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OBJETIVOS
Elaborar hortalizas mixtas en escabeche con vinagre y determinar las características organolépticas del producto
MATERIAL Y EQUIPO
Prepara el vinagre aromatizado (vinagre, sal, canela, orégano seco, clavos de olor, tomillo seco, pimienta en grano, nuez moscada, hojas de laurel) se
introducen las especias al vinagre se lleva a fuego lento por un minuto se deja enfriar deja en reposo en lugar fresco y fuera de la luz, teniendo el
cuidado de mezclar de vez en cuando. Transcurrido el tiempo se filtran las especias y se tiene el vinagre aromatizado listo para utilizarse.
Para detectar defectos, que puedan comprometer la calidad del producto, es necesario efectuar controles, tanto al envase como al contenido.
Terminado el proceso de esterilización en la autoclave, los envases que cumplieran con el tiempo necesario se sacan de la estufa y se dejan enfriar
hasta la temperatura ambiente.
Se deberá realizar un análisis sensorial del producto comparado con productos similares que se encuentran en el mercado.
Hortalizas (zanahoria, cebolla, vainitas, 2 kilos de toda la mezcla Para la preparación de 2 frascos de conserva
de1 kilo
coliflor, pepinillos, ajíes de colores)
sal 1 kilo
PRACTICA Nº 2 HORTALIZAS EN CONSERVA
OBJETIVO
MATERIAL Y EQUIPO
Para obtener conservas de hortalizas en salmuera, se seguirá con el procedimiento tecnológico detallado a continuación.
3. Lavado
4. Escaldado
6. Cortado y Mondado
9. Llenado de frascos
11. Cerrado
13. Enfriamiento
Se debe preparar la salmuera con las siguientes concentraciones: 1% de azúcar y 2 % de sal (para hortalizas como zanahoria y maíz), 2 % de sal (para
hortalizas como papa)
Hacer hervir la salmuera y adicionar a los frascos que contienen el producto que previamente tubo el tratamiento de lavado escaldado, pelado y
cortado.
Para detectar defectos, que puedan comprometer la calidad del producto, es necesario efectuar controles, tanto al envase como al contenido.
Terminado el proceso de esterilización, se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Se ponen algunas latas o frascos en almacén
a una temperatura de 37 °C por 10 a 30 días; y otras a 55 °C por unos 5 días. Los envases que cumplieran con el tiempo necesario se sacan de la
estufa y se dejan enfriar hasta la temperatura ambiente.
Análisis sensorial del producto comparado con productos similares que se encuentran en el mercado.
Verdura fresca puede ser (zanahoria, 2 kilos Para la preparación de 2 frascos de conserva
de1 kilo
cebolla, vainitas, coliflor, papa, ajo, maíz
amarillo, brócoli, repollo, etc. ) Se puede realizar con verdura de un solo tipo
azúcar 200 g
sal 1 kilo
OBJETIVO
MATERIALY EQUIPO
- Tomates
- Azúcar
- Vinagre
- Sal
- Clavo
- Canela molida
- Pimienta blanca
- Colorante rojo
- Maicena
- Laurel
- Nuez moscada
- Balanzas
- Refractómetro
- Cuchillos
- Marmita-Olla
- Frascos de vidrio
con cierre
hermético
- Fuentes
Tabla de picar
Tela filtro
DESCRIPCION DEL PROCESO
Para obtener la salsa cátsup, se seguirá con el procedimiento tecnológico detallado a continuación.
9. Colocar las especies en polvo en una bolsa todas mezcladas (la bolsa será de tela o papel filtro o papel de sobre de té)
10. Una vez que el jugo este en el nivel de concentración el vinagre y la maicena y suspender la bolsa con las especies en el interior del
concentrado.
11. Preparar los frascos para llenado, lavándolos perfectamente y mantenerlos en agua caliente.
12. Alcanzando el nivel de concentración arriba indicado, sacar la bolsa que contenga las especies.
13. Llenar el producto en caliente y someterlo en un baño de agua hirviendo durante 5 min., con los frascos tapado. Luego enfriar el producto
y conservarlo.
Determinar la acidez, pH, ° Brix, consistencia del producto y, hacer el análisis sensorial del producto comparando con un producto comercial.
Tomates de alto contenido de pulpa que no 1.5 kilos Un kilo de preparación Cuatro frascos pequeños
estén demasiado maduros de 250 gramos
Azúcar 250 g
Canela molida 1g