You are on page 1of 4

Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk

protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural. Karena
fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang
terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi
didalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan
struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami
kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat
Denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak
menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses
denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama
dan tidak dapat diubah. ( Stoker, 2010)
Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah
satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan
mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat
perubahan kelarutan.

Protein terdenaturasi dalam susu pasteurisasi


Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120oC selama 15 detik. Dengan adanya sedikit
perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang terjadi) ketika susu
dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan perlakuan khusus. Protein susu terdiri dari dua
protein utama: casein (80%) dan protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara
protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika
susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-
partikel kecil. Karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi.
Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu.Susu menjadi lebih putih setelah
dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang
disebabkan oleh denaturasi protein whey.

Denaturasi karena Panas


Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik
non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi
selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung
supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E.,
2003).Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat
airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu
yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
Penyebab denaturasi protein :

1. Denaturasi karena panas


2. Denaturasi karena asam dan basa
3. Denaturasi karena garam logam berat
4. Denaturasi karena alkohol
5.
6. Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun

7. Protein Machines (Photo credit:


Wikipedia)
8. kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis
interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan
disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari
denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa,
maupun logam berat.
9. Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah
satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik
akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini
akan membuat perubahan kelarutan.
10. Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri
denaturasi yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen
dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan
dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah.
Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen.
Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk
protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi
bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat ketidakteraturan, semakin tidak teratur
maka entropi akan bertambah. Pemanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan
protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan terjadinya koagulasi.
11. Selain oleh panas, asam dan basa juga dapat membuat protein terdenaturasi. Seperti
telah diketahui bahwa protein dapat membentuk struktur zwitter ion. Protein juga
memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada
protein adalah sama. Pada saat itulah, protein dapat terdenaturasi yang ditandai
dengan membentuk gumpalan dan larutannya menjadi keruh. Pada saat ini entalpi
pelarutannya akan menjadi tinggi, karena jumlah kalor yang dibutuhkan untuk
melarutkan sejumlah protein akan bertambah. Mekanismenya adalah penambahan
asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada protein. Ion
positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion positif dan negatif
dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang merupakan salah
satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan
terdenaturasi.
12. Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh
pengaruh logam-logam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk
kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit
untuk larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa,
entalpi pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein dengan pH
larutan di atas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam lebih
mudah. Sebaliknya, protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik
isoelektrik membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat
mengendapkan protein misalnya Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Dan
contoh ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein misalnya ion salisilat,
trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Namun selain membentuk kompleks
garam protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat menarik sulfur pada protein
sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan menyebabkan protein
terdenaturasi pula.
13. Gangguan pada ikatan disulfida selain disebabkan oleh logam berat juga dapat
disebabkan oleh agen-agen pereduksi. Agen pereduksi ini bisa menyebabkan ikatan
disulfida putus dan dapat membentuk gugus tiol (-SH) dengan penambahan atom
hidrogen. Selain ikatan disulfida, ikatan lain yang apabila terganggu dapat
menyebabkan denaturasi protein adalah ikatan hidrogen. Dengan adanya alkohol
dapat merusak ikatan hidrogen antar rantai samping dalam struktur tersier suatu
protein.
14. Selain itu, alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui
umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan
dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan
protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui
dinding sel. Sehingga yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%.
Alkohol mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul
pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol
dan rantai samping protein tersebut.