GUIA

DEFINITIVO
SOBRE CAFÉS
INTRODUÇÃO���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 3

AS ESPÉCIES DO CAFÉ: ARÁBICA X ROBUSTA X LIBÉRICA���������������������������������������� 5

AS VARIEDADES DE CAFÉ ARÁBICA����������������������������������������������������������������������������������� 8

REGIÕES PRODUTORAS DE CAFÉ NO BRASIL�������������������������������������������������������������13

POR QUE O CAFÉ ARÁBICA É FAMOSO MUNDIALMENTE E MAIS CARO?�����������16

COMO IDENTIFICAR UM CAFÉ GOURMET (ESPECIAL)����������������������������������������������19

O CONILON DE QUALIDADE�����������������������������������������������������������������������������������������������23

CONCLUSÃO����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������26

SOBRE O VILLA CAF������������������������������������������������������������������������������������������������������������28

INTRODUÇÃO
Introdução

O
café é uma bebida
universal, que pode ser
apreciada pura ou em diversas
combinações — sendo, inclusive, muito
usada na culinária, como ingrediente
de pratos incríveis. Sua força está nas
características, como aroma, acidez,
doçura, amargor e corpo. Os gostos
são percebidos em diferentes regiões
da língua, e o ponto de torra dos grãos
é o fator determinante para realçar
suas melhores particularidades.

Neste e-book, você receberá um

guia completo e definitivo sobre
o café. Abordaremos as principais
variedades de grãos, a fama e os mitos
do café Arábica, explicaremos como
identificar uma bebida gourmet, entre
outros. Boa leitura!

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AS ESPÉCIES DO
CAFÉ: ARÁBICA X
ROBUSTA X
LIBÉRICA
As espécies do café: Arábica x Robusta x Libérica
E
xistem muitas espécies de plantas de café
e cada tipo de cultivo define características
únicas no resultado da bebida, como
diferenças no sabor e no aroma. Conheça, a
seguir, três importantes variedades dessa iguaria.
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ARÁBICA
Essa variedade é responsável por mais de 60% da
produção mundial de café. Os grãos são cultivados
em altitudes elevadas — que aumentam as chances
de obter características de alta qualidade —, em
áreas com sombra abundante e poucas chuvas.
O Arábica é facilmente influenciado pelo
ambiente e deve ser cultivado com muito cuidado.
Por ser um dos grãos mais populares do mundo, é
frequentemente cultivado em monoculturas —
o que pode acarretar problemas com pragas em
toda a safra.
Os grãos com qualidade elevada têm corpo
brilhante, com acidez adequada e tendem a ter
uma alta complexidade de sabores e aromas —
geralmente, mais adocicados e com notas aromáticas
que lembram caramelo, cacau e castanhas.
As espécies do café: Arábica x Robusta x Libérica
ROBUSTA
A espécie Robusta é a segunda mais produzida no
mundo, sendo uma planta muito tolerante ao meio
ambiente e praticamente imune a doenças. Pode ser
cultivado em diversas altitudes, mas se desenvolve melhor
em climas quentes e com chuvas irregulares.
O café Robusta tem quase o dobro da quantidade de
cafeína que o Arábica e é mais encorpado. Além disso,
ele também tende a ser um pouco mais ácido e amargo,
fazendo com que seja uma boa variedade para compor
misturas mais fortes dessa bebida.
Grãos de qualidade superior têm textura suave e notas
achocolatadas associadas ao seu perfil de sabor.
Entretanto, o café Robusta, que é cultivado em climas
desfavoráveis produzem um produto abaixo do padrão.
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LIBÉRICA
O Libérica, por sua vez, é uma variedade
mais difícil de encontrar nos dias de hoje.
Originária da região da Libéria, essa planta
é mais resistente a pragas do que os outros
tipos de cafés, porém, a sua qualidade é
consideravelmente inferior. Seu consumo
ocorre quase exclusivamente no local onde é
cultivado e raramente é exportado.
Esses grãos são assimétricos e com tamanho
variável, sendo o único tipo de café que
apresenta forma tão irregular. Seu aroma
é único, composto por notas frutadas,
florais e de defumado. O sabor chega a
ser amadeirado e é bem diferente do que
estamos acostumados.
 AS VARIEDADES
DE CAFÉ ARÁBICA
As variedades de Café Arábica

E
xiste uma ampla variedade de café Arábica cultivado 1. Typica: considerada uma das
ao redor do mundo. Para agradar aos diversos primeiras variedades de café Arábica.
paladares, cada tipo pode passar por diferentes Ainda é muito produzido no mundo
pontos de torrefação e formar inúmeros blends — uma e deu origem a diversas outras
mistura de vários tipos de grãos. A seguir, listamos algumas linhagens. Seu sabor é doce e limpo;
opções e suas características.
2. Caturra: seus frutos são resistentes
a doenças, amadurecem rápido e têm
alto rendimento. O café apresenta
alta acidez e sabor leve;

3. Blue Mountain: cultivado na Jamaica,

esse grão tem alta qualidade e é um
dos mais caros do mundo. A acidez
é extremamente controlada ao longo
do processo de produção do café,
que apresenta características
sensoriais interessantes, com
baixo amargor, sabor suave, corpo leve
e aroma com notas de frutas cítricas;

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As variedades de Café Arábica

4. Bourbon: considerado um dos 7. Catuaí: é um café leve e suave,

melhores grãos para cafés com acidez moderada e aroma
gourmets, tem corpo médio, adocicado com notas florais.
sabor adocicado e aroma Por ter essas características, é uma
intenso que lembra caramelo; bebida que dispensa o uso de açúcar;

5. Catimor: produz cafés de alta 8. Acaiá: resulta em uma bebida de

qualidade, com notas de nozes corpo médio e equilibrado,
e aroma de ervas. Por causa com notas frutadas e de acidez
desse perfil de sabor, não é uma média. Essa opção é recomenda
variedade muito procurada e, para quem prefere um café
portanto, é raro encontrar; sofisticado e suave;

6. Kona: é um café complexo, com 9. Timor Hybrid: resultado do

corpo aveludado e sabor cruzamento entre as espécies
duradouro de frutas. Essa Robusta e Arábica, produz um café
opção é ideal para os paladares com sabor herbáceo e com sabor
mais exigentes e requintados; residual persistente;

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As variedades de Café Arábica

10. Maragogipe: é um café exótico com

corpo médio a suave e acidez
média. Seus grãos apresentam aroma
complexo e curioso de manteiga,
chocolate meio amargo e especiarias;

11. Sumatra: típico da Ásia, esse café

é encorpado e amanteigado,
praticamente sem acidez. Assim, o sabor
e o aroma terroso da bebida, com
toques herbáceos, se prolongam na boca;

12. Tupi: resulta em um café suave, com

baixa doçura, pouco encorpado e com
delicioso aroma de mel e baunilha;

13. Mundo Novo: bebida com corpo médio,

aroma intenso e média acidez. Seu
sabor é doce e marcante, com notas de
chocolate ao leite e caramelo;

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As variedades de Café Arábica

14. Obatã: com sabor suave e corpo

médio, esse café tem alta acidez e alta
doçura. O aroma de chocolate, frutas
vermelhas e mel é marcante;

15. Catucaí: esse café é leve e suave e

apresenta acidez média. Por ser mais
adocicado, é uma ótima opção para tomar
sem açúcar;

16. Topázio: muito encontrado em

Minas Gerais, é um café de qualidade,
extremamente saboroso e muito usado
em coquetéis gelados. Seu sabor é
complexo, suave e de finalização
agradável e seu aroma é forte e cítrico.

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 REGIÕES
PRODUTORAS DE
CAFÉ NO BRASIL
Regiões produtoras de café no Brasil

MINAS GERAIS

Maior estado produtor de café

do país e uma das principais fontes
das versões especiais do Brasil.
Praticamente toda a produção é do
grão Arábica, cultivado em 4 regiões:
Sul de Minas, Chapada de Minas,
Matas de Minas e Cerrado de Minas.
A exportação acontece pelos portos
do Rio de Janeiro, Santos e Vitória.

O
O Sul de Minas, inclusive, produz
Brasil é rico em variedade de cafés, com cultivo espalhado cafés reconhecidos mundialmente
ao longo de todo o país. Além disso, a qualidade da por sua qualidade superior. Os
produção vem aumentando nas últimas duas décadas. principais fatores para a excelência
dos grãos são o clima, a altitude, o
Neste capítulo, você conhecerá as principais regiões produtoras relevo e a qualidade do solo que são
de café do Brasil. favoráveis às plantações.

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Regiões produtoras de café no Brasil
ESPÍRITO SANTO
Segundo maior produtor e principal
cultivador de café Conilon (Robusta) do país. O
plantio dessa variedade ocorre especialmente
nas regiões mais quentes, ao norte, chamada
de Conilon Capixaba. Já o tipo Arábica é
cultivado na área conhecida como Montanhas
do Espírito Santo, ao sul do estado.
SÃO PAULO
Um dos estados mais tradicionais no cultivo
de café, produz exclusivamente o Arábica.
A produção é distribuída em duas regiões:
Centro-Oeste Paulista e Mogiana, com plantio
de cafés especiais em áreas específicas. A
exportação ocorre pelo porto de Santos.
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BAHIA
Com clima quente e
temperaturas elevadas, o estado
produz café em duas regiões: no
Planalto da Bahia e no Cerrado da
Bahia, onde se cultiva a variedade
Arábica. Ao sul do estado existem
produções de Conilon (Robusta).
PARANÁ
O Paraná, estado mais ao sul do
Brasil, ainda participa da produção
nacional de café, mas colhe apenas o
Arábica em plantações condensadas.
É necessário usar variedades
adequadas ao clima frio da região.
 POR QUE O
CAFÉ ARÁBICA
É FAMOSO
MUNDIALMENTE E
MAIS CARO?
Por que o café Arábica é famoso mundialmente e mais caro?

O
café Arábica é o mais produzido Por ser diferenciado, o café
mundialmente e dá origem aos chamados gourmet apresenta maior valor.
cafés gourmets. As bebidas de boa Para manter suas características,
qualidade produzidas com grãos 100% Arábica as embalagens são mais
são consideradas nobres pela sua complexidade de sofisticadas, fechadas a vácuo,
sabor (doçura e acidez) e aroma. com atmosfera protetora ou
com válvulas aromáticas.
ARÁBICA: A BASE DO CAFÉ GOURMET
Ao ter esses cuidados e ao
A forma de produção é um dos pontos que usar o Arábica como base,
diferenciam os cafés gourmet dos tradicionais. os cafés gourmets têm sabor
Os Arábicas destinados à produção de bebidas mais intenso e prolongado,
especiais recebem mais atenção durante o cultivo sendo levemente adocicados,
das plantas e, também, durante o processo de equilibrados e com sabor
seleção dos grãos. residual agradável.

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Por que o café Arábica é famoso mundialmente e mais caro?

O MITO DO 100% ARÁBICA

Não basta o café ser 100% Arábica para se

tornar gourmet. Diante das características
exclusivas que devem ser mantidas, existem
algumas regras que precisam ser seguidas
para garantir a qualidade da bebida.
Entre elas, estão:

## 100% dos grãos devem ser da

espécie arábica;

## ter apenas de 4 a 12 defeitos a cada

300 gramas;

## ser da classificação mole (sabor

agradável, adocicado e suave) para melhor;

## ter nota global acima de 8,2 (em uma

escala de 0 a 10).

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 COMO
IDENTIFICAR UM
CAFÉ GOURMET
(ESPECIAL)
Como identificar um Café Gourmet (Especial)

O
café gourmet é de altíssima qualidade, RÓTULO
além de raro e exclusivo, que tem somente
atributos positivos e com valor agregado Quando você for escolher um café, observe
superior. Para saboreá-lo, é preciso estar atento ao o rótulo com atenção. Primeiramente,
rótulo (basta observar o selo de café gourmet) e às escolha uma embalagem com grãos
características do produto, como corpo, acidez, aroma, 100% Arábica, das categorias gourmet
doçura e amargor. ou especial, certificada pela
Associação Brasileira da Indústria
de Cafés (ABIC).

A organização emite 2 selos importantes:

Programa de Qualidade do Café (PQC),

que pode ser gourmet (muito bom), superior
(intermediário) ou tradicional (comum);

Programa Cafés Sustentáveis do

Brasil (PCS), que identifica as marcas
que torram cafés de fazendas respeitando
a natureza.

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Como identificar um Café Gourmet (Especial)
CORPO
Os cafés gourmet podem ter corpo leve,
médio ou encorpado. Essa característica
depende da variedade ou do blend. Bebidas
mais encorpadas são mais “viscosas” e
“pesadas” na boca, enquanto as mais “leves” e
“delicadas” apresentam menos corpo. Torras
mais claras resultam em bebidas mais leves.
ACIDEZ
A acidez é sentida na parte lateral da língua
e também está relacionada com o ponto de
torrefação dos grãos. Pontos mais claros
realçam ainda mais a acidez natural do
café gourmet, enquanto torras mais escuras
suavizam essa característica. Sabores azedos
são indesejáveis, mas acidez fresca e cítrica é
importante para trazer vida ao café.
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AROMA
Essa característica engloba todos os
elementos perceptíveis por meio do olfato.
Os cafés gourmets apresentam aroma
acentuado e uma acidez maior permite
que ele seja percebido com mais clareza.
Algumas notas aromáticas comuns são
cítricas, achocolatadas, floradas e frutadas.
DOÇURA
A doçura é percebida na ponta da língua
e pode variar de nula a alta. Essa
característica vem do tipo de café e da
caramelização gerada durante a torra.
Um bom café gourmet tem doçura mais
acentuada — sendo apreciado sem a
adição de açúcar — e pode trazer notas de
mel, caramelo ou chocolate.
Como identificar um Café Gourmet (Especial)

AMARGOR

O amargor é produzido pela cafeína

e sentido no meio da língua e na
garganta. Cafés de melhor
qualidade apresentam amargor
leve e equilibrado.

SABOR RESIDUAL

O sabor residual de um café especial

deve ser delicado, prazeroso e
agradável, pois esse é o gosto que
permanece na boca após a degustação.

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O CONILON DE
QUALIDADE
O Conilon de qualidade

O
Espírito Santo — maior produtor de
Conilon do Brasil — investe cada vez
mais no desenvolvimento e no
cultivo de cafés de qualidade. A evolução da
produtividade que ocorreu nos últimos 25 anos se
deu graças às tecnologias criadas pelo Instituto
Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e
Extensão Rural (Incaper) em parceria com
outras instituições.

A maior parte das lavouras são conduzidas com

irrigação. As plantações são constantemente
renovadas por novas bases tecnológicas. Os
cafeicultores que aplicam as recomendações do
Incaper alcançam produtividade elevada e
produto final de qualidade superior.

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O Conilon de qualidade
ÚLTIMOS ESTUDOS SOBRE QUALIDADE DO CAFÉ CONILON (ROBUSTA)
A forma de cultivo influencia muito nas
características do café Conilon. Em geral, a produção
ocorre em monoculturas com a condução das plantas a
pleno sol. Porém, pesquisas sobre a produtividade e a
qualidade da bebida indicam que a associação com outras
espécies e o sombreamento do cafeeiro é capaz de
melhorar os indicadores de produção.
Como resultado, os produtores têm uma colheita mais
tardia, mas com melhor rendimento. Com a maior
uniformidade na maturação dos grãos, a qualidade
tende a aumentar. Os reflexos das melhores condições
de plantio são percebidos no aumento das exportações,
que cresceram 527% de janeiro a julho de 2018, com
relação ao mesmo período do ano anterior.
25 WWW.VILLACAFE.COM.BR
Além disso, pesquisadores da
Universidade Federal do Espírito
Santo (UFES) apresentaram uma nova
cultivar de café Conilon, chamada
Tributum. As cultivares são tipos de
plantas que foram geneticamente
modificadas, com a introdução ou a
alteração de uma característica que
antes não apresentavam.
Portanto, elas se diferenciam de outras
variedades da mesma espécie por sua
estabilidade, homogeneidade e
novidade, tendendo a ter qualidade
superior e melhor rendimento.
CONCLUSÃO
Conclusão

A
variedade, a procedência,
o tipo de solo, o clima, o
método de cultivo, o grau de
torra, o tipo de blend, a moagem e a
preparação resultam em inúmeras
qualidades para o café, cada uma com
características exclusivas.

Neste ebook você conheceu e entendeu

um pouco mais sobre os tipos e as
possibilidades do café. Afinal, com
tanta variedade de sabores e aromas,
ir além da bebida tradicional proporciona
momentos de extrema satisfação.

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SOBRE O VILLA CAFÉ

O Villa Café está no mercado há mais de 100 anos produzindo

café de alto padrão — atualmente, é a maior referência brasileira
no assunto.

Não por acaso, atendemos cerca de 3000 clientes, como

restaurantes, cafeterias e empresas. Os grãos utilizados em
nossos produtos são selecionados e submetidos a um processo
rigoroso de excelência.

@VillaCafeBrasil #ApaixonadosPorCafé