Folleto.

pdf 1 05/11/13 16:26

SENA

CM

MY

CY

CMY

MANIPULACION
DE ALIMENTOS
 Folleto.pdf 2 05/11/13 16:26

TREN DE ALIMENTACIÓN

Con el propósito de agrupar los alimentos con base a su contenido

nutricional, el Ministerio de Salud de Colombia diseñó un tren en el
que cada vagón representa un grupo de. Los alimentos se han
agrupado así:
El primer vagón representa los cereales, raíces, tubérculos y
plátanos, que aportan principalmente carbohidratos, y energía para
desarrollar nuestras actividades, lo que indica que se requieren en
mayor cantidad. Además aportan vitaminas del complejo B.
El segundo vagón lo ocupan las hortalizas, verduras y leguminosas
verdes que contienen gran cantidad de agua, vitaminas A y C, ácido
Fólico y fibra; además de otras sustancias importantes para la salud
como los antioxidantes, que ayudan a prevenir la aparición de
enfermedades como el cáncer y problemas del corazón.
En el tercero se encuentran las frutas, las cuales al igual que el grupo
anterior, aportan vitaminas A y C y fibra que mejora la digestión y
evita el estreñimiento.
El vagón número cuatro está ocupado por el grupo de las carnes,
huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales, que aportan
C
principalmente proteínas, las cuales ayudan al crecimiento y al
M desarrollo, también aportan hierro que contribuye a la formación de
la sangre.
Y
Es importante resaltar que las leguminosas como fríjol, lentejas,
CM garbanzos, soya y arvejas hacen parte de los vegetales y tienen un
MY
buen aporte de proteína.
Los lácteos ocupan el quinto vagón, éstos aportan principalmente
CY
proteína y calcio. Son la leche y sus derivados.
CMY En el vagón seis están las grasas, que son el macronutriente que
mayor energía aporta y son muy importantes por su transporte de
K
vitaminas liposolubles A, D, E y K y porque hacen parte de las células
de todo nuestro cuerpo.
En el vagón siete están los azúcares y dulces. Son la energía más
inmediata para el organismo pero se debe controlar su consumo así
como el de las grasas para evitar el inadecuado aumento de peso y
enfermedades como diabetes, colesterol alto, triglicéridos altos y
caries dental entre otras.

ARROZ

LECHE Aceite
Yogurt
Azucar

2
 Folleto.pdf 3 05/11/13 16:26

LECHE

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CM

MY

CY
De acuerdo al decreto 3075/97 un alimento contaminado es aquel
que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
CMY
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
K nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Contaminación Física
Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Pueden
ser mezclados accidentalmente con el alimento durante su
elaboración, encontramos algunos ejemplos como: vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

Contaminación Química
Son aquellas sustancias de origen químico presentes en los
alimentos que proceden de diversas fuentes como:
• Residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos
o a los animales para prevenir enfermedades (ej. pesticidas y
residuos medicamentosos)
• Residuos ambientales que las actividades mineras o
industriales generan y se esparcen por tierra, aire y agua
contaminando los alimentos (ej. metales pesados, nitratos y
dioxinas)

3
 Folleto.pdf 4 05/11/13 16:26

• Toxinas naturales que producen los hongos en los

alimentos (ej. micotoxinas)
Contaminación Biológica
Se denomina contaminación biológica cuando se evidencia la
presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos, su peligro radica en
que no alteran de manera visible al alimento pero pueden generar
intoxicación alimentaria y/o la descomposición del alimento.
La fuente más común de bacterias son las personas que manipulan
o venden alimentos con una inadecuada higiene personal.

Contaminación cruzada
Esta contaminación se presenta cuando los microorganismos
patógenos (dañinos), se transfieren a los alimentos por inadecuados
procesos de elaboración como mezclar alimentos crudos, manos,
equipo, utensilios a los alimentos sanos.

Se presenta por:

• Mezcla de alimentos cocidos con crudos en platos que no

C
requieren posterior cocción como en ensaladas, platos fríos, tartas
con crema, postres, entre otros.
M
• Mala ubicación de los alimentos en la nevera, los alimentos
Y listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se
contaminan.
CM
• Transferencia de contaminantes de un alimento a otro a
MY través de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar
CY
entre otros.
CMY

LECHE

4
 Folleto.pdf 5 05/11/13 16:26

MICROORGANISMOS

Son seres vivos de tamaño diminuto que solo se pueden apreciar a

través de un microscopio. En este grupo podemos incluir a los virus,
las bacterias, levaduras y mohos que se encuentran por todo el
planeta tierra. Algunos microorganismos son los responsables del
deterioro de los alimentos, ocasionando graves enfermedades a
aquellos que consumieron esos alimentos contaminados.

Donde se encuentran los microorganismos

Los microorganismos se encuentran en todas partes comúnmente
los encontramos en el aire, la basura, los excrementos humanos y
animales, en las manos y uñas sucias, la saliva, el cabello, heridas
infectadas, moscas, cucarachas, roedores, utensilios y alimentos
contaminados.

Como se
propagan los
microorganismos
C Si las condiciones
(humedad, acidez,
M
agua, nutrientes) son las
Y adecuadas y la temperatura
CM
óptima de desarrollo (37ºC) las
bacterias se multiplican
MY
dividiéndose en dos, generando
CY cada individuo 2 nuevos cada
20 o 30 minutos (multiplicación
CMY
binaria).
K

Los microorganismos y sus toxinas

Los microorganismos pueden sobrevivir sin propiciar
modificaciones aparentes en las características sensoriales de los
alimentos, existen diversos grupos de bacterias que causan
enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos, y
pueden causar enfermedades ya sea directamente o por
intermedio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, que tienen la capacidad de

ocasionar enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que
pueden conducir a la muerte o enfermedades graves como la
fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.

Factores que influyen en el desarrollo y crecimiento de los

microorganismos
Los microorganismos para su desarrollo necesitan de ciertas
condiciones óptimas para su crecimiento como:

Temperatura y Tiempo, Humedad, Acidez, Nutrientes.

5
 Folleto.pdf 6 05/11/13 16:26

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.A)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) corresponde a

la manifestación de los síntomas originados por la ingestión de
alimentos o agua, que contiene agentes contaminantes en grandes
cantidades que afectan la salud del consumidor.
Las ETAS se dividen en dos grandes grupos:

• Intoxicaciones Alimentarias: Son las que se producen por la

ingestión de toxinas producidas en los tejidos de las plantas o
animales, o productos metabólicos de los microorganismos en los
alimentos, o sustancias que se incorporan a ellos por accidente, los
síntomas que se desarrollan pueden variar de 1 a 7 días y producen
dolor de cabeza, dolor abdominal, nauseas, vómito y diarrea.

• Infecciones Alimentarias: Son las que se producen por la

ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos
que en el intestino se pueden multiplicar y producir toxinas.
Principales enfermedades transmitidas por alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son:.
C
Gastroenteritis bacteriana.
M Los microorganismos que transmiten esta enfermedad
Y
son la Salmonella, Shigela, Eschericha Coli, Proteus,
Psudomononas, Clostridium y otras.
CM

MY
Amibiasis intestinal
Es una enfermedad causada por un parásito que se
aloja principalmente en intestino grueso, de donde
CY

CMY puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro.

K
Ascariasis Lumbricoides (Lombriz o gusano redondo)
La Ascariasis Lumbricoides es una enfermedad causada
por la ingestión de huevecillos ya sea a través de
manos, tierra o alimentos contaminados, estos se alojan
en el intestino delgado, ahí liberan larvas que penetran
a la pared intestinal y emigran a través de la circulación
sanguínea al hígado, corazón y pulmón, regresando
luego al intestino.

6
 Folleto.pdf 7 05/11/13 16:26

Botulismo Clostridium Botulinum

El Botulismo es una intoxicación que se presenta en los alimentos
embutidos y enlatados contaminados.
La toxina es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para
causar la muerte, ataca principalmente al sistema nervioso, los
alimentos en donde se puede presentar esta enfermedad son:
enlatados de origen industrial, los que se preparan
inadecuadamente, a nivel casero, conservas de verduras, frutas,
embutidos, pescados.

Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus

El hombre produce la contaminación de alimentos a través de la
boca, nariz, garganta, heridas infectadas, barros, ojos y oídos que
contenga pus.

Hepatitis
La enfermedad Hepatitis es producida, por un virus que se encuentra
sobre las heces, orina, saliva, sangre de personas enfermas.
Las causas de la Hepatitis se deben al consumo de agua o alimentos
contaminados
C

CM

MY

CY

CMY

7
 Folleto.pdf 8 05/11/13 16:26

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M)

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para

alimentos están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima).

El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal

o total del establecimiento, suspensión parcial o total de trabajos,
decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización
de artículos o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión
temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se
toma una decisión al respecto.
Implementar BPM reduce el riesgo de contaminación de los
alimentos que consumen los seres humanos.

Las B.P.M se dividen en tres grupos:

1. B.P.M en edificaciones e instalaciones
De acuerdo al decreto 3075 de 1997, los establecimientos destinados
a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y
C
expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales
que se establecen a continuación:
Localización y accesos
M

Y Diseños y construcción
CM
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos líquidos
MY
Disposición de residuos sólidos
CY Instalaciones sanitarias.
Pisos y drenajes
CMY
Paredes
K Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras,
elevadores y estructuras
complementarias
(rampas, plataformas)
Iluminación
Ventilación
 Folleto.pdf 9 05/11/13 16:26

2. B.P.M en equipos y utensilios

Condiciones Generales. Los equipos y utensilios utilizados en
el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos
dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción
prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección
de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el
uso previsto.
3. Requisitos Higiénicos de Fabricación
Son las condiciones Generales, de todas las materias primas y
demás insumos para la fabricación así como las actividades de
fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en
este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento, se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
Materias Primas e Insumos
Envases.
Operaciones de Fabricación
C
Prevención de la Contaminación Cruzada
M
Operaciones de Envasado
Y

CM

MY

CY

CMY

9
 Folleto.pdf 10 05/11/13 16:26

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Desde la siembra hasta el consumo final el alimento pasa por una

serie de etapas, llamada cadena alimentaría; siembra, cosecha,
transformación, almacenamiento, transporte y el consumo, son los
eslabones que conforman esta cadena, en la cual se encuentran uno
o más manipuladores.
La higiene y las buenas prácticas en el manejo de los alimentos evita
que los microorganismos se transfieran de un alimento contaminado
a otros.

Clases de manipuladores
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo

Manipuladores de Alto riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son los que tienen contacto directo
con los alimentos, pero estos no reciben un tratamiento posterior,
antes de ser consumidos, asimismo son aquellos que intervienen en
la elaboración de alimentos.
Los manipuladores son un riesgo potencial de transmisión de
C
microorganismos causantes de enfermedades en los consumidores.

Manipuladores de Bajo Riesgo.

M

Y Los manipuladores de bajo riesgo, tienen contacto directo con el

CM
alimento pero a diferencia del de alto riesgo se realizará un proceso
de elaboración posterior, antes de llegar al consumidor.
MY

CY Aspectos Importantes del Manipulador de Alimentos.

Los aspectos más importantes que debe tener un manipulador de
CMY
alimentos se estipulan en decreto 3075 de 1997 y corresponden a:
K

Estado de Salud
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así
mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulan. Este
reconocimiento médico, se debe realizar por lo menos una vez al año.

Medidas de Salud del personal manipulador (Exámenes médicos).

El manipulador de alimentos debe haber pasado por un estricto
chequeo médico antes de desempeñar esta función y cada vez que
se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de haber faltado al trabajo por motivos de
alguna infección que pudiera dejarle secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen.” (Colombia P. d.,
Decreto 3075 de 1997 Capítulo III - Artículo 13. Estado de salud,
1997).

10
 Folleto.pdf 11 05/11/13 16:26

Lavado de Manos
La importancia del lavado de manos por parte del personal
manipulador radica en la prevención, puesto que las manos son
posibles focos de contaminación que en su momento pueden
llegar a portar gran cantidad de microorganismos que pueden ser
traspasados a los alimentos si no se realiza un procedimiento
adecuado de lavado de manos.

Procedimiento para el lavado de manos

Aplicar producto antiséptico suficiente

Mojar las manos para cubrir ambas manos Frotar palma con palma

CM

Palma derecha sobre dorso izquierdo, Palma con palma con Frotar las uñas en la palma
MY con los dedos entrelazados y viceversa los dedos entrelazados opuesta con los dedos unidos

CY

CMY

Frotar el pulgar izquierdo en forma Frotar las yemas en la palma Enjuaga las manos con
circular sobre la palma derecha y izquierda en forma circular y abundante agua
viceversa viceversa

Secar bien con una Cerrar la llave con la Una vez secas sus
toallita desechable misma toallita manos están seguras

13
 Folleto.pdf 12 05/11/13 16:26

NORMATIVIDAD ALIMENTICIA
C

CM

MY

CY

CMY

14
 Folleto.pdf 13 05/11/13 16:26

NORMATIVIDAD ALIMENTICIA
La legislación alimentaria que rige en Colombia se describe a
continuación.

Ley 09 de 1979
Conocida como código Sanitario Nacional y con la reglamentación
del Título V Alimentos, constituye el marco básico legal para la
protección y mejoramiento de la salud de la población.
El Título V, se refiere especialmente a los alimentos y establece las
normas a queden sujetarse:
• Alimentos, aditivos, bebidas, o materias primas que se
produzcan, manipulen, elaboren, transformen, fraccionen
conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman,
importen, exporten.
• Los establecimientos industriales y comerciales en que se
realice cualquiera de las actividades mencionadas.
• El personal y el transporte relacionado con ellos.

DECRETO 3075 DE 1997.

C
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan
otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En
M
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto
Y son de orden público, regulan todas las actividades que puedan
CM
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

MY
LEY 9 de 1979
CY
Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las
condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio
ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones,
CMY

K alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control

epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los
habitantes respecto a la salud.

RESOLUCIÓN 5109 DE 2005

Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
para alimentos envasados y materias primas de alimentos para
consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y
publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.

DECRETO 1575 DE 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la
protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear,
prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su
consumo, exceptuando el agua envasada.
RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
ARTÍCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolución tiene por
objeto regular el proceso de capacitación para manipulación de

15
 Folleto.pdf 14 05/11/13 16:26

Decreto 2437 de 1983

Poe el cual se determina parcialmente el Título V de la Ley 09/79, en
cuanto a producción, procesamiento transporte y comercialización
de leche. (Derogó el Decreto 617 del 11/03/81), posterior el Decreto
2437 de 1987 Modifica parcialmente el anterior decreto.
Decreto 2278 de 1982
Por lo cual se reglamenta parcialmente el Título V de la ley 09 de
1979, en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para
consumo y el procedimiento, transporte y comercialización de su
carne.
Decreto 2162 de 1983
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la ley 09/79, en
cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados.
Resolución 10092 de 1985
Por lo cual se dictan normas sobre la producción, elaboración y
comercialización de Panela.
Resolución 4127 de 1991
Por lo cual se subroga la Resolución 10092 de 1985 sobre normas
sobre la producción, elaboración y comercialización de Panela.
C
Plan de Saneamiento Básico
De acuerdo a lo establecido en la legislación alimentaria Colombiana
M
vigente los lugares destinados a la fabricación, procesamiento,
Y envase y almacenamiento de alimentos deberán implantar y
CM
desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
MY
riesgos de contaminación de los alimentos.
CY
Los programas que componen un plan de saneamiento básico son.
• Programa de Limpieza y desinfección
• Programa de Manejo de Desechos Sólidos
CMY

K • Programa de Control de Plagas

El objetivo de un Plan de Saneamiento Básico (PSB) es el de fijar
normas y procedimientos para constituir los lineamientos de los
Programas de Limpieza y desinfección, residuos sólidos y líquidos y
control de plagas, con el fin de que las instalaciones se mantengan
libres de ser posibles focos de contaminación e insalubridad.

Programa Limpieza y Desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben suplir las
disposiciones características particulares de cada proceso y/o
producto, se deben tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y la frecuencia de limpieza
y desinfección.
Los procedimientos de limpieza y desinfección se registrarán por
escrito en pro- gramas que sirvan de guía para los manipuladores y
para la administración.

16
 Folleto.pdf 15 05/11/13 16:26

Decreto 2437 de 1983

Poe el cual se determina parcialmente el Título V de la Ley 09/79, en
Programa de Manejo de Sólidos y Líquidos
La Gestión Integral de los Residuos es de gran importancia debido a
las consecuencias que estos traen a la salud pública y al medio
ambiente por su inadecuado manejo y disposición final, el objetivo
principal de este programa es el de prevenir la contaminación de los
alimentos incluidas materia prima y producto final.
El alcance del programa de residuos sólidos se enfoca hacia la
recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los
desechos que se generan durante los procesos de recepción,
preparación y servido de alimentos y debe ser aplicado por personal
que trabaja en el establecimiento.
Programa de Abastecimiento de Agua
Es de vital importancia desarrollar un programa que le permita a la
planta y/o establecimiento garantizar el suministro de agua potable,
en temperatura y presión necesaria para la limpieza y desinfección
de la planta. El agua no potable sólo se puede usar para la generación
de vapor indirecto, apagar incendios y en refrigeración indirecta. Es
importante contar con un tanque de agua de cantidad suficiente con
C
la capacidad necesaria para abastecer un día de producción.
.
M

CM

MY

CY

CMY

SENA

17
 Folleto.pdf 16 05/11/13 16:26

CARLOS FERNANDO COMETA HORTUA

Subdirector

LUZ STELLA HERNANDEZ TOVAR

Coordinadora Formación Profesional

CARLOS ALBERTO MALAGÓN SANCHEZ

Y

CM
Autor
MY

CY

CMY

ADRIANA RODRIGUEZ LEZACA

Ilustraciones y Diagramación
 Folleto.pdf 17 05/11/13 16:26

•El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
•Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de
fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y
sanitarias estipuladas en el decreto 3075 de 1997.

CM

MY

CY

CMY

12
 Folleto.pdf 18 05/11/13 16:26

Este reconocimiento se debe realizar al menos una vez al año. Los

exámenes que se Deben realizar las personas que van a manipular
alimentos son:
Coprológico
Frotis y Cultivo de Garganta
KOH de unas y lesiones de piel.

Educación y Capacitación
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación
de alimentos deben tener formación en materia de educación
sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados
para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de
los alimentos.

Presentación, Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección.

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o
elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y
medidas de protección que a continuación se establecen:
C
•Mantener una esmerara limpieza e higiene personal.
•Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De
color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres
M

Y o cremalleras.
CM
•Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
MY
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
CY contaminación para el alimento.
•Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
CMY
gorro u otro medio efectivo.
K •Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
•Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
•Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de
tacón bajo.
•De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios,
sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección. El uso de guantes no exime al
operario de la obligación de lavarse las manos.
•Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso
será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el
alimento.
•No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores.
•No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción
o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
alimento.

11
 Folleto.pdf 19 05/11/13 16:26

ALIMENTO

Los alimentos son todos aquellos productos naturales, transformados

o elaborados que al ser ingeridos nos aportan nutrientes y energía,
vitales para el adecuado desarrollo de todos los procesos biológicos
que ocurren en nuestro cuerpo.

Composición de los Alimentos

Los alimentos sin importar su naturaleza u origen están compuestos
por:
Composicón Orgánica: Agua, Proteinas, Carbohidratos, Grasa,,
Vitaminas
Composición Inogánica: Minerales

Azucar
C LECHE
M

CM

MY

CY
Clasificación de los alimentos

CMY
Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios.
K Dependiendo de su origen pueden ser alimentos de origen animal,
como la carne, la leche, los huevos o el pescado, y alimentos de origen
vegetal, como las frutas, los cereales o las verduras. El agua y la sal son
alimentos de origen mineral. Basándose en la función nutritiva
principal que desempeñan en el organismo se diferencian en
energéticos, constructores y protectores.
Alimentos energéticos: Son los que proveen la energía para realizar
distintas actividades físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.),
como pastas, arroz, productos de panificación (pan, galletas, etc.),
dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castañas, etc.
Alimentos Constructores: Son los que forman la piel, músculos y otros
tejidos, y que favorecen la cicatrización de heridas. Estos son la leche
y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres).
Alimentos reguladores o Protectores: Son los que proveen los
nutrientes necesarios para que los energéticos y reguladores se
complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos
figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.