Tarea Curso Evaluación de Riesgos:

1. Descripción de peligros

Proceso Etapa Peligro Descripción del peligro

Físico Hojas, ramas, semillas

Químico Herbicidas en la cáscara, presencia de metales pesados o nitratos
Recepción Materia Prima
presencia de insectos: chanchito blanco, aranitas, pulgones; hongos
Biológico
botritys, alternaria)
Físico: ramas, hojas, insectos
Selección Materia Prima presencia de Echeriscia coli en manos de manipuladores, stafilococos
Biológico
aureaus
Lavado y desinfección Químico concentración de detergente desinfectante
Elaboración Materia Prima Biológico: Patógenos: E coli, mohos, bacterias
de jugo Biológico: patógenos E coli, mohos, bacterias
Extracción del jugo
Químico presencia de lubricantes y químicos de limpieza
Tamizado, separación de
Físico: fragmentos de pulpas y semillas
la pulpa y grano
Pasteurización Biológico: Sobrevivencia de patógenos por fallas en su eliminación
Biológico mal sellado presencia de hongos
partículas de vidrio en envase
Llenado y Envasado
Físico rotura de envase
lavado inadecuado de botella

2. Evaluación de riesgos:

Etapa Peligro Descripción del peligro Riesgo

Llenado y Presencia de partículas de vidrio en Ocasionar lesión al

Físico
Envasado envase mayor a 2mm. consumidor

Severidad 5 Catastrófico
Poco Nivel de Riesgo 10: Catastrófico
Probabilidad 2
Probable
 Modelo Cuantitativo Simple
Probabilidad de Ocurrencia
1 2 3 4 5
Muy poco Poco Algo
Probable Muy
probable Probable Probable
Severidad (1 en probable (1
(1 en (1 en (1 en
1000) en 100)
1000000) 100000) 10000)
1 Significativo y sin lesión 1 2 3 4 5
lesión menor- moretones-
2 magulladuras 2 4 6 8 10
lesión moderada: requiere
primeros auxilios específicos,
pequeños cortes, pequeñas
3 quemaduras 3 6 9 12 15
lesiones graves: hospitalización
4 o intervenciones médicas 4 8 12 16 20
5 Catastrófico: muerte 5 10 15 20 25

3. Medidas de control e indicador de Desempeño:

Medidas de Control: Ausencia de

Fragmentos
Acción preventiva Acción correctiva Indicador de Desempeño
Revisión de la
1. Control en la Rechazar el lote % cantidad de botellas rechazadas
calidad de las
recepción de afectado (dañado, por defectos de calidad en cada
botellas, embalaje
botellas fisuras) recepción
y estiba.
Mantenimiento
adecuado de la Cumplimiento 100% programa de
Mantención correctiva
línea de mantención a la línea de producción
producción.
Lavado y
Cantidad de envases rechazados
2. Control en la enjuagado de Inspección en línea
fuera de especificación (limpieza)
línea de botellas
envasado Rechazar envases rotos
o dañados, 6 antes y 6
Cantidad de envases rotos por hora
Revisión de envase después del envase
en línea quebrado.
Limpieza de área post Presencia de partículas por metro
rotura de envase cuadrado

Alumno: Marjorie Vargas J.