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COD. 94.296.229
COD. 49794152
COD. 51963035
INGENIERIA DE ALIMENTOS
VALLEDUPAR - PALMIRA
2014
2
COD. 94.296.229
COD. 49794152
COD. 51963035
TUTOR
CLEMENCIA ALAVA
INGENIERA DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
VALLEDUPAR - PALMIRA
2014
3
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN …………………………………………………………….. 4
DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA PARA
LA COMERCIALIZACIÓN INTERNACIONAL DE PAN INTEGRAL HACIA
PAISES DE MERCOSUR………………………………………………… 5
SELECCIÓN DEL TEMA …………………………………………… 5
SELECCIÓN DEL ALIMENTO………………………………………… 5
PROBLEMA DE INVESTIGACION…………………………………… 5
OBJETIVO GENERAL……………………………………………….… 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………...… 7
JUSTIFICACION……………………………………………………… 8
DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA
DE ALIMENTOS REQUERIDOS POR MERCORSUR EN CUANTO AL
TEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA …………………………… 9
Que Son Las Buenas Prácticas De Manufactura (BPM). 11
Que Es El Análisis De Peligros Y De Puntos Críticos De Control
(HACCP): (NM 26:00 – 00001)……………………………. 11
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)………………… 13
Diagnóstico Bajo el Perfil Sanitario………………………………… 15
Planificación…………………………………………………………… 16
Puesta en Marcha …………………………………………………… 16
Documentación……………………………………………………… 16
Formatos y Registros………………………………………………… 17
Verificación…………………………………………………………… 17
PLAN DE TRAZABILIDAD………………………………………………… 42
TRAZABILIDAD………………………………………………………… 43
Importancia del sistema de trazabilidad en la industria
panadera………………………………………………………………… 43
Programa de control de materias primas y trazabilidad …………… 43
Principios De La Trazabilidad…………………………………………. 44
Plan De Control De Materias Primas Y Trazabilidad……………….. 45
Beneficios De La Trazabilidad………………………………………… 45
Conclusiones…………………………………………………………….. 47
Recomendaciones……………………………………………….……… 49
Referencias Bibliográficas…………………………………………….. .. 50
Anexos Programa De BPM ……………………………………….. . 52
Anexos trazabilidad…………………………………………………………… 72
Definición De Términos……………………………………………… 81
5
INTRODUCCIÓN
Pan Integral
PROBLEMA DE INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
JUSTIFICACION
Para los productores la globalización de los mercados nos permite llegar a las
diferentes organizaciones a nivel mundial las cuales tienen unas reglamentaciones que
protegen a los consumidores, a los expendedores etc.
Para nuestro caso es llegar a la organización económica MERCOSUR con un producto
como es el PAN INTEGRAL el cual es elaborado con materias primas de excelente
calidad teniendo en cuenta que los productos de panaderías están regidos y cobijados
por las normas técnicas colombianas, el invima y algunos tratados que avalan las
exportaciones.
Otros documentos
prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto,
asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un
mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud
de los trabajadores. (FAO).
Las BPM son un instrumento necesario para la elaboración de productos inocuos para
el consumo humano, se basan en la higiene y forma de manipulación.
Para la elaboración de este Manual se toma como base los requisitos exigidos por el
Decreto 3075 de 1997 de Ministerio de Salud
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son normas generales sobre prácticas de
higiene y de operación que deben ejecutarse en la elaboración de los productos
alimenticios, con el fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Este documento muestra el compromiso gerencial, las políticas de calidad, las metas
establecidas y los lineamientos básicos que se siguen para el cumplimiento de las
BPM. Con el propósito de dar cumplimiento al Sistema de Gestión de Calidad, exigido
por MERCOSUR, para poder exportar a sus países asociados. Y su aplicación va
desde la producción, empaque, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, los equipos y utensilios, edificaciones e instalaciones, el
personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento, control de
calidad y saneamiento. Y su propósito fundamental es la prevención de cualquier tipo
de contaminación. Tomando como referencia la ley 3075/97.
Planificación:
Puesta en Marcha
Documentación
Formatos y Registros:
Son las planillas son diseñadas, para evidenciar el control y seguimiento de cada uno
de los programas de obligatorio cumplimiento, ayudando a detectar a tiempo las
anormalidades, para tomar la acción adecuada en el momento oportuno.
Deben ser:
Sencillo de diligenciar
Suficientemente claro para no dejar lugar a interpretaciones subjetivas o equivocadas
En lo posible presentar los datos y resultados, gráficamente par la toma de decisiones.
Solicitar la información clave, sin excesos ni deficiencias
Se debe diligenciar personalmente
Debe diligenciarse en el momento requerido
Debe reportarse de acuerdo a lo estipulado
Debe ser verificado por un nivel superior
Debe validarse con frecuencia
Debe diligenciarse en forma clara y con tinta permanente
No debe tener tachaduras o enmendaduras y en caso de presentarse alguna debe
ser aclarada o argumentadas en el mismo documento
Su propósito debe ser conocido por quien lo diligencia y por quien lo revisa
Verificación
Se realiza por medio de los formatos con que se efectuó el diagnóstico, firmada por el
auditor interno y el auditor del INVIMA.
Su propósito es el confrontar las metas planteadas en el plan BPM. El objetivo es la
mejora, corrección y/o prevención de riesgos para el consumidor y para el producto,
con fines de Auto evaluación para la mejora continua y el perfeccionamiento de la
implementación.
La verificación debe contener:
19
EL presente documento tiene como propósito difundir los conceptos básicos del
Sistema HACCP para su aplicación en el autocontrol de las empresas productoras o
elaboradoras de pan y facilitar la labor de la autoridad responsable de la vigilancia y
verificación.
5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP
funciona Eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para los principios y su aplicación.
PROGRAMA HACCP
EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN
PROGRAMA DE CONTROL Y CALIDAD
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO
REALIZADO POR Fecha : día mes año
Hora:
Aprobado por
Panadería:.........................Dirección:.................Ultima actualización:...............
Fuente: adaptado por luz belis plata ing. De alimentos de la Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema
HACCP en la Elaboración de PAN INTEGRAL
guía_ de panaderías
24
PROGRAMA HACCP
EMPRESA PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN
PROGRAMA DE CONTROL Y CALIDAD
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Y CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
REALIZADO POR Fecha : día mes año
Hora:
Aprobado por
PRESENTACIÓN:
INGREDIENTES
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Características organolépticas
Características físico-química
Características microbiológicas:
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
ETIQUETADO:
LOGÍSTICA:
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
25
MEZCLAS
PCC ADICION DE
ADICCION DE INGREDIENTES INGREDIENTES
HOGAZA PROCESO DE
PC DETECTOR DE MOLDEO
METALES
PROCESO DE HORNEO
(COCCION)
PROCESO DE ENFRIADO
Y CORTE (TROCEADO)
PCC ANALISIS
PCC DETECTOR DE
MICROBIOLOGICO
METALES
PROCESO DE ENVOLTURA
Y ENVASE fecha de fabricación y
de vencimiento
EMPAQUE, ETIQUETADO
fecha de fabricación y de vencimiento
ALMACENAMIENTO
26
EI eje principal del Sistema de Vigilancia será el equipo HACCP auxiliado por un grupo,
de vigilantes designados entre el personal de panadería.
La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas actividades que
se cumplen durante la elaboración, a fin de detectar cualquier irregularidad, que ponga
en riesgo la seguridad del alimento, que será informado de inmediato al equipo de
HACCP. Se deberán conocer los distintos PCC para cada producto en cada uno de los
rubros de venta, este personal deberá ser capacitado para esta función y
preferentemente debería haber más de un vigilante que se alternarán en horas o turnos
de labor. El equipo HACCP elaborará y tendrá a la mano los procedimientos de
vigilancia.
El equipo HACCP de la panadería, asesorado por algún funcionario de INVIMA (lo que
será solicitado al centro de salud de la cuidad), deberá establecer las medidas que se
adoptarán para lograr recuperar el control y que destino dar a aquellos productos o
alimentos que han sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de control.
28
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de APPCC
29
el análisis de peligros;
la determinación de los PCC;
la determinación de los límites críticos.
PLAN HACCP
OPERARIO FIRMA
NO METAL
OBSERVACIONES:
Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.6.2 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para soporte y reporte de información de
control de detector de metales (PCC) en el proceso de elaboración de PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito y soporte de la verificación de los puntos críticos de control para HACCP en el proceso de elaboración del PAN
INTEGRAL.
31
Análisis de Riesgos
PLAN HACCP
HORA :
APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
32
HORA :
APROBADO POR
33
infestadas proveedores
- Rechazar
M.P
- Rechazar
M.P.
Fuente: .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
34
DE equivocada - y almacén
Formación manipulació
INGREDIEN n - Formación
TES personal pers
(amasado)
- Rechazar
produccion
- Rechazar
produc
Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
MESCLADO Y HORNEO
HORA :
APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
36
2 - - Auditar el - - Rechazar
proceso produc.
- - Cumplir - Incid.
Contaminaci con según las
ón - Normas normas -
de normas de - Humedad
microbiológ. proceso - Auditar sane. Inmovilización y de T.
en el manipulaci
proceso ón y prod. - Auditar
Sospechoso.
proceso - Cumplir saneam
sanea
- Modificar
- norma
Formación
persona
- Mod.
saneamien
Proceso
de -- -2 - - Auditoria . - Modificar - - I Audit.
horneado Infestación sane.
- Cumplir saneamiento,
37
Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
HORA :
APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
38
- Formación manipulado
res
persona
2 - - Auditar el -
proceso
- - Normas - Cumplir - Modificar -
PROCESO proceso con proceso
DE - Enfriado - T. amb.
insuficiente temperatura normas de - Controlar T.
REBANADO proceso ambiente
antes de ambiente y - Inmovilizar
envasado tiempo -. - Tiempo
Producto
enfriado 2 Enfriado
manipuladores
- Establecer
condiciones
de
contam.
ambiente
Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
HORA :
APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
40
incidencia
- Rechazar
M.P
- Rechazar
M.P.
Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
FASE OPERACIONAL
HORA :
APROBADO POR
Fuente: tomada Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Producto de PAN
INTEGRAL
42
personal saneam
etiquetado
Fuente .www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
Nota.
Los métodos de análisis de riesgos pueden servir para determinar el grado de control
que debe ejercerse para controlar un peligro por lo cual se convierten en un protocolo
del sistema haccp para el seguimiento y la toma de decisiones en el proceso de
producción y distribución del producto en este caso pan integral regida por el decreto
3075 de la legislación colombiana
43
PLAN DE TRAZABILIDAD
44
TRAZABILIDAD
Permite analizar de manera detalla las operaciones que realizan mediante una
cuidadosa estrategia de logística.
Proceso de principio a fin que se extiende desde las materias primas para preparar un
alimento, hasta el producto final suministrado al consumidor.
En este sistema, cada subproceso debe ser administrado por la entidad responsable
del mismo.
Se deben administrar las interfaces entre los diferentes subprocesos, de forma tal que
se permita el intercambio de datos en ambas direcciones: un paso atrás y un paso
adelante.
PRINCIPIOS DE LA TRAZABILIDAD
Identificación Única
Administración de enlaces
Registro de datos
Comunicación
Automatización y exactitud.
BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD
Tiene un código
Tiene un nombre
Tiene una orden de producción ò lote de producción
Se tiene una fecha de fabricación y una fecha de vencimiento
Tiene un juliano X – XXX – X (para ayudar en el rastreo ultimo día del año- días
consecutivos del año desde 000 hasta 365 – turno 6 – 2 (2), 2-10(3) y 10- 6(1).
Registro sanitario.
Se tienen registros de análisis de las materias primas.
Se tienen registro de órdenes de compra
Información de los proveedores
Información de las materias primas comestibles y de material de empaque,
envoltura entregada por el almacén de materias primas a producción.
Se tienen formatos codificados para que cada subproceso este alineado con los
objetivos de la planta, para este logro el personal que participa en la cadena de
producción está capacitado.
CONCLUSIONES
Este trabajo se hizo con el fin de construir un sistema de gestión de calidad para
exportar pan integral hacia el Mercosur mediante la cual se investigaron los diferentes
requisitos necesarios para implementar este sistema en una empresa procesadora de
pan por lo cual se tomaron diversos tratados entre Colombia y Mercosur para exportar
productos alimenticios y las normas internacionales que los rigen para garantizar un
producto de excelente calidad que procure por el bienestar y la salud de consumidor
en este caso se hicieron las verificaciones de implemento de los programas de
49
RECOMENDACIONES
Para que una compañía sea de clase mundial con la elaboración de productos
alimenticios que puedan cautivar al consumidor con alimentos prácticos y gratificantes
debe estar fundamentada en un modelo sostenible, en el bienestar y compromiso de su
capital humano y su entorno; en el desarrollo de marcas líderes y productos
innovadores de alto valor percibido dirigidos a la base de consumo, a través de una
comercialización eficaz.
Todas las empresas que deseen exportar sus productos a las diferentes comunidades
u organizaciones deben revisar los diferentes acuerdos que se han realizado y la
normatividad exigida por cada una de estas organizaciones.
51
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Ge
stion_Calidad_Agroalimentario_2013.pdf
http://clubensayos.com/imprimir/Manual-Buenas-Practicas-
De-Manufactura/3408.html
http://www.nubelo.com/files/uploadResources/0000072645/portfolioFiles/th
umb_PLAN_DE_SANEAMIENTO_SEMILLA_Y_FRUTO.pdf
www.papasargente.com/fichastecnicas/pdfpanes/ftpanintegral.pd
www.puntofocal.gov.ar/arch_mercosur_
www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/normativas/norm
ativa_panaderia pdg
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/normativas
/resolucion_mercosur_8096.PDF
http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/Res1992.asp
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
www.aragon.es/.../panaderías/GUÍA+PRÁCTICAS+OBRADORES.PDF
www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
www.informatica-hoy.com.ar/.../Trazabilidad-Seguimiento-de-los-prod
http://www.fao.org/docrep/007/y5488s/y5488s08.htm#TopOfPage
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0096s/i0096s00.pdf
www.franciscotejero.com/tecnica/.../manual.htm
53
ANEXOS
PROGRAMA DE BPM
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo I - capítulo V, articulo 24 , numeral (b), y adaptado por Carmen Sonia
Soto, ingeniera de alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si la
empresa destinada a la fabricación, el procesamiento, empaque, almacenamiento y
expendio de Pan Integral, cumplen con las condiciones generales estipuladas en la ley
3075 de 1997, en el capítulo I artículo 8º y 9º
54
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (b), adaptado por Carmen Sonia
Soto, Ingeniera de Alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si los
equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación, de
alimentos, están diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se
evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies
y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto, estipulados en la ley 3075 de
1997, título II, capítulo II, artículos 11º y 12º.
56
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo III, adaptado por Carmen Sonia Soto, Ingeniera de Alimentos, para
verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos
Nota:
Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si el personal
manipulador de alimentos se encuentra en buen estado de salud, se realiza chequeos
médicos, cuenta con la capacitación de manipulador de alimentos, si está entrenado
para el control de puntos críticos de control y si adopta las practica higiénicas y medidas
de protección estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo III, artículos 13º, 14º y
15º.
57
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo IV - capítulo V, articulo 24, numeral (b), adaptado por Carmen Sonia
Soto, Ingeniera de alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si todas
las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de
fabricación, preparación y procesamiento, empacado y almacenamiento cumplen con
los requisitos, para garantizar la inocuidad y salubridad del Pan Integral, estipulados en
la ley 3075 de 1997, título II, capítulo IV, artículos 17º, 18º, 19º, 20º y 21º
60
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (a), adaptado Carmen Sonia Soto, Ingeniera de
alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de
Alimentos, para el aseguramiento de la calidad.
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si todas
las operaciones de fabricación, procesamiento, empaque, almacenamiento y
distribución del Pan Integral, están sujetas a los controles de calidad apropiados. Si los
procedimientos de control previenen los defectos evitables y reducen los defectos
naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud,
estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo V, artículos 24º numeral (a)
61
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo IV, articulo 21, numeral (c), adaptado Carmen Sonia Soto, Ingeniera de
alimentos, para el aseguramiento y control de la calidad en el producto terminado
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar los
registros de elaboración y producción de vida útil del Pan Integral, estipulados en la ley
3075 de 1997, título IV, capítulo V, artículos 21º numeral (c).
62
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24 , numeral (b), adaptado Carmen Sonia Soto, Ingeniera de
alimentos, para el aseguramiento del control de calidad en los equipos.
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si se
cuenta con documentación sobre planta, equipos y proceso. Si se debe dispone de
manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos
estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo V, artículos 24º numeral (b)
63
OBSERVACIONES
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (c), y articulo 26, adaptado Carmen Sonia Soto,
Ingeniera de alimentos, para verificar los requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si se
cuenta con documentación sobre el control de calidad, métodos y procedimientos de
laboratorio de pruebas y ensayos estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo
V, artículos 24º numeral (c).
64
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo V, articulo 24, numeral (c), y articulo 26, adaptado para verificar los
requisitos exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar si se
cuenta con documentación sobre el control de calidad, métodos y procedimientos de
laboratorio de pruebas y ensayos estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo
V, artículos 24º numeral (c).
65
PROGRAMA DE DESINFECCION
66
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VI, articulo 28, numeral (a) adaptado de tabla 11, libro Gestión de Calidad
Alimentaria, de Ramón, Vidal Tovar para el saneamiento, en el programa de limpieza y desinfección.
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar el Plan
de Saneamiento, con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos, estipulados en
la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 28º numeral (a)
67
SANEAMIENTO
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
RECOLECCION DE
RESIDUOS
INORGANICOS
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VI, articulo 29, numeral (b), adaptado para verificar los requisitos
exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición, de basuras, disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos, estipulados en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI,
artículos 28º numeral (b).
68
HORA:
SANEAMIENTO
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VI, articulo 29, numeral (c), adaptado Tabla 10, Modelo Formato Control
de Plagas, Libro Gestión de Calidad Alimentaria, de Ramón, Vidal Tovar, para verificar los requisitos de
saneamiento en el control de Plagas.
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar el
programa de control específico de plagas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo, estipulado en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 28º
numeral (c).
69
HORA:
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
ALMACENAMIENTO
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VII, articulo 31, numeral (a), adaptado para verificar los requisitos
exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar control
de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los
productos estipulado en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 31º numeral
(a).
70
HORA:
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
CARACTERISTICAS
COMO SE UTILIZARA
EMPAQUE
DESTINO DE VENTA
INSTRUCCIONES DE
ETIQUETADO
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Fuente: ley 3075/97 Titulo II, capítulo VII, articulo 31, numeral (a), adaptado para verificar los requisitos
exigidos de las condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar control
de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los
productos estipulado en la ley 3075 de 1997, título II, capítulo VI, artículos 31º numeral
(a).
71
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMESTRAL DE ________ HASTA _______ AÑO________
ACTUALIZACION DE
DOCUMENTACION
PROGRAMAS
REALIZACION DE
INFORME
CAPACITACION EN BPM
MATENIMIENTO
MAQUINARIA Y EQUIPO
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
SOCIALIZACION BPM EN
LA PLANTA
CONTROL DE PLAGAS
MATENIMIENTO PLANTA
FISICA
OBSERVACIONES
VERIFICO:
Nota: Este formulario fue creado con el fin tener un control escrito para verificar que se
lleve a cabo el cumplimiento de las metas, establecidas en base del diagnóstico inicial.
72
TRAZABILIDAD
OBSERVACIONES
ANALISTA DE
CALIDAD
Fuente: ISO 22000 HACCP DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 - 3.2 ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte
de los análisis de las materias primas utilizadas para el proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de los resultados de los análisis de las materias primas utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación del
PAN INTEGRAL.
73
Humedad<
Peso 12 +/- 2 g. Ph< 6 aw< 0.8 DIÁMETRO OLOR SABOR TEXTURA COLOR
12%
74
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
AUSENCIA
Salmonella (en 25
g)
OBSERVACIONES:
Fuente: ISO 22000 HACCP DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 y ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte
de los análisis del proceso de producción del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de los resultados de los análisis del proceso de elaboración del PAN INTEGRAL.
75
OBSERVACIONES:
Fuente: ISO 22000 HACCP DECRETO 60 2002 NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de información de entradas y salidas
de las materias primas utilizadas en la elaboración de PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION, trazabilidad.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de la rotación de la materia prima en la utilizada en la elaboración del PAN INTEGRAL. Trazabilidad
76
LCS
LC
LCI
Peso Prom.
Peso Min
Peso Max.
OBSERVACIONES:
Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de la información de proceso,
utilizada para la trazabilidad del proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener control escrito del proceso productivo y nos sirve para trazabilidad en nuestros procesos PAN INTEGRAL
78
LC
LCI
Peso Prom.
Peso Min
Peso Max.
TªC Etapa 1
CONTROL VARIABLES
HORNO
TªC Etapa 2
TªC Etapa 3
OBSERVACIONES
Fuente: ley 3075/97 DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de la información de
proceso (variable peso), utilizada para la trazabilidad del proceso productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener control escrito del proceso productivo (variable peso) y nos sirve para trazabilidad en nuestros procesos PAN INTEGRAL
79
LCS
LC
LCI
Peso Prom.
Peso Min
Peso Max.
OBSERVACIONES
Fuente: ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gómez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de la información de proceso (variable peso), utilizada para la trazabilidad del proceso
productivo en la elaboración del PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACIÓN.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener control escrito del proceso productivo (variable peso) y nos sirve para trazabilidad en nuestros procesos PAN INTEGRAL
80
OBSERVACIONES:
Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 - 3.2 ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte
de información de entrada producto terminado al centro de distribución nos sirve para llevar una trazabilidad de nuestro producto PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de la rotación, despacho del producto terminado PAN INTEGRAL. Trazabilidad.
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DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
FECHA DE LOTE / ORDEN FECHA DE FECHA DE CANTIDAD CAPACIDAD DEL VEHÍCULO RESPONSABLE
CÓDIGO DESTINO HORA CONDUCTOR
FABRICACIÓN DE PRODUCCIÓN VENCIMIENTO DESPACHO DESPACHADA VEHÍCULO PLACAS INSPECTOR
OBSERVACIONES:
Fuente: DECRETO 60 2002 SISTEMA HACCP NORMA ISO 22000/2005 CAP 7.9 - 3.2 – 1.12 ley 3075/97 Adaptado por Arcadio Gomez, Ingeniero de Alimentos, para reporte de
información de salida producto terminado nos sirve para llevar una trazabilidad de nuestro producto PAN INTEGRAL TIPO EXPORTACION.
Nota: Este formato fue creado con el fin tener un control escrito de la rotación, despacho del producto terminado PAN INTEGRAL. Trazabilidad.
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DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Análisis de Riesgos
El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación con la
inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
Verificación
La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
Controlado La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios señalados.
Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación:
Situación existente cuando un límite crítico, es incumplido.
Diagrama de flujo:
Una representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a
cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase:
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico:
Un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada etapa.
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Medida correctora:
Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control:
Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de
Productos de Panadería
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Plan de HACCP
Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de
tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad delos alimentos.
Validación
Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
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Vigilar
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.