INGENIERIA DE PROCESOS

INGENIERIA QUÍMICA
LABORATORIO
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS
INFORME N°03
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA:
CERVEZA________________________________________________________________
DOCENTE: Dr. David Néstor Urquizo Valdivia
____________

PERTENECIENTE A:
Bustinza Perea, Paulo Sídney
Muñoz Nifla, Karina
Ochoa Vargas, Alejandro
Puga, Lisset Sandra
Vargas Gonzales, Lissete Yulisa
Zuñiga Manrique, Marjorie Valeshka
Ruíz Merma Walberroy
Vizcarra Huillca Josue
García Macedo Manuel
Pucho Paredes Milagros
Quispe Zamata Maria Fernanda
Quispe Añamuro Saida
HORARIO: Jueves 14:00 – 16:30
2019
 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

PRÁCTICA N°03
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA: CERVEZA

I. Objetivos
1.1 Objetivo general
• Conocer, realizar y analizar el proceso de producción de la cerveza,
identificando cada una de las operaciones que intervienen en el proceso; unidades y
equipos utilizados, así como los bioprocesos químicos como la fermentación.

1.2 Objetivos específicos

▪ Reconocer los procesos de elaboración de la pizza (masa, la cobertura).
▪ Identificar y determinar la calidad del producto mediante un análisis sensorial
del producto ya terminado

II. Marco Teórico

2.1 Cerveza
Es una bebida obtenida por la fermentación alcohólica do mosto de malte de cebada
en agua potable por acción de la levadura cervecera, con adición de lúpulo o su
extracto, parte do malte puede ser substituido por cereales malteados o no, o por
carbohidratos de origen vegetal. [1]

2.1.1 Beneficios de la cerveza

▪ Contenido medio en polifenoles.
▪ Efecto cardioprotector.
▪ Los beneficios para la salud reportados por el consumo de cerveza
podrían estar mediados, al menos parcialmente, por la microbiota
intestinal, aunque son necesarios estudios pormenorizados al respecto.
[2]
(Moreno,I. 2017. Nutrición Hospitalaria).

2.2 Clasificación de la cerveza

2.2.1 Fermentación.
▪ Alta
▪ Baja

2.2.2 Extracto Primitivo

▪ Leve: 5 - 10,5% p/p
▪ Común: 10,5 - 12,5% p/p
 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

▪ Extra: 12,5 - 14,0% p/p

▪ Fuerte: > 14,0% p/p
2.2.3 Color
▪ Clara: < 20 EBC
▪ Escura: >= 20 EBC

2.2.4 Concentración alcohólica

▪ Sin alcohol: até 0,5% v/v
▪ Con alcohol: conc alcohólico, x% v/v

2.2.5 Denominación
De acuerdo con o tipo internacionalmente conocido. Ex: Pilsen, Bock,
Weiss, Munchen, etc.

2.3 Elaboración de la cerveza

2.3.1 Malteado.
Producir enzimas que puedan convertir los almidones que contiene la
cebada en azucares fermentables.
a) Clasificación
b) Maceración:
- Tiempo: 1 o 2 días.
- Humedad: 40 - 50 %
- Temperatura 15 - 24°C
- Flujos de aire: (indispensable) evita que el grano se ahogue.
c) Germinación: Se coloca el grano de cebada en remojo por 2 a 3 días.
El humedecimiento favorece el filtrado de agua, estimulando las
enzimas (amilasas, beta glucosas) del embrión para que rompan las
paredes de acceso al almidón.
d) Secado: Al 4% de humedad por 24 y 36 h, entre 50 y 70ºC.

2.3.2 Horneado
Horneado, caramelización (descomposición del azúcar a temperaturas
elevadas, sabores dulces) y la reacción de Maillard (oscuridad: reacción
entre aminoácidos y azúcares).
a) Maltas básicas: Lager-Pilsener y Pale Ale, mejor fermentan, tostado
suave, más clara. (lager españolas).
b) Maltas mixtas: Horneado intenso, maltas caramelo
c) Maltas especiales: Dan color o aroma, casi no fermentan: sobre-
horneadas. Color oscuro, cerveza negra o tostada.
 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

d) Malta cruda: No se utiliza para fermentar, sino para sabor y aroma

específico a cada cerveza.

Figura 1. Tipos de malta de acuerdo al secado y horneado.

Fuente: https://www.verema.com/blog/el-blog-del-cervecero/992096-como-empezar-
hacer-cerveza-granos-extractos

2.3.3 Operaciones.
a) Molturación Moler la malta y no convertirla en harina, conservando su
cáscara lo más intacta posible. (Cáscara servirá como filtrante).

b) Maceración Mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una

temperatura y tiempo determinado. Ingleses: 65°C y 2h. Polifenoles
tienden a formar estructuras coloidales con las proteínas del medio,
enturbiando la cerveza y afectando a la percepción de la calidad
sensorial de la cerveza por parte del consumidor.

c) Filtración Separa: líquido resultante de la maceración (mosto) con

azucares de la malta disueltos en él, y restos de malta (cáscaras y fibras).
Reposa 20min, las cáscaras se depositan al fondo y sirvan de filtro por
2h. Repartir en 2 o 3 tandas agua a 79°C al 50% usado al inicio, para
lavar todo el azúcar de los granos y cáscaras.

2.3.4 Cocción
Esterilización, coagular proteínas para eliminarlas, eliminar todo el oxígeno
disuelto en el mosto y obtener el amargor del lúpulo.

2.3.5 Operaciones finales.

 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

a) Filtración de la cocción Durante 20min para las proteínas coaguladas

pp. y los restos de lúpulo. Sistemas de filtración: Centrifugación y flores
del lúpulo.
b) Enfriamiento y oxigenación Enfriamiento no mayor a 60min. Si no
puede contaminarse de bacterias y producir más dimetilo de sulfato no
deseado que daría sabor a verduras cocidas. Oxigenación antes de
añadir la levadura, inyectando oxígeno o aire, o dejando caer al mosto
por gravedad, provocando la formación de burbujas de aire.

2.3.6 Fermentación
Levadura: Consume el oxígeno contenido en el mosto para multiplicarse.
Luego, a falta de oxígeno, empieza a consumir los azúcares

2.4 Lúpulo
Fuente de amargor, fuente de aroma (bouquet). Precipita las proteínas inestables. Se
encuentra en forma de extracto, pellets o flor.
Lúpulo, da amargor y aroma a la cerveza.
- Al principio sólo amargor, aromas se volatilizan.
- Al final sólo aroma, el amargor necesita que los ácidos alfa del lúpulo se
isomerícen mediante cocción cte.
MOSTO en movimiento por efecto de las turbulencias de las burbujas. Primera
adición de lúpulo al principio de la cocción para obtener amargor y otra adición
entre 15 minutos y 1 minuto del final de la cocción.

2.5 Pruebas para la cerveza

a) Grados Brix: Cantidad de solidos solubles, en % de sacarosa
b) pH: Prueba rápida que indica de manera indirecta el grado de acidez, a menor
pH mayor fermentación.
c) Viscocidad: Medida indirecta del grado de fermentación pues a mayor
fermentación menor viscosidad.
d) Grado alcohólico: Es la principal prueba, es una característica específica.
Después de una destilación, el los grados de alcohol
e) Prueba de iodo: Para conocer si aún existen azúcares fermentables.

III. Experimentación
3.1 Materiales
- Olla
- Cuchara de madera
- Colador
 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

- 850 g malta
- 2.570 ml agua destilada
- 1 litro de agua extra para el lavado
3.2 Equipos
- Moledora
- Balanza
- Brixómetro
- Cocina a gas
- Balón de gas

3.3 Procedimiento

1) Lavar y desinfectar los materiales a usar.

2) Pesar 850 g de malta.
3) Moler la malta hasta un tamaño aproximadamente 7 mm.
4) Llenar 2.570 ml de agua en la olla llevar a 64 ºC.
5) Agregar la malta molida a la olla en el fuego y mantener entre 65 a 68 ºC hasta
lograr la máxima conversión de azúcares.
6) Colar la mezcla y la parte solida lavar con agua caliente 75 ºC.
7) Realizar la prueba del iodo para conocer la presencia o no de azúcares
fermentables.
8) Agregar el lavado al líquido colado.
9) Mantener en el balde en trampa de agua a temperatura ambiente por un día.
10) Refrigerar.

IV. Resultados
4.1 Cálculos
De las dos pruebas realizadas para la sacarificación de la malta obtuvimos los
siguientes resultados:

Tabla 1: Sacarificación Parte I. °Brix vs tiempo en el rango de temperatura.

Prueba Tiempo – t (min) ºBrix Temperatura – T (ºC)

1 0 3.0 0
2 10 5.0 68
3 20 6.0 68
4 30 8.0 65
5 40 8.5 65
6 50 7.0 68
7 60 8.0 67
8 70 8.5 67
9 80 8.5 67
 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

10 90 9.0 67
Fuente: Elaboración propia

Grafica 1: Primera Parte

TABLA 2: Sacarificación Parte II. °Brix vs tiempo en el rango de temperatura.

Prueba Tiempo – t (min) ºBrix Temperatura – T (ºC)

1 0 7.0 0
2 10 7.5 68
3 20 7.5 68
4 30 7.5 65
5 40 7.5 65
6 50 7.5 68
7 60 7.8 67
8 70 8.0 67
9 80 8.0 67
10 90 9.0 67
Fuente: Elaboración propia

Grafica 2: Segunda Parte

 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

Para realizar una comparación de ambas pruebas realizamos la siguiente gráfica, que
señala ambas pruebas.

Grafica 3: Comparación De Ambas Pruebas

SACARIFICACION DE LA MALTA
10.0

8.0

6.0
º BRIX

4.0

2.0

0.0
0 20 40 60 80 100
TIEMPO (min)

PRUEBA 1 PRUEBA 2

4.2 Análisis de resultados

▪ Durante el proceso de sacarificación, para la formación de azucares reductores
por acción de la alfa amilasa, beta amilasa y la dextrinasa que el parámetro de
temperatura para que actúen las tres es entre 63 y 68 grados Celsius para
degradar, romper y transformar el almidón en dextrinas y azucares.
▪ Por la prueba de yodo, verificamos que no se logró la conversión total del
almidón en azucares reductores, porque presentaba una coloración azul. Según
dato bibliográfico la coloración debería de ser roja, para una conversión total.

V. Conclusiones
▪ Se logró obtener el producto deseado,
▪ Se pudo observar que el comportamiento de los grados brix van aumentando
conforme pasa el tiempo, manteniendo la temperatura deseada para no matar las
enzimas que se producen en la sacarificación para la aplicación de producción de
cerveza por ejemplo
 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

VI. Recomendaciones
▪ El proceso de sacarificación debemos de controlar la temperatura, evitando que no
sobrepase los 68 ºC.
▪ La calidad de la malta debe de ser la más óptima de acuerdo al grado de
sacarificación que se desee lograr.

VII. Bibliografía
[1] Biesiekierski JR. (2017) ¿Qué es el gluten? J Gastroenterol Hepatol (Revisión)
[2] http://elpequenoagroindustrial.blogspot.com/2014/06/el-gluten.html
 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

VIII. ANEXOS:

ACTIVACIÓN DE ENZIMAS EN LA CEBADA