LA EMPRESA X

MANGO: PULPA Y DESHIDRATADO

El mango cuando vino al Paraguay probablemente fue muy diferente, y fue tomando
características propias de acuerdo al suelo y al clima, y se volvió muy fibroso. El mango es
originario de la India, y se cree que entró al Paraguay a través de los españoles, alrededor del año
1700. Existen más de mil especies de mango, y el mango criollo es un producto excelente para
destinarlo a la industria de pulpas. Lo llaman “mango criollo” porque es un mango que tiene las
características de esta zona.
Tiene un porcentaje muy grande (del orden del 19 por ciento) de grados brix, que mide el
porcentaje de sólidos solubles (azúcares), que le confiere un valor muy alto en el mercado
internacional de la pulpa, y que es una de sus grandes ventajas. Sólo exportando pulpa congelada
se puede obtener un precio de 1.500 dólares por tonelada

Aspectos de Comercialización

Una gran ventaja que tiene el mango criollo es el alto porcentaje de pulpa que se puede
extraer, que ronda el 75 por ciento, o sea, que de una tonelada de mango se puede sacar 750 kilos
de pulpa de mango. El principal mercado de la pulpa es el europeo, y tenemos la ventaja de la
contra estación: Cuando en el hemisferio norte no hay mango, sobre todo en la India, en el
hemisferio sur hay, y se puede exportar.

Pero no sólo se debe pensar en el mercado europeo, ya que el estudio mencionado habla de
crear el hábito de consumo del mango en los países limítrofes, sobre todo en la Argentina, así
como también en Chile y Uruguay. En Chile se consume gran cantidad de productos derivados de
esta fruta. ¿Qué se puede hacer de la pulpa del mango? muchas cosas: helados, yogur, jugos,
mermeladas; y en otros países, el mango se mezcla con otras frutas, como la naranja, mburucuyá,
formándose jugos compuestos, que están muy de moda. La denominación de mango criollo de
Paraguay obedece a que se trata de la variedad más difundida. El árbol del mango criollo de
Paraguay presenta las siguientes características:

- Crecimiento: entre los 2 y 8 años de edad.

- Plena producción: entre los 8 y 15 años, donde se manifiesta su máxima capacidad de

producción (aproximadamente 450 frutas por árbol).

- Producción decreciente: de los 18 a 20 años, donde el crecimiento vegetativo no va acompañado

de un incremento proporciona.
 Aptitudes para la industrialización

El mango criollo del Paraguay posee un gran valor como fruta industrializable, no sólo por la
amplia distribución en el país, sino por sus características de sabor, aroma y sólidos solubles
elevados (grados Brix). Existen grandes posibilidades para el desarrollo industrial del mango
criollo paraguayo, ya que por cada tonelada de mango procesado, se estarían obteniendo
aproximadamente 800 kilos de pulpa de mango, con una cantidad muy buena de sólidos solubles
(azúcares). Los productos que pueden obtenerse a partir de la pulpa de mango son los siguientes:
Helados, Jugos, Drinks, Yogur, Mermeladas, Salsas, y otros productos.

Principales consumidores

Un examen general de las tendencias del mercado de bebidas, marca un cambio de preferencias
del consumidor hacia los productos no alcohólicos, naturales, saludables, con aromas y sabores
innovadores, favoreciendo ampliamente el desarrollo de las bebidas a partir de frutas. En cuanto
al consumo de mango, dentro de los países consumidores, el mayor consumo lo registra la
población norteamericana con 0,410 gramos per cápita, seguido por Europa con 0,100 gramos per
cápita. La demanda de frutas tropicales en Europa y Japón aumenta pese a la suba de precios. En
Estados Unidos, la demanda decreció un tanto en razón de la suba del precio, ya que tienen
disponibilidad de productos sustitutos de precios estables como ser los concentrados de manzana
y cítricos. Pero la tendencia a largo plazo es una creciente popularidad de los jugos tropicales,
debido al cada vez mayor ingreso de inmigrantes asiáticos y latinoamericanos.

Consumo de productos elaborados

Entre las frutas tropicales de gran demanda internacional para preparar jugos y néctares
sobresalen: la guayaba, el mango, la banana, piña, mburucuyá y mamón. La producción,
industrialización y comercialización del mango criollo en Paraguay, podría causar un importante
impacto en la economía paraguaya, considerando las estadísticas de demanda en el mercado
internacional, y el lugar de privilegio que posee en el paladar del consumidor como fruta exótica
y tropical. Por ejemplo: Holanda es el mayor importador de concentrados y purés de frutas
tropicales para preparar jugos y néctares tropicales de gran demanda en toda Europa.
Estados Unidos es un importante demandante de los productos provenientes de frutas tropicales.

DESHIDRATADO: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar
(jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el
secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de
las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un
ahorro energético.
 Los productos deshidratados osmóticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad de
conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad
que las frutas secadas únicamente con aire caliente. El secado osmótico de mango, consiste sumergir
tajadas de mango en un jarabe de azúcar de 50 ° durante 24 horas, luego se escurre el exceso de
jarabe y se somete a secado con aire caliente hasta bajar la humedad a un 30%.

Materia prima e ingredientes

Mango maduro, variedad Haden (u otras variedades que permitan cortarse en tajadas), Azúcar blanca

Instalaciones y equipo
Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe
ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales
de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo requerido

• Balanzas
• Cuchillos o peladora
• Pila de lavado
• Secador de túnel o bandejas (o secador solar)
• Fuente de calor
• Ventilador
• Selladora
• Termómetros
• Higrómetros
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMOTICO

MANGOS MADUROS
↓

SELECCIÓN → fruta de rechazo

↓
agua clorada → LAVADO → agua sucia
↓
PELADO → cáscaras
↓
CORTAR EN TAJADAS → semillas
↓
jarabe 50° Brix
→ relación fruta:
ácido cítrico 1.0%. CONCENTRACIÓN OSMÓTICA
almíbar 1:1
ácido. ascórbico 0.2%
↓

sulfitos y sorbato de potasio → BAÑO CON SULFITOS

↓
DRENADO
↓

aire caliente 60 °C x 4 hrs → SECADO → aire húmedo

↓
EMPAQUE
↓
ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DEL FLUJO DE POSCOSECHA DE MANGO