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COCINA JAPONESA
En las grandes capitales americanas o europeas han proliferado últimamente
los restaurantes japoneses. Pareciera que saben descifrar el menú, conociendo la
diferencia entre tempura y sushi o manejar los palillos con destreza, se ha
convertido en un símbolo de alta posición social y de buen gusto. Sin embargo, la
mayoría de las personas aun consideran que la preparación de comidas
japonesas, chinas o asiáticas en general son difíciles de elaborar, misteriosas,
sorprendentes y enigmáticas. Esas personas están tristemente equivocadas.

La cocina japonesa es lógica, razonable y tan simple como un tazón de arroz.


Los habitantes de esa vieja cultura pasaron cientos de años estudiando,
combinando los alimentos y desarrollando una filosofía para combinar su comida
en forma estética y alimenticia. Muy poco de su cocina es accidental. Los
cocineros japoneses piensan. Eligen sus ingredientes con esmero, los cortan y los
mezclan de acuerdo a un plan predeterminado. Usan sus ojos, su nariz, sus dedos
y hasta su oído para juzgar si la comida se está cocinando de la manera correcta.

Casi todos conocen la historia de la mayoría de los platos que preparan. Les
interesa lo saludable que pueda ser una comida determinada, sus propiedades
medicinales o curativas e, incluso, su significación religiosa.

Aprender la cocina japonesa es como descubrir un acercamiento a los


alimentos completamente nuevo. Es también una manera de conocer más ese
sorprendente país y su cultura, ya que el Japón y su cocina están
inexplicablemente ligados. Lo anterior no significa que usted deba tomar un curso
complicado para preparar comida japonesa. Todo lo contrario. Lo que quiere decir
es que lo9s principios, reglas y consejos ya han sido estudiados
concienzudamente para que no tenga que aprender por ensayo y error.

Usted podrá seguir las recetas sin mucha dificultad, ya que están detalladas
paso a paso para que no cometa ningún error. Sin embargo, debe leer antes de
comenzar a cocinar, sobre los ingredientes y utensilios que va a utilizar.

SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS


Seleccionar alimentos frescos y de buena calidad es fundamental en
cualquier tipo de cocina, pero en la cocina japonesa y, en general, en toda la
cocina asiática, es muchísimo más importante por las siguientes razones:
 La mayor parte de los alimentos se cocinan muy poco de manera que la
carne dura o los vegetales viejos no tienen tiempo de ablandarse.
 Hay muy pocas salsas que enmascaren el sabor o la apariencia. La mayor
parte de las salsas están diseñadas para resaltar los sabores, no para ocultarlos.
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 Cuando usted como con tenedor o con cuchara, generalmente toma dos o
más ingredientes al mismo tiempo, pero cuando usted como con palillos, usted
toma un solo bocado a la vez: un camarón, un trozo de zanahoria, entre otros, y
cuando usted lo toma, la salsa que pueda tener resbala y se cae. Los palillos
dejan, cada pequeño bocado, al escrutinio del ojo o de la lengua.
 Debe ser particularmente cuidadoso cuando se trata de pescados y
mariscos. Si los camarones o langostas han sido congelados, asegúrese que lo
estén “aguados. Si están parcial o totalmente descongelados, debe usarlos
inmediatamente pues no pueden congelarse de nuevo.
 Para el pescado que no haya sido congelado, aprenda a observar los ojos
y las agallas. Los ojos no deben ser borrosos, sino claros y brillantes y las agallas
deben estar rosadas por la parte de adentro. Un pescado completo debe ser firme
y duro y no “baboso” o resbaloso. Si está cortado en ruedas o trozos, éstos deben
verse húmedos y con el color vivo.
 Los vegetales, para ser frescos, deben estar crujientes y sin manchas.
 Si se acostumbra a utilizar vegetales de la estación, podrá conseguirlos
mas frescos y mas baratos. Sin embargo, los vegetales congelados suelen ser de
muy buena calidad porque los congelan casi recién cortados. Por ejemplo, los
guisantes congelados no tienen nada que envidiar a los frescos.

FORMAS DE SERVICIO
Las comidas chinas se presentan en grandes bandejas de las cuales cada
persona toma una porción, pero la mayoría de las comidas japonesas son
completamente diferentes. Prácticamente, cada comida se prepara y arregla con
antelación a su servicio, en platos individuales o se pone frente a cada comensal
un plato vacío en el cual la anfitriona sirve las diferentes comidas que trae en una
olla o en una bandeja.

Adicionalmente, la comida de cada persona puede arreglarse en una bandeja


individual o en una serie de bandejas para banquetes. Si no se utilizan bandejas
individuales, los platos individuales de cada uno se colocan frente al comensal de
la misma manera que hubiera estado arreglado en las bandejas.
A las comidas básicas puede añadírsele una pequeña o gran selección de
otros alimentos. Se han hecho clasificaciones de estos tipos de alimentos y un
menú probablemente no incluye más de un plato de cada clasificación.

GLOSARIO DE TÉRMINOS USADOS EN COCINA JAPONESA

* Maguro: Atún
* Suzuki: Róbalo
* Tai: Pargo
* Unagui: Anguila
* Saba: Macarela
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* Hamachi: Aleta Amarilla


* Fugu: Pez Globo
* Dashi: Caldo japonés de algas marina
* Ta ko: Pulpo
* Ika: Calamar
* Kani: Cangrejo
* Kama: Procesado de Cangrejo
* Ebi: Langostino/camarón
* Masago: Huevas de Cangrejo
* Ikura: Huevas de Salmón
* Hondashi: Sustituto de caldo de pescado
* Daikon: Rábano blanco alargado
* Wasabi: Raíz de rábano picante
* Gari: Hojuelas de jengibre
* Iri Shiro Goma: Ajonjolí Tostado
* Kuro Goma: Ajonjolí Negro
* Miso: Pasta de soya fermentada
* Mirin : Vino de arroz o sake con azúcar
* Sake: licor de arroz
* Tofu: Cuajada de Soya
* Nori: Hoja de alga marina deshidratada
* Wakame: Ensalada de Algas
* Makí Sushi: Hay 3 variedades básicas:
Roll reverso: arroz por fuera
Roll regular u osomaki: arroz por dentro
Roll manual o temaki
* Yakitori:Pinchos de pollo
* Ebiyaki: Pinchos de camarón
* Makisu: Esterilla para envolver
* Itamae: Maestro de Sushi
* Hashi: Palitos orientales
* Ajinomoto: Resaltadotes de sabores (sal china)
Hay varias reglas para servir esos tipos de alimentos, según el orden en que
se vayan a comer (usualmente, los alimentos calientes primero).

Las clasificaciones más usuales son las siguientes:

 Ya kimono: Alimentos asados.


 Nimono: Alimentos hervidos.
 Mushimono: Alimentos al vapor.
 Agemono: Alimentos fríos.
 Sunomono: Alimentos en vinagre o encurtidos.
 Aemono: Alimentos fríos, aderezados tipo ensalada.
 Hitashimono: Alimentos verdes hervidos.
 Meshimono: Arroz con otros ingredientes.
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 Sashimi: Pescado crudo finamente rebanado.


 Zensai: Aperitivos.

Hay otras clasificaciones que usualmente comprenden una comida completa:

 Sushi: Arroz frío sazonado con otros varios ingredientes.

 Nabemono: Alimentos en cacerola, cocinados usualmente en presencia


de los comensales, como el sukiyaki.

 Tempura: Alimentos rebozados y fritos.


Las pequeñas comidas completas pueden tener arroz o fideos como base.
Los platos Donburi consisten en un cuenco de arroz coronado con ingredientes
vegetales o proteicos. Los platos de fideos llevan un nombre de acuerdo al tipo de
fideos: udon, somen o soba. También pueden coronarse con varios alimentos
para proporcionar una comida ligera pero balanceada.
A veces estas calificaciones pueden resultar un poco confusas, pero el hecho
de esta familiarizada con ellas le va a permitir entender la cocina japonesa. Sin
embargo, a pesar de lo dicho anteriormente, para planificar un menú con las
recetas de este libro, puede hacerlo con mayor facilidad siguiendo las siguientes
instrucciones:
 Muchas de las recetas son comidas completas, por tanto, añada
simplemente arroz, sopa, encurtidos, té y, si lo desea, algunos aperitivos simples y
un postre de fruta
 Si desea una comida más elaborada de platos individuales, incluya el
arroz, la sopa, los encurtidos y el té y entonces seleccione uno o dos platos
principales preparados de forma diferente y con diferentes sazones. Elija un plato
frío, o modo de ensalada, sin importar cual es su clasificación japonesa o si está
basada en vegetales o en proteínas. Si lo desea, comience con aperitivos y
termine con postre.
 No se preocupe si desea incluir más de una comida a base pescado o
mariscos. Los productos marinos son tan importantes en Japón que con
frecuencia, en una comida grande, aparecen dos o tres platos en base a ellos.
 Si desea planificar un menú bien balanceado según los Standard
occidentales es muy probable que logrará uno que llene todos los requisitos
japoneses, pero de no ser así, combínelo a su gusto y al gusto de sus
comensales, pues esto es mucho más importante que conservar la autenticidad.

EL SUSHI

Historia del Sushi


Se tomaban pequeñas partes de arroz frío sazonado con vinagre cubiertas
con pescado crudo rebanado o con tortilla muy delgada, se empacaban en cajas y
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se vendían en puestos ambulantes para ser comidas en la calle o para ser


llevados a la casa

.Los rollos envueltos en algas tostadas no se hacían en esos lugares


porque las algas o nori deben comerse cuando todavía están crujientes y, por lo
tanto, no se conservaban así en las cajas durante todo el tiempo que transcurre
entre su preparación y la llegada a la casa.

¿COMO AGARRAR CORRECTAMENTE EL HASHI O PALITOS ORIENTALES?

1. Sujetar bajo el pulgar y mantenerlo firme.

2. Tomar el segundo palito y sostenerlo igual


que un lápiz.

3. Mantener el primer palito en su posición


original y mover el segundo de arriba hacia
abajo.

TIPOS DE SUSHI

Nigiri-Sushi
Procedimiento:

El tamaño del sushi depende solo de su elección particular, aunque en todo caso
no debería superar los 7cm de largo. Sostenga una lonja de pescado en la mano
izquierda y úntela con pasta de wasabi (el rábano picante japonés no es solo un
condimento, en este caso ayuda también a fijar el pescado al arroz).

Con la mano derecha tome de la fuente una pequeña cantidad de arroz que este
en proporción con el tamaño del pescado que lo ha de cubrir. Presiónelo un poco
con la palma para que adopte una forma alargada.

Apoye el arroz sobre la lonja de pescado y fíjelo apretándolo con el dedo índice y
medio y corazón de la mano derecha, al tiempo que con el pulgar de la mano
izquierda presiona el arroz un poco desde arriba.
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A continuación, dele la vuelta y presione un poco la cobertura. Repita esta


operación hasta que su sushi tenga un bonito aspecto.

Maki-Sushi o Rollos Sushi


Procedimiento:

Extienda la esterilla de bambú en una superficie de trabajo lisa. Tueste


brevemente una lamina entera de nori por una cara en una llama o en una sartén y
colóquela sobre la esterilla de modo que uno de los lados mas estrecho coincida
con el extremo inferior de esta.

Distribuye por encima el arroz dejando en la parte 3 cm sin cubrir. Disponga los
ingredientes unos junto a otros sobre el arroz, no importa si se superponen, para
conseguir que todas las rodajas tengan el mismo aspecto al cortar el rollo.

Después enrolle todo con la esterilla ejerciendo una ligera presión uniforme.
Naturalmente, hay que ir retirando la esterilla a medida que se enrolla. Recorte los
laterales de los rollos con el cuchillo humedecido para igualarlos, corte los rollos
en 4 porciones y a su vez estas en 2 mas, limpiando cada vez la superficie de
corte.

Temaki-sushi o Conos Sushi


Procedimiento:

Tueste brevemente las nori por una cara en una llama o sartén. Extiéndala en una
superficie de trabajo y córtela por la mitad.

A continuación, ponga encima una bolita de ping-pong y aplánela. Unte el arroz


con un poco de pasta de wasabi y coloque encima una hoja de lechuga de modo
que sobresalga de la lamina por la parte superior.

Distribuye el relleno que prefieras y enrolle las laminas de nori formando pequeños
cucuruchos (conos), que dejen ver el relleno por la parte superior.
Los extremos de las laminas de nori se pueden fijar con algunos granitos de arroz
aplastados.

Las distintas modalidades de sushi se pueden adornar con los siguientes


ingredientes:

-Los de salmón y queso, con cebollín.


-Los de gambas, con una tira de pepino.
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-Los de ternera con tiras de zanahoria.


-Los de pulpo con brotes de soja y una tira de pepinillo.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR EL ARROZ DE SUSHI

Ingredientes:

1 kg de arroz
1.200 ml de agua
40 ml de sake

Para el aderezo:

2 Taza de vinagre blanco


3 Tazas de azúcar
Sake c/n

Preparación:

Lave el arroz varias veces hasta que el agua salga clara, removiendo el arroz a
menudo mientras esta en remojo. En una olla, coloque el agua, sake y el arroz;
llévelo a ebullición tapado y deje que cueza. En un bol de vidrio mezclara los
ingredientes del aderezo o misura. Pase el arroz a una fuente de vidrio, plástico o
de aluminio envuelto en envoplast y agregue el aderezo; remueva poco a poco
para que se enfríe por igual, cubra el arroz con un paño húmedo.

SUSHI ROLLS

DINAMITA ROLL
Ingredientes:

Aguacate, Cangrejo (surimi), Salsa de Masago, Sésamo

Preparación:

Siga el procedimiento del maki-sushi (alga completa, arroz por dentro).

CALIFORNIA ROLL

Ingredientes:

Aguacate, Pepino, Cangrejo (surimi), Masago, Sésamo


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Preparación:

Siga el procedimiento del maki-sushi (media alga, arroz por fuera)

UNAGUI ROLL

Ingredientes:

Anguila, queso crema Salsa de anguila

Preparación:

Siga el procedimiento del maki-sushi (media alga, arroz por dentro)

LATIN ROLL

Ingredientes:

Queso crema, cebollín, camarones empanizados, mango, sésamo negro, coco


rallado
Salsa de papelón (reducción de papelón, salsa de soya y jengibre)

Preparación:

Siga el procedimiento del maki-sushi. (Alga completa, arroz por fuera)

ALASKA ROLL

Ingredientes:

Queso crema, cebollín, salmón, wakame y masago

Preparación:

Siga el procedimiento del maki-sushi. (Alga completa, arroz por dentro)

TAKIHIRO ROLL

Ingredientes:

Queso crema, aguacate, salmón, topping de atún, masago, sésamo y salsa de


anguila.
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Preparación:

Siga el procedimiento del maki-sushi (media alga, arroz por fuera)

TIGER ESPECIAL

Ingredientes:

Camarones empanizados, anguila, masago, queso crema y salsa de anguila.

Preparación:

Siga el procedimiento del maki-sushi y tempurizarlo (Alga completa, arroz por


dentro)

HARIGATO ROLL

Ingredientes:

Queso crema, camarones empanizados, masago, aguacate, pepino y salsa de


anguila.

Preparación:

Siga el procedimiento del maki-sushi y tempurizarlo (alga completa, arroz por


dentro)

DRAGON ROLL

Ingredientes:

Salmon empanizado, aguacate, masago y salsa de anguila

Preparación:

Siga el mismo procedimiento del maki-sushi y tempurizarlo (alga completa, arroz


por dentro)

MIYAGUI ROLL

Ingredientes:

Queso crema, aguacate, cangrejo y tajada de plátano maduro


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Preparación:

Siga el mismo procedimiento del maki-sushi y tempurizarlo (media alga, arroz por
fuera).

SALSAS PARA EL SUSCHI

Salsa de Soja

Ingredientes:

1/2 taza de salsa de soya


2 cucharadas de mirin
1 cucharada de sake
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de jugo de naranja
1 cucharadita de aji-no-moto

La preparación es muy sencilla, solo basta mezclar todos los ingredientes en frio y
servir. Si lo desea con una textura mas espesa se le debe de incorporar azúcar y
llevar a cocción.

Salsa Teriyaki

Una rica y dulce salsa japonesa hecha con salsa de soja, sake, vino blanco dulce
y azúcar.

Ingredientes
6 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de sake
2 cucharadas de vino blanco
Azúcar c/n

Preparación
En una olla se pone la salsa de soja, el vino blanco, el azúcar y el sake. A
continuación se calienta la olla a fuego lento hasta que se derrita el azúcar.
Finalmente se deja hervir un par de minutos más y se sirve.

Salsa Unagi (o Salsa de Anguila)

Es sin duda una de las mejores salsas para degustar un buen sushi (en especial
los tempura), no obstante, no es muy conocida.
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Ingredientes

100ml Salsa de soya


100 grs Azúcar
200ml Mirin
1 Anguila

Preparación:

En primer lugar, es recomendable utilizar una olla alta para que la preparación no
rebalse. Luego, cortar su anguila en pequeños trozos para que se diluya
fácilmente en la salsa de soya. Acto seguido, poner en la olla todos los
ingredientes a la máxima temperatura, revolviendo hasta que se diluya el azúcar.
Luego que rompa hervor, bajar la temperatura a intensidad media, hasta que la
anguila comience a flotar y se debe dejar por 2 horas en este estado. Una vez
cumplido el tiempo, la salsa tomará algo de espesor, la anguila se disolverá y sólo
la piel quedará entera. Finalmente, dejarla reposar en el refrigerador.

Nota: La salsa debe quedar espesa, si no se logra esta consistencia se debe


agregar maicena

Salsa agridulce

Ingredientes:

½ lt. De jugo de naranja


½ lt de jugo de piña
1 pimentón rojo mediano
c/n de salsa de tomate
c/n de azúcar
c/n de vinagre blanco
sal y pimienta
fécula de maíz

Preparación:

En una olla se coloca el jugo de naranja, el jugo de piña, el pimentón y la cantidad


necesaria de salsa de tomate, azúcar, el vinagre y salpimentamos llevar a reducir
hasta que tome consistencia si en necesario le agrega fécula de maíz para
espesar.
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ENTRADAS FRÍAS Y CALIENTES

ENSALADA DE WAKAME Y CANGREJO (Japón)

Ingredientes:

100 grs. de surimi (imitación de carne de cangrejo)


60 grs. de aguacate cortado a gusto
100 grs. de wakame
20 grs. de masago para la decoración

Para el aderezo:

c/n de Mayonesa
c/n de masago
Sal

Preparación:

Tomar el cangrejo colocarlo entre las manos y darle vueltas para que se
desmenuce colocarlo en un bol, reservar. En un bol marinamos el masago con la
mayonesa y dejarlo por unos 20 minutos. Se corta el aguacate a su gusto y
reserva. Una vez marinado se mezcla en esa mayonesa el surimi, se rectifica de
sabor y se procede a emplatar colocando en un timbal primero el aguacate la
mayonesa, wakame y así sucesivamente, finalizando con wakame y adornando
con masago en el centro.

LANGOSTINOS CRISPY CON SALSA DE TAMARINDO (Tailandia)

Ingredientes:

250 grs. de langostinos (pelados y con cola)


30 ml de aceite vegetal
30 grs. de cebolla
30 grs. de azúcar
30 ml de fondo de aves
15 ml de salsa de ostras
90 ml de zumo de tamarindo
15 grs. de ajo
30 grs. de cebollín
2 huevos
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100 grs. de harina de trigo


200 grs. de hojuelas de maíz tostada

Preparación:

En un wok precaliente el aceite y añada la cebolla cortada en pluma y el cebollín


en rodajas finas, rehogue por unos minutos hasta dorar, agregue el azúcar, el
fondo, la salsa de ostras, zumo de tamarindo y remueva hasta disolver el azúcar.
Reserve.

En un bol bata los huevos y agregue una pizca de sal, en otro coloque harina y en
otro las hojuelas de maíz tostadas trituradas. Reboce los langostinos en el
siguiente orden (harina, huevo, hojuelas), reserve en el congelador por 20 min.

En una sartén fría los langostinos hasta que estén dorados y sirva inmediatamente
acompañando con la salsa de tamarindo tibia.

ENSALADA DE MARISCO CON HIERVAS AROMATICAS (Tailandia)

Ingredientes:

80 grs. de camarones limpios (con cola)


80 grs. de calamares limpios cortados en aros
50 grs. de tallarines de arroz
50 grs. de pepino cortados en media luna
20 grs. de hojas de menta fresca cortado en brunoise
20 grs. de hojas de cilantro cortados en brunoise
20 grs. de cebolla morada cortados en aros
250 ml de fumet de mariscos
c/n de salsa de soya
c/n de salsa de pescado
2 limones

Preparación:

Tomar el fumet y llevarlo a ebullición. Escalfe los mariscos por separado durante 3
o 4 min; luego páselos por agua fría para detener la cocción.
En el mismo fumet donde se escalfo los marisco se lleva a cocción la pasta, luego
escúrralos.
Prepare el aderezo mezclando un poco de salsa de pescado, la salsa de soya con
el zumo de limón, un poco de fumet, sal y pimienta. En un bol coloque los
tallarines, el pepino, la cebolla la menta, el cilantro por ultimo los mariscos, mezcle
todo y agregue el aderezo.
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SAENG WA (ensalada de cerdo a la parrilla) (Tailandia)

Preparación:

250 grs. de lomo de cerdo


30 ml de salsa de soja oscura
15 ml de miel
20 grs. de jengibre fresco rallado
10 grs. de cilantro fresco
50 grs. de cebollín
50 grs. de pimentón rojo
100 grs. de fideos de arroz
Semillas de sésamo
Aceite de maíz

Aderezo:

30 ml de salsa de pescado
30 grs. de azúcar moreno
Zumo de 2 limones
50 ml de zumo de tamarindo espeso.

Preparación:

Mezcle la salsa de soja con la miel y remueva hasta que la miel este disuelta por
completo. Corte el cerdo en tiras muy delgadas aproximadamente de 2cm de largo
y 0,5 cm de grosor, luego barnice las tiras de cerdo con la mezcla de miel y soja y
reserve. Precaliente un grill y selle las tiras por espacio de 10 a 15 min hasta que
estén cocidas pero jugosas, mientras las cocina siga barnizando con la miel y la
soja, reserve. Trocee los fideos de arroz y fríalos hasta que estén dorados. Para el
aderezo coloque en un bowl la salsa de pescado, el zumo de limón, el azúcar
moreno y el zumo de tamarindo (se prepara disolviendo la pulpa en un poco de
agua templada). Mezcle todo con ayuda de un batidor.
Corte el cebollín sesgado, el pimentón en juliana, el cilantro en brunoise, agregue
el cerdo, y el jengibre rallado. Por ultimo rocié con el aderezo. Utilice el fideo frito
para decorar

SHIITAKE REBOZADO CON CAMARONES (Japón)

Ingredientes:

8 hongos shiitake (en su defecto champiñones grandes)


5 unid. De camarones fresco y limpios
200 grs. de batata blanca
50 grs. De cebolla cortada en brunoise
15

2 dientes de ajo cortado en brunoise


30 grs. De pimentón cortado en brunoise
100 grs. de pan rallado
100 grs. de harina de maíz o harina de trigo
2 huevos
2 limones
Sal y pimienta
Aceite para freír

Preparación:

Coloque la batata a cocinar hasta que este tierna y prepare un puré. En una sartén
caliente con aceite cristalizamos la cebolla, el ajo y el pimentón seguidamente
agregamos los camarones los cocinamos por unos minutos y reservamos. Retire
el tallo del hongo y rellénelo con una parte del puré de batata luego coloquemos
unos de los camarones espolvoree un poco de harina de maíz y cubra el camarón
con un poco de puré seguidamente lo enharinamos (primero por huevo, luego por
la harina) y lo llevamos a freír.

SHOJIN-AGÉ (Tempura de vegetales) (Japón)

Ingredientes:

1 berenjena
1 calabacín
4 champiñones
1 pimentón
1 cebolla
15 ml de zumo de limón o vinagre de arroz
Aceite para freír

Tempura:

Harina de trigo c/n


1 cerveza tradicional bien fría
c/n de hielo
1 Huevo
Sal
Azúcar

Salsa:

c/n de salsa de soja clara


c/n de miel
15 grs. de jengibre fresco
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Sal a gusto

Preparación:

Corte la berenjena, el calabacín y el pimentón en trozos de un bocado, la cebolla


en aros y el champiñón déjelo entero. Espolvoree con harina.

Para preparar la tempura coloque cerveza en un bol, añada el huevo batido y


mezcle bien. Luego incorpore la harina poco a poco y remuévala con un batidor.
(no bata la tempura, esta debe quedar bastante gruesa), por ultimo añada los
cubos de hielo.

Después de espolvorear los vegetales con la harina, sumérjalos en la tempura por


tandas de 3 en 3 y fríalos de la misma manera, (el aceite de estar bien caliente).

Para la salsa coloque todos los ingredientes en una olla y llévelos a ebullición,
retire el fuego y sírvala tibia.

KÂO DÀ XIA (Tostada de Langostinos) (China)

Ingredientes:

12 langostinos o camarones
50 grs. De cebolla cortada en brunoise
10 grs. De jengibre cortado en brunoise
50 grs. De nueces cortado en brunoise
50 grs. de harina
12 rebanadas de pan de molde sin corteza
C/n de semillas de sésamo blanco
Sal, azúcar y pimienta

Salsa

Ver salsa agridulce pag. 12

Preparación:

En sartén caliente con aceite se rehoga la cebolla y el jengibre se reservan se


pelan los langostinos y se llevan a un procesador junto con la cebolla y el jengibre.
Luego se mezclan con la harina, sal, azúcar, pimienta, avellanas previamente
trituradas; hasta formar una masa firme y homogénea. Luego se coloca un poco
de esta pasta sobre ambas partes de las rebanadas de pan, extendiéndola
uniformemente, se rebozan en el sésamo blanco y por último se fríen en
abundante aceite bien caliente.
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ENSALADA CHINA

Ingredientes:

1 Repollo chino cortado en chiffonade


200 gr Jamón de pierna cortado en juliana
1 Zanahoria grande cortada en juliana y escalfada
1 bandeja de wakame
150 gr de Surimi

Salsa blanca agridulce:

1 Vaso lleno de Vinagre de vino blanco o de arroz


1 vaso lleno de azúcar.
1/2 cucharadita de ajinomoto
1 pizca de sal
2 cucharas soperas de aceite de girasol

Preparación:

Salsa agridulce

Se mide el azúcar, el vinagre de vino blanco o de arroz y se mezcla en un bol. Es


importante que el vinagre y el azúcar se encuentren en la misma proporción.
Añadiremos al bol las 1/2 cucharadita de ajinomoto, una pizca de sal y dos
cucharadas soperas de aceite.

Toda esta mezcla se lleva a batir vigorosamente por espacio de 3 minutos, para
que quede una buena mezcla y homogénea.
Llevar esta mezcla la nevera para que este bien fría. así la mezcla estará más
espesa y el azúcar más disuelto
En un bol se coloca los ingrediente restante lo mezclamos y agregamos el aderezo
y servimos.

ENSALADA DE FRUTOS DEL MAR CON ADEREZO TROPICAL (Japón)

Ingredientes:

1 tallo de cebollín pequeño


200 ml. De fumet de marisco
2 limones
80 grs. De calamar entero cortado en aros
80 grs. De camarones pelados con la cola
80 grs. De pulpo cocido
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50 grs. De manzana cortado en media luna


100 grs. De entre lechugas mixtas

Aderezo Tropical:

1 mango bien maduro


c/n de salsa de pescado
c/n de miel
c/n de salsa de soja clara
Sal y pimienta

Preparación:

Corte el cebollín en juliana y déjelo en remojo con agua fría por espacio de 30 min,
escúrralas bien y reserve. En una olla coloque el fumet de marisco y añada unas
gotas de limón y sumerja el los calamares por unos tres minutos aproximadamente
seguidamente los camarones por 2 minutos y reserve.

En una licuadora procesamos la pulpa del mango y reservamos en un bol en él le


incorporamos los ingrediente faltante para hacer el aderezo. En un plato coloque
unas cuantas hojas de lechugas mixtas y sobre ellas los calamares, los
camarones, la manzana, las julianas de cebollín y rocíelos con el aderezo. Sirva
inmediatamente.

BUÑUELOS DE MAIZ (Tailandia)

Ingredientes:

250 grs. de maíz tierno (no traer maíz en lata)


5 grs. de ajo
50 grs. de cilantro
30 grs. de cebollín
10 grs. de Ají (puede ser dulce o picante)
15 ml de salsa de soja
80 grs. de harina
2 huevos
60 ml de agua
Aceite para freír
Sal y pimienta
Salsa agridulce pag. 12

Preparación:

En un tazón colocamos el cilantro, ajo, cebollín, ají, cortados en brunoise, luego


agregamos el maíz, salsa de soja, agua, harina, huevos previamente batidos y
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mezclamos bien, (la masa debe tener una consistencia firme para mantener su
forma, no debe estar demasiado dura).
Luego precaliente el aceite y añada a cucharadas la mezcla, extendiéndolo con la
parte posterior de la cuchara para formar buñuelos. Sirva caliente con salsa
agridulce.

FRUTOS SECOS TOSTADOS CON COCO (Japón)

Ingredientes:

250 grs. de frutos secos variados (avellanas, merey, almendras, maní)


30 ml de miel
15 ml de aceite de maní
100 grs. coco seco rallado
150 gr de helado de mantecado
Sal

Preparación:

Caliente el aceite en una sartén y agregue la miel, seguidamente agregue los


frutos secos y el coco, cocine hasta que estén dorados; rectifique la sal. Sirva bien
caliente con helado.

SOPA DE GAMBAS, POLLO Y COCO (Tailandia)

Ingredientes:

1 lata de leche de coco


1 lt de fondo de ave
100 grs. de pollo
100 grs. de camarones
100 grs. de champiñones
50 grs. de pimentón rojo
1 lata de mazorquitas de maíz dulce
1 limón
45 ml de salsa de pescado
60 grs. de cebollín
30 grs. de cilantro
Sal y pimienta
Ají picante (opcional)

Preparación:

Salpimentar el pollo y los camarones. Luego en una olla rehogar la parte blanca
del cebollín, pimentón, champiñones, granos de pimienta, ají y por último el pollo,
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después incorporamos el fondo de aves, las mazorquitas; cocine por 10 min hasta
que el pollo esté cocido, agregue la leche de coco, el zumo de limón, la salsa de
pescado, rectifique de sal y agregue la parte verde del cebollín cortada sesgado y
el cilantro en brunoise.

CREMA DE CALABAZA Y COCO (Tailandia)

Ingredientes:

300 grs. de calabaza pelada cortado en macedonia


5 grs. de ajo cortado en brunoise
50 grs. De cebolla cortado en brunoise
100 grs. de cebollín cortado sesgado
5 grs. De jengibre fresco cortado en brunoise
400 ml de fumet de mariscos
100 ml de leche de coco
c/n. de salsa de ostras
c/n. de azúcar
100 grs. de calamar limpio cortados en aros
100 grs. De camarones limpios

Preparación:

En una olla rehogue la calabaza, el ajo, la cebolla y el cebollín por unos minutos;
agregue el fumet de mariscos deje cocinar hasta que la calabaza este blanda lo
llevamos a licuar y reservamos en la misma olla donde se estaba cocinando la
auyama con un toque de aceite se rehoga el jengibre seguidamente se incorpora
los calamares y los camarones se saltean e incorporamos nuevamente la crema
reservada por últimos la salsa de ostra, la leche de coco. La azúcar y
salpimentamos llevamos a reducir por unos minutos y servimos.

SOPA DE CARNE DE RES CON TALLARINES BRILLANTES HUNAN (China)

Ingredientes:

200 grs. de tallarines


c/n. de jerez seco (opcional)
200 grs. de carne de res magra en macedonia
5 grs. De ajo cortado en brunoise
c/n. de aceite de guindilla
1 lt. De fondo de res claro
50 grs. De cebolla morada cortada en pluma
50 grs. De hongos shiitake
50 grs. De pimentón rojo cortado en juliana
50 grs. De pimentón verde cortado en juliana
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1 lata peq. De mazorquita.


30 grs. De cebollín cortado sesgado parte blanca y verde por separado
c/n. de aceite
Sal y pimienta

Preparación:

En una olla se lleva a cocción la cerne hasta que este blanda (a gusto se le coloca
vegetales en la cocción de la carne) y reservar en la misma olla con aceite se
saltean todos los vegetales por unos segundo e incorporamos la carne y un toque
de aceite de guindilla se le agrega el fondo de res salpimentamos y se cocina por
unos minutos por últimos los tallarines hasta que estén al dente y se sirve.

UDON (Sopa de Verduras y Mariscos con Fideos) (Japón)


Ingredientes:

100 grs. de fideos o tallarines (preferiblemente de arroz)


50 grs. De ajo porro cortado en juliana
50 de zanahoria cortado en juliana
80 de col china cortado en chiffonade
5 grs. De jengibre cortado en brunoise
100 grs. de camarones
100 grs. De calamares cortado en aros
100 grs. De pulpo escalfado cortado en ruedas
4 cucharadas de salsa de soja
50 de cebollín (parte verde)
500 ml de fumet de marisco
50 grs. de Shitake

Preparación:

Pelar las gambas hasta la cola (dejar entera para decorar). Lavar bien con agua.
Introducir cada hortaliza en el fondo hirviendo con sal durante 5 minutos.
Seguidamente incorporarle los mariscos con los fideos cocinar por unos minutos
mas Decorar con cebollino cortado finamente Antes de finalizar la cocción, rociar
la sopa con la salsa de soja.

Sopa De Wanton Con Pollo Al Jengibre (China)

Las shiitakes deshidratadas dan muy buen sabor pero utilizándolas en


muy pequeña cantidad. Se hidratan y cuando están blandas se desecha el tallo y
se pican. El agua del remojo usarla para salsas, sopas,…
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Ingredientes:

150 grs. de pollo cocinado y desmenuzado


5 grs. de Ralladura de jengibre
30 grs. De cebolla cortado en brunoise
50 gr. De cebolla cortado en plumas
50 grs. de fideos chinos
2 shiitakes deshidratadas
50 grs. De cebollín cortado sesgado parte blanca y parte verde por separada
20 grs. de pimentón en brunoise
50 grs. De pimentón rojo cortado en juliana
50 grs. De zanahoria rallada
Fondo de ave
Sal y pimienta

Para la masa del Wanton:


125 grs. De harina
1 huevo
Sal
c/n. de agua

Preparación:

Para la preparación de la masa de wanton en un bol se coloca la harina, el huevo


la sal y la cantidad de agua necesaria se mezclan y se amasa hasta que
consigamos una consistencia homogénea y se reserva. En una máquina de hacer
pasta estiramos la masa hasta obtener un espesor de aprox. de 2 mm se forman
unos cuadro de 10 cm de cada lado y reservamos. En una sartén caliente con
aceite se rehoga el jengibre, la cebolla con el pimentón hasta que la cebolla este
transparente. Añadir el pollo, salpimentar, y dejar que se mezcle todo y reservar.
Colocar la masa para wanton sobre una superficie lisa, poner una porción del
relleno de pollo, mojar los lados y sellar formando pequeños saquitos. En una olla
se rehoga cebolla en pluma, el pimentón en juliana, la zanahoria rallada, los
shiitake y cebollín parte blanca por un tiempo de dos minutos agregamos el fondo
de ave cocinar unos 5 minutos incorporamos los wanton de pollo los fideos chinos;
Cocer durante 2 minutos rectificamos de sal y pimienta. Servir y decorar con
cebollín parte verde.

CALDO CON SETAS Y POLLO (Tailandia)

Ingredientes:

1 sobre de dashi
150 grs. de pechuga de pollo,
80 grs. De fetuccini chino de arroz
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5 grs. De jengibre cortado en brunoise


80 grs. de shiitake
4 huevos de codorniz
1/2 cucharada de sake
1/2 cucharada de salsa de soja
1/2 cucharada de salsa hoisin
Un poco de cáscara de limón.
50 grs. De cebollín cortado sesgado parte blanca
30 grs. De cebollín cortado sesgado parte verde

Preparación:

Se cuecen los huevos de codorniz y se dejan pelados. Se hidratan los shiitake en


agua tibia hasta que estén blandos y se cortan finamente. Se corta la suprema de
pollo en macedonia o emince. En una olla caliente con aceite se pone a rehogar
el jengibre junto a los shiitake, el pollo y el cebollín la parte blanca a calentar, y en
cuanto rompa a hervir se agregan las setas, los champiñones y el pollo se le
agrega el fondo de dashi disuelto en agua Cuando el pollo esté cocido se le
agrega sal, la soja, la salsa hoisin, sake, los huevo de codorniz y la pasta se lleva
a cocción unos minutos se le agrega el cebollín se rectifica de sal y pimienta.

Fideos Soba con caldo caliente y tempura

Ingredientes

200 gr de fideos soba (o fideos de trigo)


1 cebolla en plumas
1 pizca de 7 especies (chile, piel de mandarina, semillas de sésamo, semillas de
amapola, semillas de cáñamo, nori, pimienta negra)

Para la tempura:

8 langostinos o camarones grandes, sin cabeza ni cascara pero con la cola.


200 ml de agua helada.
100 grs de harina de trigo.
Sal.
1 huevo batido
Aceite vegetal para freír.

Para el caldo
30 ml de mirin
45 ml de salsa de soja clara
500 ml de fume de pescado
Azúcar c/n
Sal c/n
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Preparación

Para preparar el caldo ponga el mirin en una cacerola, llévelo a ebullición, y añada
el resto de los ingredientes.
Limpio los langostinos o camarones y practíqueles 5 cortes poco profundos en la
parte del vientre. Para preparar la tempura ponga el agua helada en un cuenco y
mézclela con el huevo batido. Espolvoréela con la harina, y remuévala.

Caliente el aceite coja un langostino o camarón por la cola previamente


salpimentado mójelo en la mezcla y sumérjalo en el aceite caliente hasta que
queden crujientes y doraditos. Déjelos escurrir.

Escalfe los fideos que queden al dente. Caliente el caldo y temple los fideos con
agua caliente, y repártalos en el cuenco donde se va a servir, coloque los
langostinos o camarones de una forma armoniosa encima de los fideos y añada el
caldo. Decore con cebollín en corte sesgado y el shichimi togarashi.

Arroz Frito (Sub Gum Chow Fan)

Ingredientes:

Aceite vegetal
100 grs. de pimentones verdes en brunoise
100 grs. de ajo porro cortado en brunoise
100 grs. de cebolla cortado en brunoise
100 grs. de brotes de soja
50 grs. de cebollín cortado en brunoise
2 huevos batidos
150 grs. de camarones cocidos
3 tazas de arroz cocido frío
100 grs. de jamón cortado en macedonia
150 grs. de pollo cortado en macedonia
½ cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de soya oscura

Preparación:

Precaliente el wok e incorpore el aceite. Agregue las cebollas y los huevos y


fría rápidamente revolviendo, añada los camarones, el pollo e, inmediatamente, el
arroz, presionando suavemente hacia los lados del wok para separar los grumos.
Incorpore, la sal y las salsas de soya. Mezcle rápidamente y sirva.
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CHOP-SUEY DE VERDURAS (Tsu Tze Ching) (China)

Ingredientes:

100 grs. de Col china


100 grs. de celery cortado
100 grs. de Zanahoria cortado en juliana
100 grs. de pimentón cortado en juliana
100 grs. de Brotes de soja
100 grs. de jamón cortado en juliana
20 grs. de fécula de maíz
100 ml de fondo de ave
Ajinomoto
Salsa de soja
Azúcar
Sal

Preparación:

En un wok caliente con aceite ir salteando los vegétale uno por uno empezando
por los vegetales mas duro como la zanahoria por último se le agrega el repollo
chino seguidamente le agregamos la salsa de soya el ajinomoto y rectificamos si
es necesario le colocamos sal. En un bowl aparte colocamos el fondo de ave y lo
mezclamos con la fécula de maíz e inmediatamente se le colocamos a los
vegétale se cocinan por unos minutos y se sirve.

LUMPIAS (Gahi Dahn Quen) (China)

Para la pasta de las lumpias:

Ingredientes:

1 huevo
200 grs. de harina de trigo todo uso
80 grs. de fécula de maíz
10 ml de aceite vegetal
Agua (la requerida)
10 grs. de azúcar
5 grs. de sal

Preparación:

En una licuadora mezclar todos los ingredientes hasta formar una mezcla
muy liquida como la de las crepes, colocar en una sartén de la misma forma que
una crepe retirar y hacer el procedimiento a seguir con las envolturas y sellado.
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Para el relleno

100 grs. de jamó


250 grs. de col chino o repollo.
60 grs. de Pimentón
60 grs. de Celery
60 grs. de Cebollas
30 ml. de Zumo de jengibre
60 ml. de Salsa de soya
1 huevo ligeramente batido
Aceite vegetal para freír
Ajinomoto

Preparación:

Prepare el relleno. En un wok o un sartén caliente se rehoga los vegetales a lo que


se cristalicen le incorporamos el jamón o el cangrejo de ultimo le colocamos la
salsa de soya, el zumo del jengibre, la sal y pimienta

Ponga ambas cosas a enfriar. Para rellenar y envolver las lumpias

Siga los siguientes pasos:


l. Apile unas dos cucharadas de relleno a lo largo de cada cuadrado de pasta
(colocado en forma de rombo), dejando un espacio en los extremos. Doble la
esquina de abajo hacia arriba para tapar el relleno y dele una pequeña vuelta de
manera que éste quede casi tapado.
2. Doble las esquinas izquierda y derecha y, con un pincel mojado en huevo
batido (que actúa como sellador), cubra los lados y especialmente toda la parte
superior que está enrollando.
3. Doble la parte superior hacia abajo de la limpia de manera que quede
cerrada. A medida que las va haciendo, colóquelas en una bandeja hasta que
estén todas enrolladas. En este punto ya puede cubrirlas y dejarlas en el
refrigerador hasta 8 horas.
4. En una sartén profunda coloque aceite vegetal y caliéntelo bien Fría las
lumpias, dándoles vuelta cuando sea necesario, hasta que estén doradas (de 2 a
3 minutos).
5. Sáquelas con una paleta perforada para que escurran el aceite y colóquelas
sobre servilletas de papel. Pueden servirse con la salsa agridulce o de soya.
6. Si se cocinan un tiempo antes de ser usadas, déjelas enfriar y póngalas en
una bolsa plástica a refrigerar o congelar.
7. Para calentarlas, colóquela en un molde bajo formando una capa plana y
hornéelas a 350 durante 15 minutos (25 minutos si están congeladas o hasta que
estén calientes).
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Chutney de mango

Ingredientes:

2 mangos no muy maduros


1 guindilla roja
Nueces
Un manojo de cilantro
Un manojo de menta
Cúrcuma molida c/n
Semilla de cilantro molido c/n
Sal
Pimienta
Curry

Preparación

Lave los mangos, córtelos por la mitad, extraiga el hueso, pélelos y córtelo en
macedonia. Lave la guindilla, pártala por la mitad a lo largo, despepítela y córtela
en juliana.Corte la nuez. Lave el cilantro y menta, séquelos y córtelo en brunoise.
Disponga los mangos, la guindilla, la nuez, cilantro, menta, cúrcuma y el cilantro
molido en un recipiente adecuado y triture todo con un procesador, condimente
con sal, pimienta y curry.
Este chutney combina muy bien con platos de carne y verdura.

Chutney de dátiles y tomate

Ingredientes:

100 grs de dátiles


250 grs de tomate
1/2 raíz de jengibre rallado
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 cdas de aceite
C/n Comino molido
C/n Hinojo cortado en brunoise
C/n cardamomo molido
C/n clavo molido
2 cdas de azúcar moreno
2 ramitas de canela
2 hojas de laurel
Sal
Pizca de cúrcuma
Vinagre c/n
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Preparación

Lave los tomates y junto a los dátiles córtelos en brunoise, agregue el jengibre y
mézclelo todo.
Pele la cebolla y el ajo y corte en brunoise muy pequeño. Caliente el aceite en un
sartén y rehogue el ajo y la cebolla añada la mezcla de los tomates y dátiles.
Agregue el comino, el hinojo y el cardamomo molidos junto con el clavo, el azúcar,
la canela, laurel, sal y cúrcuma. Aderece con el vinagre y déjelo cocer a fuego
medio por 25 minutos aproximadamente. Retire las ramas de canela y las hojas de
laurel, ponga el chutney en boles y sírvalo.
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AVES

FETUCCINIS CON FINAS TIRAS DE POLLO Y VEGETALES (Pasta Lou Mei)


(China)

Ingredientes:

150 grs. de fetuccini


150 grs. de pollo en finas tiras
150 grs. de vegetales
50 ml. de hoisin
50 ml. de salsa de ostras
20 ml. de miel
10 grs. de jengibre
80 grs. de brotes chinos
Ajinomoto al gusto

Preparación:

En un Wok sellar el pollo y reservar colocar un poco mas de aceite y reabogar los
vegetales hasta que cristalicen, luego agregar las salsas y los otros ing. Mezclar
con el pollo y servir.

CHOW MEIN DE POLLO (Kwang Chaw Gai Chow Mein) (Canton)

Ingredientes:

1 taza de fideos chinos finos (o spaghetti delgados)


5 cucharadas de aceite
15 grs. de jengibre
1 taza de pollo crudo, deshuesado y cortado en emince
¼ cucharadita de sal
15 ml de salsa de soya
1 taza de hongos negros remojados fileteados
100 grs. de repollo cortado en chifonada
100 grs. de jamón cocido cortado en juliana
Sal
Aceite
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Preparación:

Primer paso: Cocine los fideos en agua hirviendo sobre fuego fuerte y aclárelos
con agua fría. Añádales 1 cucharada de aceite vegetal para mantener los fideos
separados y brillantes. Reserve.
Segundo paso: Cubra toda la superficie del wok o en un sartén precalentado, con
2 cucharadas de aceite vegetal y frote el jengibre todo alrededor, luego descártelo.
Fría el pollo durante 3 minutos. Agregue la sal, la salsa de soya y los hongos.
Luego, el repollo. Tape y fría durante 5 minutos. Agregue el jamón y reserve
Tercer paso: Ponga en el mismo wok o en un sartén caliente, 2 cucharadas de
aceite y fría los fideos durante 3 minutos. Añada las salsas de soya y mezcle
vigorosamente. Agregue la mezcla de pollo y jamón, revuelva todo y

MUSLITOS DE POLLO

Ingredientes

20 gr de shiitake
3 muslitos de pollo
4 cdas de harina de trigo
200 gr de cebollín
1 guindilla roja
4 dientes de ajo
1 trozo de jengibre fresco
6 cdas aceite o mantequilla de maní
Pimienta
Cilantro en brunoise
2 cdas de Azúcar morena
150 ml de fondo de ave
Salsa de soja clara c/n
Aceite de sésamo c/n
3 huevos cocidos

Preparación:

Hidrate los shiitake en agua tibia por 10 minutos. Lave los muslitos de pollo,
séquelos y espolvoree harina y sal.
Lave y corte el cebollín, lave la guindilla quite semilla y córtela en aritos. Pele los
ajos y májelos. El jengibre rállelo.
Caliente el aceite sésamo junto con aceite de maíz fría los muslitos y agregue un
poco de liquido donde remojaron los shiitake cuando estén dorados. Pase los
muslitos para un wol incorpore el shiitake y las verduras y siga removiendo y
rehogando, pele los huevos duros y córtelos en gajos.
Disponga los muslitos con las verduras y el huevo en platos individuales y sírvalos
enseguida. Se puede acompañar de arroz.
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POLLO KUNG PAO (Sechuán)

Este platillo salteado, fácil de preparar, es uno de los más populares de la región
de Sechuán. Los chiles secos demasiado dorados dan un exquisito sabor picante
a las suaves porciones pequeñas de pollo. En China, los chiles se comen junto
con el pollo, aunque esto es al gusto. Ventile la cocina cuando ase los chiles, ya
que si se queman, despiden aceites volátiles que irritan la nariz y los ojos.

Ingredientes:

20 grs. de jerez seco


20 grs. de fécula de maíz
Sal
Pimienta blanca en polvo
750 grs. de pechuga de pollo, cortadas en cuadros
Aceite de maíz
4 a 6 chiles secos
1/2 taza de maní salados
1 cucharadita de cada uno, ajo picado y jengibre fresco
2 cebollitas de Cambray enteras

Para la salsa:

50 ml. de salsa de soya


20 ml. de vinagre de vino blanco
20 ml. de jerez seco
80 ml. de fondo de ave
20 grs. de azúcar
20 grs. de fécula de maíz

Preparación:

En un recipiente mezcle el jerez, la sal y pimienta. Agregue el pollo y revuelva para


cubrirlo, después incorpore 1 cucharada del aceite y deje reposar durante 15 min
para marinar. Para la preparación de la salsa en un bol mezcle todos los
ingredientes con un batidor y reserve.

Caliente un wok o una sartén a fuego medio, y cuando esté caliente, agregue 1
cucharada del aceite. Agregue los chiles enteros y los maníes y fría; mueva hasta
que los chiles estén muy dorados (si los chiles se ponen completamente negros,
deséchelos). Sáquelos de la sartén.

Agregue a la sartén los 2 cucharadas de aceite restante e incremente el fuego a


alto, y cuando éste empiece a calentarse, agregue el ajo y el jengibre; fría un
poco, después agregue el pollo y saltee hasta que esté opaco (más o menos 3
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min.). Incorpore los pimientos, los maníes y las cebollitas. Revuelva la salsa para
guisar y agréguela; mueva hasta que espese.

PATO PEKINES ESTILO OCCIDENTAL (China)

El pato pekinés clásico es una especialidad que por lo general se sirve en


restaurantes, ya que lo preparan cocineros que tienen muchos años de experien-
cia y equipo especial. No obstante, hay manera de reproducir en casa el mismo
dorado crujiente y carne suculenta.

Ingredientes:

1 pato deshuesado
20 grs. de jengibre molido
10 grs. de canela molida
10 grs. de nuez moscada molida
Pimienta blanca en polvo
10 grs. de clavos molidos
60 grs. de salsa de soya
5 cebollitas de Cambray enteras
20 grs. de miel
250 grs. de salsa de ciruela
Cilantro fresco

Preparación:

Mezcle el jengibre, la canela, la nuez moscada, la miel, la pimienta y los clavos.


Espolvoree el pato. Incorpore 1 cucharada de la salsa de soya a la mezcla,
después frote de manera uniforme. Tape y refrigere durante 2 h o hasta el día si-
guiente. Luego en un wok. O en un sartén caliente con aceite vierta el pato
proceda a sellarlo a lo que este bien dorado incorpore la salsa de ciruela.

POLLO TERIYAKI (Japón)

Ingredientes:

2 pechugas de pollo cortada en emince


1 pimentón cortado en julianas
1cebolla grande cortada en julianas
5 cucharadas de salsa teriyaki
2 cucharadas de salsa de soya
Aceite
Ajonjolí
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Preparación:

En una sartén grande o en un wok calienta el aceite y agrega el pollo, eso si la


sartén debe estar bien caliente, procura trabajar con la hornilla caliente y siempre
revolviendo el pollo sin que se pegue, déjalo dorar por tres minutos o hasta que
este cocido-medio, luego agrega, la cebolla y el pimentón hasta que cristalice la
cebolla la salsa de soya, el teriyaki, baja el fuego después de dos minutos y déjalo
que se cocine tres minutos mas. Sírvelos preferiblemente con arroz y decorar el
pollo con el ajonjolí. Nota: agregues sal si es necesaria, ya que la soya tiene alto
contenido de la misma.

POLLO EN SALSA DE SOJA Y GUINDILLA (Malasia)

Ingredientes:

250 grs. de pechuga de pollo


2 dientes de ajo
1 cebolla morada
1 guindilla
30 ml de aceite
30 ml de salsa de soja
100 ml de fondo de aves
15 grs. de azúcar
15 ml de zumo de limón
Sal y pimienta

Preparación:

Corte el pollo en macedonia, reserve. Corte las cebollas, los ajos y las guindillas
en trozos pequeños y llévelos a un mortero y tritúrelos hasta formar una pasta. En
un wok rehogue esta mezcla en el aceite, luego agregue el fondo de aves, zumo
de limón, azúcar y la salsa de soja; luego salpimiente el pollo e incorpórelo a la
preparación y cocine hasta que el pollo esté cocido; (si le llegase a faltar liquido a
la salsa incorpore un poco mas de fondo de aves). Sirva caliente.

POLLO AL CURRY AMARILLO (India)

Ingredientes:

250 grs. de pechuga de pollo


200 ml de fondo de aves
150 ml de leche de coco
100 grs de lechosa verde
30 ml de zumo de tamarindo espeso
15 grs. de azúcar
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Zumo de limón
Limón para decorar

Para el Curry Amarillo

1 ají picante amarillo


2 dientes de ajo
100 grs. cebolla
50 grs. de malhojillo
10 grs. de cúrcuma
5 grs. de sal

Preparación:

Primero prepare la pasta de curry amarillo, coloque en un mortero o en un


procesador de alimentos la guindilla, cebolla, ajo, malhojillo, cúrcuma y sal.
Procese y agregue agua de ser necesario.
En una olla vierta el fondo de ave, llévelo a ebullición y luego añada la pasta de
curry, deje que tome temperatura y añada el zumo de tamarindo, el azúcar y la
leche de coco. Después agregue la lechosa cortada en media luna y el pollo en
macedonia; deje cocinar hasta que el pollo este hecho y la lechosa esté blanda,
remueva con frecuencia. Por último agregue el zumo de limón. Sirva caliente y
decore con rodajas de limón.

POLLO AROMATICO A LA PARRILLA (Vietnam)

Ingredientes:

250 grs. de pechuga o muslo de pollo (con piel)


15 ml de aceite de sésamo
30 ml de salsa de pescado tailandesa
60 grs. de cilantro
10 grs. de azúcar
2 dientes de ajo
1 guindilla
Arroz blanco cocido para acompañar
Limón para decorar

Para la salsa:
90 ml de vinagre de arroz
100 grs. de cilantro
60 grs. de azúcar
2 grs. de sal
1 diente de ajo
Ají picante (opcional)
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Preparación:

Estire el pollo en forma de paillar, reserve en un bol o plato poco profundo. En otro
bol mezcle el aceite de sésamo, ajo, cilantro, ají picante, salsa de pescado y el
azúcar, remueva hasta que el azúcar se haya disuelto; luego vierta esta mezcla
sobre el pollo, cubra con papel film y reserve en la nevera por al menos 1 hora.
En una olla caliente el vinagre de arroz, añada el azúcar y remueva para disolver
el azúcar, agregue la sal y siga removiendo hasta que empiece a espesar, luego
agregue el resto de los ingredientes y reserve.
Precaliente un grill y selle el pollo durante 5 min por cada lado, mientras tanto
barnice el pollo con la mezcla de la marinada. Sirva con la salsa, decore con el
limón en cuartos y acompañe con arroz.

POLLO CON ANACARDOS (China)

Ingredientes:

250 grs. de pollo


1 pimentón asado
2 dientes de ajo
2 ajíes picantes
30 ml de aceite vegetal
30 ml de salsa de soja
5 grs. de azúcar
100 grs. de cebollín
150 grs. de anacardos tostados (merey; también puede sustituirse por maní)
Hojas de cilantro para decorar.

Preparación:

Limpia el pollo y córtelo en macedonia. Ase el pimentón y córtelo en macedonia.


Corte el ajo y las guindillas en finas rodajas. Precaliente el aceite, rehogue el ajo y
las guindillas por pocos minutos e inmediatamente incorpore el pollo; deje cocinar
hasta que este hecho, después añada el pimentón, si la preparación llegara a
secarse mucho agregue un poco de sake.
Luego agregue la salsa de ostras, la soja, el azúcar y los anacardos; remueva por
unos minutos y sirva caliente decorando con las hojas de cilantro,

PECHUGAS DE PATO PICANTES (Tailandia)

Ingredientes:

1 pechuga de pato
30 ml de aceite de sésamo
30 ml de aceite de guindillas
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1 tallo de malojillo
1 cebolla
1 tallo de cebollín
10 grs. de jengibre
15 ml de salsa de pescado
5 ml de zumo de limón
1 toronja
100 ml de fondo de aves
100 ml de leche de coco
80 grs. de tirabeques

Preparación:

Deshuese la pechuga de pato y haga incisiones a la piel en forma de rombos. En


un wok precaliente el aceite y fría las pechugas dejando el lado de la piel hacia
abajo; luego colóquelas en una fuente refractaria y llévelas al horno por 20 min.

Corte el malojillo, el jengibre y el cebollín en rodajas delgadas, la cebolla en


macedonia. Caliente de nuevo el aceite donde se frieron las pechugas y rehogue
los ingredientes anteriores, luego agregue la salsa de pescado y el zumo de limón.
Pele la toronja, saque supremas y agréguela a la preparación, vierta el fondo de
aves y la leche de coco, cocine a fuego lento por unos 10 min y reserve. Sirva las
pechugas con la salsa.

PATO CHINO AL CURRY (China)

Ingredientes:

1 pechuga de pato sin piel


30 grs de polvo 5 especias
30 ml de aceite de sésamo
Zumo de naranja
Cascara de naranja
100 grs. auyama
60 grs. de cilantro fresco
30 ml de salsa de pescado
15 grs. de azúcar
150 ml de leche de coco
2 hojas de limón
Pasta de curry rojo (semillas de cilantro, semillas de comino, cebolla, ajo, cilantro,
jengibre, pimienta, aceite, guindilla roja)
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Preparación:

Corte la pechuga de pato en macedonia, colóquelas en un bol y agregue el polvo 5


especias, aceite de sésamo, cascara y zumo de naranja. Mezcle bien, cubra con
papel film y reserve en la nevera por unos 30 min. En una olla coloque agua a
hervir y cocine la auyama hasta que este tierna, retire y reserve.

Para preparar el curry coloque todos los ingredientes en un procesador de


alimentos y procese hasta obtener una pasta.

En un wok vierta el marinado del y llévelo a ebullición, luego agregue la pasta de


curry y cocine por unos minutos, incorpore el pato y deje cocinar por 5 min, luego
añada la auyama y agregue la salsa de pescado, el azúcar, la leche de coco y
cocine a fuego lento, espolvoree cilantro fresco cortado en brunoise.

SOFRITO DE PATO Y SÉSAMO (Tailandia)

Ingredientes:

250 grs. de pato (pechuga o muslo)


15 ml de aceite de sésamo
15 ml de aceite vegetal
15 ml de salsa de pescado tailandesa
15 ml de salsa de soja clara
120 ml de fondo de aves o verduras
1 brócoli
4 dientes de ajo
2 guindillas
60 grs. de cilantro
15 grs. de semillas de sésamo tostadas

Preparación:

Corte el pato en macedonia. En un wok selle el pato hasta que este bien dorado,
luego rehogue el ajo, la guindilla, agregue la salsa de pescado, la soja clara y el
fondo. Incorpore el brócoli y deje cocer por 10 min. Sirva caliente con cilantro y
sésamo tostado.
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CARNES

LOMITO ESTILO ASIATICO.

Ingredientes:

200 grs. de lomito picado en finas tiras


150 grs. de vegetales picados finas julianas
Salsa de soya,
Salsa hoisin
Ostras.
10 grs. de jengibre en brunoise
20 grs. de frijoles germinados
30 grs. de bambú
Un toque miel.

Preparación:

Se sella el lomito y se reserva, en la misma sartén se reabogan los otros


ingredientes y se cocinan por 15 min. Aprox. Se incorpora el lomito a la salsa y se
deja por 5 min. Se retira del fuego para servir.

COSTILLAS DE CERDO GLASEADAS

Ingredientes:

750 grs. de costillas de cerdo


80 grs. de salsa de soya
30 grs. de jerez seco
30 grs. de azúcar
20 grs. de fécula de maíz
20 grs. de ajo machacado
Aceite de Maíz.

Preparación:

Pida al carnicero que le corte transversalmente las costillas en el sentido de los


huesos para que queden de casi 3.75 cm de largo. Separe los huesos, deje una
cantidad de carne igual en cada sección. En un recipiente mezcle la soya, el jerez,
el azúcar, y el ajo. Agregue la carne y revuelva. Deje reposar 30 min. Para
marinar.
En una vol. Mezcle el jerez seco, vinagre. la salsa de soya y el azúcar. En una
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caldero caliente vierta el aceite e incorpore las costillas hasta que estén bien
dorada por fuera. Saque con espumadera y escurra sobre toallas de papel. En el
mismo caldero vierta la mezcla en la cual marino las costillas deje cocinar por
unos minutos luego Ponga las costillas cocidas en la salsa para glasear y mezcle
hasta que tome cuerpo si es necesario disuelva la fécula de maíz.

COSTILLAS DE CERDO AGRIDULCE (Tan Chu Peiku)

Ingredientes:

750 grs. de cotilla de cerdo

Para la salsa:

100 grs. de azúcar


½ Lt. de salsa de tomate
½ litro de jugo de naranja o piña
2 estrellas de anís estrellado
1 ramita de Canela
10 grs. de ajinomoto
50 grs. de vinagre

Preparación:

Cortar las costillas en trozos y dejarlas macerar durante varias horas en un


adobo compuesto de canela, anís estrellado, azúcar, sal y un colorante.
Asar la carne al horno o sellarla en aceite muy caliente. Luego agregar los
otros ingredientes y cocinar por 40 minutos.

ESCALOPIN DE CERDO

Ingredientes:

1/2 kilo de lomo de cerdo


60 grs. de harina
6 yemas de huevo batidas con 2 cucharadas de agua
120 grs. de pan rallado seco
2 cebolletas
Jengibre encurtido
1 lámina de nori
Aceite para freír
90 grs. de col china cortada en juliana
Un cuarto de litro de salsa tonkatsu o de ostra
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Preparación:

Filetear la carne, y salpimentarla al gusto y enharinarla. sumerja los filetes en


huevo y luego páselos por el pan rallado; póngalas en un plato manténgalas en la
nevera. Pele la capa exterior de las cebolletas, corte en láminas finas los tallos
dejándolas en remojo con agua fría hasta servir. Cortar en láminas muy finas el
nori. Caliente en una sartén aceite y fría en varias tandas y a fuego medio el
cerdo hasta que este bien dorado por ambos lados; escúrralas, Ponga encima de
cada trozo de carne una las tiras de nori y sírvalos con la cebolleta escurrida y
con el jengibre, la col, la salsa tonkatsu y el arroz cocido

PARRILLADA DE CARNE Y VERDURA

Ingredientes:

350 grs. de solomillo de ternera


1 berenjenas en juliana
150 grs. de setas frescas en lonjas
150 grs. de judías verdes pequeñas en trozos
1 pimiento verde o rojo despepitado en juliana
Salsa de soja
Sake
6 cebolletas
1/4 de kilo de brotes de bambú en conserva escurridos
60 ml. de aceite

Preparación:

Cortar en rodajas finas la carne colóquelas en un vol. y sazónelas con pimienta


recién molida y sal, dejándolas aparte. Coloque todos los ingredientes en un grill y
acéitela ligeramente, saltear las verduras junto con la carne hasta que estén bien
tostadas. Antes de servir calentar un sartén con aceite y rehogar la carne con los
vegetales colocándole, sake y salsa de soja japonesa y servir con arroz cocido.

LOMITO SALTEADO CON HONGOS EN SALSA DE OSTRAS (Tailandia)

Ingredientes:

250 grs. de lomito o en su defecto solomo de res


30 ml de salsa de soja
15 grs.de fécula de maíz (maicena)
45 ml de aceite vegetal
15 grs. de ajo
15 grs. de jengibre fresco
15 grs. de hongos (champiñones o portobello)
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30 ml de salsa de ostras
5 grs. de azúcar
100 grs. de cebollín
1 guindilla roja
Sal y pimienta

Preparación:

Coloque la carne en el congelador por unos 30 a 40 min, hasta que este firme,
luego córtela en diagonal (sesgado), mezcle la salsa de soja con la fécula de maíz
en un bol y agregue la carne dándole vueltas para que quede bien cubierta.
Envuelva con papel film y reserve a temperatura ambiente por 1 hora.

En un wok precaliente el aceite y fría el ajo y el jengibre por 1 min. Incorpore la


carne y cocine hasta que este bien dorada y reserve.

En otro wok precaliente el aceite y añada los hongos, cocine por unos minutos,
luego agregue la carne, la salsa de ostras, el azúcar y la pimienta; remueva para
mezclar bien todos los ingredientes. Por ultimo agregue el cebollín cortado de
forma sesgada y sirva caliente.

SALTEADO DE CERDO ASIATICO (China)

Ingredientes:

400 grs de lomo de cerdo.


50 grs de jengibre
4 dientes de ajo
2 guindillas rojas
5 tomates
300 grs. de piña
30 ml de aceite de sésamo
30 ml de aceite de girasol
60 ml de vinagre de arroz
60 ml de salsa de saja
60 ml de jerez
30 grs. de azúcar
100 ml de fondo de aves
30 ml de fécula de maíz (maicena)

Preparación:

Corte la carne en emince, corte el jengibre y las guindillas en fina juliana, el ajo en
brunoise, los tomates cortados en concasse, corte la piña en macedonia. En un
wok precaliente el aceite saltee la carne, el ajo y las guindillas, incorpore los
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tomates la piña y cocine por unos minutos, agregue el vinagre, la salsa de soja, el
fondo de aves, el jerez, el azúcar y deje reducir por unos minutos. En un poco de
agua o fondo disuelva la fécula de maíz y añádalo a la preparación para
espesarla. Servir caliente.

ROLLITOS DE CARNE CON SALSA AGRIDULCE (China)

Ingredientes:

150 grs. de carne de cerdo molido


150 grs. de res molida
300 grs. de piña
100 grs. de champiñones
50 grs. de jengibre encurtido
100 grs. de cebollín
30 ml de aceite de sésamo
60 grs.de azúcar moreno
45 ml de vinagre de frambuesa
15 ml de salsa de guindilla
60 ml de salsa de soja
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 huevo
20 grs. de jengibre fresco
50 grs. de malojillo
5 grs. de comino molido
5 grs. de semillas de mostaza molida
5 grs. de semillas de cilantro molido
30 ml de salsa de pescado
100 ml de fondo de aves
c/n de fécula de maíz
80 grs. de coco rallado
Aceite para freír

Preparación:

Corte la piña en macedonia 1x1 cm, los hongos fileteados, escurra el jengibre y
córtelo en brunoise, corte el cebollín sesgado.
Caliente en un wok el aceite de sésamo y rehogue los ingredientes anteriores,
agregue el azúcar, vinagre, salsa de guindilla y soja. A continuación vierta el fondo
y deje reducir por 5min. Disuelva la fécula de maíz en un poco de agua y espese
la salsa.
Corte la cebolla en macedonia, los ajos en brunoise, guindillas en juliana, el
malojillo sesgado y agréguelo a la carne junto con el jengibre fresco, condimente
la carne con el comino, mostaza, cilantro y salsa de pescado. Mezcle todos los
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ingredientes, forme rollitos con la masa de carne, rebócelos con el coco y fríalos
en abundante aceite (se puede sustituir el coco por semillas de sésamo).

ESTOFADO DE CARNE ADOBADA (India)

Ingredientes:

300 grs. filet de ternera o en su defecto solomo


100 grs. de yogurt natural firme
5 grs. de comino
5 grs. de malojillo seco molido
10 grs. de cúrcuma
5 grs. de guindilla
5 grs. de pimienta
5 grs. de canela molida
5 grs. de clavo molido
60 grs. de cebollín
2 dientes de ajo
100 ml de leche de coco
30 ml de aceite de sésamo
30 ml de aceite de vegetal
sal

Preparación:

Corte la carne en emince, mezcle el yogurt, con el comino, malojillo, cúrcuma, sal
guindilla y pimienta y vierta sobre la carne dejando macerar por 20 min.

Caliente el aceite en un wok, saltee la carne sin dejan de remover agregue el


cebollín cortado de forma sesgada y el ajo en brunoise. Luego añada la leche de
coco y deje cocinar a fuego medio por 5 min, condimente con la canela y el clavo
y sirva con arroz blanco.

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELAS (China)

Ingredientes:

200 grs. de lomo de cerdo


60 ml de aceite de sésamo
100 grs. de ciruelas
100 ml de fondo de aves
60 grs. de mermelada de ciruelas
60 ml de cerveza
15 ml de vinagre de vino tinto
15 grs. entre jengibre, clavo y cilantro molido
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Sal y pimienta
Cilantro para decorar

Preparación:

Coloque las ciruelas a hidratar con un poco de vino tinto y sake tibios. Corte el
cerdo en lonjas finas, caliente el aceite en un wok y saltee la carne por 4 min
aproximadamente. Escurra las ciruelas y agréguelas a la carne después vierta el
fondo de aves e incorpore la mermelada, la cerveza, el vinagre y llévelo a
ebullición y deje cocer a fuego lento por 10 min. A continuación condimente
generosamente con las especias. Sirva la carne y decore con el cilantro.

ESTOFADO DE CERDO CON VERDURAS (China)

Ingredientes:

300 grs. de cerdo


100 grs. de ajo porro
100 grs. de celery
200 grs. de tofu
4 dientes de ajo
30 ml de salsa de ostras
30 grs. de azúcar
30 ml de aceite vegetal
90 ml de salsa de soja
200 ml de fondo de verduras

Preparación:

Corte el cerdo y el tofu en macedonia, corte el celery y el ajo porro sesgado. Maje
los ajos y mézclelo con la salsa de ostras y el azúcar. Caliente el aceite en un wok
saltee la carne y el tofu, incorpore la mezcla anterior y siga salteando. Agregue el
ajo porro y el celery y cocine unos minutos mas, vierta el fondo y la salsa de soja y
cocine hasta que la carne este tierna.

CORDERO AL ESTILO INDIO (Indio)

Ingredientes:

400 grs. de cordero


20 grs. de jengibre fresco rallado
4 dientes de ajo
15 grs. de ralladura de limón
5 grs. de pimienta
5 grs. de semillas de anís
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75 ml de zumo de limón
10 grs. de comino molido
5 grs. de semillas de cardamomo
5 grs. de clavo molido
15 grs. de cúrcuma
80 grs.de yogurt natural firme
100 grs. de almendras enteras sin pelar
30 grs. de azúcar moreno
15 grs.de azafrán molido
150 ml de fondo de cordero
Sal Menta para decorar

Preparación:

Retire la piel y la grasa del cordero, luego córtelo en macedonia, agregue el


jengibre, los ajos, la ralladura de limón, las especias y procese todo con ayuda de
un procesador de alimentos. Asegúrese de sazonar todo el codero y déjelo
macerar en la nevera durante 1 hora.

Bata el yogurt con las almendras y el azúcar; cubra el cordero con esta mezcla y
deje macerar por 1 hora más.

Precalentar el horno a 220 °C y hornee el cordero de 15 a 20 min, luego cúbralo


con papel de aluminio y llévelo al horno de nuevo por 20 min a 160 °C. Mezcle el
azafrán con el fondo de cordero y viértalo sobre la carne y déjelo cocinar por 10
min más. Tamice el líquido que pueda quedar y redúzcalo hasta que espese y
nape el cordero con la salsa.

CERDO AGRIDULCE VIETNAMITA (Vietnam)

Ingredientes:

250 grs. de lomo de cerdo


30 ml de aceite vegetal
4 dientes de ajo
1 cebolla morada
15 ml de salsa hoisin
1 pimentón rojo
½ pepino
3 tomates cherry
100 grs. de piña
60 grs. de cebollín
½ calabacín
Sal y pimienta
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Preparación:

Coloque el cerdo en el congelador durante 40 min hasta que este firme, luego
córtelo en emince delgado. En un wok precaliente el aceite y rehogue los dientes
de ajo cortados en laminas delgadas, incorpore el cerdo y séllelo por 5 min
aproximadamente, agregue la cebolla cortada en pluma y cocine por unos
minutos, después agregue la salsa hoisin, el azúcar y pimienta, remueva y
agregue el pimentón cortado en macedonia, el pepino, el calabacín en cintas; la
piña en macedonia y el cebollín sesgado. Luego deje cocinar por 5 min y sirva
sobre arroz blanco.

PANCETA DE CERDO 5 ESPECIAS (Tailandia)

Ingredientes:

400 grs. de cerdo con grasa


30 ml de aceite vegetal
60 grs. de cilantro.
2 dientes de ajo
30 grs. de polvo 5 especias
200 grs. de tomate triturado de lata
100 ml de fondo de aves o verduras
30 ml de salsa de soja oscura
45 ml de salsa de ostras
30 grs. de azúcar
50 grs. de celery

Preparación:

En un wok caliente el aceite y rehogue el ajo en brunoise, el celery sesgado y


luego agregue el polvo 5 especias, añada el cerdo y cocine por 5 min; agregue el
tomate triturado, el fondo, la soja, salsa de ostras, azúcar y deje cocer por 25 min
aproximadamente y por ultimo agregue el cilantro en brunoise y el zumo de medio
limón.
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PESCADOS

SOFRITO DE CANGREJO Y TOFU (Malasya)

Ingredientes:

100 grs. de tofu


60 ml de aceite vegetal
2 dientes de ajo
150 grs. de carne de cangrejo (surimi)
100 grs. de mazorquitas de maíz dulce
50 grs. de cebollín
1 guindilla
50 grs. de pimentón rojo
30 ml de salsa de soja
15 ml de miel
10 grs. de jengibre
10 grs. de cilantro
Zumo de limón

Preparación:

Corte el tofu en macedonia 1x1 cm. En un wok fría el tofu hasta que esté dorado
cuidando de no romperlo, reserve. Añada el ajo, rehóguelo y agregue la carne de
cangrejo, el maíz, el cebollín, el pimentón, la guindilla, salsa de soja, jengibre,
miel, y el tofu. Cocine por unos minutos hasta que los vegetales estén blandos y
por último agregue el zumo de limón y el cilantro.

MERLUZA PICANTE (Vietnam)

Ingredientes:

4 filetes de merluza
15 grs. de pimentón rojo picante en polvo.
80 ml de fumet de pescado
30 ml de vino de arroz
5 grs. de jengibre fresco
10 grs. de fideos de arroz
1 guindilla
5 grs. de fécula de maíz
Aceite vegetal
Sal y pimienta
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Preparación:

Se salpimientan los filetes de merluza en un grill por ambos lados y se reserva.

Se rehoga en un wok el jengibre y la guindilla cortados en brunoise, cuando doren


se le agrega el vino de arroz, el pimentón picante el fumet de pescado y al llegar al
punto de ebullición se le añade un poco de fécula de maíz para espesar la salsa.
Luego se fríen los fideos de arroz en abundante aceite durante unos segundos. Se
sirven los filetes napados con los salsa y acompañados con los fideos.

FILET DE DORADO A LOS CINCO AROMAS (India)

Ingredientes:

2 filetes de dorado
100 grs. de col china
1 zanahoria
1/2 pimentón verde
½ pimentón rojo
½ taza de vino de arroz
30 grs. de fécula de maíz
Sal y pimienta

Para la salsa:

100 ml agua
60 grs. de azúcar
1 diente de ajo en brunoise
15 grs. de jengibre
30 ml de salsa china picante
15 ml de vinagre de arroz
5 grs.de fécula de maíz

Preparación:

Se toman los filetes y se dejan marinar por una hora con sal, pimienta y ½ taza de
vino de arroz.

Se prepara la salsa mezclando todos los ingredientes hasta conseguir el grado de


picante deseado.

Se cortan los filetes en emince y se rebozan con la fécula de maíz y se fríen en


abundante aceite hasta que queden crujientes. Se agregan los vegetales cortados
en julianas, luego la salsa y se saltea todo durante unos minutos y se sirve
caliente.
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MERO AL ESTILO WESTINDIAN (India)

Ingredientes:

2 filetes de mero
30 ml de zumo de limón
30 ml de ron blanco
30 grs. de pimienta
100 grs. de cebollín
3 dientes de ajo
1 mango pintón
30 ml de mantequilla clarificada
75 grs. de camarones
125 ml de leche de coco
15 ml de salsa picante

Preparación:

Rocié el pescado con el zumo de limón y el ron, sazónelo con la pimienta y deje
marinar por 25 min. Corte los cebollines segados, corte los ajos en brunoise, corte
el mango en macedonia.

Caliente la mantequilla en un wok, selle el mero junto con los camarones, añada el
cebollín, el ajo y el mango; saltee todo por unos 5 min, agregue la leche de coco y
la salsa picante, deje que hierva a fuego lento por 3 min. Sirva y acompañe con
arroz salvaje.

PESCADO REBOZADO CON SÉSAMO (China)

Ingredientes:

250 grs. de filet de pescado (robalo, pargo blanco, corvina, mero)


5 grs. de sal
5 grs. de pimienta
30 ml de aceite de sésamo
30 ml de sake
50 grs. de cebollín
15 grs. de jengibre
100 grs. de harina de trigo
2 huevos
100 grs. de semilla de sésamo blanco
C/n de aceite para freír
1 limón
50 grs. de perejil
50

Para acompañar:

15 ml de salsa de soya
15 ml de salsa hoisin
2 grs. de wasabi

Preparación:

Coloque los filetes al congelador, cuando estén firmes sáquelos y córtelos en


emince.
Para preparar la marinada mezcle la sal, la pimienta, el aceite y el sake, corte el
cebollín sesgado, corte el jengibre en brunoise e incorpórelos en la marinada,
después viértala sobre el pescado y reserve por 20 min.
Coloque la harina en un plato llano, bata ligeramente los huevos en un bol y
extienda las semillas de sésamo en otro plato llano, pase el pescado en el
siguiente orden (harina, huevo, sésamo).
Caliente el aceite en el wok, fría el pescado por tandas y sírvalo decorado con
limón y perejil.

ALBONDIGAS DE PESCADO AL HORNO (India)

Ingredientes:

250 grs. de filet de pescado (robalo, pargo blanco, corvina, mero)


15 ml de zumo de limón
100 grs. de cebollín
1 huevo
100 grs. de harina de garbanzos
1 guindilla verde
15 grs. de gram masala
1 diente de ajo
½ cebolla
15 grs. de mantequilla
15 grs. de curry
15 grs. de cúrcuma
15 grs. de cardamomo
15 grs. de comino molido
15 grs. de cilantro molido
15 grs. de coco rallado
15 ml de zumo de limón
15 ml de yogurt
100 ml de fumet de pescado
C/n de aceite
Albahaca para decorar
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Preparación:

Procese el pescado y mézclelo con el zumo de limón, la sal, la pimienta, el


cebollín cortado en brunoise, el huevo, la harina de garbanzos, mezcle hasta
formar una masa homogénea.

Corte la guindilla en brunoise e incorpórela a la masa del pescado, junto con el


gram masala, mezcle bien los ingredientes y refrigérelos. Precaliente el horno a
180°C, corte la cebolla y el ajo en brunoise, saltéelos en mantequilla durante 3
min, añada las especias, el zumo de limón, el coco rallado, incorpore el fumet y
deje reducir, luego el yogurt pero no deje hervir.

Engrase un molde refractario, luego forme las albóndigas con la masa del pescado
y colóquelas en el molde, nape con la salsa y llévelas al horno por 20 min, decore
con albahaca al servir.

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