ser en la calle o en centro

comerciales, según la compañía el consumo de helado per cápita en el Perú es de 1,7 litros

y proyecta que en los próximos 5 años el consumo será de 7 litros por persona, que sería

muy similar al consumo chileno, por lo tanto el consumo de helado crecería en un 411%

(Gestión, 08 de noviembre del 2018).

13
La notable aceptación de este producto ha llevado al consumidor a tener una amplia gama

de helados para su preferencia, y así el poder decidir, principalmente en plena estación de

verano el peruano consume el 60% de todo el helado que se produce al año. De acuerdo

a Mintel, participante de la Ice Cream Technology en 2015, el crecimiento de este negocio

se debe a la innovación a partir de nuevos sabores, la búsqueda de alimentos para la salud,

la búsqueda por romper la estacionalidad del verano, los nuevos formatos de consumo y

la gran producción en otros países, proporcionan a una tendencia de consumo por helados

artesanales en mayor cantidad, que sean innovadores, que ayuden a la salud y sea de

calidad (Proexpansión, 07 de enero de 2016).

Las nuevas tecnologías ha permitido el crecimiento de la producción y variedades de

helados en el Peru, la empresa Pacifico dedicada a la venta de máquinas de heladería y

pastelería indica que el margen de utilidad en un negocio de helado es del 65% al 85%.

Asi mismo esta empresa ofrece alternativas para emprendedores de negocios artesanales

y empresas que quieren incursionar en este gran negocio. Esto no solo depende de las

tecnologías para el crecimiento de este negocio, sino también de los procesos y de la

calidad del producto, así como también los insumos. Las innovaciones y presentaciones

han aportado mucho al crecimiento de la producción de helados (PerúRetail, 05 de

octubre del 2018).

El Perú está teniendo un crecimiento extraordinario, tanto en el consumo como la

producción del helado, y como se observa en los valores obtenido en la proyección de la

demanda el crecimiento será notable, debido a que el consumidor ya no solo consume

helado industriales, si no también helados artesanales. La población en el Peru es de 33

millones de habitantes aproximadamente y para abastecer a toda esta población la

producción de helado ira incrementando en grandes saltos, así de este modo observamos

que el consumo de este producto aumentara del 2017 al 2022 en un 70 %

14
aproximadamente , y este valor es mucho menor al indicado por la empresa Ice Pop , pero

esto es debido a que ellos incluyen las diferentes presentaciones de helado , tanto artesanal

y como otros, ya que estos datos son estimaciones, debido a que estos no son registrados

en las estadísticas. En conclusión el crecimiento de helado es muy notable, y este puede

ser mucho mayor debido a la gran aceptación del consumidor, por lo que es muy viable

la inserción de una nueva planta y empresa procesadora de helado en el mercado, y debido

a la tendencia de los consumidores por helados más saludables y beneficiosos con una

gran variedad de sabores e innovaciones, es posible instalar una nueva planta de

procesamiento de helados industriales, por lo que esto beneficiara al consumidor y al

mercado local.

4.4. Selección de mercado y producción

Como se estimó el crecimiento de helado es muy notable para el 2022 será de un 70% de

aproximadamente, y habrá una demanda insatisfecha de helados, por lo tanto la

instalación de una planta procesadora es muy viable.

Para que podamos establecer una planta, nosotros debemos escoger cuanto del mercado

del mercado queremos satisfacer. Para el 2022, nuestra planta quiere satisfacer el 10% de

la demanda que existirá en ese tiempo con este valor tendremos nuestra capacidad de

producción, instalaremos nuestra empresa, escogeremos el terreno, calcularemos el área

para la instalación, escogeremos los equipos necesarios y todo se realizara para que

podamos cumplir esta meta. Para esto debemos considerar que el helado tiene una

densidad aproximada de 0,6 kg/L.

15
Tabla 7

Capacidad de producción estimada para la instalación de una planta de helados

industriales

Capacidad de Trabajo
Producción
producción (L) promedio

Anualmente 604128.33 252 días

Mensualmente 50344.03 21 días

Semanalmente 12586.01 5 días y medio

Diariamente 2288.36 8 horas

Por hora 286.05 60 minutos

Por minuto 4.77 1 min

Nota: Calculo estimado de la producción de una planta de helados industriales para cubrir el 10% de la
demanda en el 2022, considerando los días, horas y minutos laborables al año. Elaboración Propia.

En la tabla 6 observamos que para la instalación de nuestra nueva planta de helados y

para poder alcanzar nuestra meta de satisfacer el 10% de la población y así mismo

satisfacer la demanda principalmente de regiones como Arequipa o Lima donde se

concentra la mayor cantidad de población, debemos producir 4,77 litros de helado por

minuto.

16
 4.5. Proyección de la demanda de helado en el Perú al 2030

Tabla 8

Proyección de la demanda de helado en el Peru (Toneladas) del 2022 a 2030

Año Proyección de demanda TM

2022 3624.77

2023 4020.23

2024 4458.83

2025 4945.29

2026 5484.82

2027 6083.22

2028 6746.90

2029 7482.98

2030 8299.38

Nota: Proyección de la demanda de helado en el Perú a partir del año 2022 hasta el 2030.

Elaboración Propia adaptada del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), del 2012 a 2017 y
La Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT), del 2008 a 2017.

Como se indicó, la instalación de nuestra planta de helados industriales quiere abastecer

para el 2022 el 10% del consumo de helados, pero según nuestra proyección para el 2030

y si continuamos produciendo la misma cantidad de 604128.33 litros al año, estaríamos

abasteciendo el 4.37 % del mercado en el 2030, esto sería en cierto modo desfavorable

para nuestra empresa por que otras empresas nos estarían ganando mercado y nuestra

empresa ya no sería muy reconocida, como lo que era en el 2022. Para solucionar este

problema y no perder nuestra parte del mercado que queremos abastecer, ya que no

estaríamos ya abasteciendo el 10%, sería lo más recomendable aumentar las jornadas de

17
trabajo y ya no trabajar 8 horas al día, si no 3 jornadas de 8 horas lo cual implicaría

triplicar nuestra producción con la tecnología disponible que tenemos, aumentado nuestra

mano de obra necesaria y pidiendo más materia primas. De este modo para el 2030

estaríamos abasteciendo 13.10% si aumentamos las jornadas y gracias a esto estaríamos

aumentando la producción y generando más ganancias.

Tabla 9

Capacidad de producción estimada para la instalación de una planta de helados

industriales para una jornada y tres jornadas

Capacidad de Capacidad de 3 jornadas de

Producción
producción (L) producción (L) Trabajo

Anualmente 604128.33 18122384.99 252 días

Mensualmente 50344.03 151032.09 21 días

Semanalmente 12586.01 37758.03 5 días y medio

Diariamente 2288.36 6865.08 24 horas

Por hora 286.05 268.05 60 minutos

Por minuto 4.77 4.77 1 min

Nota: Calculo estimado de la producción de una planta de helados industriales para cubrir el 13.10% de
la demanda en el 2030, considerando los días, horas y minutos laborables al año. Elaboración Propia.

18
V. CONCLUSIÓN

 Se logró comprender los conceptos fundamentales necesarios para la ejecución

de un Estudio de Mercado de helado artesanal.

 Se aplicó el método de taza media de las Proyecciones para las estimaciones de

la Demanda, Venta y otros.

 El mercado del helado tiene un potencial de crecimiento muy alto, el

consumidor no solo busca helados industriales, sino también helados artesanales

innovadores en diferentes presentaciones.

 Se estima un crecimiento en la demanda del helado en un 67 % para el año 2022,

por lo que es viable instalar una planta de helado artesanal para abastecer una

parte del mercado que exige el consumidor.

 Se calculó que nuestra empresa debe producir 4,77 litros por minuto en una sola

jornada para satisfacer el 10% de la demanda en el Peru en el 2022.

 Para abastecer el 13.10% del mercado en el 2030 lo recomendable es aumentar

la jornada de trabajo de 1 a 3, de este modo aprovecharíamos nuestra tecnología

disponible.

19
VI. BIBLIOGRAFÍA

- Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2009). Consumo de Alimentos.

- Campodonico. V, F. (2007). Estudio de pre factibilidad para la instalación de una

planta de producción de helado de fresa enriquecido con Fitoesteroles y omega

ácidos (tesis de pregrado). Lima: Universidad de Lima.

- El peruano consume en promedio 1,7 litros de helado durante el año. (01 de abril

del 2019). El Tiempo. Recuperado de http://normasapa.com/como-referenciar-

articulos-de-periodico/

- Consumo de helados en Perú se quintuplicará en cinco años. (08 de noviembre del

2018). Gestión. Recuperado de https://gestion.pe/economia/consumo-helados-

peru-quintuplicara-cinco-anos-nndc-249438

- Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2012 - 2017). Series Nacionales.

Perú: INEI. Recuperado de https://www1.inei.gob.pe/

- Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2010). Clasificación Internacional

Industrial Uniforme (CIIU).

- Monereo, S. (2008). La Dieta Con Helados. Barcelona: Amat, S.L.

- Los desafíos en el mercado de helado. (07 de enero del 2016). Proexpansión.

Recuperado de https://proexpansion.com/es/articulos_oe/1077-los-desafios-en-el-

mercado-de-helados

- Perú: Equipamiento pacifico innova en el mercado de helados artesanales. (05 de

octubre del 2018). PerúRetail. Recuperado de https://www.peru-retail.com/peru-

equipamiento-pacifico-innova-mercado-helados-artesanales/

- Superintendencia Nacional de Administración Tributaria. (2008-2017). Aduanas.

Peru: SUNAT. Recuperado de http://www.sunat.gob.pe/

- Superintendencia Nacional de Administración Tributaria y Aduanas. (2019).

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21