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VINOS
I. OBJETIVOS
Acidez total
Acidez fija
Acidez volátil
Tanto en los mostos recién extraídos de la uva como durante los procesos
La uva posee varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun
Después del alcohol, lo que mas pronto se denota al catar o degustar un vino es
acidos en los mostos son tartárico, malico y cítrico. En los vinos bien elaborados,
es el acido tartárico que en promedio puede estar entre 5.0 – 8.0 g/L.; si es desea
expresar en términos de ácido sulfúrico un buen valor puede estar entre 3.0 a
4.0 g/L. También suelen estar presentes los ácidos málico, cítrico, acético, láctico
y sulfúrico. El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2.5 y 4.0. Un
Acidez Fija: Se considera que son los ácidos que posee el vino
levadura viníferas.
Acidez Volátil: Esta dada por los ácidos que se desprenden del vino por
g/L expresado como ácido sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1.0 g/L
Acidez Total
Materiales:
Cocinilla eléctrica
Equipo Destilador
Erlenmeyer de 250 ml
Muestras de vinos
Indicador de viraje
Método:
Procedimientos:
a) Vino Tinto:
medido con pipeta volumétrica. Agitar por 2-3 minutos para liberar
el gas carbónico.
blancos).
Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH=
8.2 y el color rojizo del vino tinto se torne de color verde azulado.
b) Vino Blanco:
Acidez Fija
Materiales:
Agua destilada
Indicador de viraje
Bureta tituladora de acidez.
Método:
Procedimiento:
muestra.
Acidez Volátil
Materiales:
Cocinilla eléctrica
Equipo destilador
Erlenmeyer de 250 ml
Muestras de vino
Indicador de viraje
Procedimiento:
250 – 500 ml
muestra.
muestra.
tabla referencial.
ACIDEZ VOLATIL: se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1 N y se
muestra.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXOS