UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERÍA QUÍMICA – TECNOLOGÍA DE CONSERVAS

ELABORACION DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

“LECHE CALOSTRA ENLATA”

REALIZADO POR:
 LORENA IGLESIAS
 CRISTINA RAMON
 PAOLA TENESACA
1 Resumen _________________________________________________________ 2
2 Justificación ______________________________________________________ 2
3 Objetivos _________________________________________________________ 2
4 Materiales, equipos y materia prima ___________________________________ 2
5 Marco teórico _____________________________________________________ 3
5.1 Alimentos enlatados __________________________________________________ 3
5.2 Alimentos de baja acidez ______________________________________________ 3
5.3 Leche Calostra ______________________________________________________ 3
5.3.1 Características de la leche calostra _____________________________________________ 4
5.3.2 Composición de la leche calostra ______________________________________________ 4

5.4 Envases de hojalata __________________________________________________ 4

5.4.1 Envases de tres piezas _______________________________________________________ 4

6 Diagrama de proceso operacional (DPO) para la elaboración de leche calostra

enlatada _____________________________________________________________ 4
7 Procedimiento experimental _________________________________________ 5
8 Parámetros controlados durante el proceso _____________________________ 5
8.1 Control al inicio del proceso. ___________________________________________ 5
8.2 Control durante el proceso. ____________________________________________ 6
8.3 Control al final del proceso. ___________________________________________ 6
9 Análisis de los puntos críticos de control _______________________________ 6
10 Conclusiones y recomendaciones ___________________________________ 9
10.1 Conclusiones ________________________________________________________ 9
10.2 Recomendaciones ___________________________________________________ 10
11 Bibliografía ____________________________________________________ 11
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO “LECHE CALOSTRA
ENLATADA”
1 Resumen
En el siguiente trabajo se dará a conocer la elaboración de un producto enlatado como es
la leche calostra, un producto tradicional de la zona austral, además del proceso de
elaboración también se trataran los parámetros que serán controlados durante el proceso
de elaboración como son el pH y los grados Brix, estos parámetros serán evaluados una
vez que el producto esté terminado y haya pasado algún tiempo de almacenamiento, a
más de estos parámetros se analizaran otros como son el vacío y el peso neto y peso bruto
de este producto, con el fin de garantizar la inocuidad y la calidad de este producto y al
mismo tiempo evaluar la calidad de cada uno de los pasos llevados a cabo durante el
proceso de fabricación, como parte del análisis se procederá a establecer e inspeccionar
los puntos críticos de control dentro del proceso y poner mayor atención en estos puntos
y dar soluciones a los mismos.

2 Justificación
La leche calostra en un postre muy tradicional de la ciudad de Cuenca, además de ser
conocido por sus propiedades nutricionales, este postre rara vez se puede elaborar ya que
está formado por leche de vaca pero de los primeros días luego del parto, es así que esta
leche no se encuentra a disposición todos los días como la leche normal de vaca, que se
puede encontrar en varias presentaciones como son cruda, pasteurizada, etc., además por
el exquisito sabor, color y textura que hemos decidió elaborar este producto y que pueda
ser consumido cuando uno lo desee, a más de ser un producto que cumple con las
características de inocuidad y seguridad alimentaria.

3 Objetivos
 Elaborar un producto el cual en nuestro caso es la Elaboración de Leche Calostra
la misma que será enlatada en latas con recubrimiento de película de estaño.
 Realizar los controles tanto al inicio, durante el proceso y al final del mismo
garantizando de esta forma la seguridad y calidad del producto.

4 Materiales, equipos y materia prima

Tabla 1. Materiales, equipos, materias primas y reactivas
Materiales Equipos Materia prima y reactivos

Envases plásticos. Balanza analítica. Leche de calostro.

Cuchara metálica. Marmita. Panela
Cuchara de palo. Evacuador Leche entera
Jarras Plásticas. Autoclave. Clavo de olor.
Espátula. Cronometro digital. Pimienta dulce.
Vasos de precipitación. Brixometro. Canela en rama.
Cuchara plástica. Potenciómetro. Hizpingo
Latas con recubrimiento de Selladora.
estaño.
Manguera. Cocina de Gas.
Milkotester.
5 Marco teórico
5.1 Alimentos enlatados
Es un método de preservación donde un alimento y su envase se esterilizan mediante la
aplicación de calor, en combinación con el pH, actividad de agua u otros agentes
químicos. El envase herméticamente sellado mantiene la esterilidad del alimento.
5.2 Alimentos de baja acidez
Se entiende como alimento de baja acidez cualquier alimento envasado, con un valor de
pH en equilibrio final mayor a 4.6 y con una actividad de agua mayor a 0.85; por ejemplo
atún enlatado, vegetales enlatados, entre otro. Estos productos necesitan una temperatura
más elevada y un tiempo muy prolongado que atentaría la consistencia del producto. Para
estos productos se debe utilizar una autoclave que eleva la presión y la temperatura.

Ilustración 1. Influencia del pH sobre el proceso térmico

5.3 Leche Calostra

El calostro es un líquido denso, cremoso y de color amarillento, que tiene efecto pasados
unos tres días después del parto. Rico desde el punto de vista nutricional. Es la primera
secreción láctea de los mamíferos después, se caracteriza por su alto contenido de
proteínas y grasa, compuesto por inmunoglobulinas, agua, proteínas, grasas y
carbohidratos. El calostro como postre a simple vista es leche normal, solo al hervirla se
aprecia la diferencia, se corta y se separa por un lado la materia más densa y por otro lado
el suero, que es de un color amarillento que contrasta con las bolitas blancas en las que
se transforma la leche.

Ilustración 2. Leche Calostra

5.3.1 Características de la leche calostra
 Al principio, el calostro tiene un color muy pálido y, después, adquiere un tono
amarillento, cada vez más intenso. Sin embargo, con el paso de los días, la leche
se aclara, hasta llegar al color blanco.
 Es más densa, porque es rica en proteínas, y también más transparente, porque es
más aceitosa y rica en grasas.
5.3.2 Composición de la leche calostra

Tabla 2. Composición del calostro

5.4 Envases de hojalata

Un envase metálico es un recipiente rígido a base de metal, para contener productos
líquidos y/o sólidos, que puede además cerrarse herméticamente. La amplia difusión de
los envases metálicos es atribuible a la gran versatilidad y excelentes cualidades para el
envasado de todo tipo de productos. En general los envases metálicos están constituidos
por dos o tres piezas.
5.4.1 Envases de tres piezas
Los envases de tres piezas constan de un tubo soldado por una de sus generatrices, más
dos tapas unidas a sus extremos. Por su geometría pueden ser de sección circular,
cuadrada, rectangular, trapezoidal, oval, etc. Es el caso se observa la costura lateral
formada por la unión de los bordes del tubo metálico.

Ilustración 3. Envases de Hojalata

6 Diagrama de proceso operacional (DPO) para la elaboración de leche calostra

enlatada
 ELABORACION DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
LECHE CALOSTRA ENLATADA
TAPAS LATAS PANELA CLAVO DE OLOR CANELA PIMIENTA DULCE HISHPINGO LECHE CRUDA LECHE CALOSTRA CRUDA

Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción

10 9 7 6 5 4 3 2 1
y Control y Control y Control y Control y Control y Control y Control y Control y Control

Medición del
Medición del
7 Lavado 5 Lavado 4 Partido 7 Pesado 6 Pesado 5 Pesado 4 Pesado 3
volumen
1 volumen
10 litros
3litros

Pasteurización
8 Pesado 2 1 Filtración
T:92ºC t:15seg.

Filtración
3 2 Pesado

Concentrado y medición de
8
parámetros (pH y ºBrix)

Control de
9 parámetros
(pH:5.86; ºBrix:28.3)

6 Llenado en caliente

8 Colocación de la tapa

Evacuado
9 Posición: 4
Tiempo: 10,43 min

10 Sellado

Esterilización
Presión: 18PSI
11
Temperatura: 118-120ºC
Tiempo: 60 min.

11 Enfriamiento

1
Cuarentena

Control
10 parámetros
(ºBrix,pH, vacío)

1
Almacenamiento

Nota:1 los recuadros con color verde

representan los Puntos Críticos de Control.
 7 Procedimiento experimental

I. Se recibe la leche de calostro la cual ha sido recogida durante 3 días posteriores

al parto de la vaca y se realiza el respectivo análisis en el equipo conocido con el
nombre Milkotester.
II. Se mide el volumen de leche obtenida.
III. Se pesan las diferentes especies de dulce, al igual que la panela.
IV. se coloca la leche en la marmita y se calienta.
V. A la leche que se calienta se le añada la panela la misma que está en pedazos en
conjunto con las especies de dulce como la Canela en rama, Clavo de Olor,
Hizpingo y la Pimienta Dulce.
VI. Se agita constantemente hasta lograr que todos los ingredientes se mezclen
perfectamente.
VII. Se controla el pH y los grados Brix de la mezcla inicial.
VIII. Se agita constantemente hasta lograr la formación de un fluido viscoso el cual
presenta pequeños grumos.
IX. Se añade 5 litros de leche entera pasteurizada para lograr una mejor fluidez en la
mezcla.
X. Una vez obtenida la formación de grumos se procede a controlar los grados Brix
y el pH
XI. Se envasa en caliente en las latas.
XII. Se evacua las latas en la posición 4 la misma que tiene una duración de 10
minutos con 43 segundos.
XIII. Se sella la tapa.
XIV. Se coloca las latas en la autoclave.
XV. Se procede a la esterilización del producto durante 1 hora con una presión de
180-200PSI
XVI. Se enfría el producto una vez esterilizado.
Se realizan los controles al producto final el cual consta de la medición de los grados
Brix y la medición del pH.

8 Parámetros controlados durante el proceso

8.1 Control al inicio del proceso.
A continuación se muestran, los resultados obtenidos en el analizador de leche
(Milkotester).
Tabla 3. Resultados de los análisis obtenidos en el Milkotester.

Análisis realizado en el Milkotester

Grasa 8.5%(Fracción de masa)
Sólidos no 12.81%(Fracción de
grasos (SNG) masa)
Proteína 4.6%(Fracción de masa)
Lactosa 6.8%(Fracción de masa)
 Densidad 36.1g/l
Agua adicionada 0,0
Temperatura 23,6oC
Punto de congelación 0,89 oC
Sales 1,0%(Fracción de masa)

En este caso es imposible la comparación con alguna norma INEN debido a que no existe
una normativa para el control de la leche Calostra, sin embargo debido al análisis nos
damos cuenta que la leche con la que trabajamos el producto es de excelentes cualidades
lo que le hace apta para el proceso de la leche Calostra.
8.2 Control durante el proceso.
Tabla 4. Resultados de los parámetros controlados durante el proceso

pH Inicial. 5,90
Grados Brix Inicial. 19
Volumen de leche 10 litros.

8.3 Control al final del proceso.

Tabla 5. Resultados de los parámetros controlados al final del proceso

pH Final. 5,86

Grados Brix Final. 28,3

Total de latas obtenidas 19
(500g)

9 Análisis de los puntos críticos de control

En nuestro producto se toma el análisis de cuatro puntos de control, los mismos que a
nuestra consideración son de interés especial puesto que en ellos se presenta un mayor
riesgo de contaminación con lo que se podría generar daños irreparables en el producto
poniendo en peligro la seguridad alimentaria del producto pudiendo incluso generar
enfermedades en el consumidor, hecho que resulta indeseable.
A continuación se presenta las etapas del proceso en donde se consideran los Puntos
Críticos de Control
1. Punto Crítico de Control en la Etapa de Concentrado.
2. Punto Crítico de Control en la Etapa de Evacuado.
3. Punto Crítico de Control en la Etapa de Sellado.
4. Punto Crítico de Control en la Etapa de Esterilizado.
 Tabla 6. Resultados de los parámetros controlados al final del proceso

tapa o paso del Riesgos presentes ¿El riesgo es Razones para su decisión en la Medidas preventivas que ¿Es esta etapa
procedimiento en esta etapa significativo? columna anterior pueden aplicarse un PCC?
(Si/No) (Si/no)

El concentrado del producto se realiza  Efectuar el concentrado en

en una marmita, la cual no posee un equipo con mayor
protección en la parte superior, protección.
además durante el proceso es  Las personas que realizan el
indispensable mover continuamente producto deberán usar la
para evitar que el Calostro se ropa adecuada, en caso de
Concentrado Contaminación sedimente y se queme; este proceso se encontrarse enfermos Si
del producto Si realiza mediante una paleta de obligatoriamente usaran
madera. Por las razones que se indican mascarilla como medida de
a continuación se cree que hay una protección.
gran posibilidad de contaminación del
producto ya sea por factores presentes
en el ambiente.

Debido a un Evacuado defectuoso del  Evacuar el producto en la

Evacuado o Corrosión de la producto por encontrase en la posición y a la temperatura Si
Exhausting. hojalata Si posición inadecuada y con demasiado adecuada, de modo que sea
flujo de vapor, el aire presente en el lo suficiente para remover
interior de los envases no será el aire de su interior
removido en su totalidad, aumentando reduciendo así la
así la posibilidad de corrosión en la posibilidad de corrosión.
lata.
 En caso de no ser sellado el producto  Sellar el producto en
en caliente, y no estar herméticamente caliente, lo
cerrado presentara en el proceso recomendable es
posterior abolladuras en la lata tales hacerlo apenas salga el
como hundimiento o imperfecciones producto del
al ajustarse la tapa con el cuerpo. evacuador.
Además al no ser sellado  Se requiere de un
adecuadamente permitirá la constante control y
Abolladuras en la Si incorporación de aire en el interior, mantenimiento de la
Sellado hojalata permitiendo así el desarrollo de maquina selladora para Si
Contaminación microorganismos aerobios causantes evitar posibles danos
del producto de la contaminación de productos. internos y superficiales
de la hojalata.
 Realizar una esterilización
Una mala esterilización puede ser tomando en cuenta siempre
mortal, esto si no se lleva a cabo a una al microorganismo más
adecuada Temperatura, Presión y peligroso, del cual
tiempo cuyos factores serán en dependerá el tiempo en el
función del microorganismo más interior de un Autoclave así
Esterilización Contaminación Si patógeno. Los productos con una mala como el tiempo y la presión. Si
del producto esterilización estarán propensos a  Controlar los factores que
contaminación debido a que no sido rigen este proceso en
eliminado el total de los especial Temperatura y
microorganismos reduciendo así la presión.
vida útil del producto.
10 Conclusiones y recomendaciones
10.1 Conclusiones
El producto final elegido para desarrollar en el curso de Tecnología de Conservas
Vegetales fue el calostro bovino; la razón para desarrollar este producto fue porque se ha
palpado la necesidad de diversas personas de ingerir tal producto pero no expendido en
el mercado.
El calostro es un alimento que no se expende en los diversos centros comerciales a nivel
local y nacional; razón suficiente para tomar en cuenta tal consideración y desarrollar el
CALOSTRO VACUNO ENLATADO, elaborando de esa manera un producto nuevo
que puede tener un excelente futuro con posteriores estudios; implantando así bases para
desarrollar un producto a fututo más detallado. El calostro elaborado en el laboratorio de
Tecnología de Conservas de la Universidad de Cuenca fue obtenido exitosamente, el
mismo que ha sido elaborado a partir de 10 litro de leche calostra recogido durante los 3
primeros días posterior al parto de la vaca. La leche empleada ha sido analizada mediante
el equipo Milkosteter en el laboratorio de Tecnología de Lácteos de la misma universidad;
los resultados obtenidos han demostrado que la calidad de materia prima de la que se
parte es excelente y no presenta ningún tipo de adulteraciones, esto podemos confirmar
con el porcentaje de agua añadido que es del 0%; por otro lado se puede observar que el
pH de la leche es acido (5,9) difiriendo en 0,7 de la acidez normal de la leche (pH 6,2
leche entera) que nos indica la Norma INEN 0009: Leche Cruda Requisitos; más densa y
con un contenido graso elevado, siendo este de 6,7%.
Durante el proceso a la leche calostra ha sido incorporada pedazos de panela para acentuar
más su sabor y color caramelo; otros de los materiales incorporados han sido diversos
tipos de especias tales como Hizpingo, clavo de olor, pimienta dulce y canela. Se partió
de 19 °Brix y posterior al proceso de concentración se obtuvo un producto terminado de
28,3 °Brix. El total de envases obtenidos han sido 19 con un contenido neto de 500 g cada
uno. El envase escogido ha sido el de hojalata con recubrimiento de estaño debido a que
se considera que es el más adecuado para este tipo de alimento, ya que lo conserva por
más tiempo debido a los procesos por los que tiene que atravesar como son: evacuado en
una posición 4 cuyo tiempo es de 10,43 minutos, asegurando así la eliminación total del
aire en el interior de la lata; la Temperatura del proceso de evacuado es de 120 °C cuya
temperatura expandirá el aire y lo expulsara arrastrándole con el vapor, el que a su turno
reemplazara a aquel espacio y en su condensación al enfriar el envase provocara el vacío.
Posteriormente fueron sellados en caliente y trasladados hasta el autoclave para la
respectiva esterilización, en la cual se toma como base el microorganismo más patógeno
que es el Botulismo provocada por la bacteria Clostridum Botulinum causante de una
enfermedad mortal. La presión del proceso ha sido controlada y es de 18 PSI; presión que
ha sido puesta toda la atención posible fijándose que no exceda de 18 PSI, caso contrario
se puede tener un producto con un envase defectuoso debido a que la presión en el exterior
es muy superior a la interior haciendo que esta se deforme trayendo como consecuencia
que se descomponga más rápido el producto por la incorporación de oxígeno, haciendo
más viable el desarrollo de microorganismos aeróbicos causantes de graves
enfermedades; la Temperatura de trabajo es de 118°C a 120 °C por el tiempo de 60
minutos.
Después del proceso desarrollado se puede decir que el producto que ha sido obtenido
está certificado que es de excelente calidad, pudiendo comprobarse en su sellado el
instante que se les enfría bruscamente con agua (produciendo shock térmico) y palpando
que ninguna lata flota ni presenta abolladuras. El envase cuyo peso neto es de 500 g,
deberá ser consumido en caliente y rinde para cuatro porciones; siendo el costo de $2,00
y el tiempo de vida útil se estima que es de tres meses ya que no se sabe con exactitud
por ser un producto relativamente nuevo y no existen estudios que nos puedan corroborar
con la fecha exacta de vida útil del calostro bobino enlatado, además se consideró ese
tiempo prudencial de tres meses en las que se puede conservar en perfectas condiciones
sin perder su aroma, color y sabor.
10.2 Recomendaciones

 Los equipos, materiales y mesa de trabajo tienen que estar limpias previos a
realizar el producto.
 Es indispensable que las personas a elaborar el producto usen ropa adecuada como
mandil, cofia y guantes en caso de requerirlo.
 Un punto muy importante e indispensable para lograr la obtención de un producto
en excelente calidad es que no se debe concentrar mucho la leche, esta deberá ser
retirada del fuego el momento que toda la panela se disuelva.
 El momento de envasar se tiene que realizar en caliente, y recordando que la
canela deberá ser removida previa a colocar en la lata para evitar que esta
reaccione con el producto y cause una coloración marrón indeseable.
 Es indispensable partir de una leche de buena calidad, para obtener excelentes
resultados.
 La esterilización es un punto clave en el proceso por lo cual deberá ser tomada
muy en cuenta la Temperatura y el tiempo para destruir los microorganismos
termófilos que son los más peligrosos. Además se deberá controlar que la presión
no suba demasiado, es decir que no exceda de los 18 PSI, por lo que pueden las
latas deformarse y causar complicaciones posteriores como una descomposición
a corto plazo de los productos que se encuentran es su interior.
11 Bibliografía

 Proceso y Elaboración de productos enlatados. [En línea]. [Consultado el 26 de

Enero de 2017]. Disponible en:
http://www.canafem.org.mx/eventos_anteriores/galeriadefotos/images3ersemina
rio/presentaciones/MARTHA%20CRAULER.pdf
 Calostros de cabra. [En línea]. [Consultado el 26 de Enero de 2017]. Disponible
en: http://corazondealmibar.blogspot.com/2013/03/calostros-de-cabra.html
 Importancia y manejo del calostro. [En línea]. [Consultado el 26 de Enero de
2017]. Disponible en:
http://extension.psu.edu/animals/dairy/nutrition/calves/colostrum/importancia-y-
manejo-del-calostro-en-el-ganado-de-leche
 Calostro el oro más blanco. [En línea]. [Consultado el 26 de Enero de 2017].
Disponible en: http://www.suavinex.com/consejos/para-padres/calostro-el-oro-
mas-blanco.html
 Envase metálico. [En línea]. [Consultado el 26 de Enero de 2017]. Disponible en:
http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/0/0B23788EF00042A8C1257
14D004EA6F0/$FILE/envase%20met%C3%A1lico.pdf?OpenElement
COSTOS PARA UN PRODUCTO ALIMENTICIO “LECHE CALOSTRA”

La tabla que se presenta a continuación, nos muestra los costos de la materia prima
utilizada para la elaboración de leche calostra y también el precio de las latas en las cuales
será envasado el producto.
INVERSION (Costo de la Materia Prima y Envases)

Cantidad Descripción Precio Unitario Precio Final ($)

($)
10 Litros de leche calostra 0,8 8
cruda
4 Litros de leche cruda 0,6 2,4
2,033 Kilogramos de panela 1,7 1,7
6,10 Gramos de ishpingos 1 1
3,35 Gramos de clavo de olor 0,5 0,5
8,60 Gramos pimienta dulce 0,5 0,5
4 Gramos de canela 1 1
19 Latas (Hojalata) 1 19
TOTAL 26,1

La siguiente tabla, nos muestra el precio final de producto ya elaborado, es decir cuál
sería el costos que los consumidores tendrían que pagar por una lata de 500g de leche
calostra.

PRECIO DEL PRODUCTO FINAL

Total de Latas obtenidas 19
Precio total de materia prima 26,1
Precio de cada lata de 500g 1,37
Precio de venta al público /lata 1,8
de 500g

Se presenta también una tabla, las cuales nos muestra que la elaboración de este producto
y su venta por completo de todos los envases generados, este producto traería como
ganancias la cantidad de:

INGRESOS GENERADOS
Inversión total 26,1
Precio total de todas las latas 34,2
Ganancia Total 8,1
 Anexos.

Imágenes del Proceso.

A continuación se muestran fotografías tomadas durante la elaboración de la leche Calostra en el Laboratorio de

Alimentos de la Universidad de Cuenca.

Fotografía 2. Materia Prima Leche Fotografía 2. Especias de dulce y

Calostra, especias dulce, panela). Panela Tomada en el Laboratorio Fotografía 3. Leche del Calostro
Tomada en el Laboratorio de de Alimentos de la Universidad de bovino. Tomada en el Laboratorio
Alimentos de la Universidad de Cuenca. de Alimentos de la Universidad de
Cuenca. Cuenca.

Fotografía 4. Análisis de la muestra Fotografía 6 Adición de la Panela a

Fotografía 5. Adición de la leche a
en el Milkotester. Tomada en el la Leche. Tomada en el Laboratorio
la Marmita. Tomada en el
Laboratorio de Alimentos de la de Alimentos de la Universidad de
Laboratorio de Alimentos de la
Universidad de Cuenca. Cuenca.
Universidad de Cuenca.

Fotografía 7. Adición de
especias. Tomada en el
Laboratorio de Alimentos
de la Universidad de
Cuenca.
Fotografía 10. Llenado de Latas.
Tomada en el Laboratorio de
Alimentos de la Universidad de
Cuenca.
Fotografía 8. Agitación de la
Mezcla Tomada en el
Laboratorio de Alimentos de
la Universidad de Cuenca.
Fotografía 12. Proceso de
Evacuado. Tomada en el
Laboratorio de Alimentos de la
Universidad de Cuenca.
Fotografía 9. Producto Final.
Tomada en el Laboratorio de
Alimentos de la Universidad de
Cuenca.
Fotografía 13. Sellado. Tomada en
el Laboratorio de Alimentos de la
Universidad de Cuenca.
 Fotografía 14. Esterilización en
Autoclave. Tomada en el Laboratorio
de Alimentos de la Universidad de
Cuenca.
ETIQUETA DEL PRODUCTO ALIMENTICIO “LECHE CALOSTA ENLATADA”