PLAN DE MANEJO DE EFLUENTES PROVENIENTE DEL PROCESO DE

PREPARACIÓN DE ACEITUNA VERDE SEVILLANA EN PLANTAS

ACEITUNERAS DE TACNA.

1. Planteamiento de problema

La región de Tacna se constituye como la primera región olivarera del Perú, donde se
concentra la mayor producción de aceitunas, que abarca más de 50% de la producción
nacional. (DIREAG, 2017). En la región Tacna se incrementó la producción de aceitunas
llegando a 19 742, 4 t entre aceituna verde estilo español y aceituna negras naturales de las
cuales 7 896, 961 t se destinan para negra y 11 845, 44 t para verdes estilo sevillano
(DIREAG, 2017), requiriéndose para el proceso de elaboración 1 1844, 86 m3 de agua, de
los cuales se tiene un agua residual con soda del primer quemado de 7 107, 264 m3 , de los
lavados 21 321, 79 m3 y 107 264 m3 de salmuera para elaboración de aceitunas estilo
sevillano (Del Pino, 2016). Según la norma COI (2004). La aceituna verde Sevillana es
conservado en salmuera, ennegrecida por oxidación en un medio alcalino y conservado en
recipientes herméticos mediante esterilización térmica. El procedimiento industrial para la
producción de aceituna negra consiste en tratamientos consecutivos con soluciones diluidas
de NaOH. (Del Pino, 2016).

Las aguas residuales generadas en la industria de aceituna son de varios tipos: Lejías de
cocido, aguas de lavado, efluentes del proceso de oxidación en medio alcalino, efluentes
originados en las salmueras de fermentación, entre otros procesos secundarios. La
problemática de los efluentes se agudiza por los distintos componentes que las caracterizan,
como los grandes volúmenes de agua que se utiliza en la producción, un alto contenido en
materia orgánica y poco biodegradable, elevado porcentaje de sólidos en suspensión y grasas
, elevada DQO , pH ácido o alcalino, elevada conductividad por su alto contenido salino.

De acuerdo con la legislación medioambiental vigente, en la industria de elaboración y

envasado de aceitunas de mesa existe el problema de los vertidos, necesitando métodos de
control y tratamientos de los mismos. En la actualidad no existe un tratamiento de depuración
satisfactorio de aguas residuales procedentes de este tipo de industrias que consiga aportar
una solución plenamente eficaz a la problemática contaminante de sus efluentes.

2. Objetivos.

a. Objetivo general.

Implementar un plan de manejo de efluentes provenientes del proceso de

preparación de aceituna verde sevillana en plantas aceituneras de Tacna.

b. Objetivos específicos.
 - Analizar técnicas de minimización y reusó de las aguas residuales a nivel industrial.
- Identificar las concentraciones finales de efluentes producidos en cada operación.

3. Referencias bibliográficas

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