TRANSFORMACIÓN DE LA PROTEÍNA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE

QUESOS MADURADOS ( QUESO ROQUEFORT )

RUGERO CARDENAS ; ELDER CAMPILLO ; GEORGETTE CELIS ; TATIANA DIAZ

Presentado a: Ing. Gabriel Vélez Química de Alimentos.

RESUMEN

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de

Causses del Aveyrona . Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune única capaz de
adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de
temperatura. Luego a la forma de queso se le inyecta la sal y el hongo Penicillium roqueforti ,
para luego madurarlo en las bodegas.

Las proteínas que tiene el queso roquefort, se usan en nuestro organismo para crear nuevas
proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los
fluidos del organismo entre otras funciones. Las proteinas de este alimento perteneciente a la
categoría de de los quesos, están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido
glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina. Estos aminácidos se combinan
para formar las proteínas del queso roquefort.Nuestro cuerpo usa las proteínas del queso
roquefort para construir los tejidos que forman nuestros músculos. Estas proteínas también
son útiles y necesarias para mantener nuestros músculos ya que sin un aporte adecuado de
proteínas, como las que proporciona el consumo de queso roquefort, nuestra masa muscular
se debilitaría y reduciría paulatinamente.

Palabras clave: queso roquefort, fermentación, maduración, proteínas.

ABSTRACT

Roquefort is a French blue cheese made from coagulated sheep's milk from the Causses
region of the Aveyrona. It is a sheep milk cheese of the unique Lacaune breed able to adapt to
the harsh climatic conditions that stand out for its strong temperature variations. Then the
cheese form isinjected with the salt and the fungus Penicillium roqueforti, to then mature in the
cellars.
The proteins that Roquefort cheese has, are used in our body to create new proteins,
responsible for building tissues, such as those of our muscle mass, and regulate body fluids
among other functions. The proteins of this food belonging to the category of cheeses, are
formed by amino acids such as aspartic acid, glutamic acid, alanine, arginine, cystine,
phenylalanine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, proline, serine,
tyrosine , threonine, tryptophan and valine. These amino acids combine to form the Roquefort
cheese proteins. Our body uses the Roquefort cheese proteins to build the tissues that make
up our muscles. These proteins are also useful and necessary to maintain our muscles since
without an adequate supply of proteins, such as those provided by the consumption of
Roquefort cheese, our muscle mass would be weakened and gradually reduced.

INTRODUCCION

La cantidad de proteínas del queso roquefort, es de 21,50 g. por cada 100 gramos. Las
proteínas que tiene el queso roquefort, se usan en nuestro organismo para crear nuevas
proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los
fluidos del organismo entre otras funciones. Nuestro cuerpo usa las proteínas del queso
roquefort para construir los tejidos que forman nuestros músculos. Estas proteínas también
son útiles y necesarias para mantener nuestros músculos ya que sin un aporte adecuado de
proteínas, como las que proporciona el consumo de queso roquefort, nuestra masa muscular
se debilitaría y reduciría paulatinamente.Las proteínas del queso roquefort se descomponen
en aminoácidos en nuestro organismo para su asimilación.Las proteínas que el cuerpo
sintetiza, además de ser útiles para la creación de nueva masa muscular, también intervienen
en funciones fisiológicas sin las cuales, nuestro organismo no podría subsistir.

QUESO ROQUEFORT

Entre los alimentos de la categoría de los lácteos y derivados de la leche que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el
queso roquefort. Este alimento, pertenece al grupo de los quesos. El queso roquefort es un
alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este queso contienen 1,70 ug. de vitamina B5.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que
tiene es de 0,59 mg por cada 100 g.Con una cantidad de 1496 mg por cada 100 gramos, el
queso roquefort también es también uno de los alimentos con más sodio. Además, el queso
roquefort también es un alimento alto en calcio ya que hay 662 mg de calcio en cada 100 g.
de este alimento. (PROTEINAS)
DESCRIPCION GENERAL DEL QUESO ROQUEFORT

ORIGEN Roquefort-sur-Soulzon
MATERIA PRIMA Leche de vaca pasteurizada
TIPO Suave madurado por hongos
APARIENCIA EXTERNA Corteza sana crujiente muy blanca
como el marfil, ligeramente húmeda y
brillante
APARIENCIA INTERNA Textura suave, algo elástica y grasosa
FORMA Y PESO Cilíndricos de 10,5-11cm de diámetro
por 2,5 -
3,5 cm de altura (240- 280g)

Tabla 1.Descripcion general del tipo de queso.

Parámetro Kosikowski
% PROTEÍNA 18,5
% SAL 2.5
% CENIZAS 4.1
% SOLIDOS TOTALES 47.5
% HUMEDAD 52.5
Ph 6.0
% MATERIA PRIMA 23,0

Tabla 2. Composición del queso roquefort

 Materia prima: Leche pasteurizada, estandarizada a 3,5 % de materia grasa.

  Cultivo láctico: se usa cultivo mesofilo que contienen dos especies de
microorganismos: Lactococcus lactis subsp. Lactis, subsp. cremoris y cultivo Penicillum
camemberti.

 ELABORACIÓN DEL QUESO ROQUEFORT

Para la elaboración de este queso se tienen en cuenta los procesos de realización del queso,
ya que mediante estos podremos determinar la transformación de la proteína, objetivo
principal de este trabajo profundizaremos en los aspectos más importantes en la
transformación de la proteína.

 Aalidad de la materia prima

 Acondicionamiento de la leche Maduración de la leche

 Coagulación de la leche: Cambio del estado físico de la leche con formación de un

gel. Este posee diferentes características en base a la forma en que se obtuvo: o

 Coagulación enzimática: por acción de una enzima proteolítica,

 Coagulación acida: por acidificación hasta pH 4.6
 Coagulación mixta: debida a la acción conjunta de la enzima y del ácido.

Para el queso Camembert se realiza una coagulación mixta. Esta consiste en coagular la
leche por acción de un agente fermentador, el cuajo, en presencia de una determinada acidez
(Mucho mayor a lo normal). El cuajo es una sustancia presente en el abomaso (la cuarta y
última cámara del estómago) de los mamíferos rumiantes, el cual contiene principalmente una
enzima proteolítica, la rennina, también conocida como quimosina.

La leche bovina contiene dos diferentes grupos de proteínas, la caseína y las proteínas
séricas, en una relación aproximada de 4:1. La caseína está compuesta principalmente por
cuatro proteínas, la alfa s1, alfa s2, beta y kappa caseínas y proteínas de menor proporción,
mayormente como resultado de la hidrólisis de caseínas por las enzimas endógenas
plásmicas de la leche. Todas las caseínas son fosforiladas. Debido a su alto contenido de
fosfatos, la alfa s1, alfa s2 y beta caseína ligan iones calcio fuertemente. La k-caseína
normalmente posee un fosfato residual por molécula y fija calcio débilmente. Esta es soluble a
altos concentraciones de calcio, reacciona hidrofóbicamente con la alfa s1, s2 y B-caseína. La
k-caseína puede mantenerse estable hasta contenidos de calcio de diez veces su peso
molecular, luego precipita formando complejos coloidales conocidos como micelas. Las
cargas positivas debidas al calcio de las alfas y beta-caseínas interactúan hidrofobicamente
para formar el cuerpo de la sub-micela, rodeado por la k-caseína, quien es que tiene la mayor
superficie de contacto. El nitrógeno terminal de la k-caseína es hidrofóbico y se liga al cuerpo
de las sub-micelas, manteniendo los carbonos terminales hidrofílicos (carga negativa) de la k-
caseína, en la superficie, orientados hacia el ambiente. Las k-caseínas en las superficies de
las micelas confieren un aspecto velloso, y con un alto potencial eléctrico negativo. Esto
último, más la hidratación intensa, hacen que las micelas se repulsen impidiendo que se
junten unas con otras, de esta manera es que la leche se encuentra en un estado de solución
coloidal. (RODRIGUEZ)

LA COAGULACIÓN OCURRE EN DOS ETAPAS:

Primera fase: la enzima ataca el caseinato de calcio y solamente la k-caseína es hidrolizada

en el enlace Fen105-Met106. En consecuencia se generan dos cadenas residuales de k-
caseína, 1-105 denominada para-caseinato de calcio y la 106-169 denominada
caseinomacropéptido o CMP (puede o no contener hidratos de carbono, dependiendo de la k-
caseína que se trate, A o B).

Segunda fase: una vez liberada de las altas cargas negativas de los péptidos hidrofilicos
(CMP) de la micela de caseína y reducido el potencial eléctrico de los péptidos de la
superficie, es reducida la repulsión intermicelar y la estabilidad de la micela. Cuando el 80 al
85 % de la superficie de k-caseína ha sido hidrolizada, la caseína comienza a agregarse y
flocular, dando lugar a la formación del coagulo, reteniendo la grasa. La coagulación se
efectúa a una temperatura máxima de 37 °C con una dosis de cuajo animal máximo de 23
ml/100 l de leche lo que equivale a 520 mg de quimosina por litro. Sin embargo alguna
queserías utilizan coagulantes microbianos. En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o
en polvo y con diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto se debe especificar la cantidad
de cuajo que se deberá agregar según la cantidad de leche a cuajar. Después de agregar el
cuajo, se deja reposar entre 30–45 minutos y se debe mantener la temperatura entre 32–35
°C, ya que si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos
resultan de tamaño irregular y la humedad no será uniforme. La velocidad de coagulación y
las características de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la
acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio. Se debe tener cuidado con la
cantidad de cuajo a utilizar, ya que puede modificar la textura, olor, color y sabor. Luego de
que se den otras etapas como el Tratamiento de la cuajada, Moldeado, y Salazón los quesos
pueden ser secados antes del comienzo del afinado durante un período que no supere las 24
hs. (LOSADA)

LA MADURACION: El proceso de maduración del queso es el desarrollo de sabor específico,

el cuerpo y las cualidades de textura. Estas características resultan de la actividad combinada
de una serie de factores, en conjunto con la acción del cuajo y de los microorganismos y sus
enzimas. Para que dicho desarrollo tenga lugar, el queso se debe mantener en las
condiciones favorables para el crecimiento y la actividad deseada.

FACTORES LA MADURACIÓN QUE PARTICIPAN EN EL QUESO ROQUEFORT

 La leche: contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas enzimáticos. Su papel
en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son
termo-sensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
 La flora microbiana: los microorganismos intervienen en la maduración liberando en la
cuajada sus enzimas extracelulares y, tras su lisis o ruptura, sus enzimas
intracelulares. La cuajada contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se
parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la
superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolución,
sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduración del queso. La
población microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a
menudo los microorganismos por gramo. El período de maduración puede comprender
desde una o dos semanas hasta más de un año. Los quesos blandos, como el
Camembert, con un alto contenido en agua, sufren períodos cortos de maduración, de
al menos 6 semanas. En una primera fase los quesos se orean en el secadero a una
temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 70-80% durante 24-48 horas, y en
una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%, para favorecer el
crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 días), siendo su maduración
centrípeta (de fuera hacia dentro). Los quesos deben darse vuelta de 2 a 3 veces,
aproximadamente.
 El cuajo: no sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en la
maduración. Durante ésta se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la
consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso.
 CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS, BIOQUÍMICOS Y FISICOQUÍMICOS DURANTE LA
MADURACIÓN DEL QUESO

Según los estudios realizados por Guizani y col. (2002)(17), se demostró que el desarrollo de
la flora microbiana y de las principales características fisicoquímicas y bioquímicas durante la
maduración del queso roquefort no eran comparables entre la superficie y el centro del queso,
ya que en el inicio de la maduración, el recuento de la microflora total era comparable en la
superficie y en el centro de la cuajada. A los once días, sin embargo, se hizo más importante
en la superficie en comparación con la del centro (casi el doble). Persiste una similar
tendencia hasta el final de la maduración y puede ser explicada en base a la neutralización
progresiva de la superficie por P.caseicolum y/o P. camemberti. Ésta permite la rápida
implantación de la flora halotolerante y sensible a ácidos, que se mantiene en niveles
elevados durante la maduración. (CABALLERO)

TRANSFORMACION DE LA PROTEINA EN PROCESOS DE ELABORACION DE LOS

QUESOS MADURADOS (ROQUEFORt)

En el queso roquefort existe una proteína muy importante que es la caseína, estas son un
grupo de proteínas que contienen fosfatos y son específicas de la leche, estas precipitan a un
pH de 4.6. En este queso la caseína beta es la que más se degrada gracias a que es rica en
prolina y es muy hidrófoba, por lo cual esta tiene un importante papel en lacoagulación de la
leche cuando esta ha sido almacenada a baja temperatura 4°C, al disociarse del complejo
caseína y luego con un calentamiento formar una capa sobre la micela de caseína impidiendo
la coagulación enzimática. Sin embargo la caseína beta presenta analogía con la caseína s ya
que, en la maduración de los quesos la caseína alfa s puede ser partida en coágulos menores
los cuales tienen un diferente sabor de acuerdo con el aminoácido terminal, así, la fenilalanina
como aminoácido terminal causa sabor amargo. Igualmente, han resultado péptidos amargos
que se originan del rompimiento de la caseína beta.

La beta lactoglobulina experimenta agregación cuando se somete a calentamiento y en la

leche puede interactuar con la kappa caseína, con lo cual se tiene una prolongación del
tiempo de coagulación. Además, la interacción entre la beta lactoglubolina tiende a formar
cuajadas blandas que pierden humedad más lentamente. En la elaboración del queso, las
proteínas del suero están inicialmente encerradas en el coagulo formado (cuajada) pero,
como son solubles, se liberan con el suero cuando la cuajada es cortada o quebrada.

La degradación de las proteínas se debe básicamente a la liberación de enzimas después de

la lisis de los organismos durante la maduración, de una forma muy general las proteínas se
degradan a polipeptidos y luego a aminoácidos, pero la reacción no termina en la en la
foración de péptidos y aminoácidos y por participación de los cultivos ocurre desaminacion o
descarboxilación de los aminoácidos con formación de amonio, CO2 y aminas y con esto se
destaca la producción del sabor amargo en el queso. (AREBALO)

La transformación de los aminoácidos por toda una serie de enzimas que interviene en su
catabolismo, según la microfloora y las condiciones fisicoquímicas está dada por una
descarboxilación, desaminacion oxidativa, desafinación reductora, y degradación de
aminoácidos azufrados. Este tipo de quesos se deja madurar por mucho más tiempo para
provocar cierta hidrolisis de la proteína e incluso de grasa con el consiguiente cambio en el
sabor, aroma, consistencia, textura y demás de las propiedades características
organolépticas. También se presentan cambios en las propiedades nutritivas del queso
aumentándole notoriamente la digestibilidad.

En la maduración de este tipo de quesos se deben mantener niveles adecuados de

temperatura y humedad en la cámara de maduración con el fin de evitar un resecamiento
fuerte con una alta temperatura o un exceso de humedad que son perjudiciales para la
formación de una buena corteza.

CONCLUSIÓN

El queso roquefort transforma la proteína gracias a la proteólisis y lipolisis manteniendo su

suavidad y características sensoriales obteniendo un periodo de maduración completo y rico
en proteína. las transformaciones físicas , químicas y microbiológicas permiten obtener un
queso con calidades altas y aceptación favorable .
 BIBLIOGRAFÍA

AREBALO. (s.f.). Manual de bovinos productores de leche. ESPOCH.

CABALLERO. (s.f.). producción lechera en la sierra. MAG.

LOSADA. (s.f.). el análisis sensorial de los quesos. Ed. Reyes.

PROTEINAS, A. (s.f.). PROTEINAS QUESOS .

RODRIGUEZ. (s.f.).