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COCINA JAPONESA
En las grandes capitales americanas o europeas han proliferado últimamente
los restaurantes japoneses. Pareciera que saben descifrar el menú, conociendo la
diferencia entre tempura y sushi o manejar los palillos con destreza, se ha
convertido en un símbolo de alta posición social y de buen gusto. Sin embargo, la
mayoría de las personas aun consideran que la preparación de comidas
japonesas, chinas o asiáticas en general son difíciles de elaborar, misteriosas,
sorprendentes y enigmáticas. Esas personas están tristemente equivocadas.
Casi todos conocen la historia de la mayoría de los platos que preparan. Les
interesa lo saludable que pueda ser una comida determinada, sus propiedades
medicinales o curativas e, incluso, su significación religiosa.
Usted podrá seguir las recetas sin mucha dificultad, ya que están detalladas
paso a paso para que no cometa ningún error. Sin embargo, debe leer antes de
comenzar a cocinar, sobre los ingredientes y utensilios que va a utilizar.
Cuando usted como con tenedor o con cuchara, generalmente toma dos o
más ingredientes al mismo tiempo, pero cuando usted como con palillos, usted
toma un solo bocado a la vez: un camarón, un trozo de zanahoria, entre otros, y
cuando usted lo toma, la salsa que pueda tener resbala y se cae. Los palillos
dejan, cada pequeño bocado, al escrutinio del ojo o de la lengua.
Debe ser particularmente cuidadoso cuando se trata de pescados y
mariscos. Si los camarones o langostas han sido congelados, asegúrese que lo
estén “aguados. Si están parcial o totalmente descongelados, debe usarlos
inmediatamente pues no pueden congelarse de nuevo.
Para el pescado que no haya sido congelado, aprenda a observar los ojos
y las agallas. Los ojos no deben ser borrosos, sino claros y brillantes y las agallas
deben estar rosadas por la parte de adentro. Un pescado completo debe ser firme
y duro y no “baboso” o resbaloso. Si está cortado en ruedas o trozos, éstos deben
verse húmedos y con el color vivo.
Los vegetales, para ser frescos, deben estar crujientes y sin manchas.
Si se acostumbra a utilizar vegetales de la estación, podrá conseguirlos
mas frescos y mas baratos. Sin embargo, los vegetales congelados suelen ser de
muy buena calidad porque los congelan casi recién cortados. Por ejemplo, los
guisantes congelados no tienen nada que envidiar a los frescos.
FORMAS DE SERVICIO
Las comidas chinas se presentan en grandes bandejas de las cuales cada
persona toma una porción, pero la mayoría de las comidas japonesas son
completamente diferentes. Prácticamente, cada comida se prepara y arregla con
antelación a su servicio, en platos individuales o se pone frente a cada comensal
un plato vacío en el cual la anfitriona sirve las diferentes comidas que trae en una
olla o en una bandeja.
* Maguro: Atún
* Suzuki: Róbalo
* Tai: Pargo
* Unagui: Anguila
* Saba: Macarela
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EL SUSHI
TIPOS DE SUSHI
Nigiri-Sushi
Procedimiento:
El tamaño del sushi depende solo de su elección particular, aunque en todo caso
no debería superar los 7cm de largo. Sostenga una lonja de pescado en la mano
izquierda y úntela con pasta de wasabi (el rábano picante japonés no es solo un
condimento, en este caso ayuda también a fijar el pescado al arroz).
Con la mano derecha tome de la fuente una pequeña cantidad de arroz que este
en proporción con el tamaño del pescado que lo ha de cubrir. Presiónelo un poco
con la palma para que adopte una forma alargada.
Apoye el arroz sobre la lonja de pescado y fíjelo apretándolo con el dedo índice y
medio y corazón de la mano derecha, al tiempo que con el pulgar de la mano
izquierda presiona el arroz un poco desde arriba.
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Distribuye por encima el arroz dejando en la parte 3 cm sin cubrir. Disponga los
ingredientes unos junto a otros sobre el arroz, no importa si se superponen, para
conseguir que todas las rodajas tengan el mismo aspecto al cortar el rollo.
Después enrolle todo con la esterilla ejerciendo una ligera presión uniforme.
Naturalmente, hay que ir retirando la esterilla a medida que se enrolla. Recorte los
laterales de los rollos con el cuchillo humedecido para igualarlos, corte los rollos
en 4 porciones y a su vez estas en 2 mas, limpiando cada vez la superficie de
corte.
Tueste brevemente las nori por una cara en una llama o sartén. Extiéndala en una
superficie de trabajo y córtela por la mitad.
Distribuye el relleno que prefieras y enrolle las laminas de nori formando pequeños
cucuruchos (conos), que dejen ver el relleno por la parte superior.
Los extremos de las laminas de nori se pueden fijar con algunos granitos de arroz
aplastados.
Ingredientes:
1 kg de arroz
1.200 ml de agua
40 ml de sake
Para el aderezo:
Preparación:
Lave el arroz varias veces hasta que el agua salga clara, removiendo el arroz a
menudo mientras esta en remojo. En una olla, coloque el agua, sake y el arroz;
llévelo a ebullición tapado y deje que cueza. En un bol de vidrio mezclara los
ingredientes del aderezo o misura. Pase el arroz a una fuente de vidrio, plástico o
de aluminio envuelto en envoplast y agregue el aderezo; remueva poco a poco
para que se enfríe por igual, cubra el arroz con un paño húmedo.
SUSHI ROLLS
DINAMITA ROLL
Ingredientes:
Preparación:
CALIFORNIA ROLL
Ingredientes:
Preparación:
UNAGUI ROLL
Ingredientes:
Preparación:
LATIN ROLL
Ingredientes:
Preparación:
ALASKA ROLL
Ingredientes:
Preparación:
TAKIHIRO ROLL
Ingredientes:
Preparación:
TIGER ESPECIAL
Ingredientes:
Preparación:
HARIGATO ROLL
Ingredientes:
Preparación:
DRAGON ROLL
Ingredientes:
Preparación:
MIYAGUI ROLL
Ingredientes:
Preparación:
Siga el mismo procedimiento del maki-sushi y tempurizarlo (media alga, arroz por
fuera).
Salsa de Soja
Ingredientes:
La preparación es muy sencilla, solo basta mezclar todos los ingredientes en frio y
servir. Si lo desea con una textura mas espesa se le debe de incorporar azúcar y
llevar a cocción.
Salsa Teriyaki
Una rica y dulce salsa japonesa hecha con salsa de soja, sake, vino blanco dulce
y azúcar.
Ingredientes
6 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de sake
2 cucharadas de vino blanco
Azúcar c/n
Preparación
En una olla se pone la salsa de soja, el vino blanco, el azúcar y el sake. A
continuación se calienta la olla a fuego lento hasta que se derrita el azúcar.
Finalmente se deja hervir un par de minutos más y se sirve.
Es sin duda una de las mejores salsas para degustar un buen sushi (en especial
los tempura), no obstante, no es muy conocida.
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Ingredientes
Preparación:
En primer lugar, es recomendable utilizar una olla alta para que la preparación no
rebalse. Luego, cortar su anguila en pequeños trozos para que se diluya
fácilmente en la salsa de soya. Acto seguido, poner en la olla todos los
ingredientes a la máxima temperatura, revolviendo hasta que se diluya el azúcar.
Luego que rompa hervor, bajar la temperatura a intensidad media, hasta que la
anguila comience a flotar y se debe dejar por 2 horas en este estado. Una vez
cumplido el tiempo, la salsa tomará algo de espesor, la anguila se disolverá y sólo
la piel quedará entera. Finalmente, dejarla reposar en el refrigerador.
Salsa agridulce
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
Para el aderezo:
c/n de Mayonesa
c/n de masago
Sal
Preparación:
Tomar el cangrejo colocarlo entre las manos y darle vueltas para que se
desmenuce colocarlo en un bol, reservar. En un bol marinamos el masago con la
mayonesa y dejarlo por unos 20 minutos. Se corta el aguacate a su gusto y
reserva. Una vez marinado se mezcla en esa mayonesa el surimi, se rectifica de
sabor y se procede a emplatar colocando en un timbal primero el aguacate la
mayonesa, wakame y así sucesivamente, finalizando con wakame y adornando
con masago en el centro.
Ingredientes:
Preparación:
En un bol bata los huevos y agregue una pizca de sal, en otro coloque harina y en
otro las hojuelas de maíz tostadas trituradas. Reboce los langostinos en el
siguiente orden (harina, huevo, hojuelas), reserve en el congelador por 20 min.
En una sartén fría los langostinos hasta que estén dorados y sirva inmediatamente
acompañando con la salsa de tamarindo tibia.
Ingredientes:
Preparación:
Tomar el fumet y llevarlo a ebullición. Escalfe los mariscos por separado durante 3
o 4 min; luego páselos por agua fría para detener la cocción.
En el mismo fumet donde se escalfo los marisco se lleva a cocción la pasta, luego
escúrralos.
Prepare el aderezo mezclando un poco de salsa de pescado, la salsa de soya con
el zumo de limón, un poco de fumet, sal y pimienta. En un bol coloque los
tallarines, el pepino, la cebolla la menta, el cilantro por ultimo los mariscos, mezcle
todo y agregue el aderezo.
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Preparación:
Aderezo:
30 ml de salsa de pescado
30 grs. de azúcar moreno
Zumo de 2 limones
50 ml de zumo de tamarindo espeso.
Preparación:
Mezcle la salsa de soja con la miel y remueva hasta que la miel este disuelta por
completo. Corte el cerdo en tiras muy delgadas aproximadamente de 2cm de largo
y 0,5 cm de grosor, luego barnice las tiras de cerdo con la mezcla de miel y soja y
reserve. Precaliente un grill y selle las tiras por espacio de 10 a 15 min hasta que
estén cocidas pero jugosas, mientras las cocina siga barnizando con la miel y la
soja, reserve. Trocee los fideos de arroz y fríalos hasta que estén dorados. Para el
aderezo coloque en un bowl la salsa de pescado, el zumo de limón, el azúcar
moreno y el zumo de tamarindo (se prepara disolviendo la pulpa en un poco de
agua templada). Mezcle todo con ayuda de un batidor.
Corte el cebollín sesgado, el pimentón en juliana, el cilantro en brunoise, agregue
el cerdo, y el jengibre rallado. Por ultimo rocié con el aderezo. Utilice el fideo frito
para decorar
Ingredientes:
Preparación:
Coloque la batata a cocinar hasta que este tierna y prepare un puré. En una sartén
caliente con aceite cristalizamos la cebolla, el ajo y el pimentón seguidamente
agregamos los camarones los cocinamos por unos minutos y reservamos. Retire
el tallo del hongo y rellénelo con una parte del puré de batata luego coloquemos
unos de los camarones espolvoree un poco de harina de maíz y cubra el camarón
con un poco de puré seguidamente lo enharinamos (primero por huevo, luego por
la harina) y lo llevamos a freír.
Ingredientes:
1 berenjena
1 calabacín
4 champiñones
1 pimentón
1 cebolla
15 ml de zumo de limón o vinagre de arroz
Aceite para freír
Tempura:
Salsa:
Sal a gusto
Preparación:
Para la salsa coloque todos los ingredientes en una olla y llévelos a ebullición,
retire el fuego y sírvala tibia.
Ingredientes:
12 langostinos o camarones
50 grs. De cebolla cortada en brunoise
10 grs. De jengibre cortado en brunoise
50 grs. De nueces cortado en brunoise
50 grs. de harina
12 rebanadas de pan de molde sin corteza
C/n de semillas de sésamo blanco
Sal, azúcar y pimienta
Salsa
Preparación:
ENSALADA CHINA
Ingredientes:
Preparación:
Salsa agridulce
Toda esta mezcla se lleva a batir vigorosamente por espacio de 3 minutos, para
que quede una buena mezcla y homogénea.
Llevar esta mezcla la nevera para que este bien fría. así la mezcla estará más
espesa y el azúcar más disuelto
En un bol se coloca los ingrediente restante lo mezclamos y agregamos el aderezo
y servimos.
Ingredientes:
Aderezo Tropical:
Preparación:
Corte el cebollín en juliana y déjelo en remojo con agua fría por espacio de 30 min,
escúrralas bien y reserve. En una olla coloque el fumet de marisco y añada unas
gotas de limón y sumerja el los calamares por unos tres minutos aproximadamente
seguidamente los camarones por 2 minutos y reserve.
Ingredientes:
Preparación:
mezclamos bien, (la masa debe tener una consistencia firme para mantener su
forma, no debe estar demasiado dura).
Luego precaliente el aceite y añada a cucharadas la mezcla, extendiéndolo con la
parte posterior de la cuchara para formar buñuelos. Sirva caliente con salsa
agridulce.
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
Salpimentar el pollo y los camarones. Luego en una olla rehogar la parte blanca
del cebollín, pimentón, champiñones, granos de pimienta, ají y por último el pollo,
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después incorporamos el fondo de aves, las mazorquitas; cocine por 10 min hasta
que el pollo esté cocido, agregue la leche de coco, el zumo de limón, la salsa de
pescado, rectifique de sal y agregue la parte verde del cebollín cortada sesgado y
el cilantro en brunoise.
Ingredientes:
Preparación:
En una olla rehogue la calabaza, el ajo, la cebolla y el cebollín por unos minutos;
agregue el fumet de mariscos deje cocinar hasta que la calabaza este blanda lo
llevamos a licuar y reservamos en la misma olla donde se estaba cocinando la
auyama con un toque de aceite se rehoga el jengibre seguidamente se incorpora
los calamares y los camarones se saltean e incorporamos nuevamente la crema
reservada por últimos la salsa de ostra, la leche de coco. La azúcar y
salpimentamos llevamos a reducir por unos minutos y servimos.
Ingredientes:
Preparación:
En una olla se lleva a cocción la cerne hasta que este blanda (a gusto se le coloca
vegetales en la cocción de la carne) y reservar en la misma olla con aceite se
saltean todos los vegetales por unos segundo e incorporamos la carne y un toque
de aceite de guindilla se le agrega el fondo de res salpimentamos y se cocina por
unos minutos por últimos los tallarines hasta que estén al dente y se sirve.
Preparación:
Pelar las gambas hasta la cola (dejar entera para decorar). Lavar bien con agua.
Introducir cada hortaliza en el fondo hirviendo con sal durante 5 minutos.
Seguidamente incorporarle los mariscos con los fideos cocinar por unos minutos
mas Decorar con cebollino cortado finamente Antes de finalizar la cocción, rociar
la sopa con la salsa de soja.
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
1 sobre de dashi
150 grs. de pechuga de pollo,
80 grs. De fetuccini chino de arroz
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Preparación:
Ingredientes
Para la tempura:
Para el caldo
30 ml de mirin
45 ml de salsa de soja clara
500 ml de fume de pescado
Azúcar c/n
Sal c/n
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Preparación
Para preparar el caldo ponga el mirin en una cacerola, llévelo a ebullición, y añada
el resto de los ingredientes.
Limpio los langostinos o camarones y practíqueles 5 cortes poco profundos en la
parte del vientre. Para preparar la tempura ponga el agua helada en un cuenco y
mézclela con el huevo batido. Espolvoréela con la harina, y remuévala.
Escalfe los fideos que queden al dente. Caliente el caldo y temple los fideos con
agua caliente, y repártalos en el cuenco donde se va a servir, coloque los
langostinos o camarones de una forma armoniosa encima de los fideos y añada el
caldo. Decore con cebollín en corte sesgado y el shichimi togarashi.
Ingredientes:
Aceite vegetal
100 grs. de pimentones verdes en brunoise
100 grs. de ajo porro cortado en brunoise
100 grs. de cebolla cortado en brunoise
100 grs. de brotes de soja
50 grs. de cebollín cortado en brunoise
2 huevos batidos
150 grs. de camarones cocidos
3 tazas de arroz cocido frío
100 grs. de jamón cortado en macedonia
150 grs. de pollo cortado en macedonia
½ cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de soya oscura
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
En un wok caliente con aceite ir salteando los vegétale uno por uno empezando
por los vegetales mas duro como la zanahoria por último se le agrega el repollo
chino seguidamente le agregamos la salsa de soya el ajinomoto y rectificamos si
es necesario le colocamos sal. En un bowl aparte colocamos el fondo de ave y lo
mezclamos con la fécula de maíz e inmediatamente se le colocamos a los
vegétale se cocinan por unos minutos y se sirve.
Ingredientes:
1 huevo
200 grs. de harina de trigo todo uso
80 grs. de fécula de maíz
10 ml de aceite vegetal
Agua (la requerida)
10 grs. de azúcar
5 grs. de sal
Preparación:
En una licuadora mezclar todos los ingredientes hasta formar una mezcla
muy liquida como la de las crepes, colocar en una sartén de la misma forma que
una crepe retirar y hacer el procedimiento a seguir con las envolturas y sellado.
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Para el relleno
Preparación:
Chutney de mango
Ingredientes:
Preparación
Lave los mangos, córtelos por la mitad, extraiga el hueso, pélelos y córtelo en
macedonia. Lave la guindilla, pártala por la mitad a lo largo, despepítela y córtela
en juliana.Corte la nuez. Lave el cilantro y menta, séquelos y córtelo en brunoise.
Disponga los mangos, la guindilla, la nuez, cilantro, menta, cúrcuma y el cilantro
molido en un recipiente adecuado y triture todo con un procesador, condimente
con sal, pimienta y curry.
Este chutney combina muy bien con platos de carne y verdura.
Ingredientes:
Preparación
Lave los tomates y junto a los dátiles córtelos en brunoise, agregue el jengibre y
mézclelo todo.
Pele la cebolla y el ajo y corte en brunoise muy pequeño. Caliente el aceite en un
sartén y rehogue el ajo y la cebolla añada la mezcla de los tomates y dátiles.
Agregue el comino, el hinojo y el cardamomo molidos junto con el clavo, el azúcar,
la canela, laurel, sal y cúrcuma. Aderece con el vinagre y déjelo cocer a fuego
medio por 25 minutos aproximadamente. Retire las ramas de canela y las hojas de
laurel, ponga el chutney en boles y sírvalo.
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AVES
Ingredientes:
Preparación:
En un Wok sellar el pollo y reservar colocar un poco mas de aceite y reabogar los
vegetales hasta que cristalicen, luego agregar las salsas y los otros ing. Mezclar
con el pollo y servir.
Ingredientes:
Preparación:
Primer paso: Cocine los fideos en agua hirviendo sobre fuego fuerte y aclárelos
con agua fría. Añádales 1 cucharada de aceite vegetal para mantener los fideos
separados y brillantes. Reserve.
Segundo paso: Cubra toda la superficie del wok o en un sartén precalentado, con
2 cucharadas de aceite vegetal y frote el jengibre todo alrededor, luego descártelo.
Fría el pollo durante 3 minutos. Agregue la sal, la salsa de soya y los hongos.
Luego, el repollo. Tape y fría durante 5 minutos. Agregue el jamón y reserve
Tercer paso: Ponga en el mismo wok o en un sartén caliente, 2 cucharadas de
aceite y fría los fideos durante 3 minutos. Añada las salsas de soya y mezcle
vigorosamente. Agregue la mezcla de pollo y jamón, revuelva todo y
MUSLITOS DE POLLO
Ingredientes
20 gr de shiitake
3 muslitos de pollo
4 cdas de harina de trigo
200 gr de cebollín
1 guindilla roja
4 dientes de ajo
1 trozo de jengibre fresco
6 cdas aceite o mantequilla de maní
Pimienta
Cilantro en brunoise
2 cdas de Azúcar morena
150 ml de fondo de ave
Salsa de soja clara c/n
Aceite de sésamo c/n
3 huevos cocidos
Preparación:
Hidrate los shiitake en agua tibia por 10 minutos. Lave los muslitos de pollo,
séquelos y espolvoree harina y sal.
Lave y corte el cebollín, lave la guindilla quite semilla y córtela en aritos. Pele los
ajos y májelos. El jengibre rállelo.
Caliente el aceite sésamo junto con aceite de maíz fría los muslitos y agregue un
poco de liquido donde remojaron los shiitake cuando estén dorados. Pase los
muslitos para un wol incorpore el shiitake y las verduras y siga removiendo y
rehogando, pele los huevos duros y córtelos en gajos.
Disponga los muslitos con las verduras y el huevo en platos individuales y sírvalos
enseguida. Se puede acompañar de arroz.
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Este platillo salteado, fácil de preparar, es uno de los más populares de la región
de Sechuán. Los chiles secos demasiado dorados dan un exquisito sabor picante
a las suaves porciones pequeñas de pollo. En China, los chiles se comen junto
con el pollo, aunque esto es al gusto. Ventile la cocina cuando ase los chiles, ya
que si se queman, despiden aceites volátiles que irritan la nariz y los ojos.
Ingredientes:
Para la salsa:
Preparación:
Caliente un wok o una sartén a fuego medio, y cuando esté caliente, agregue 1
cucharada del aceite. Agregue los chiles enteros y los maníes y fría; mueva hasta
que los chiles estén muy dorados (si los chiles se ponen completamente negros,
deséchelos). Sáquelos de la sartén.
min.). Incorpore los pimientos, los maníes y las cebollitas. Revuelva la salsa para
guisar y agréguela; mueva hasta que espese.
Ingredientes:
1 pato deshuesado
20 grs. de jengibre molido
10 grs. de canela molida
10 grs. de nuez moscada molida
Pimienta blanca en polvo
10 grs. de clavos molidos
60 grs. de salsa de soya
5 cebollitas de Cambray enteras
20 grs. de miel
250 grs. de salsa de ciruela
Cilantro fresco
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
Corte el pollo en macedonia, reserve. Corte las cebollas, los ajos y las guindillas
en trozos pequeños y llévelos a un mortero y tritúrelos hasta formar una pasta. En
un wok rehogue esta mezcla en el aceite, luego agregue el fondo de aves, zumo
de limón, azúcar y la salsa de soja; luego salpimiente el pollo e incorpórelo a la
preparación y cocine hasta que el pollo esté cocido; (si le llegase a faltar liquido a
la salsa incorpore un poco mas de fondo de aves). Sirva caliente.
Ingredientes:
Zumo de limón
Limón para decorar
Preparación:
Ingredientes:
Para la salsa:
90 ml de vinagre de arroz
100 grs. de cilantro
60 grs. de azúcar
2 grs. de sal
1 diente de ajo
Ají picante (opcional)
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Preparación:
Estire el pollo en forma de paillar, reserve en un bol o plato poco profundo. En otro
bol mezcle el aceite de sésamo, ajo, cilantro, ají picante, salsa de pescado y el
azúcar, remueva hasta que el azúcar se haya disuelto; luego vierta esta mezcla
sobre el pollo, cubra con papel film y reserve en la nevera por al menos 1 hora.
En una olla caliente el vinagre de arroz, añada el azúcar y remueva para disolver
el azúcar, agregue la sal y siga removiendo hasta que empiece a espesar, luego
agregue el resto de los ingredientes y reserve.
Precaliente un grill y selle el pollo durante 5 min por cada lado, mientras tanto
barnice el pollo con la mezcla de la marinada. Sirva con la salsa, decore con el
limón en cuartos y acompañe con arroz.
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
1 pechuga de pato
30 ml de aceite de sésamo
30 ml de aceite de guindillas
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1 tallo de malojillo
1 cebolla
1 tallo de cebollín
10 grs. de jengibre
15 ml de salsa de pescado
5 ml de zumo de limón
1 toronja
100 ml de fondo de aves
100 ml de leche de coco
80 grs. de tirabeques
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
Corte el pato en macedonia. En un wok selle el pato hasta que este bien dorado,
luego rehogue el ajo, la guindilla, agregue la salsa de pescado, la soja clara y el
fondo. Incorpore el brócoli y deje cocer por 10 min. Sirva caliente con cilantro y
sésamo tostado.
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CARNES
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
caldero caliente vierta el aceite e incorpore las costillas hasta que estén bien
dorada por fuera. Saque con espumadera y escurra sobre toallas de papel. En el
mismo caldero vierta la mezcla en la cual marino las costillas deje cocinar por
unos minutos luego Ponga las costillas cocidas en la salsa para glasear y mezcle
hasta que tome cuerpo si es necesario disuelva la fécula de maíz.
Ingredientes:
Para la salsa:
Preparación:
ESCALOPIN DE CERDO
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
Ingredientes:
30 ml de salsa de ostras
5 grs. de azúcar
100 grs. de cebollín
1 guindilla roja
Sal y pimienta
Preparación:
Coloque la carne en el congelador por unos 30 a 40 min, hasta que este firme,
luego córtela en diagonal (sesgado), mezcle la salsa de soja con la fécula de maíz
en un bol y agregue la carne dándole vueltas para que quede bien cubierta.
Envuelva con papel film y reserve a temperatura ambiente por 1 hora.
En otro wok precaliente el aceite y añada los hongos, cocine por unos minutos,
luego agregue la carne, la salsa de ostras, el azúcar y la pimienta; remueva para
mezclar bien todos los ingredientes. Por ultimo agregue el cebollín cortado de
forma sesgada y sirva caliente.
Ingredientes:
Preparación:
Corte la carne en emince, corte el jengibre y las guindillas en fina juliana, el ajo en
brunoise, los tomates cortados en concasse, corte la piña en macedonia. En un
wok precaliente el aceite saltee la carne, el ajo y las guindillas, incorpore los
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tomates la piña y cocine por unos minutos, agregue el vinagre, la salsa de soja, el
fondo de aves, el jerez, el azúcar y deje reducir por unos minutos. En un poco de
agua o fondo disuelva la fécula de maíz y añádalo a la preparación para
espesarla. Servir caliente.
Ingredientes:
Preparación:
Corte la piña en macedonia 1x1 cm, los hongos fileteados, escurra el jengibre y
córtelo en brunoise, corte el cebollín sesgado.
Caliente en un wok el aceite de sésamo y rehogue los ingredientes anteriores,
agregue el azúcar, vinagre, salsa de guindilla y soja. A continuación vierta el fondo
y deje reducir por 5min. Disuelva la fécula de maíz en un poco de agua y espese
la salsa.
Corte la cebolla en macedonia, los ajos en brunoise, guindillas en juliana, el
malojillo sesgado y agréguelo a la carne junto con el jengibre fresco, condimente
la carne con el comino, mostaza, cilantro y salsa de pescado. Mezcle todos los
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ingredientes, forme rollitos con la masa de carne, rebócelos con el coco y fríalos
en abundante aceite (se puede sustituir el coco por semillas de sésamo).
Ingredientes:
Preparación:
Corte la carne en emince, mezcle el yogurt, con el comino, malojillo, cúrcuma, sal
guindilla y pimienta y vierta sobre la carne dejando macerar por 20 min.
Ingredientes:
Sal y pimienta
Cilantro para decorar
Preparación:
Coloque las ciruelas a hidratar con un poco de vino tinto y sake tibios. Corte el
cerdo en lonjas finas, caliente el aceite en un wok y saltee la carne por 4 min
aproximadamente. Escurra las ciruelas y agréguelas a la carne después vierta el
fondo de aves e incorpore la mermelada, la cerveza, el vinagre y llévelo a
ebullición y deje cocer a fuego lento por 10 min. A continuación condimente
generosamente con las especias. Sirva la carne y decore con el cilantro.
Ingredientes:
Preparación:
Corte el cerdo y el tofu en macedonia, corte el celery y el ajo porro sesgado. Maje
los ajos y mézclelo con la salsa de ostras y el azúcar. Caliente el aceite en un wok
saltee la carne y el tofu, incorpore la mezcla anterior y siga salteando. Agregue el
ajo porro y el celery y cocine unos minutos mas, vierta el fondo y la salsa de soja y
cocine hasta que la carne este tierna.
Ingredientes:
75 ml de zumo de limón
10 grs. de comino molido
5 grs. de semillas de cardamomo
5 grs. de clavo molido
15 grs. de cúrcuma
80 grs.de yogurt natural firme
100 grs. de almendras enteras sin pelar
30 grs. de azúcar moreno
15 grs.de azafrán molido
150 ml de fondo de cordero
Sal Menta para decorar
Preparación:
Bata el yogurt con las almendras y el azúcar; cubra el cordero con esta mezcla y
deje macerar por 1 hora más.
Ingredientes:
Preparación:
Coloque el cerdo en el congelador durante 40 min hasta que este firme, luego
córtelo en emince delgado. En un wok precaliente el aceite y rehogue los dientes
de ajo cortados en laminas delgadas, incorpore el cerdo y séllelo por 5 min
aproximadamente, agregue la cebolla cortada en pluma y cocine por unos
minutos, después agregue la salsa hoisin, el azúcar y pimienta, remueva y
agregue el pimentón cortado en macedonia, el pepino, el calabacín en cintas; la
piña en macedonia y el cebollín sesgado. Luego deje cocinar por 5 min y sirva
sobre arroz blanco.
Ingredientes:
Preparación:
PESCADOS
Ingredientes:
Preparación:
Corte el tofu en macedonia 1x1 cm. En un wok fría el tofu hasta que esté dorado
cuidando de no romperlo, reserve. Añada el ajo, rehóguelo y agregue la carne de
cangrejo, el maíz, el cebollín, el pimentón, la guindilla, salsa de soja, jengibre,
miel, y el tofu. Cocine por unos minutos hasta que los vegetales estén blandos y
por último agregue el zumo de limón y el cilantro.
Ingredientes:
4 filetes de merluza
15 grs. de pimentón rojo picante en polvo.
80 ml de fumet de pescado
30 ml de vino de arroz
5 grs. de jengibre fresco
10 grs. de fideos de arroz
1 guindilla
5 grs. de fécula de maíz
Aceite vegetal
Sal y pimienta
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Preparación:
Ingredientes:
2 filetes de dorado
100 grs. de col china
1 zanahoria
1/2 pimentón verde
½ pimentón rojo
½ taza de vino de arroz
30 grs. de fécula de maíz
Sal y pimienta
Para la salsa:
100 ml agua
60 grs. de azúcar
1 diente de ajo en brunoise
15 grs. de jengibre
30 ml de salsa china picante
15 ml de vinagre de arroz
5 grs.de fécula de maíz
Preparación:
Se toman los filetes y se dejan marinar por una hora con sal, pimienta y ½ taza de
vino de arroz.
Ingredientes:
2 filetes de mero
30 ml de zumo de limón
30 ml de ron blanco
30 grs. de pimienta
100 grs. de cebollín
3 dientes de ajo
1 mango pintón
30 ml de mantequilla clarificada
75 grs. de camarones
125 ml de leche de coco
15 ml de salsa picante
Preparación:
Rocié el pescado con el zumo de limón y el ron, sazónelo con la pimienta y deje
marinar por 25 min. Corte los cebollines segados, corte los ajos en brunoise, corte
el mango en macedonia.
Caliente la mantequilla en un wok, selle el mero junto con los camarones, añada el
cebollín, el ajo y el mango; saltee todo por unos 5 min, agregue la leche de coco y
la salsa picante, deje que hierva a fuego lento por 3 min. Sirva y acompañe con
arroz salvaje.
Ingredientes:
Para acompañar:
15 ml de salsa de soya
15 ml de salsa hoisin
2 grs. de wasabi
Preparación:
Ingredientes:
Preparación:
Engrase un molde refractario, luego forme las albóndigas con la masa del pescado
y colóquelas en el molde, nape con la salsa y llévelas al horno por 20 min, decore
con albahaca al servir.