Determinación de la calidad del pescado

I. INTRODUCCION

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al

grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos
de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos
químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada
persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de
producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra
en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin
embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de
filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el
procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del
proceso de rigor es más deseable.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que
el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser
realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que
los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

II. OBJETIVO
 Evaluar la descomposición del pescado mediante el análisis sensorial como
un método rápido para determinar su grado de frescura.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Análisis Sensorial
El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los
alimentos a través de los sentidos. Desde la antigüedad se ha utilizado la
valoración sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, así como para
asignarle un determinado valor comercial. Sancho, (1999) definieron de
forma más estricta el análisis sensorial como el examen de los caracteres
organolépticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos
cuantificables y objetivables.
La evaluación sensorial es una disciplina científica, empleada para evocar,
medir y analizar e interpretar reacciones características del alimento, las
cuales son percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto
(Nanto, 1993)
3.2. El Pescado

El término “peces" es usado para designar animales vertebrados acuáticos de

sangre fría comprendidos pisces, elasmobranquios y ciclóstomos. Se
excluyen los mamíferos acuáticos, los animales invertebrados y los anfibios.
 En este sentido, la expresión "pescado fresco" es usada para aquel pez
recién capturado que no ha recibido tratamiento conservador y que se ha
preservado solamente enfriándole (Codex Alimentarius, 1976)

3.3. La Calidad

Según la Norma ISO 9000:2005 la calidad se define como el grado en el que

un conjunto de rasgos diferenciadores inherentes cumplen con las
necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u
obligatorias. El término "calidad" puede utilizarse acompañado de adjetivos
tales como escasa, buena o excelente. Al hacer referencia al término
"Inherente", en contraposición a "asignado", en este concepto, significa que
existe en algo, especialmente como una característica permanente.

La calidad es consecuencia de la planificación pero también del resultado de

la gestión dentro de la organización. Por esa razón, para conducir y operar
una empresa con éxito, se requiere que ésta se dirija y controle de forma
sistemática y transparente. Se puede lograr el éxito implementando y
manteniendo un sistema de gestión que esté diseñado para mejorar
continuamente su desempeño mediante la consideración de las necesidades
de todas las partes interesadas. Se han identificado varios principios de
gestión de la calidad que pueden ser utilizados por la alta dirección con el fin
de conducir a la organización hacia una mejora en el desempeño (ISO
9000:2005)

IV. MATERIALES Y METODAS

V. RESULTADOS Y DISCUISONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA