PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INDUSTRIAS LÁCTEAS
2018-I

Galacto-oligosacáridos en el proceso de elaboración del Yogur

Autores: Amaya Yury 1​​ ,Cobaleda Santiago​1​, Ostos Diana 1​​ , Téllez Sergio 1​
1.Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de La Salle.
Fecha entrega: 17 de mayo de 2018

El consumo de diferentes fibras dietarias como los galacto-oligosacáridos ​(GOS) en cantidades de 5 a 10 g al

genera efectos significativos en la salud del consumidor, por ende el objetivo de este proyecto fue elaborar un
yogur con generación in situ de ​GOS​, se realizó la formulación previa de 4 tratamientos de yogures: ​Y2H​,
Y1H​, Y0H con reacción enzimática 2, 1 horas antes de la fermentación y al tiempo con esta respectivamente,
usando un blanco como control ​YB cada uno con su respectiva réplica, las variables iniciales en el proceso
fueron acidez y composición inicial de la leche, las variables de respuesta fueron la acidez a través del
tiempo, concentración de mono y disacáridos en los tratamientos, viscosidad , aceptación y preferencia
sensorial además de esto se elaboraron los costos finales del producto y la etiqueta nutricional. entre los
resultados obtenidos se obtuvo una ​acidez final entre el rango del yogur 0.7 a 1.5%​, la viscosidad de los
yogures con reacción enzimática fue mayor a la del blanco, también en relación con la disminución de
concentración de lactosa y alolactosa junto con el aumento de galactosa y glucosa con coeficientes de
correlación ​de 0.74 , 0.77, 0.91 y 0.96 respectivamente, en el análisis sensorial se encontraron mejores
respuestas en cuanto a sabor y dulzor en un yogur con dulce añadido al ​4.5​% sin encontrar diferencias
significativas en los demás factores, mientras en un yogur entero sin dulce donde hay mayores diferencias
significativas en aspectos como sabor y apariencia general obteniendo mejores resultados en las muestras
Y2H ​y Y1H incluyendo dulzor y preferencia.se determinó un costo estándar de formulación de ​2417 cop por
lo cual está dentro del rango de precios estimados para los yogures elaborados, además se logró una
disminución de azúcar del ​10 al 12% ​frente al blanco mediante un balance de dulzor en el yogur el cual
puede ser aprovechable industrialmente en altos volúmenes de producción, lo cual nos permite concluir que
aunque no se pudo conseguir un yogur con alto contenido de ​gos ​debido la enzima ​β​-galactosidasa,aunque el
yogur producido cumple con estándares para considerarse un yogur deslactosado o con bajo contenido de
lactosa debido a que se realizó una reducción aproximadamente del ​95% ​de este disacárido y genera un
ahorro industrial de azúcar en la elaboración del mismo.

Palabras clave: ​Galacto-Oligosacáridos, Lactosa, Yogur entero sin dulce y con dulce, Glucosa, Galactosa.

1.Introducción
Alimento Funcional.
En la actualidad un alimento funcional es considerado ampliamente como cualquier alimento o
ingrediente que, además de proporcionar beneficios nutricionales, puede contribuir a la salud del
consumidor de forma que se traduzca en una mejora de la salud del individuo y/o una reducción del
riesgo de enfermedad. Estos beneficios pueden ser de varios tipos, un alimento funcional afecta a uno
o un número limitado de funciones en el cuerpo humano de manera específica con el fin de tener
efectos positivos sobre la salud (Olivenza, 2015).

Galacto - Oligosacáridos (GOS).

Los GOS son ingredientes alimentarios no digeribles, basados en carbohidratos que pueden mejorar
las actividades fisiológicas relacionadas con la salud (producción de ácidos grasos de cadena corta
[SCFA], transducción de energía en colonocitos, crecimiento y diferenciación celular de células
epiteliales de colon, metabolismo de lípidos y carbohidratos), que pueden proporcionar protección
contra la infección; disminuir el número de bacterias potencialmente patógenas; facilitar las funciones
normales del intestino; estimular la absorción de algunos minerales y disminuir el contenido de lípidos

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en la sangre (Broek, et. al, 2008, citado en Sangwan et al, 2011). Los GOS pertenecen, debido a su
naturaleza no digerible, al grupo de los prebióticos, es decir, componentes que estimulan
selectivamente el crecimiento de bacterias beneficiosas en la parte inferior del intestino humano
(Schaafsma 2008, citado en Shangwan et al, 2011).

​ aracterísticas de los Galacto - oligosacáridos.

​Tabla 1​. C
Además, organismos tales como ​E. coli, Clostridium perfringens ​o Streptococcus mutans​,
potencialmente dañinos no pueden utilizar los GOS como fuente de energía. Esto conduce a una
mejora del equilibrio de la microflora intestinal (Olivenza, 2015).
Algunos beneficiosos potenciales de los galacto-oligosacáridos además de ser bífido factores.
● Favorecer la síntesis de vitaminas del complejo B, producido por cepas de bifidobacterias.
● Reducir los niveles de colesterol en el suero, debido a la asimilación del colesterol en la dieta
de algunas cepas de ​Lactobacillus acidophilus.​
● Estimular y mejorar la absorción de minerales de metales tales como calcio y magnesio. En
particular, aumenta la solubilidad del calcio como resultado de la producción de ácidos grasos
de cadena corta (AGCC) por Bifidobacterias.
● Mejorar el nivel de glucosa en sangre y triglicéridos.
● La eliminación de compuestos tóxicos tales como el amoniaco.
● Estimular el peristaltismo intestinal, previniendo el estreñimiento.
● Aliviar los síntomas de la diabetes mellitus y la intolerancia a la lactosa.
● Prevenir el cáncer de colon.
Según Sangwan, et. al. (2011), los GOS se pueden agregar fácilmente junto con otros ingredientes,
como zumos de frutas concentrados, compuestos o jarabe de azúcar debido a que son estables al calor
y al ácido. No se mide la disminución de GOS en condiciones de pH bajo y altas temperaturas.
Además, gracias a que estos prebióticos son muy neutrales y tienen un sabor algo dulce, el sabor de
las bebidas no se verá afectado significativamente cuando se agreguen GOS en ellas.

Obtención de los GOS

Las moléculas de GOS (por ejemplo, Gal [β1 → 4] Gal [β1 → 4] Glc) se sintetizan típicamente por la
actividad enzimática de β-galactosidasa (EC 3.2.1.23) en lactosa en una reacción conocida como
transgalactosilación. β-galactosidasa pertenece a una clase de enzimas hidrolíticas y se ha usado
durante mucho tiempo en la industria láctea para hidrolizar lactosa, produciendo glucosa y galactosa.
Esta actividad hidrolítica aumenta el dulzor de un producto lácteo y también reduce la concentración
de lactosa, que puede ser beneficiosa para los consumidores intolerantes a la lactosa (Lomer, et. al,
2008, citado en Shangwan, 2011).

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La β-galactosidasa está hecha para catalizar la reacción de transgalactosilación. El primer evento
durante la actividad de la β-galactosidasa es el acoplamiento de una molécula de sustrato (​Figura 1​).
Cuando el sustrato es lactosa, el resto de glucano es galactosilo y el resto aglucano es glucosilo.
Después de que el sustrato se haya atracado en el sitio activo de la β-galactosidasa, puede producirse
la catálisis. Se forma un enlace covalente entre el resto galactosilo y la enzima, seguido de
transferencia de galactosilo a un nucleófilo aceptor. La ruta de reacción diverge en este punto. El
resultado de la reacción depende de la identidad del aceptor de galactosilo, para lo cual existe una
amplia especificidad. Cuando el aceptor de galactosilo es agua, se libera galactosa libre. El resultado
de la reacción es la hidrólisis del galactósido, que conduce a la degradación tanto de la lactosa como
del GOS. Si el aceptor es un sacárido, se forma GOS (Gosling et. al, 2010, citado en Shangwan,
2011).

Figura 1​. Diagrama conceptual de Producción de GOS. fuente Sangwan, et. al.
En general, aunque las reacciones de hidrólisis y transgalactosilación tienen lugar simultáneamente, la
reacción de transgalactosilación deseada puede favorecerse ajustando las condiciones de reacción. Por
lo tanto, las altas concentraciones iniciales de lactosa, las temperaturas moderadamente elevadas y los
bajos contenidos de agua tienden a favorecer la transgalactosilación sobre la hidrólisis (Martínez et.
al, 2008., citado en González et. al, 2016).

El yogur.
Se denomina yogur al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
Lactobacillus bulgaricus y ​Streptococcus thermophilus​. los cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final. El yogur se puede clasificar según su contenido de grasa láctea, puede ser entero
semidescremado y/o descremado y según se adicione o no azúcar como yogur entero sin dulce y
yogur entero con dulce (Resolución 2310, 1986).

​ abla 2.​ Características fisicoquímicas del yogur. (Resolución 2310, 1986).

T
Yogur con adición de GOS
En yogur, los GOS pueden ser agregados antes o después del proceso de fermentación o en yogur de
frutas. Debido a la estabilidad ácida, los GOS también pueden ser premezcla con una preparación de
fruta. Según un estudio realizado por Sangwan, et. al. (2011), concluyeron que después de agregar

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GOS, la estructura del yogur resultó ser un poco más suave y cremosa. Además, las bacterias del
yogur no generan hidrólisis en los GOS, por lo que permanecen sin metabolizar hasta que llegan al
intestino.

Justificación.
En la actualidad la producción y consumo de alimentos funcionales ha crecido en popularidad, esta se
ha debido principalmente a los beneficios para la salud que se han asociado con el consumo de estos.
Sus propiedades nutritivas se originan principalmente en su resistencia a las actividades hidrolíticas en
la parte superior del tracto digestivo de los animales monogástricos, seguidos por una extensa
fermentación en el intestino grueso. Además, debido a su capacidad de estimular selectivamente el
crecimiento de las bifidobacterias de la microbiota del colon, han sido propuestos como sustancias con
carácter prebiótico. Por lo que la adición de estos prebióticos en un yogur, producto de amplio
consumo, debido a sus características nutricionales, tendría como resultado un producto de alto valor
nutricional y con características funcionales destacadas. También es muy importante tener en cuenta
que al sintetizar los GOS, se aumentará el dulzor del producto lo cual permite reducir la cantidad de
azúcar adicional, y hará el producto más saludable y rentable, esta disminución del azúcar se debe a
que como se ha mencionado, la β-galactosidasa desdobla la lactosa en glucosa y galactosa los cuales
tienen un mayor poder edulcorante en comparación con la lactosa, además debido a que la producción
de los GOS se va a realizar ​in situ ​, es decir, se agregara la enzima en el proceso de elaboración del
yogur, esto ayudará a que la concentración de lactosa disminuya considerablemente ya que la enzima
logra aprovechar al máximo la lactosa presente en este, y esta reducción de la concentración de
lactosa, puede ser beneficiosa para los consumidores intolerantes a esta.

Objetivos
General:
Síntesis de galacto-oligosacáridos en el proceso de elaboración del Yogur
Específicos
● Evaluar la adición de la enzima β-galactosidasa en diferentes tiempos de producción y la
cuantificación de los sacáridos producidos en cada yogur.
● Determinar parámetros Fisicoquímicos en los productos terminados.
● Analizar la aceptación, preferencia y costos de producción teniendo en cuenta el dulzor
obtenido con respecto al tiempo de hidrólisis de la enzima.
2. Metodología
2.1. Elaboración del yogur con GOS
La producción de los GOS se realizó directamente en el yogur, para esto se realizaron entre 2 y 3
réplicas de 3 tipos de yogur, uno con adición de la enzima β-galactosidasa 2 horas antes de la
fermentación ​Y2H, 1 hora antes de la fermentación ​Y1H ​, al tiempo con el proceso de fermentación
Y0H y otro sin adición de la enzima ​YB​, este tipo de yogur servirá como blanco comparativo frente
a los demás, el procedimiento de elaboración de los yogures se presenta en la ​Figura 2 ​y las materias
primas utilizadas se presentan en la ​Tabla 3​.

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Tabla 3. ​Formulación yogur. ​(Información acerca del inoculo ​Anexo 1, ​Información acerca de la enzima​ Anexo 2​)

|
Figura 2. ​Diagrama de flujo elaboración del yogur​.

2.2 Pruebas de calidad a la Materia prima.

2.2.1 Acidez titulable: ​Se midió con una pipeta 10 g de la muestra. Se añadieron, posteriormente 0.3
mL de solución alcohólica de fenolftaleína y se titula con NaOH 0.1 N hasta la aparición de color rosa
débil persistente. Los resultados se expresan en porcentaje (%) de ácido láctico por muestra en peso.
(Torres, 2009)
Cálculos:

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V N aOH ×N N aOH ×P eso eq a.l
%Ac. Láctico (g/g) = M muestra ×1000 ×100 (1)
Donde
V_NaOH​: Volumen NaOH Gastado
N NaOH: ​Normalidad NaOH Gastado (0.1N)
Peso eq_al​: Peso equivalente ácido láctico (90 g/Eqg)
M Muestra:​ Masa de la muestra(10 g)
%Ac. Láctico(g/g): ​Porcentaje de ácido láctico expresado en gramos por gramo de muestra​.

2.2.2 Análisis composición global: ​Se colocó una muestra de agua en el recipiente del Ekomilk y se
inicia para 3 ciclos de limpieza, posteriormente se coloca una muestra de leche y se selecciona según
sea el tipo de leche, en este caso leche de vaca, se inicia el proceso automáticamente luego de
seleccionar la muestra adecuada, alrededor de 5 minutos después el equipo registra en su pantalla los
parámetros de densidad, agua añadida, grasa, proteína y sólidos no grasos (SNF) (Guamán ,2015).

2.3 Acidez titulable final: El método es el mismo explicado para la calidad de la leche (2.2.1) con la
ecuación ​(1)​, pero esta incluyó un seguimiento a través del tiempo en las dos primeras horas a 40°C y
posteriormente en el almacenamiento de las muestras a 15°C hasta llegar a una acidez final apta para
el yogur 0.7- 1.5%(w/w) de ácido láctico como está descrito en la ​Tabla 2​.

2.4. Análisis HPLC de Mono y Disacáridos:

2.4.1. Preparación de la muestra: ​Se tomaron 26 ml de cada yogur y se procedió a centrifugar las
muestras por 15min a 8500 rpm, posterior a esto mediante el uso de una pipeta se tomaron 10 ml de
sobrenadante los cuales se trataron térmicamente a 100°C durante 15 minutos para desnaturalizar la
proteína y filtrar iones calcio, posteriormente se hizo un tratamiento de ultrafiltración para desionizar
completamente la muestra.
2.4.2. HPLC: las concentraciones de lactosa, alolactosa, glucosa. galactosa, GOS 2, 3 ,4 y 5 fueron
determinadas con una columna Benson (Poliestireno divinil benceno sulfonado Na+) a 80°C, operada
con un sistema HPLC (Thermo) equipado con un detector Shodex RID-10A. El efluente fue agua
destilada, desionizada y desgasificada a un caudal de 0.5 ml por minuto, usando un volumen de
inyección de 20 ​μL y un tiempo de retención de 30 minutos, el equipo fue facilitado por parte de la
Universidad Nacional de Colombia (UNAL).
2.5. Análisis de viscosidad
2.5.1. Barrido de Velocidades
Se realizara mediante el uso de un viscosímetro rotacional en el cual se variara la velocidad de
cizallamiento y se medira la viscosidad para luego con el modelo de Ostwald de Waele el cual
relaciona el esfuerzo y la velocidad de cizalla mediante la ecuación:
(2)
Dicha ecuacion permite relacionar el esfuerzo cortante (σ) y la velocidad de cizallamiento (γ)
mediante dos constantes (k) y (n) que describen el tipo de fluido y la viscosidad del mismo respecto a
la velocidad de mezclado según las especificaciones de (Ramírez-Navas, 2006)
2.5.1. Influencia de concentración
Se utilizaron las concentraciones determinadas por el HPLC ​(2.4) para determinar la influencia de los
sacáridos en el cambio de la viscosidad según el modelo postulado por (Steffe,1996) y usada
recientemente por (Quintana, 2015)

(3)

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Esta ecuación permite relacionar el índice de consistencia (K) y la concentración obtenida (C) de cada
componente mediante las constantes (a) y (b) pudiendo establecer una relación para determinar cuáles
compuestos tiene mayor efecto sobre los cambios en la viscosidad.

2.6. Análisis sensorial: Prueba hedónica y de aceptación

Se realizó un panel sensorial hedónico en una escala del 1 al 9 en el cual se compararon los siguientes
aspectos: sabor, dulzor, olor, color, cremosidad, y apariencia general, mediante la asignación de
códigos aleatorios a las muestras y la selección de un panel inexperto conformado por 50 personas de
la Universidad de la Salle, los cuales valoran las características los yogures ​Y2H​, Y1H​, Y0H​, frente a
al blanco ​YB​. Se utilizó de 3 a 5 gramos de galleta salada como limpiador del sabor para disminuir el
sesgo en los panelistas (Sancho & De Castro,1999) para garantizar que no haya variaciones que
afecten el análisis. Adicionalmente se añadió una prueba de aceptación donde los panelistas eligieron
cual yogur se prefirió, el yogur más dulce, si lo comprarían o no, y el precio mediante el siguiente
formato ​Figura 3​.

Figura 3.​ Formato de la evaluación sensorial.

Los códigos 2343, 1142, 4211 y 6707 corresponden a YB​, Y0H​, Y1H ​y Y2H Respectivamente como
parte del método de codificación de muestras, la prueba fue realizada en dos oportunidades la primera
utilizando los yogures enteros sin dulce, y una segunda oportunidad con una adición de azúcar del
4,5% ​(yogures enteros con dulce).

2.7. Determinación del costo estándar del producto: ​Se determinó teniendo en cuenta las materias
primas empleadas, insumos y aditivos utilizados, comparándolo con el valor estimado en el análisis
sensorial (Sullivan, Wicks, & Luxho, 2004) además de esto se realizó un balance de dulzor con el
cual de estimar el ahorro de azúcar.
2.8. Análisis estadístico: ​El análisis estadístico de las muestras se realizó con el Software Minitab®
1.7.10 mediante las pruebas Kolmogorov Smirnov para garantizar la normalidad en los datos,
ANOVA y Tukey para los análisis cuantitativos requeridos y para las pruebas sensoriales.

3. Resultados.
3.1 Elaboración del yogur: Balance de materia.

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Tabla 4.​ Pérdidas promedio por operación del proceso de elaboración de yogur.

Las pérdidas en la elaboración del yogur fueron mínimas, el mayor contenido de pérdidas fue en el
proceso de licuado el cual se debe a producto que quedó en el recipiente, sin embargo,
independientemente de esto el porcentaje de rendimiento fue alto (98,7%). De acuerdo con Acevedo
(2005), el rendimiento del yogur elaborado bajo el mismo procedimiento es aproximadamente del
94%, comparando este rendimiento con el obtenido en la práctica se evidencia un porcentaje de
rendimiento superior a este lo cual es algo bueno, esto demuestra que el proceso de elaboración fue
muy eficiente, además las pérdidas también se redujeron debido a que primero se envaso y en el
mismo contenedor se inoculo e incubó por lo tanto se evitaron pérdidas debido al trasvasado.

3.2 Análisis de calidad en leche.

3.2.1-3.2.2 Acidez inicial y Análisis global.

Parámetro Leche Cruda Rango óptimo Referencias

entera

Acidez 0.166% 0.13%-0.19% (Resolución 616, 2006)

3% - 5.3% (González, Sánchez, & Vázquez, 2010)

Grasa 4.30%
Mín. 3% (Resolución 616, 2006)

Sólidos no grasos (%) 8.66% 8.3% a 9.5% (González, Sánchez, & Vázquez, 2010)

Densidad (g/ml) 1.030 1.030 - 1.033 (González, Sánchez, & Vázquez, 2010)
(Resolución 616, 2006)

Agua añadida 0.0% 0% (Resolución 616, 2006)

Proteína (%) 3.07% 3% - 3.9% (González, Sánchez, & Vázquez, 2010)

Extracto seco 11.96% 11.30 Min (Resolución 616, 2006)

Tabla 5​. Análisis composicional de la leche cruda obtenida a partir del Ecomilk.

Estas pruebas y datos presentados en la ​Tabla 5 permitieron determinar que la leche podía ser
empleada en la elaboración del yogur ya que se observó que no presentaba adición de agua y cumplía
con los parámetros de calidad mencionados por González et al. (2010) y la resolución 616 (2006) en
cuanto a la acidez, grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína y extracto seco; es decir; dichos
valores estaban dentro de los rangos establecidos garantizando así la calidad de la materia prima a
emplear.

3.3 Acidez titulable final

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Tabla 6​. Seguimiento de la acidez media del producto para los cuatro tratamientos.

Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación y al tiempo,
YB Blanco sin tratamiento enzimático, letras diferentes entre columnas indican diferencias significativas entre las muestras
con (P<0.05) (n=6)).

Figura 4​. Evolución de la acidez en los diferentes yogures

Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación y al tiempo,
YB Blanco sin tratamiento enzimático.

El yogur elaborado se considera como yogur entero debido a que la materia prima utilizada fue leche
cruda, de tal manera que según la (Resolución 2310, 1986) la acidez del producto final debe estar en
un rango de 0.7 %-1.5% de ácido láctico, rango que en los tratamientos realizados mantuvieron los
niveles normales.
Se puede observar que los yogures después de 2 horas presentaron diferencias significativas entre los
tratamientos, lo mismo que ocurrió 8 días después de la elaboración del producto con diferentes
tratamientos, lo cual demuestra que hay inhibición competitiva en la fermentación debido a la
interacción entre la enzima y el microorganismo, como podemos ver las muestras con acidez
significativamente más baja son las que tienen un intervalo menor entre el proceso de hidrólisis y el
de producción de ácido láctico frente al blanco, también el tiempo de acidificación del producto tardó
más debido a que el estimado era 5 horas, este cambio a 8 días debido a que la viabilidad y la pureza
del microorganismo no fue la esperada a causa de fallas en la cadena de frío del inóculo, esto también
pudo tener incidencia en el tratamiento enzimático y su eficiencia.

3.4​ ​Análisis HPLC de Sacáridos:

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Tabla 7.​ concentraciones promedio de sacáridos en los diferentes yogures

Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación y al tiempo,
YB Blanco sin tratamiento enzimático.

Figura 5. ​ Perfil de concentraciones de sacáridos en los diferentes yogures.

En la ​Tabla 7 podemos observar que las concentraciones de GOS totales formados no alcanzan a
tener un alto porcentaje en los yogures debido a que el recomendado de ingesta diaria que presenta
mejoras significativas en ​Bifidobacterium spp se fijó desde 5 g al día, una dosificación recomendada
es 10 g al día y las concentraciones de GOS presentes en las muestras en un envase de 240 ml llegan a
los 0.5g/día, es decir, el contenido de GOS en las muestras de yogur no es significativamente alto
respecto al blanco y este no podría ser catalogado como un alimento prebiótico según las
comparaciones realizadas con (Davis, ​el all, ​2010), aunque la falla en la producción de GOS se
atribuye al tipo de enzima empleada la cual fue Lactimax 5200 ® β-Galactosidasa proveniente de ​K.
Lactis ​Anexo B la cual tiene como función principal deslactosar, es decir, su función principal
consiste en hidrolizar la lactosa más no en sintetizar GOS, por lo tanto lo ideal es usar otros enzimas
comerciales con mayor tasa de producción de GOS como β-Galactosidasa proveniente de ​A. oryzae
que son específicamente para ese fin.

Aunque los productos bajo las denominaciones de “bajos en lactosa”, “libres de lactosa” o “sin
lactosa” en Colombia son declaraciones las cuales están solo permitidas en alimentos destinados a
regímenes especiales y alimentos para lactantes debido a que no existe una normativa unificada que
funcione a nivel mundial regulando este contenido en productos derivados lácteos, estas
denominaciones solo se pueden usar cuando han sido previamente certificados por parte del INVIMA
(Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) en caso que sean solicitados, aunque
en España ADILAC (Asociación De Intolerantes a la Lactosa de España) emite un certificado de
“bajo en lactosa” cuando existe un alimento que tiene menos del 1% de lactosa residual medible y “sin
lactosa” cuando el alimento tiene un contenido de lactosa menor al 0.01% determinado por las

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técnicas analíticas más sensibles según ​Blanco P, (sf), aunque la denominación de “Leche
deslactosada” también podría ser heredada a los yogures debido a que el tratamiento enzimático fue
realizado a la leche antes del tratamiento fermentativo y para esta declaración se requiere que la leche
llegue a un deslactosado del 85% tal como el que se consiguió en el producto llegando a un
aproximado de 95% (Camacho, 2011)​. Además, en la ​Tabla 7 se puede observar que el tiempo en el
cual se obtuvo un mayor grado de hidrólisis fue en la muestra​ Y1H​.
3.5 Análisis de viscosidad.

3.5.1 Barrido de velocidades.

Figura 6​. Viscosidad vs Velocidad de cizalla para muestras de yogur.

Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación y al tiempo,
YB Blanco sin tratamiento enzimático.

En la Figura 6 se observa que la adición de la enzima tuvo un gran efecto en cuanto a la viscosidad,
es decir, a mayor tiempo de reacción de la enzima, la viscosidad aumentó considerablemente, esto se
relaciona con el contenido de glucosa y galactosa o contenido de cada tipo de sacáridos presentes en
cada una de las muestras, ya que como se observa en la Figura 5​, en la muestra que se agregó la
enzima una hora antes de la fermentación Y1H fue la que tuvo un menor contenido de lactosa y
mayor contenido de glucosa y galactosa, esto relacionado con la Figura 6​, se observa que esta
muestra también fue la que obtuvo una mayor viscosidad, por lo tanto se puede decir que la viscosidad
del yogur depende en cierta parte de la cantidad de glucosa y galactosa, esto concuerda con lo
mencionado en un artículo de la universidad del Zulia (2015) en el cual dice que una hidrólisis del
20-30% de la lactosa en glucosa y galactosa contribuye a la viscosidad y consistencia del yogur.
También es importante tener presente que el aumento de la viscosidad además de estar influenciado
por la cantidad de lactosa hidrolizada, también se debe a que, durante la incubación, y a medida que
las bacterias crecen, el ácido láctico hace que la leche se coagule, disminuyendo así el estado líquido
del yogur (Modotti, 2017).

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Tabla 8. ​ Parámetros de la ecuación de Ostwald de Waele

Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación
y al tiempo, YB Blanco sin tratamiento enzimático.

El ajuste de los datos experimentales de esfuerzo de corte y velocidad de cizalla al modelo de Ostwald
de Waele resultó muy apropiado; es decir; se obtuvo una muy buena correlación de los datos
(R​2​>0,985). De los datos presentados en la ​Figura 6​, se observa que todas las muestras analizadas
tienen un comportamiento de fluidos pseudoplásticos ya que el valor de su viscosidad aparente
disminuye al aumentar la velocidad de cizalla, además los valores de n presentados en la ​Tabla 8
están en un rango de 0,5 a 0,8 (son menores a 1) (Méndez, Pérez & Paniagua; 2010). Esto coincide
con lo mencionado por Linares (2010) quien afirma que el yogur es un fluido que exhibe un
comportamiento no Newtoniano. Además el valor de n es más cercano a 1 en el caso del blanco es
decir tiende a tener a un comportamiento similar a un newtoniano, sin embargo, sigue siendo
pseudoplástico. En cuanto a los valores de k (parámetro de consistencia) son muy superiores a los del
blanco, además dicho valor fue mayor en la muestra a la cual se agregó la enzima al tiempo con el
microorganismo Y0H.

3.5.2. Influencia de la concentración.

Tabla 9.​ Correlación del parámetro de consistencia y la concentración de sacáridos producidos en el yogur

Figura 7. Gráfica índice de consistencia y concentración de sacáridos producidos en yogur

En relación a las gráficas podemos ver que componentes como los GOS no tuvieron correlación con el
índice de consistencia, mientras que compuestos como la lactosa y la alolactosa tuvieron una relación
poco significativa debido al valor del R​2 obtenido, las correlaciones entre la cantidad de glucosa,

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galactosa y suma de monosacáridos y el índice de consistencia fue alto e indica que estos compuestos
galactosa, lactosa y alolactosa pueden formar un modelo más complejo que explique los cambios de
viscosidad respecto a la composición.

3.6 Análisis sensorial.

El análisis sensorial de los yogures elaborados se realizó con dos tipos de muestra, yogur natural sin
azúcar y yogur natural con azúcar, a manera de comparar si se presentan diferencias significativas en
cuanto a la percepción del dulzor de los yogures por parte de los panelistas.
3.6.1 Prueba hedónica yogur entero sin dulce.

Tabla 10​. Medias obtenidas para la evaluación sensorial del yogur entero sin dulce.
Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación y al tiempo,
YB Blanco sin tratamiento enzimático, letras diferentes entre columnas indican diferencias significativas entre las muestras
con (P<0.05) (n=50).

Los yogures con diferentes tratamientos enzimáticos no presentaron diferencias significativas en

cuanto al color y el de mayor calificación en este parámetro según la escala hedónica de calificación
fue el blanco, el olor fue un parámetro que tampoco presentó diferencias significativas y el producto
de mayor aceptación por parte de los panelistas frente a este parámetro fue el yogur con tratamiento
enzimático dos horas antes de la fermentación. El sabor de los yogures evaluados no fue bien
calificado por los panelistas quedando en un rango de calificación de la escala hedónica de 3.7 a 4.9
por lo que la aceptación fue muy baja para este parámetro, sin embargo, se presentaron diferencias
significativas entre los yogures evaluados. El dulzor fue un parámetro con resultados muy bajos de
aceptación y no presentó diferencias significativas entre los tratamientos, sin embargo, en la escala se
puede evidenciar que el yogur con mayor dulzor fue el Y1H lo cual coincide con el análisis de
sacáridos realizados ya que este era el que contenía un mayor contenido de glucosa y galactosa. La
cremosidad fue aceptada sin embargo no presentó diferencias significativas entre las muestras.
Finalmente, la apariencia presentó diferencias significativas entre los yogures evaluados y fue bien
aceptada por los panelistas.

Figura 8​. Medias obtenidas de las características sensoriales del yogur.

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Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación y al tiempo,
YB Blanco sin tratamiento enzimático.

3.6.2 Prueba hedónica yogur con dulce

Tabla 11​. Medias obtenidas para la evaluación sensorial yogur con dulce.
Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación y al tiempo,
YB Blanco sin tratamiento enzimático, letras diferentes entre columnas indican diferencias significativas entre las muestras
con (P<0.05) (N=50).

Figura 9​. Medias obtenidas de las características sensoriales del yogur con dulce.
Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación y al tiempo,
YB Blanco sin tratamiento enzimático.

Esta prueba se realizó debido a que en el primer sensorial al cual por motivos de que los panelistas
lograran percibir el aumento de dulzor, se realizó la prueba con el yogur entero sin dulce sin adición
de azúcar, sin embargo dado que los panelistas eran no entrenados y estaban acostumbrados a
consumir este tipo de producto con azúcar, su evaluación fue muy baja en cuanto a sabor; esto cambio
al realizar la prueba en el yogur con adición de azúcar ya que como se observa en la ​Tabla 11 y
Figura 9​, aunque no se encontraron evidencias significativas en ningún parámetro los consumidores
calificaron con una mayor puntuación las muestras.

3.6.3 Encuestas Preferencia y precio yogur.

¿Cuál de las muestras le pareció más dulce?

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Figura 10-11​. Diagramas de torta para pregunta 1 yogur, entero sin dulce (figura de la izquierda) y con dulce
(figura de la derecha). ​Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de
fermentación y al tiempo, YB Blanco sin tratamiento enzimático.

Esta pregunta se realizó con el fin de saber si se lograba detectar el aumento de dulzor al agregar la
enzima en diferentes tiempo, aunque en los panelistas que no eran entrenados se consiguió lo que se
quería, ya que en la gráfica de la izquierda en la cual era yogur sin adición de azúcar, un mayor
número de panelistas (16) lograron detectar un mayor dulzor en la muestra Y1H la cual si era la más
dulce ya que contenía un mayor contenido de glucosa y galactosa, este parámetro fue más difícil de
detectar en la muestra de yogur con dulce, ya que a pesar de que se adiciona en igual cantidad a todas
las muestras, los panelistas no lograron identificar correctamente la muestra más dulce.

¿Cuál fue la muestra de su preferencia?

Figura 12-13​. Diagramas de torta para pregunta 1 yogur, entero sin dulce (figura de la izquierda) y con dulce
(figura de la derecha).
Y2H, Y1H, Y0H, Son los yogures los cuales se les hizo tratamiento enzimático 2, 1 horas antes de fermentación y al tiempo,
YB Blanco sin tratamiento enzimático.

En cuanto a la muestra de mayor preferencia en el primer sensorial la mayor parte de los panelistas
escogieron la muestra Y1H, esto se asocia con el contenido de dulzor ya que, al ser más dulce a su
gusto, los motivó a escoger esta muestra; además es algo bueno ya que el blanco solo fue aceptado por
un 11% mientras que un 89% escogieron las muestras que tenían tratamiento enzimático. Por otro
lado, el segundo sensorial el cual fue a las muestras con adición de azúcar la muestra de mayor
preferencia fue el blanco (41%), sin embargo, un 59% prefirió las muestras que tuvieron tratamiento
enzimático, lo cual significa una gran oportunidad de negocio a la hora de ofrecer el producto al
mercado. Especialmente la muestra que mayores características presentó en las muestras anteriores y
que posiblemente sería la más adecuada para salir al mercado la muestra Y1H ​y mediante esta prueba
se identificó una oportunidad de mercado del 14%.

¿Compraría el producto?

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Figura 14-15​. Diagramas de torta para pregunta 3 yogur, entero sin dulce y con azúcar respectivamente.
Esta pregunta fue formulada debido a que el contenido de azúcar puede ser un factor decisivo en la
compra del producto, por ende, al añadir azúcar en un 4.5% se mejoró un 45% la decisión de compra
del producto lo cual garantiza un segmento de mercado para este producto.
Precio del producto

Figura 16.​ Histograma del precio esperado del yogur entero sin dulce (imagen de la izquierda), y del yogur con
azúcar (imagen de la derecha)
Precio determinado por una presentación de 250 g de producto.

Tabla 18.​ Precio promedio que pagan los consumidores por el yogur.
Precio determinado por una presentación de 250 g de producto.
La ​Figura 16 y la ​Tabla 18 ​hacen parte de la determinación del costo estándar el producto, debido a
que estos son aportes por parte del consumidor y forman parte del estudio de mercado de un producto
final, los datos entregados nos dicen que los consumidores potenciales estarán más dispuestos a pagar
un precio bajo entre [900-2300] COP por el consumo del producto 250g que un precio alto como
8000 COP, además el precio promedio para cada yogur no fue significativamente diferente , esto al
compararlo con el precio de un yogur comercial significa una gran oportunidad ya que un yogur
marca alpina de 200 g tiene un costo aproximado de $2300, por lo tanto el producto elaborado se
lograra vender a un precio muy similar al de una marca muy conocida en el mercado.

3.7. Determinación de costos.

Para la determinación de costos se realiza teniendo en cuenta una adición de 7% de azúcar (Sefcik,
2017).
yogur

Materia prima Costo unitario Cantidad Precio

(COP) (COP)

Leche cruda 1200/litro 20 24.000

Cultivo láctico 10000/sobre 1 sobre (1.3mg) 10000

Enzima 124000/1L 6mL 744

Azúcar 2,18/g 1400g 3052

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Envase 528 c/u (envase 1L) 20 10560

Costo total 48356

Costo bruto por litro de yogur 2417

Tabla 13.​ Determinación de costos de producción del yogur.

El precio común de un litro de yogurt (marca Colanta) es de 8900 COP (Makro, 2018), por lo tanto,
teniendo en cuenta el valor bruto de la producción presentado en la ​Tabla 13​, se estima que la
ganancia es de 6483 COP por litro respecto a este y 8383 respecto al precio estimado por el panel
inexperto , ganancia de la cual después habría que descontar el costo de mano de obra, servicios
públicos, insumos y demás gastos de producción. En términos de porcentaje sería una ganancia bruta
del 72,84%.
De acuerdo con las cifras mencionadas se puede decir que la producción de este yogur es un negocio
bastante rentable, además como se observó en la prueba sensorial, el dulzor del yogur aumento al
adicionar la enzima, esto debido a la hidrólisis de la lactosa en azúcares simples los cuales tienen un
mayor poder edulcorante, por lo tanto, se estima que estas ganancias pueden ser aún mucho mayores
si se tienen en cuenta estas concentraciones y se disminuye así el contenido de sacarosa a adicionar. El
poder edulcorante de la glucosa y galactosa es de 0,7 y 0,3 respectivamente con respecto a la sacarosa
(poder edulcorante igual a 1) (Carbajal, 2013). A Continuación, se presenta dicho análisis sobre la
disminución de azúcar reflejada en disminución de costos tomando como referencia el contenido de
glucosa y galactosa presente en el blanco, es decir, se tomó en cuenta el contenido de glucosa y
galactosa presente en cada muestra menos el contenido de estos en el blanco.

Tabla 14​. Contenido de Glucosa y galactosa con respecto al blanco y disminución de costos de acuerdo con la
concentración y poder edulcorante de estos.

A Pesar de que la disminución de costos no es muy notoria, el porcentaje de disminución de azúcar si

es considerable (hasta del 12%), la poca disminución de costos se debe a que el costo del azúcar no es
muy alto, sin embargo, al considerar lotes más grandes de producción de yogur pueden ser más
notorio el contenido de disminución de azúcar, por ejemplo, en un lote de 500L se disminuye
aproximadamente 4200 g de azúcar al adicionar la enzima una hora antes del proceso de
fermentación.

3.8 Composición nutricional del producto

Dado que no se adicionaron ingredientes que afectarán en gran medida la composición ni tratamientos
que pudieran concentrar o diluir el producto, la composición de proteínas y grasa siguen siendo las
mismas mientras que la composición de carbohidratos si varía debido a la hidrólisis de la lactosa en
glucosa y galactosa y fermentación. Además, se tuvo en cuenta el contenido teórico (Dietas.net, 2016)
de colesterol y minerales presentes en el yogur entero sin dulce.

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Figura 17.​ Etiquetado nutricional del yogur entero sin dulce elaborado.
Teniendo en cuenta la composición y la resolución 2310, el producto elaborado se considera como un
yogur entero sin dulce

Conclusiones
● No se logró conseguir un yogur con alto contenido de GOS debido la enzima β-galactosidasa
empleada para el proceso de producción de los GOS, sin embargo, el producto elaborado
cumple con estándares para ser declarado un “yogur deslactosado” o con “bajo contenido de
lactosa”.
● El tiempo en el cual se obtuvieron mayores contenidos de glucosa y galactosa fue el yogurt en
el cual se adiciono la enzima una hora antes lo cual nos indica que este tiempo puede ser el
ideal para la elaboración de yogur con mayor acción enzimática y fermentativa consiguiendo
sinergia en el proceso de hidrólisis y producción de ácido láctico.
● Las diferentes muestras tuvieron una acidez final en un rango dentro de la exigida por la
normatividad y se observó que la adición de la enzima con mayor tiempo antes de la
fermentación (2 horas) ayudo a que el incremento de la acidez fuera mayor y similar al del
blanco, la viscosidad de los yogur es con reacción enzimática fue mayor a la del blanco y
mayor en la muestra que se adiciono la enzima una hora antes del proceso de fermentación lo
cual está relacionado con la disminución de concentración de lactosa y alolactosa con y el
aumento de concentración de galactosa, glucosa, adicionalmente se obtuvieron coeficientes de
correlación de 0.74 , 0.77, 0.91 y 0.96.
● En la evaluación sensorial se encontraron mejores respuestas en cuanto a sabor y dulzor en un
yogur con dulce añadido al 4.5% sin encontrar diferencias significativas en los aspectos
evaluados (sabor, olor, color, dulzor, cremosidad y apariencia general), mientras en el yogur
entero sin dulce tuvo mayores diferencias significativas en aspectos como sabor y apariencia

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general obteniendo mayores puntuaciones en el ​Y2H ​y ​Y1H en parámetro de color, dulzor,
cremosidad y apariencia general en comparación con el blanco. Adicionalmente en la
pregunta de preferencia un 59% prefirió las muestras que tuvieron tratamiento enzimático en
el yogur con adición de azúcar.
● Se consiguió un costo estándar de formulación de 2417 COP/ L lo cual más costos fijos de
producción puede entrar dentro del precio esperado del consumidor (10800 COP/L) y en
conjunto con el ahorro en azúcar determinado del 10 al 12% pueden un buen margen de
ganancia por volumen de producto.
Recomendaciones
● Realizar el mismo procedimiento de elaboración del yogur, pero empleando una enzima más
específica en la producción de galactooligosacáridos como la de ​Aspergillus oryzae.​
● Medir la influencia de la producción de GOS en la viscosidad del yogur, acidez final del
producto y en la respuesta sensorial del panel.
● Realizar la elaboración del yogur utilizando una cepa probiótica para desarrollar al final un
producto simbiótico posiblemente deslactosado o “sin lactosa” el cual puede ser un Alimento
para Regímenes Médicos Especiales (APMEs) (personas con intolerancia a la lactosa y con
baja flora intestinal).
Anexos
Anexo A.Datos técnicos del Inóculo utilizado Fermelac ® Cultivo de inoculación directa en leche
para procesar.

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Anexo B. Ficha técnica de enzima Lactimax 5200 Interenzimas ®

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Anexo C. Determinaciones realizadas por HPLC

Figuras C1-C2. Áreas de las muestras Y2H1 y Y2H2 en HPLC

Figuras C3-C4. Áreas de las muestras Y1H1 y Y2H2 en HPLC.

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Figuras C5-C7. Áreas de las muestras Y0H1,Y0H2 y Y0H3 en HPLC.

Figuras C8-C10. Áreas de las muestras YB1,YB2 y YB3 en HPLC.

Tabla C1. Pendientes usadas para calcular las concentraciones.

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