DESCRIPCIÓN BREVE

Se hablará sobre el impacto de la ingeniería

genética, tecnología enzimática, productos
lácteos, cárnicos, bebidas alcohólicas no
destiladas, aromas y sabores.

Christopher Bryan Suarez Mancilla

BIOTECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Contenido
Introducción .................................................................................................................................. 2
Biotecnología ............................................................................................................................. 2
Impacto de la biotecnología alimentaria..................................................................................... 2
Esto implementado en Europa. .............................................................................................. 2
En el resto del mundo ............................................................................................................ 2
Desarrollo ...................................................................................................................................... 3
Tecnología enzimática ................................................................................................................ 3
Las enzimas como catalizadores ............................................................................................. 3
Tecnología enzimática moderna ............................................................................................. 4
A comienzos de 1970 la tecnología enzimático comenzaba a entrar en periodo
de desarrollo industrial, dirigido a la producción de aminoácidos y azúcares a partir
de glucosa isomerasa. En aquel momento, los mercados Europeos y Americanos se
encontraban dominados por la comercialización de las enzimas proteolíticas utilizadas
en la industria de los detergentes, pero existían grandes expectativas sobre
el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentaria, al cual se le auguraba un
crecimiento importante (Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985). ................................... 4
Productos lácteos y cárnicos ...................................................................................................... 4
Lácteo .................................................................................................................................... 4
Cárnico................................................................................................................................... 5
Bebidas alcohólicas no destiladas ............................................................................................... 6
AROMAS .................................................................................................................................... 6
SABORES .................................................................................................................................... 6
Introducción

Biotecnología
Antes de iniciar hay que saber qué es biotecnología, es decir, este término se
empezó a utilizar en los sesentas para describir toda una serie de procesos
naturales, algunos que surgieron desde el año 3000 a 6000 a. C. y básicamente la
biotecnología es la tecnología aplicada a los procesos biológicos.
Biología es una ciencia que estudia y describe a cerca de los seres vivos y
así su estructura, desarrollo y de la función de los seres vivos así
del comportamiento y la reproducción de la misma.
De hecho, la federación europea de biotecnología la a definido como el uso
integrado de la bioquímica, la microbiología y la ingeniería para lograr las
aplicaciones tecnológicas de las capacidades de los microorganismos, los cultivos
de los tejidos y partes derivadas de ellos.
Bioquímica: Parte de la química que estudia los elementos que forman
fragmentos de la naturaleza de los seres vivos.
Microbiología: Ciencia que se encarga del análisis de los microorganismos u
organismos microscópicos.
La biotecnología alimentaria se puede definir como el uso de las tecnologías
biológicas para la producción, trasformación y/o preservación de alimentos, o bien
para la producción de materiales primas, aditivos y coadyuvantes empleados en la
industria alimentaria.

Impacto de la biotecnología alimentaria

Esto implementado en Europa.
La biotecnología ofrece un número importante de recursos a la industria alimentaria,
que comprenden desde la producción de materias primas y su transformación, hasta
el control de la seguridad alimentaria. En el Eurobarómetro sobre Biotecnología
realizado en 2005 los ciudadanos europeos se muestran optimistas en lo que se
refiere a la contribución de la tecnología en general a la sociedad. Ahora bien,
aunque el empleo de la biotecnología moderna en el ámbito de la salud (terapia
génica, nanotecnología, etc.) es valorado positivamente por la mayoría de los
encuestados, los consumidores son reacios a aceptar los alimentos modificados
genéticamente.
En el resto del mundo
Al gran impacto y las expectativas de los procesos fermentativos, la tecnología
enzimática, la posibilidad de confeccionar microorganismos y células vegetales
mediante la modificación o incluso los genes. En pocas palabras diseñar células a
demanda. Estos aspectos dan mucho interés como al sector privado, como al
gubernamental ya que ayudad y trae muchas guanacias ya que en la mayoría de
los casos no se invierte tanto como se podría pensar.

Desarrollo

Tecnología enzimática
La tecnología enzimática tiene como objetivo la superación de todos aquellos
inconvenientes que parecen retrasar la aplicación de las enzimas en
estos procesos a escala industrial, las enzimas
son proteínas cuya función biológica es catalizar las reacciones que suceden en
las células. Esta área tiene aplicaciones desde tiempos remotos como
la fermentación, actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, ya que
implica la utilización de sistemas enzimáticos diversos que optimizan el
procesamiento en la obtención de detergente, aditivos
alimenticios, productos químicos y farmacéuticos.

Las enzimas como catalizadores

Las enzimas son catalizadores de origen biológico que parecen cumplir muchos de
los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria química. Son
catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves
de temperatura, presión, pH, etc. Son catalizadores muy específicos: pueden
modificar un único substrato en una mezcla de substratos muy similares e incluso
pueden discernir entre dos isómeros de una mezcla racémica de un compuesto
quiral, Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un único enlace o un
único grupo funcional en una moléculas que tenga varias posiciones modificables.
Tecnología enzimática moderna
A comienzos de 1970 la tecnología enzimático comenzaba a entrar en periodo
de desarrollo industrial, dirigido a la producción de aminoácidos y azúcares a partir
de glucosa isomerasa. En aquel momento, los mercados Europeos y Americanos
se encontraban dominados por la comercialización de las enzimas proteolíticas
utilizadas en la industria de los detergentes, pero existían grandes expectativas
sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentaria, al cual se le
auguraba un crecimiento importante (Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985).
La glucosa-6-fosfato isomerasa (EC 5.3.1.9) es
una enzima, presente en gran parte de los seres
vivos; cataliza la reacción reversible de glucosa- 6-
fosfato a fructosa-6-fosfato.

Productos lácteos y cárnicos

Lácteo
Leche con propiedades terapéuticas Un área de mucho interés para la biotecnología
es producir agentes terapéuticos para los animales y el hombre, con el propósito de
combatir enfermedades o prevenir la aparición de ellas, mejorar el bienestar animal
y generar productos alimenticios saludables y nutracéuticos para el consumo
humano. la leche materna es el alimento más completo para los lactantes. Sin
embargo, algunas dificultades como insuficiencia en la secreción de leche o
enfermedades maternas transmisibles pueden suscitarse durante a lactancia, en
cuyo caso se recomienda utilizar un sustituto o formulación láctea. Un importante
componente de ésta es la proteína transportadora de hierro Lactoferrina (LF), la cual
tiene propiedades anti-microbianas y estimulantes del sistema inmune, además de
participar en procesos digestivos. Leche suplementada con LF bovina se
comercializa en Japón (por ejemplo, Hagukumi, Non-Lact, GP-P y otras) con buenos
efectos sobre la salud de los lactantes como mayor resistencia a infecciones.
Otra proteína de interés ha sido Lisozima, enzima proteolítica también presente en
la leche materna y con actividad anti-bacteriana. Maga y colaboradores (2006)
desarrollaron cabras transgénicas cuya leche contiene lisozima humana, la cual
presenta un menor recuento de células somáticas y además posee un menor tiempo
de cuajado. Cerdos alimentados con esta leche genéticamente modificada han
mostrado una frecuencia menor de infecciones intestinales. Actualmente, el desafío
es generar bovinos cuya leche posea estos mismos atributos. Por otro lado, la leche
de origen bovino puede producir algunas alergias en ciertos grupos de personas
incluyendo lactantes, debido a varios componentes alergénicos como
inmunoglobulinas, proteínas del suero, caseínas y β–lactoglobulina (β-LG). Con
objeto de disminuir la incidencia de alergias, β-LG ha sido objeto de estudios
preliminares en bovinos en que se ha eliminado genéticamente su expresión
La beta lactoglobulina (β-lactoglobulina) es una proteína que se encuentra en el suero
de la leche de vaca y de otras especies de rumiantes, y además en la leche de yegua y de
cerda, pero no en la leche humana ni en la de la coneja.

Cárnico
Los sectores ganadero y cárnico representan una parte sustancial del valor de la
producción agropecuaria mundial (más de la mitad en los países desarrollados y la
cuarta parte en los países en desarrollo). Por otra parte, el volumen mundial de
productos pecuarios ha aumentado con mayor rapidez que el de otros sectores de
la agricultura, y se prevé que esta tendencia continuará durante algún tiempo. La
contribución de las mejoras de la productividad animal al crecimiento de la
producción de carne ha sido casi tres veces superior a la del aumento del número
de cabezas de ganado. En el futuro esta tendencia habrá de continuar a fin de
satisfacer la demanda durante los próximos 15-20 años.
La mayoría de las novedades tecnológicas conseguidas hasta el momento han
permitido mejorar la eficacia mediante el aumento de la productividad animal por
unidad de insumos y/o tiempo y a mejorar la calidad de los productos derivados, así
como la sanidad animal. Las primeras aplicaciones que se introdujeron fueron las
que potencian los procesos reproductivos naturales de los animales, a fin de mejorar
la selección de la descendencia con las características deseadas, y algunas de tales
aplicaciones, como la inseminación artificial, se utilizan desde hace muchos
decenios. Más recientemente se han aplicado técnicas de genética molecular y de
ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante para mejorar los procedimientos de
selección tradicionales de machos y hembras. La mayoría de las tecnologías que
se están utilizando para mejorar los procesos de reproducción de los animales no
tienen una relación directa con la manipulación a nivel celular, como ocurre con la
biotecnología moderna. Las técnicas de inseminación artificial (IA), el trasplante y la
producción de embriones (TE) y la crioconservación de embriones han sido
mecanismos tradicionales para acelerar el proceso de reproducción con objeto de
facilitar la cría de los animales que son portadores de las características que tienen
valor para los productores ganaderos.
Bebidas alcohólicas no destiladas

AROMAS
Los aromas y fragancias utilizadas en la industria de alimentos, productos de limpieza y cosméticos
tienen gran interés comercial y muchas de ellas se sintetizan químicamente mediante largos
procesos de producción generando contaminación ambiental. Es por esto que se han buscado
alternativas biotecnológicas para la obtención de estos productos, mediante el uso de
microorganismos (Krings y Berger, 1998). Trichoderma sp es uno de los géneros que poseen la
habilidad de producir ciertos aromas utilizados en la industria de alimentos. Un ejemplo de lo
anterior es el 6-pentil-α-pirona (6PP), un compuesto con aroma a coco. Bonnarne et al. (1997)
señalan que Trichoderma harzianum y T. viridae tienen la habilidad de producir este compuesto en
concentraciones de 19 mg/l y 376 mg/l respectivamente, a partir de aceites vegetales como el aceite
de castor, el cual incrementa la producción de 6PP y reduce su toxicidad.

SABORES
En la industria, uno de los usos más conocidos de los microorganismos productores de sabores es
en bebidas alcohólicas, estas fermentaciones dan como resultado etanol, CO2 y otras sustancias que
ayudan a extraer el sabor de los componentes de las 27 julio-diciembre de 2006 uvas, producir
enzimas y metabolitos secundarios. El principal microorganismo implicado es Saccharomyces
cerevisiae, encontrándose otros géneros como Candida sp y Hanseniaspora sp los cuales se
caracterizan por presentar tolerancia a altas concentraciones de etanol (Graham, 2003). Lilly et al.
(2000) concluyen que los alcoholes y ésteres derivados de la fermentación como acetato de alquilo,
contribuyen significativamente a la presencia de aromas frutales en vinos.
Bibliografía
- Biotecnología y Alimentos . (2003). Sociedad Española de Biotecnología.

Alimentario, L. B. (2005). La Biotecnología en el Sector Alimentario.

(2005). Aplicaciones de la Biotecnología a la Seguridad Alimentaria. AESA/Genoma España.

Garcia Garibay, M., Quintero Ramirez, R., & Munguia Canales, A. L. (2013). biotecnología
alimentaria . ciudad de mexico: LIMUSA.