I.

TITULO

PARAMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD (FISICOS:

DESTRUCTIVOS)
II. INTRODUCCION

Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez más exigentes por lo la
calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen,
sino la que presentan en el momento de ser comprados, y más aún, al
consumirse. La solución idónea para preservar la calidad global (organoléptica,
comercial, microbiológica y nutritiva) de los productos hortofrutícolas y
satisfacer las crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste en
mejorar los tratamientos post recolección (Artés, 1995, 1999, 2000).

En este sentido se ha trabajado en diferentes técnicas de acondicionamiento,

empaque, almacenamiento y transporte. Las técnicas de almacenamiento que se
utilizan después de la cosecha y una vez que las frutas han sido empacadas para
su comercialización en fresco, tienen el propósito de conservar la calidad de las
mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que
permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y
disponer de ellos por períodos más prolongados que los normales, además
ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir pérdidas durante su
comercialización Dentro de las técnicas más utilizadas para la conservación de
frutas y hortalizas encontramos la refrigeración, el uso de atmósferas
controladas, uso de absorbentes de etileno, aplicación de películas cubrientes y
aplicación exógena de fito rreguladores (Parikh y col., 1990).

III. OBJETIVO

a) Determinar el peso fresco y seco de cada fruto.

b) Determinar la consistencia de cada muestra.
c) Determinar la cantidad de jugo de cada muestra.

IV. REVISION BIBLIOGAFICA

Postcosecha

Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado

cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado
fresco, preparado o transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, &
Páramo, 2003).

Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como
consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o
variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del
producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos,
empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto (Bohórquez, 2005).

DUREZA O CONSISTENCIA

La conceptualización por parte del consumidor de un fruto con calidad, incluye

el parámetro firmeza o consistencia. Es deseable que los tomates permanezcan
consistentes (duros) al alcanzar la coloración en consumo. Para la evaluación y
medida de la firmeza en los frutos, se utiliza un durómetro que comprime la
pared del fruto hasta una determinada deformación, previamente definida,
midiendo de esta forma la fuerza necesaria en dinas/cm2 (tomatecherry.es).

La medida de la dureza mediante en la zona ecuatorial del fruto, mediante un

durómetro, se muestra como un buen método para diferenciar las variedades
comerciales actualmente en uso (tomatecherry.es).

La dureza por tanto es uno de los componentes más observados en la

actualidad, ya que se produce un transporte a largas distancias desde las zonas
productivas hasta el consumidor final. Lo que se traduce en productos, tomates,
frutos que mantengan la consistencia entre 10-15 días como mínimo para evitar
el rechazo final del cliente.

DESHIDRATACIÓN

Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la

transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y
aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante
la comercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y
posterior comercialización (Jiménez -Cuesta y col., 1983).

Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y

por tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senescencia del fruto y
una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la
corteza como por el encogimiento y ablandamiento (Guerra, 1996).

Las pérdidas por deshidratación representan una cuantía importante, que en

algunos casos pueden superar a las producidas por las podredumbres.
 V. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

 Material vegetal (frutas y hortalizas en diferentes estados de madurez)

 Cámara fotográfica.
 Libreta de apuntes.
 Penetrómetro.
 Balanza.

Métodos:

Para cantidad de jugo:

1. Triturar el fruto u hortaliza lo máximo posible,

2. Usar un tul para extraer el jugo,
3. Medir la cantidad de jugo extraído y anotar.

Para consistencia:

1. Método del penetrómetro.

Para peso.

1. Pesar directamente el fruto fresco,

2. Posteriormente los frutos que se puedan pelar hacer lo mismo
3. Anotar resultados.

VI. RESULTADOS

PESO FRESCO
FRUTO PRECO IDEAL SOBREMADURO
LIMON 28,5 24,7 26,8
FRESA 22,2 15,9 16
TUMBO 32,7 29,4 28,9
PIMIENTO 137,2 101 143,1
TOMATE 90,2 96 85,5
UVA 10,6 5,4

PESO SECO
FRUTO PRECOZ IDEAL SOBREMADURO
LIMON 1,8 gr 2,6 gr 4,6 gr
FRESA 1,4 gr 1,5 gr 1,4 gr
TUMBO 3,7 gr 3 gr 3,8 gr
PIMIENTO 16,2 gr 11,1 gr 13,9 gr
TOMATE 5,1 gr 4,6 gr 5,4 gr
UVA 0,7 gr 0,8 gr
 PESO FRESCO SIN CASCARA
FRUTO PRECOZ IDEAL SOBREMADURO
LIMON 19,2 24,3 24,7
TUMBO 27 25,2 25,1

CONSISTENCIA
FRUTO ZONA PRECOZ MADURO SOBREMADURO
APICAL 4774 gr 5666,1 gr 7206,59 gr
CASCARA PEDUNCULAR 4606 gr 6219,6 gr 7017,8 gr
ECUATORIAL 4607,3 gr 3843,1 gr 4704,5 gr
LIMON
APICAL 2299,2 gr 4706,9 gr 1370,4 gr
PELADO PEDUNCULAR 3652,5 gr 3545,9 gr 1184,1 gr
ECUATORIAL 2281,5 gr 538,2 gr 2744 gr

APICAL 273,8 gr 535,3 gr 294 gr

TUMBO CASCARA PEDUNCULAR 269,1 gr 549 gr no soportó
ECUATORIAL 2529,4 gr 269,1 gr 355,1 gr

APICAL 816,2 gr 1780,4 gr 606,8 gr

FRESA CASCARA PEDUNCULAR 820,7 gr 1222,3 gr 476,1 gr
ECUATORIAL 377,7 gr 638,1 gr 537,2 gr

APICAL 3958,5 gr 2400,1 gr 1081,2 gr

TOMATE PELADO PEDUNCULAR 1848,9 gr 2423,3 gr 1568,1 gr
ECUATORIAL 2432,4 gr 1747,2 gr 675 gr

CANTIDAD DE JUGO
FRUTO PRECOZ IDEAL SOBREMADURO
Fresa 10,4 6,1 5,1
Uva 9,0 3,1 2,0
Tomate 75,0 75,0 88,0
Tumbo 9,3 17,0 5,8
Pimiento 40,0 45,0 30,0
Limon 10,5 9,5 10,3
VII. CONCLUSIONES

 El peso de los frutos se va reduciendo conforme avanza su estado de

maduración, porque se pierden sustancias que integran todas las
cavidades del fruto u órgano.
 La consistencia está directamente proporcional a su tiempo de duración
en postcosecha, ya que al ser más duro o poseer membranas más duras,
es que dificulta la pérdida de sustancias durante la maduración.
 Existe gran variedad de frutos y hortalizas, asimismo sus volúmenes
tienen un gran rango, midiendo el volumen, se puede apreciar toda la
estructura, así sean espacios de aire, agua u otras sustancias
componentes del fruto

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Artés, F. 1987. Refrigeración y comercialización hortofrutícolas en la

Región de Murcia. II Edición. Ed. CEBAS-CSIC. 150 p).

 Bohórquez, O. (2005). Guía para post cosecha y mercadeo de productos

agrícolas. (L. Acero, L. Rodriguez, & H. Bernal, Edits.) Serie ciencia y
tecnología (118), 36.

 Guerra, F. 1996. Tecnología post-cosecha de frutos cítricos. Curso

integral de citricultura. Instituto de Investigaciones de Fruticultura
Tropical. p:242-257.

 Jiménez- Cuesta, M., Martínez- Jávega, J. M. y Cuquerella, J. 1983.

Plastic individual sear-packaging of Spanish fruit. XV. International
Congress of Refrigeration. Commission C 2. 460-466.

 Martínez, A., Lee, R., Chaparro, D., & Páramo, S. (2003). Postcosecha y
mercado de hortalizas de clima frio bajo prácticas de producción
sostenible. (H. Colmenares, Ed.) Bogotá, Colombia.

 Parikh, H.R., Nair G.M. and Modi, V.V. 1990. Some Structural Changes
during Ripening of Mangoes (Mangifera indica var. Alphonso ) by
Abscisic Acid Treatment. Annals of Botany 65:121-127
IX. ANEXOS