PLAN DE SANEAMIENTO

BOGOTÁ D.C.
2019

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 TABLA DE CONTENIDO

Introducción 2

Alcance 3

Objetivos 3

1. Programa de limpieza y desinfección 4

2. Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos 19

3. Programa de control integral de plagas 24

4. Programa de abastecimiento de agua potable 28

PLAN DE SANEAMIENTO PARA SALSÓN SALSA BAR

INTRODUCCIÓN

Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en este establecimiento dedicado a las
funciones de bar, galería y cine-club, a fin de reducir los riesgos para la salud de los clientes.
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, tanto en el proceso de
elaboración de las bebidas como en la adecuación de las instalaciones, ayudará a eliminar
riesgos de intoxicaciones o demás inconvenientes para las personas que asisten a los
eventos y fiestas programadas allí.

El compromiso de Salsón Salsa Bar es ofrecer a sus clientes un sitio único que responda a
las inquietudes de los amantes de la escena alternativa, y por ende, busca que sus
instalaciones les ofrezcan espacios cómodos, limpios y seguros, así como cocteles y
bebidas, que además de ser especiales, estén libres de contaminaciones.

El presente manual busca compilar las normas y procedimientos que deben cumplirse para
ofrecer un servicio de calidad. Tales normas y procedimientos deben ser conocidos por todos
los empleados y colaboradores habituales del bar, con el objetivo de informarlos y darles
herramientas para que cumplan sus labores de acuerdo a los estándares legales definido en
el decreto 3075 de 1997.

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 ALCANCE

La limpieza apropiada de un bar contribuye a la eliminación de la suciedad y los riesgos de

contaminación por virus y bacterias, asegurando la prestación de un buen servicio, la
elaboración de productos consumibles saludables y un ambiente sano para los clientes y
trabajadores.

Uno de los principales aspectos que llaman la atención de un cliente, y que además
aseguran su regreso a un establecimiento comercial, es la limpieza; por lo tanto es
indispensable diseñar un plan de limpieza, desinfección, manejo de desechos,
abastecimiento de agua y control de plagas, para que los empleados lo manejen
adecuadamente y puedan conocer las pautas mínimas para garantizar la sanidad en los
procesos de elaboración o manipulación de alimentos y bebidas.

Tener un ambiente limpio y desinfectado en un bar asegura no sólo la fidelidad de los

antiguos clientes sino la llegada de nuevos; la disminución de riesgos de intoxicación; el
cumplimiento de todas las disposiciones legales vigentes; la construcción de un ambiente de
trabajo que asegure el bienestar de los empleados; la prestación de un servicio de calidad
que refleje un plan metódico para llevar al bar hacia la excelencia.

Este manual es una guía para el personal y colaboradores en los programas de aseo y
desinfección que se deberán implementar en el bar, no obstante, dicha implementación será
responsabilidad de los encargados del manejo, coordinación y supervisión del manejo del
bar, de acuerdo a lo estipulado en los estatutos.

OBJETIVO

Implementar un programa de aseo, desinfección, manejo de desechos, abastecimiento de

agua potable y control de plagas en Salsón Salsa Bar, a través de una guía escrita que será
la base para realizar los procedimientos necesarios para tal fin, logrando mantenerlos en el
estándar exigido por las autoridades de salud.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Mantener las normas de higiene, evitando la contaminación de las bebidas y cocteles,

preservando la salud de los clientes, brindando las condiciones para que se de un
establecimiento sano y apto apropiado para las actividades que se prestan en el bar.

Lograr un aseo óptimo y la pertinente desinfección de todas las áreas del bar, así como de
todos y cada uno de los utensilios que se requieren para la labor diaria.

Mantener las áreas del bar libres de residuos o materiales de desecho, producto de la
preparación de los cocteles y bebidas, o de las diversas actividades que allí se den.
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Evitar la propagación de plagas (artrópodos y roedores, principalmente), que generen riesgos
para la sanidad de los clientes y trabajadores.

Diseñar los formatos adecuados para realizar el seguimiento a todas las labores de aseo,
desinfección, abastecimiento de agua y control de plagas.

Planificar las actividades y designar los responsables de las tareas relacionadas con la
sanidad del bar.

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EL PROCESO DE LIMPIEZA

El proceso completo limpieza está compuesto de tres etapas: lavado enjuague y

desinfección. Debido a que el volumen de copas, vasos y demás utensilios empleados es
más bien pequeño, el fregadero sólo tiene un compartimiento para realizar estas tres etapas.
Para poder ser eficaz, cada proceso se debe llevar a cabo en forma correcta. Los
encargados de estas labores siempre deben lavar y desinfectar sus manos después de lavar
y desinfectar los artículos.

Primera etapa: lavado

El lavado es el proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

limpieza. Se debe enjuagar o raspar todo exceso de partículas de alimentos o bebidas del
artículo que se va a lavar.

Se llena el compartimiento del fregadero con una solución de detergente suave y agua.
Seguir las instrucciones del detergente para diluirlo correctamente. Sumergir el artículo en la
pileta y limpiar con una esponja o con un cepillo adecuado. Cambiar el agua que se enfríe o
parezca sucia. También cambiar el agua de lavado cuando desaparezca la espuma del
jabón.

Segunda etapa: enjuague

El enjuague es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el

jabón/detergente o las impurezas. Llene el compartimento de su fregadero con agua.
Sostener el artículo y sumergirlo en la pileta. Cambiar el agua del enjuague que parezca
sucia o jabonosa.

Tercera etapa: desinfección

La desinfección es el proceso de extraer bacterias y condiciones que puedan resultar en

infecciones o enfermedades. Este proceso es muy importante, no puede eliminarse.
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El lavado y enjuague extraerán la suciedad, pero solamente desinfectando se extraerán las
bacterias. La desinfección es efectiva solamente si se efectúa en artículos que se han
limpiado profundamente.

La desinfección reduce las posibilidades de contaminación de alimentos que puedan resultar

en envenenamiento. Se deben desinfectar todas las superficies que entren en contacto con
los alimentos o bebidas después de haberlas limpiado y enjuagado. Esto incluye cualquier
utensilio, equipo, mostradores, mesas, etc., que puedan entrar en contacto con alimentos.

Si el encargado no realiza una desinfección apropiada de las superficies que tienen contacto
con los alimentos, se le marcará como fuera de cumplimiento en el área de seguridad de los
alimentos.

DEFINICIONES

Desinfectante cuaternario: el cloruro de amoniaco cuaternario es un desinfectante inodoro

y sin sabor. Es eficaz tanto para métodos de inmersión o de atomización a un nivel de 150-
400 ppm (150-400 partes de cloruro de amoniaco cuaternario por millón de partes de agua).
Su estabilidad permite almacenar una solución pre-mezclada, para uso diario.

Desinfección por aspersión: método de desinfección que consiste en aplicar la solución

desinfectante directamente sobre la superficie o alimento utilizando el aspersor o atomizador.

Desinfección por contacto: aplicación de la solución desinfectante sobre la superficie o

alimento o alimento de manera directa, es decir vaciando el recipiente sobre la superficie a
desinfectar.

Desinfección por inmersión: consiste en sumergir el alimento o utensilio en la solución

desinfectante, de manera que lo cubra en su totalidad y por determinado tiempo. Este
tiempo depende del alimento o superficie que se vaya a desinfectar.

Limpiar: eliminar residuos de alimentos de grasas u otras materias visibles.

Desinfectar: eliminar los microorganismos patógenos por medios físicos como agua caliente
o químicos como aplicación de desinfectantes.

PPM: es la sigla que indica concentración de hipoclorito (miligramos) que hay en un litro de
agua.

Verificar: inspección de la correcta realización de las actividades de limpieza y desinfección

realizadas en otra actividad relacionada.

Lavado: proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

limpieza.

Enjuague: es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el jabón/detergente

o las impurezas.
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PROCEDIMIENTOS (qué, cómo, cuándo y dónde)

Cómo desinfectar

Usar el método de inmersión para artículos que se puede transportar al fregadero. Use el
método de atomización para superficies y equipos más grandes.

Platos, utensilios, bandejas, licuadoras, Refrigerador (semanalmente)

recipientes (después de cada uso) 1. Lavado
1. Lavado 2. Rociarlo con un líquido
2. Enjuague desinfectante
3. Sumergir en líquido desinfectante 3. Secarlo con una toalla
por un minuto 4. Dejarlo que se airee con la puerta
4. Dejar secar al aire libre abierta por un minuto.
Traperos, escobas, toallas (después de Superficies de contacto de comida y
cada uso) bebidas (después de cada uso)
1. Lavado 1. Lavado
2. Enjuague 2. Enjuague
3. Sumergirlo en una solución 3. Rociar con líquido desinfectante
desinfectante cinco minutos 4. Dejarlo secar al aire libre
4. Enjuague
5. Dejarlo secar
Inodoros (diario)
1. Lavado
2. Rociar la manilla, aro/asiento con
un desinfectante
3. Dejarlo secar

Método de inmersión

1. Preparar la solución en el compartimento del fregadero siguiendo las instrucciones del

desinfectante.
2. Lavar todos los utensilios que entran en contacto con alimentos.
3. Enjuagar los artículos.
4. Sumergir los productos en la pileta para desinfectar durante un minuto o según las
instrucciones del fabricante. Asegurarse de que todas las superficies estén en
contacto con la solución desinfectante por el tiempo requerido. Es importante prestar
atención a burbujas dentro de recipientes invertidos que puedan evitar que la solución
de desinfección entre en contacto con el interior del recipiente.
5. Retirar los artículos y dejar que se sequen con el aire.

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Método de atomización

1. Preparar la solución de desinfectante y llenar el atomizador.

2. Rociar las superficies que fueron previamente limpiadas y enjuagadas.
3. Dejar secar al aire.
4. No es necesario cambiar la solución desinfectante de la botella atomizadora.
La estabilidad del desinfectante permite que una solución previamente mezclada
pueda ser almacenada para un uso diario.

Método de balde

1. Preparar la solución de desinfectante y llene el balde.

2. Usar una toalla, introducirla en la solución desinfectante, retira el exceso de agua y
limpiar las superficies. Nunca usar otras toallas con el desinfectante aprobado, ya que
puede afectar la solución de agua/desinfectante.
3. Deje que la superficie se seque al aire.
4. Guardar el desinfectante en un lugar seguro cuando no se esté usando.
5. Cambiar la solución desinfectante según sea necesario: cuando el nivel de ppm cae
debajo de 150, cuando el agua cambia de color, o al menos 3 veces diarias.

Técnicas de aseo

- Técnica de arrastre
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir
el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los
desconchados y grietas en los cuales puede quedar la suciedad acumulada.

- Técnica del ocho

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta
el servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda
debidamente motoseado o trapeado

EL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

Una limpieza adecuada y un programa regular de mantenimiento preventivo del equipo,

ayudan a asegurar un funcionamiento adecuado, reducen los costos de reemplazo, y
contribuyen a extender la vida útil de los equipos. Siempre se deben seguir las instrucciones
del fabricante y mantener todos los manuales de operación y garantías juntos.

El mantenimiento de prevención incluye una inspección periódica de los equipos así como de
los componentes de decoración del negocio. Un programa eficaz generalmente detectará un
problema pequeño que, si no se soluciona de inmediato, puede resultar en que el equipo se
descomponga o requiera de reparaciones costosas. Es obligatorio desconectar los artefactos
eléctricos antes de limpiarlos o empezar la limpieza.

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REFRIGERADOR DE BEBIDAS:

- Procedimiento:
- Limpiar el refrigerador, tanto por dentro como por fuera, a diario y con una solución de
detergente y agua. Si el interior de la unidad está limpio pero mantiene un olor, usar
una solución de bicarbonato de soda y agua caliente para limpiar el interior.
De acuerdo con las instrucciones del fabricante, descubrir el compresor y aspirar una
vez al mes. El polvo y la suciedad acumulados interfieren con la circulación de aire a
través de las bobinas de enfriamiento. Verificar el estado de los filtros y cambiar según
sea necesario.
Mantener las bisagras y empaques libres de grasa y con un buen mantenimiento.
Puertas mal cerradas causan que las unidades operen ineficientemente y pueden
llevar a reparaciones costosas.

- Encargado: personal contratado para manejo de la barra.

- Frecuencia: semanal.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, agua, paños desechables de cocina.

ESTANTES PARA LAS BEBIDAS:

- Procedimiento:
Al final de cada día: limpiarlo con un trapo limpio y húmedo.
Semanalmente: limpiarlo con una solución de detergente y agua.

- Encargado: personal contratado para manejo de la barra.

- Frecuencia: diaria.
- Implementos: delantal, guantes, agua, paño de cocina.

PAREDES DE LA BARRA:

- Procedimiento:
Limpiarlos semanalmente con una toalla y solución de detergente/agua. Nunca usar
abrasivos. Enjuagar y secar.

- Encargado: personal contratado para aseo general del bar.

- Frecuencia: mensual.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.

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PISOS DE LA BARRA:

- Procedimiento:
Limpiar diariamente con trapero y solución de detergente/agua. Remover el exceso de
líquido y limpiar el área. Permitir el secado.

- Encargado: personal contratado para aseo general del bar.

- Frecuencia: diaria.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, desinfectante, trapero.

JUNTAS DE PUERTAS:

- Procedimiento:
Limpiar mensualmente con una toalla, detergente y agua.
Desinfectar y dejar secar.

- Encargado: personal contratado para aseo general del bar.

- Frecuencia: mensual.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.

TABLAS PARA CORTAR:

- Procedimiento:
Limpiar derrames inmediatamente. Cuanto más tiempo se permita que una sustancia
permanezca en la tabla, más posibilidad habrá de que la manche. Se recomienda
tener dos juegos de tablas en el establecimiento. Se deben hacer mínimo tres
limpiezas por día, haciendo rotar el juego limpio con los que tienen que limpiarse.
Limpiar las tablas con detergente y refregar con una esponja moderada abrasiva,
enjuagar y luego desinfectar. Entre turnos, invertir las tablas para usar el lado opuesto
que aún está sin ensuciar.
No usar blanqueador en las tablas para cortar. Esto aumenta el deterioro y acorta la
duración de éstas.

- Encargado: personal contratado para manejo de la barra.

- Frecuencia: diaria.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, agua, esponja, paño de cocina.

MUEBLE DEL LAVAPLATOS:

- Procedimiento:
Limpiar semanalmente, lavando con una solución de detergente para platos y agua.
Lavar, desinfectar y dejar secar al aire.

- Encargado: personal contratado para manejo de la barra.

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 - Frecuencia: diaria.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, agua, esponja, paño de cocina.

LUCES COLGANTES:

- Procedimiento:
Limpiar según sea necesario o por lo menos trimestralmente. Reemplazar los
bombillos de luz cuando lo requiera. Los bombillos quemados pueden reducir la vida
útil de la base fija. Un mal lastre podría ocasionar la falla prematura de la bombilla.

- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.

- Frecuencia: diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre).
- Implementos: delantal, guantes, paños desechables de cocina, agua.

TUBOS FLUORESCENTES:

Problemas típicos: siempre apague el interruptor de encender si es necesario.

Corte la corriente a la unidad antes de hacer cualquier ajuste.

o No se enciende el tubo:
 Asegurar que el fusible o interruptor automático no se ha quemado o
disparado.
 Si el fusible o interruptor automático está intacto, reemplazar el motor de
arranque.
 Si esto no funciona, cambiar el tubo.
 Como último recurso, volver a poner el estabilizador.

o La luz se apaga y se agrupa alrededor del tubo en el interior:
 Si el tubo es nuevo, esta condición desaparece con el uso.
 Si el tubo ha estado en funcionamiento durante algún tiempo, sustituir el
motor de arranque.
 Si la sustitución del motor de arranque no corrige la condición,
reemplazar el estabilizador.

o La luz parpadea dentro y fuera:
 Es probable que el tubo no esté sentado en su soporte.
 Retirar el tubo y las clavijas en el extremo. Ajustar las conexiones
sueltas. Instalar el tubo.
 Colocar el motor de arranque.
 Colocar el estabilizador.

o La unidad emite zumbido:

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  Comprobar que las conexiones del estabilizador no estén flojas.
 Colocar el estabilizador.

o Los extremos del tubo son de color (de color marrón es normal):
 Si el color es negro y el tubo es nuevo, sustituir el motor de arranque.
 Si el tubo es viejo, reemplazarlo.
 Asegurarse de que el estabilizador este bien y que las conexiones son
seguras.
 Si el tubo está descolorido en un solo lado, darle vuelta y reinstalarlo.
 Si el tubo es nuevo y uno se oscurece antes del final de los otros, invertir
el tubo en su soporte.
 Comprobar la potencia. Si el problema persiste reemplazar el tubo.

BALDOSAS DEL PISO:

- Procedimiento:
Barrer y lavar las baldosas todas las veces que sea necesario. Limpiar los derrames
apenas ocurran. Remojar el trapero dos veces al día con agua y solución limpiadora
de pisos.
Usar siempre trapeadores limpios y agua.
Llenar el balde a nivel de cuatro galones (15 litros). El uso de menor cantidad de agua
no dejará que la solución limpiadora de pisos no se diluya correctamente. Adicione dos
onzas de limpiador de pisos en el balde. Para que la solución se diluya correctamente
y evitar acumulación de detergente, siempre agregar primero el agua y luego el
limpiador de pisos. Si se usa demasiada solución de pisos, deberá mojar el trapero
con agua limpia.

Reparación de baldosas rajadas

Si se rajan las baldosas o azulejos no vitrificados, determinar la causa de la rajadura.
Esto determinará el método de reparación. Si la baldosa se rajó por impacto,
simplemente cambiar la la baldosa dañada. La segunda causa más frecuente es el
movimiento del suelo. En este caso, se deberán sacara todas las baldosas rajadas e
instalar una membrana de asilamiento contra rajaduras sobre el hormigón y
nuevamente instalar nuevas baldosas.

Al cierre
Barrer el piso de la barra para recoger residuos. Sature el piso con una solución de
tres galones de agua y tres onzas de desinfectante. Dejar que la solución permanezca
en la superficie entre tres y cinco minutos. Enjuagar bien con agua limpia y
transparente.

- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.

- Frecuencia: diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre).
- Implementos: delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.

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LETRERO DE LA ENTRADA

- Procedimiento:
Limpiarlo cada vez que se necesite. Apagar el letrero y remover el polvo o suciedad
utilizando un paño mojado. No utilice limpiadores químicos.
-
- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.
- Frecuencia: mensual.
- Implementos: delantal, guantes, agua, paño de cocina.

CUADROS

- Procedimiento:
- Limpiar los cuadros empolvados con un paño humedecido en agua. No usar ningún
tipo de productos de limpieza o químicos, ya que pueden dañar las imágenes
impresas. Dejar secar con el aire.
-
- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.
- Frecuencia: mensual.
- Implementos: delantal, guantes, agua, paño de cocina.

CAJA REGISTRADORA:

- Procedimiento:
Sacar el cajón interior una vez por semana para sacar el polvo y otros residuos.
Limpiar la caja exterior de la registradora diariamente con un paño suave que se haya
sumergido en una solución de agua tibia, escurriéndolo muy bien. El exceso de agua
en el paño de limpieza puede perjudicar las teclas y los mecanismos sensibles de la
caja registradora. Nunca atomizar un producto líquido de limpieza cerca o
directamente sobre la máquina.
- Zona de impresión: siga las instrucciones del fabricante.
- Batería: Cambiarla después de dos años de uso de la caja registradora o por lo
menos tres meses antes de su fecha de vencimiento.
- Requisitos eléctricos: Enchufar la caja registradora en un circuito aislado
conectado a tierra con un protector contra picos de corriente para el máximo de
eficiencia. Esto también la protegerá contra problemas diarios de electricidad.
No enchufar equipos de refrigeración, hornos microondas, máquinas
dispensadoras, etc., en el mismo tomacorriente de la caja.
-

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 - Encargado: personal contratado para manejo de la barra.
- Frecuencia: mensual.
- Implementos: delantal, guantes, agua, paño de cocina.

ASIENTOS:

- Procedimiento:
Limpiar las plataformas de las mesas y los asientos con un paño húmedo cuando sea
necesario. Al comenzar la jornada día, llevar a cabo una limpieza profunda usando
una solución de detergente y agua. No empapar con demasiado jabón, puesto que la
humedad puede penetrar en la base de los paneles y resultar en una expansión y
separación del laminado en poco tiempo. No usar productos tipo cera o
desengrasantes en las plataformas de las mesas y los asientos. Verificar
periódicamente que todas las tuercas, pernos y tornillos estén bien ajustados.

- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.

- Frecuencia: diaria.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
paño de cocina.

CAJONES PARA VASOS Y COPAS:

- Procedimiento:
Limpiar toda la estantería con una solución de detergente y agua, y un paño suave o
una esponja. No usar materiales de limpieza abrasivos, viruta de acero o cepillos de
acero para limpiar los estantes.

- Encargado: personal contratado para manejo de la barra.

- Frecuencia: diaria.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
paño de cocina.

RECEPTÁCULO PARA LA BASURA:

- Procedimiento:
Diariamente saque el recipiente de plástico del receptáculo para la basura y tirar los
residuos. Remover toda la basura que haya quedado dentro del receptáculo y limpiar
bien usando una solución de detergente y agua tibia.

- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.

- Frecuencia: diaria.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.

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MESÓN DE LA BARRA:

- Procedimiento:
Limpiar los derrames a medida que ocurran. Antes de cada jornada, limpiar el mesón
con una solución de detergente y agua. No atomizar directamente sobre la fórmica; se
debe atomizar el paño con el cual se va a realizar la limpieza.

- Encargado: personal contratado para manejo de la barra.

- Frecuencia: diaria: antes, durante y al finalizar la jornada de trabajo en el bar.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
paño limpiador, atomizador.

LIMPIEZA Y REMOCIÓN DEL MOHO:

Revisar periódicamente las paredes para verificar que no haya crecimiento de moho. Es
necesario examinar el local y determinar:
- Condición y diseño del techo
- Manchas de agua
- Tuberías con goteo
- Cañerías con goteo
- Filtraciones en las ventanas, puertas y adjuntos
- Terminaciones ligeras o adornos instalados inapropiadamente
- Maderas en contacto directo con el piso, permitiéndole levantar humedad
- Estructura de las paredes exteriores, aislamiento y barreras de vapor
- El sistema de aire acondicionado y manejo de humedad

- Procedimiento:
Determinar la extensión del problema: si el moho penetra hasta la pared o se
mantiene nada más en la superficie. Una vez determinado el nivel del problema, tratar
el crecimiento del moho que no sea extenso - menor de 10 metros cuadrados (0.93
m2 ) y que no haya sido infiltrado a la superficie de la pared-, con una solución de dos
tazas de blanqueador por dos galones de agua. Lavar las paredes primero con la
solución detergente seguido de la solución blanqueadora. Monitorear cuidadosamente
el área afectada para el crecimiento futuro de moho. No usar limpiadores abrasivos o
limpiadores que tengan cloro, blanqueadores o solventes sobre papel tapiz.
Después de este procedimiento, tomar todas las precauciones necesarias para
controlar la humedad y contener el crecimiento del moho. Cuando sea posible:
- Controlar la condensación
- Mantener una circulación de aire y una ventilación apropiadas
- Sellar cualquier fuga en las estructuras
- Mantener una humedad relativa debajo del 60%
- Verificar fugas en las estructuras y hacer las reparaciones necesarias
-

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 - Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.
- Frecuencia: cada vez que aparezca el moho.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, desinfectante agua, paño limpiador.

BALDOSAS DE PARED:

- Procedimiento:
Una vez por semana limpiar las baldosas completamente utilizando un paño limpio y
humedecido en una solución de agua y detergente para lavar platos. Luego usar un
paño humedecido en agua limpia para enjuagar baldosa. Continuar con un enjuague
de agua clara hasta que se quiten todos los residuos de jabón.

- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.

- Frecuencia: semanal.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
paño limpiador.

MESAS DE TRABAJO/PREPARACIÓN DE COTELES Y TRAGOS:

- Procedimiento:
Limpiar y desinfectar la superficie antes de cualquier uso. Desinfectar la tabla usando
el método de spray o el método de balde. Permitir el secado al aire.

- Encargado: personal contratado para manejo de la barra.

- Frecuencia: al inicio de cada jornada de trabajo, durante el funcionamiento del bar y
al finalizar la jornada.
- Implementos: Delantal, guantes, toallas desechables de cocina, desinfectante,
detergente lavaloza, agua.

DERRAMES DE PROTEÍNAS:

- Procedimiento:
En el evento de que un empleado o cliente se enfermen y vomiten, debe limpiar el
área inmediatamente. Primero, mantener el área despejada por la menos una hora.
Durante esa hora ventilar el área (abrir puertas, ventanas, poner un ventilador, etc.). el
empleado que realice la limpieza del área deberá usar delantal y guantes
desechables. Limpiar el exceso de líquidos con toallas de papel. Botar las hojas de
papel directamente en la basura y retirar ésta del bar. Limpiar profundamente el área
usando toallas desechables y una solución blanqueadora desinfectante. Para realizar
esta solución, combine de tapas llenas de blanqueador con un galón de agua. Esta
solución es corrosiva y puede blanquear los muebles y las telas. Después de que el
área esté totalmente limpia, botar los guantes y los delantales. Cuando se haya
terminado, lavar sus manos por al menos un minuto con agua y jabón.

- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar y, si es necesario,
personal contratado para manejo de la barra.

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 - Frecuencia: según lo amerite la situación.
- Implementos: Delantal, guantes desechables, toallas desechables de cocina,
desinfectante, agua.

EL EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

- Procedimiento:
La apariencia exterior determina muy a menudo si una persona considerará entrar al
establecimiento. Por ello es necesario establecer un programa para el cuidado exterior
de su establecimiento:
- Barrer o lavar con una manguera el andén de acceso según sea necesario
- Recortar los arbustos o matas que crezcan en esta zona o en los techos y
canaletas de desagüe.
- Recoger y retirar diariamente toda la basura que pueda estar esparcida.
- Mantener las superficies del edifico en buen estado. Pintar o reparar las
superficies que se hayan estropeado o que no tengan un aspecto atractivo.

- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.

- Frecuencia: semanalmente o cuando se considere necesario por alguna razón.
- Los arreglos que impliquen reparaciones locativas se harán de acuerdo a la necesidad
y su manejo será por parte de las personas contratadas para tal fin.
- Implementos: escobas, detergente, desinfectante, manguera, agua y demás
implementos que sean requeridos de acuerdo al tipo de aseo.

SUPERFICIES DE LETREROS

- Procedimiento:
Limpiar las superficies de los letreros según sea necesario. Usar escaleras firmes y
estables para llegar a los letreros y limpiarlos; si es necesario, contratar una compañía
profesional de limpieza. Pasar una esponja humedecida en una solución de
detergente para platos y agua, seguido de un enjuague con agua. Esto quitará la
suciedad y devolverá el brillo y la claridad a la superficie del letrero. No limpiar las
superficies del letrero cuando la luz del sol esté iluminando directamente.

- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.

- Frecuencia: cada mes o cuando se considere necesario por alguna razón.
- Implementos: esponja de destinación específica; solución de agua y detergente
lavaloza, paños de cocina.

VENTANAS Y PUERTAS DE ACCESO AL LOCAL:

- Procedimiento:
Mantener las ventanas limpias en todo momento. Limpiar el vidrio de la puerta de
enfrente con frecuencia, dado que es el área de tráfico más alta y porque ésta se
ensucia rápidamente. Usar un limpiador para vidrios y multisuperficies. El vidrio

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 exterior puede requerir de una limpieza profesional periódicamente. Los vidrios que se
rayan, que pierden su transparencia o que son sujetos a las acciones vandálicas, y
que no pueden ser restaurados, deben reemplazarse. Usar solución de agua y
detergente, limpiar los marcos de las puertas, las manillas y los marcos de las
ventanas según sea necesario. Para incrementar la eficiencia de las unidades de
calefacción y aire acondicionado, instale burletes y calafateado alrededor de las
ventanas y marcos de puertas.

- Encargado: persona contratada para hacer el aseo general del bar.

- Frecuencia: mensual.
- Implementos: delantal, guantes, detergente, desinfectante, líquido limpiador de
vidrios, agua.

PLOMERÍA

- Procedimiento:
El goteo y las pérdidas son dos de los problemas más comunes con los grifos de
compresión (tipo arandela). Para evitar estos problemas, usar poca presión para
cerrar la canilla y cambiar las arandelas tan seguido como sea necesario.

Cambio de arandelas: Tener a mano un juego de arandelas en variedad de tamaños.

Haga las reparaciones de la canilla mientras su ferretería local esté abierta, en caso
de requerir partes adicionales una vez se haya desarmado la canilla.
Antes de efectuar reparaciones en los grifos, cerrar la corriente de agua debajo del
fregadero desde la válvula principal de suministro. Abrir las manijas para drenar las
tuberías. Cerrar el orificio de desagüe para evitar que caigan partes por el mismo.
Primero, sacar la manija del grifo: La mayoría está sujeta con tornillos, ya sean
expuestos u ocultos bajo un atapa desmontable, pero otros tipos están sujetos con
uno o dos juegos de tornillos en la base. Un tornillo prisionero tiene una pequeña
cabeza hexagonal y se debe aflojar con una llave de tuercas. Si no se puede soltar la
manija, empujarla suavemente con un destornillador.
Luego, sacar las tuercas que se encuentren, con una llave de extremo ajustable. Una
vez quitadas las tuercas, desatornillar el caño volviendo a poner la manija y
haciéndola girar. Si no hay arandelas de repuesto, llevar el caño, con la marca y el
número del grifo a la ferretería o negocio de plomería local. La arandela debe quedar
bien adaptada para poder funcionar correctamente. Cambiar todas las partes internas
del grifo que tengan una apariencia desgastada antes de armarlo nuevamente. Siga el
mismo procedimiento inverso para ensamblar el grifo.

Cómo destapar el desagüe de un accesorio: como primera medida, usar una

bomba de caucho, conocida como asistente de plomero, o desatascador. El mejor tipo
de desatascador es uno ancho con cara plana que haga un contacto eficaz con la
abertura del desagüe. Esparcir una capa de jalea de petróleo alrededor del borde
inferior del desatascador para asegurar que ajuste bien. Luego, dejar correr bastante
agua en el fregadero. Si el fregadero tiene una abertura para desbordes, taparla con
un paño mojado. Esto evitará que la presión desarrollada por el desatascador se
desvié de la zona bloqueada. Inclinar la taza para expulsar el aire. Empujarla hacia
17
 abajo y tirar hacia arriba con firmeza y siguiendo un ritmo para crear mayor fuerza.
Luego retirar el desatascador de la abertura del desagüe para empujar el material que
está bloqueando hacia arriba.
Si luego de varias tentativas el desagüe aún no corre libremente, tratar de destaparlo
con un producto químico de limpieza de desagües, siguiendo las instrucciones y
precauciones en la etiqueta. Si aún no se puede corregir el problema, es posible que
sea necesario usar una sonda en espiral para fregaderos. La sonda en espiral se hace
girar en el desagüe y corta a través del bloqueo. Se puede usar una manguera de
jardín como alternativa. Haga penetrar la manguera en el desagüe y usarla con o sin
presión de agua.

Cómo destapar una tubería principal de desagüe: si ninguno de los métodos

mencionados arriba tiene éxito, es posible que sea necesario sacar el tapón de
limpieza en el colector. Algunas veces el fregadero y otros accesorios del desagüe se
pueden tapar debido a bloqueos en las tuberías y no en el desagüe del accesorio.
Esto puede averiguarse rápidamente, aflojando uno de los tapones de limpieza en el
desagüe que se encuentra por debajo. Si el agua corre hacia fuera alrededor del tapón
aflojado, el bloqueo se encuentra después de ese punto.
Las tuberías de desagüe vienen equipadas con tapones de limpieza. Buscar el más
cercano al accesorio y retirarlo. Drenar el agua acumulada en un balde. Si el bloqueo
se encuentra cerca del tapón de limpieza, intentar despejar con un trozo de alambre
duro. En ciertas ocasiones se puede tener éxito haciendo penetrar una manguera en
la tubería para extraer el bloqueo. También existe la posibilidad de usar una sonda en
espiral si el tapón se encuentra a una distancia corta. Si no se puede alcanzar el
bloqueo, se debe alquilar una sonda especial para trabajos pesados.

- Encargado: persona contratada para tal fin.

- Frecuencia: cuando se considere necesario por alguna razón.
- Implementos: los que sean requeridos por la persona contratada.

ASIGNACIÓN DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA

Asignar las tareas de limpieza en un turno, de acuerdo a un horario específico con sus
correspondientes responsables. Así mismo se debe diligenciar el cuadro para hacer el
seguimiento a este proceso. Siempre verificar que las tareas se hayan completado
correctamente.

De acuerdo al manual de funciones de los empleados del bar, la distribución de las tareas de
limpieza será así:

- Aseo general del local (vestíbulo, escaleras, zona de clientes, sala de descanso,
oficina, tarima, baños, bodegas, piso de la barra, canecas de depósito de residuos
sólidos, mesas, sillas, paredes, puertas y ventanas): esta tarea será asignada a una
sola persona que será contratada exclusivamente para esta labor desde la pre-
apertura del local (8:00 pm) hasta el cierre total del establecimiento (3:00 am), además
de los días que así se requiera.
18
 - Aseo de la zona de la barra (limpieza del mesón, mesa de cocteles, neveras,
estantes de licores, cajones de copas, lavaplatos, recipientes y utensilios de
coctelería): esta tarea será asignada a las personas contratadas para atender a los
clientes y preparar los tragos y cocteles.

2. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

OBJETIVO

Establecer criterios y pautas para le manejo integral de residuos, generados por las
actividades que desarrolla el bar en los diferentes procesos, evitando de esta manera riesgos
biológicos que afecten la salud del personal y de los clientes.

ALCANCE

Es una guía procedimental de carácter general y operativo, dirigida a todas las personas que
ejecutan las labores donde se generan residuos, acerca de su manejo y disposición.

DEFINICIONES

Disposición final de residuos: es el proceso de aislar y confinar los residuos sólidos en

especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente seleccionados y
diseñados para evitar la contaminación, y los daños o riesgos a la salud humana y al
ambiente.

Eliminación: es cualquiera de las operaciones que pueden conducir a la disposición final o

a la recuperación de recursos, al reciclaje, a la regeneración, la re-utilización directa y a otros
usos.

Generador o productor: persona que produce residuos sólidos o líquidos y es usuario del
servicio.

Grandes generadores o productores: son los usuarios no residenciales que generan y

presentan para la recolección residuos sólidos o líquidos en volumen superior a un metro
cúbico mensual.

Lixiviado: es el líquido residual generado por la descomposición biológica de la parte

orgánica o biodegradable de los residuos sólidos bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas
y/o como resultado de la percolación de agua a través de los residuos en proceso de
degradación.

Manejo: es el conjunto de las actividades que se realizan desde la generación hasta la

eliminación del residuo o desecho sólido. Comprende las actividades de separación en la
19
fuente, presentación, recolección, transporte, almacenamiento, tratamiento, y/o la eliminación
de los residuos o desechos sólidos y líquidos.

Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio donde se

generan para su posterior recuperación.

Residuo: se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en forma
sólida, semisólida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es descartado
por quien lo genera (Ley 1890/94).

Almacenamiento: es la acción del usuario de colocar temporalmente los residuos sólidos en

recipientes, depósitos, contenedores retornables o desechables mientras se procesan para
su aprovechamiento, transformación, comercialización o se presentan al servicio de
recolección para su tratamiento o disposición final.

Contaminación: es la alternativa del medio ambiente, por sustancias o formas de energía

puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades, concentraciones o
niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la
flora y la fauna, degradar la calidad del ambiente o afectar los recursos de la Nación o de los
particulares.

Residuo especial no aprovechable: (desechos orgánicos): se deberían tomar todas las

precauciones necesarias para el acopio, manejo y disposición de los mismos evitando su
mezcla con los otros tipos de residuos y la contaminación que con estos se pudiera
ocasionar. Así mismo, se debe disponer de los elementos de protección personal que sean
necesarios para la recolección, transporte y disposición final de estos materiales.

Residuo no aprovechable: es todo el material o sustancia sólida o semisólida de origen

orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrecen ninguna posibilidad de
aprovechamiento, re-utilización o reincorporación en un proceso productivo. Son residuos
sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo
tanto generan costos de disposición.

Desecho orgánico: son todos aquellos desechos que se derivan de los alimentos y que son
de fácil biodegradabilidad.

Desecho inorgánico: aquellos desechos derivados de materias difícilmente degradables

como papel, plástico, etc.

CONDICIONES GENERALES

El personal encargado de la manipulación de los desechos tiene en cuenta los siguientes

requisitos:
- Uso de tapabocas: se previene la exposición de mucosas de boca y nariz, evitando
que se reciban inóculos infectados.

20
 - Uso de guantes desechables: para reducir el riesgo de contaminación de las manos
con elementos contaminados.
- Después de usar guantes, éstos se deben desechar y continuar con el lavado y
desinfección de las manos. Al terminar labores, lavar y desinfectar manos para evitar
contaminación. El lavado de manos se debe hacer antes de usar los guantes y
después de ser usados.
- El bar cuenta con recipientes adecuados para la recolección y tratamiento de los
desechos ocasionados por los desperdicios de producción y distribución de los
servicios.
- Dichos recipientes son reutilizables (canecas) y desechables (bolsas plásticas o
recipientes rígidos), las canecas están rotuladas en la tapa indicando el tipo de
desperdicio (orgánico e inorgánico), se pone la bolsa dentro de la caneca una bolsa
para la recolección, según el tipo de desperdicio (desecho orgánico o inorgánico).
- La recolección de los desechos en producción y en las diferentes etapas del servicio
se debe realizar en cada uno de los recipientes según la señalización, los recipientes
deberán permanecer tapados todo el tiempo para evitar contaminación y se deberá
respetar el uso de cada caneca (orgánico e inorgánico).

CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES

Los recipientes reutilizables (canecas):

Son de material impermeable, liviano, resistente, de fácil limpieza y cargue, facilitan la
recolección y reducen el impacto sobre el ambiente y la salud humana. El peso y el tamaño
de los recipientes facilitan el manejo de la recolección y separación diaria de los desechos,
evitan la contaminación por humedad hacia el exterior, están dotados de tapa con buen
ajuste que evita la contaminación ambiental, ya que permanecen tapadas, facilitan el proceso
de recolección, no permiten la entrada de agua, insectos ni roedores, ni el escape de líquido
por sus paredes o el fondo, los bordes son redondeados. Estos recipientes son lavados y
desinfectados diariamente de manera que evitan los focos de contaminación.

Las canecas de los baños tienen las mismas características, pero se diferencian en que no
deben tener tapa para evitar posibles contaminaciones y facilitar su vaciado y limpieza.

Características de los recipientes desechables (bolsas):

Los recipientes desechables utilizados para el almacenamiento y presentación de los
residuos sólidos deberán tener las siguientes características:
- Proporcionar seguridad, higiene y facilitar el proceso de recolección de desechos.
- Permiten el aislamiento de los residuos generados del ambiente.
- Tienen capacidad proporcional el peso, volumen y características de los residuos que
contengan.
- Son de material resistente.
- Facilitan cierre o amarre.

Áreas de almacenamiento de residuos sólidos:

21
Sus características son las siguientes:
- Los acabados son superficies lisas, para permitir su fácil limpieza e impedir la
formación de ambientes propicios para el desarrollo de microorganismos en general.
- Tienen sistemas de ventilación, suministro de agua, drenaje y de prevención y de
control de incendios.
- Construida de manera que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y
otras clases de vectores e impida el ingreso de animales domésticos.
- Diseñada con la capacidad suficiente para almacenar los residuos generados acorde a
las frecuencias de recolección.
- Adecuada accesibilidad a los usuarios.
- La ubicación del sitio no causa molestias e impactos al personal.
- Las áreas de almacenamiento son aseadas y desinfectadas por el personal para evitar
focos de contaminación.

Clasificación de los residuos sólidos (PROGRAMA BOGOTÁ, BASURA CERO)

La clasificación y separación de los residuos sólidos se realiza en una parte separada de la

entrada de la cocina o línea de preparación de alimentos, en canecas separadas para
residuos orgánicos e inorgánicos, identificadas previamente con el fin de evitar focos
contaminantes.

Según el tipo de residuo se dispone en canecas identificadas así :

- Recipiente con rótulo “RESIDUOS RECICLABLES”(BOLSA BLANCA): papel,
cartón, empaques, paquetes, envases de Tetra-pack, vidrio, metal, plástico, cd’s, tela,
botas de caucho, elementos desechables (con un prelavados sencillo).

- Recipiente con rótulo “RESIDUOS ORDINARIOS”(BOLSA NEGRA): restos de

comida, residuos sanitarios, elementos de icopor, residuos de barrido, colillas de
cigarrillo, esponjas.

22
 FRECUENCIA

- Antes de la apertura del bar (8:00 pm): inmediatamente después de terminado el

aseo general del local, la persona responsable de esta labor recolectará todos alas
bolsa y desperdicios previamente seleccionados en sus correspondientes bolsas y las
depositará en el lugar donde los camiones de la basura recogen las basuras de la
zona.
- Durante el funcionamiento del bar (8:00 pm a 3:00 am): a medida que los residuos van
copando los contenedores, la persona encargada del aseo del bar sacará estas bolsas
y las ubicará en las zonas adecuadas para no generar molestias a los clientes ni
inconvenientes en los servicios que presta el local.
- Al cierre del bar (2:30 a 3:30 am): una vez finalizadas las labores del bar, la persona
encargada del aseo realizará una limpieza rápida del local y recolectará las bolsas y
con los residuos en las zonas adecuadas para ello.

Verificación de cumplimiento

El socio propietario encargado de la caja realiza una inspección diaria verificando la limpieza
y la desinfección de las canecas con bolsa, limpieza de la zona de basuras, rotulación de las
canecas, clasificación adecuada y demás aspectos mencionados en las condiciones
generales. Para tal efecto se debe llevar un registro diario en un programa de aseo y
verificación, en el cual queda constancia de la revisión diaria de dicha operación.

23
 PLAN DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Las plagas no representan solamente un malestar estético, sino que potencialmente alejan a
los clientes, dañan los alimentos y los suministros. Adicionalmente, las plagas también
diseminan enfermedades. Debido a estos factores, se debe implementar un programa
integrado de prevención de plagas (IPM por sus siglas en inglés). El programa está diseñado
para ayudar a prevenir plagas, desde una fumigación del bar hasta la erradicación de las
plagas presentes.

Objetivo

Impedir la presencia y proliferación de las plagas en las instalaciones del restaurante.

Alcance

Aplica a todas las locaciones del bar.

Definiciones

Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o
constituir una amenaza para el hombre.

24
Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo
por los animales-plaga.

Infestación: Se refiere al número de indicios de una especie en un nivel que es considerado

nocivo.

Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar

toda especie indeseable.

Control de plagas:
Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infecciones de plagas, a partir de las
inspecciones de rutina así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores
garantizados de plaguicidas.

Paso 1: Realizar una inspección propia

Esto ayudará a determinar las áreas del problema en el bar y así atarlas rápida y
eficientemente. Usando una linterna y un espejo, inspeccionar el establecimiento para
encontrar signos de plagas. Crear un mapa del bar y marcar las áreas en donde se
encuentran evidencias de pestes y las áreas potenciales en donde puedan presentarse en
un futuro brotes de pestes (zonas en donde hay fisuras, acumulación de agua, zonas de
depósito de desechos, áreas de almacenamiento, etc.). Realizar esas inspecciones una vez
al mes para reducir la necesidad de un exterminador profesional.

Paso 2: Consultar con un exterminador profesional de plagas

Muchos de los pesticidas utilizados en el control de plagas pueden ser peligrosos si no son
usados correctamente. Por lo tanto, se recomienda contratar a un oficial experimentado de
control de plagas y programas las visitas para manejar cualquier problema actual o
recurrente de plagas. Es necesario seguir algunas recomendaciones:
- Asegurarse de que el oficial de control de plagas tenga las licencias o certificaciones
adecuadas expedidas por la Agencia de Regulación apropiada.
- Preguntar por referencias y verificarlas
- Cerciorarse de que el oficial tiene un seguro lo suficientemente amplio que cubra su
trabajo. Preguntarle por un certificado de seguro.

Paso 3: Prevenir las plagas

La mejor y más fuerte defensa ante las plagas es la limpieza y desinfección continuas del
bar. También se puede prevenir las plagas impidiéndoles el acceso a las instalaciones y
negándoles la comida y el refugio.
- Impedir el acceso a las plagas
Los huecos y las hendiduras son los lugares más comunes por donde entran las
plagas a los edificios. Los ratones pueden meterse a través de huecos del tamaño de
una moneda. Brindar al edificio mantenimiento, reparaciones y remodelaciones

25
 permanentes para reducir el acceso de las plagas. Adicionalmente realizar lo
siguiente:
o Verificar todas las entregas antes de que ingresen al establecimiento. Buscar
cualquier signo de plagas, sobre todo aquellas señales de cáscaras de huevo o
partes de animal (piernas, alas, antenas, caparazones, etc.)
o Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos
en buen estado.
o Poner mallas en todas las ventanas y ventilaciones. Ubicar aparatos que
ayuden a que las puertas se cierren por sí mismas. Mantener todas las
aperturas exteriores cerradas.
o Usar concreto para llenar todos los huecos o láminas de metal para cubrir las
áreas que se encuentren abiertas alrededor de las tuberías. Cubrir con mallas
las aperturas de ventilación en los techos. Cubrir los drenajes de los pisos con
rejillas de bisagra.
o Sellar todas las fisuras o hendiduras en paredes y pisos. Sellar los espacios en
donde los equipos estén instalados.
- Negar el acceso a comida y refugio
Limpiar y desinfectar profundamente. Una limpieza adecuada elimina la cadena de
alimentación, destruye los huevos de insectos y reduce el número de lugares en que
las plagas puedan tener un refugio. Adicionalmente, considerar lo siguiente:
o Mantener la humedad lo más baja posible, así se previene la incubación de los
huevos de cucarachas.
o Mantener todos los alimentos sellados en contenedores o en sus contenedores
originales.
o Mantener la basura en contenedores con tapas; remover y retirarla
continuamente del local. Retirar rápidamente las cajas vacías y las pilas de
papel del bar, ya que estos proveen escondites para insectos y roedores.
o Mantener las ventilaciones exteriores libres de plantas, ya que éstas también
son áreas atractivas para las plagas.
o No permitir que se apile basura en los exteriores, siempre poner la basura en
los contenedores exteriores.
o No permitir que se acumule agua cerca del exterior de su local.
o Inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y
almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de
cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla
en cada área de la institución como: muebles fuera de servicio, equipos,
enceres, etc. Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas,
salones, baños, etc. Y que podrán convertirse en un foco de infestación de
plagas (roedores e insectos). Igualmente la acumulación inadecuada de
embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales de
madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por plagas.

Identificación de plagas

Dado que es posible que después de seguir las recomendaciones anteriores y aún presentar
un problema de plagas, se requiere aprender a identificar los tipos de plagas que están

26
presentes en el local. Saber identificarlas y reconocerlas permite comenzar un tratamiento
anticipado con el personal de control de plagas.
- Cucarachas
Las cucarachas tienen un tamaño medio a largo, de figura aplanada, con antenas y
alas largas. Las cucarachas jóvenes se parecen a las adultas, excepto que no tienen
alas. Su presencia se nota por un olor fuerte a aceite, presencia de excrementos (los
cuales parecen granos de pimienta) o cápsulas de huevo de color marrón, rojo oscuro
o negro y con apariencia cuerosa, suave y brillante. La mayoría de las cucarachas no
salen durante el día, pero si son observadas durante ese periodo, es señal de la
existencia de una plaga.

- Moscas
Las moscas tienen diversos tamaños desde 0.3 mm a 0.6 mm, con diferentes colores
desde negro, marrón y gris. Las moscas se crían en lugares húmedos o en áreas con
alimento suficiente (agua estancada, traperos mojados, drenajes, canecas de basura o
vegetales en proceso de descomposición). Las larvas se asemejan a una lombriz y
son de color pálido. Se identifica un problema si un grupo de moscas están en un área
potencial de cría. La prevención de moscas es muy importante ya que éstas esparcen
enfermedades.

- Roedores
Los roedores son una amenaza seria a la salud. Ellos se alimentan y destruyen todo
tipo de alimento, dañan propiedades y esparcen enfermedades. Un edificio puede
estar infestado de ratones y ratas al mismo tiempo. Se deben detectar signos tales
como mordeduras, excrementos negros y brillantes (recientes) o grises (viejos),
senderos, huecos o materiales de nidos.
Medidas de seguridad para la prevención de plagas

- Llevar acabo el programa de aseo general que incluya correr equipos, muebles,
desocupar estantes y permitir el acceso a todos los rincones.
- Aseo diario en las zonas de basuras; utilizar canecas con bolsa plástica y tapa para
evitar focos de contaminación bacteriana que generen proliferación de moscos y
mosquitos.
- Mantenimiento de sifones con rejilla para impedir la entrada de plagas.
- Almacenamiento adecuado de materias primas y productos en estibas plásticas de
fácil limpieza y removibles con el fin de tener acceso y poder realizar un buen aseo y
adecuada aplicación de insecticidas y rodenticidas. Aumentar la frecuencia de
rotación de productos para evitar que se conviertan en refugio de plagas.
- Capacitación del personal y generación de conciencia acerca de los beneficios de
mantener un ambiente libre de plagas dentro de las instalaciones.
- Mantenimiento de pisos y rincones secos evitando generación de humedad en cocina,
accesos y áreas de almacenaje.
- Evacuación frecuente de desechos generados por alimentos evitando focos de
contaminación.

Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas

27
Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su inspección
rutinaria para evitar la proliferación e infestación de plagas. Para realizar esta actividad se
debe diligenciar el formato modelo de “Inspección de trampas o cebos contra plagas”, donde
se define la fecha y el responsable de la verificación.
De acuerdo a la inspección rutinaria de los cebos con el fin de determinar, si los cebos
instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deber. tomar la correspondiente acción
pertinente. Señalar las actividades a seguir en el momento de identificar una infestación de
plagas y que requiera desinsectación o desratización.

Parámetros de control

Para los servicios de las fumigaciones que se lleven a cabo con proveedores externos se
debe tener en cuenta:
- Cronograma y frecuencia de las fumigaciones
- Fichas técnicas de los productos utilizados
- Hoja de seguridad de los insumos químicos
- Precauciones y recomendaciones en cuanto a seguridad industrial
- Soportes de cada fumigación realizada
- Permiso otorgado por la Autoridad sanitaria competente para realizar esta actividad.

Verificación del cumplimiento y registro

El bar mantendrá una carpeta con la información de las fumigaciones. Los propietarios ser
á el responsable de dicha información, control y cumplimiento de la misma.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades del bar, con el
fin de prevenir cualquier tipo de contaminación.

ALCANCE

Este programa está diseñado para que el personal que labora en el bar conozca las
actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua del local para usos como aseo,
limpieza, elaboración de alimentos y bebidas especiales, y demás servicios generales.

FUENTES DE AGUA

El agua empleada en el bar para todas las labores que lo requieren, proviene del servicio
prestado por la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá, la cual cumple con los
estándares de la Secretaría de Salud del Distrito.
28
El agua llega por una boca toma de la calle, entra al edificio a tres tanques de
almacenamiento, cada uno con una capacidad de 250 litros. De allí se desprende la tubería
que llega a lo baños (dos orinales y cuatro sanitarios, una pileta, cuatro lavamanos) y a la
zona de preparación de alimentos en la barra (un lavaplatos).

USOS DEL AGUA

Para dar cumplimiento al plan de aseo es necesario el uso del agua para lavar y desinfectar
las instalaciones del bar (pisos, paredes, escalera, barra, pista de baile), baños, receptáculos
de la basura, muebles y enseres (sillas, mesas, estantes), loza y utensilios (copas, vasos,
cuchillos, cucharas, tenedores, recipientes de plástico, tablas de cortar, etc.), equipos y
máquinas (refrigerador, licuadora, cortadores, etc.).

El agua potable también es empleada para asegurar el uso adecuado y eficaz de las baterías
sanitarias con que cuenta el bar.

Para la preparación de alimentos y bebidas que se ofrecen en el establecimiento se emplea

agua embotellada o hielo en cubos, ambos comprados en almacenes de cadena y
distribuidores autorizados, ya que no se necesitan grandes cantidades, además de asegurar
la calidad y potabilidad del producto consumido.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

El bar cuenta con tres tanques de almacenamiento, cada uno con una capacidad de 250
litros, con los cuales se asegura el suministro del agua en caso de cortes programados o
imprevistos. Los tanques están ubicados debajo del tejado y encima de la zona de los baños.
La presión del agua es la adecuada y asegura la normal prestación del servicio.

INSPECCIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

De acuerdo al Decreto 1575 del 9 de Mayo de 2007, se establece que los tanques para
almacenamiento de agua potable deben lavarse y desinfectarse mínimo cada seis meses. Es
importante lavar los tanques de agua potable porque:
- Evita enfermedades, generando bienestar físico en las personas, especialmente en
los niños.
- Se garantiza agua potable segura y apta para consumo humano.
- En las empresas de alimentos el mantenimiento del tanque de agua potable asegura
la inocuidad de cualquier producto.
- Se controlan microorganismos, algas y bacterias que se desarrollan dentro del
tanque.
- En algunos casos los tanques presentan fisuras, escapes, fugas, infiltraciones, tapas
rotas, lo cual altera la calidad del agua.
29
 - Muchos insectos, buscan refugio dentro de los tanques de agua potable, y hasta en
algunos casos por falta de mantenimiento y descuido se han encontrado palomas y
roedores dentro de los tanques.

Por ello es necesario diseñar un plan de vigilancia, inspección y desinfección de los tanques
de almacenamiento para observar cualquier factor o elemento que se constituya en posible
amenaza para la salud. De esta manera, se deben completar los formatos diseñados para tal
fin (ver anexos). Los socios propietarios definirán los responsables de cada actividad y
destinar los recursos para el proceso de limpieza y desinfección de los tanques.

En cada inspección se anota la fecha, hora, zonas revisadas y observaciones particulares.

Cuando se detecte algo anormal, debe informarse inmediatamente a los responsables para
que se tomen las medidas del caso, lo más pronto posible. El lavado y desinfección de los
tanques serán ejecutados por una empresa especializada que asegure la idoneidad y
profesionalidad en el manejo de los productos químicos y en el seguimiento de los protocolos
para llevar a cabo su labor.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Registro de control del lavado y
desinfección del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
- Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo
de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar
agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura, con el propósito
de ser usada en las labores de prelavado.
- Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
- Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y
paredes.
- Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el
fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
- Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de
solución desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un
balde.
- Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante.
- Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
- Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos que
conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante, y
cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución
desinfectante actúe en la parte interna de la tubería.
- Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en
el tanque.
- Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del
tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de
contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la
pérdida del Cloro por volatilización.
30
 - Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento
Básico, indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre del
desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentración usada, persona o
institución responsable de la actividad y observaciones.

Implementos requeridos

Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se necesiten
según el tipo de tanque.

La institución debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo establecido
en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona responsable debe
diligenciar el formato anteriormente enunciado. Es de aclarar que si el mantenimiento se
realiza con una empresa particular, esta debe entregar en cada unidad:
- Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido
por la autoridad sanitaria del Distrito Capital.
- Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del tanque
de almacenamiento de agua potable.
- Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal
que utilizó el operario.
- Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.

31