Вы находитесь на странице: 1из 6

Производство итальянской мортаделлы

Индикации, рекомендации и парамерты процесса производства Мортаделлы

Схема - "Традиционный метод" с использованием волчка и миксера

Ингредиенты и
Мясо Шпик ароматы

Получение сырья Получение сырья Получение сырья

Хранение сырья Хранение сырья Хранение сырья (сухое


( темпер - 20°C) (темпер - 1°C/-3°C) прохладное помещение)

Производство кубиков Подготовка сухого посола


Извлечение сырья
шпика (10X10 мм)
(темпер - 8°C)

Подготовка мясной массы Варка


Мясо + Эмульсия (темпер +42°C/
(Кожа и/или шпик) +45°C)
(темпер - 6°C/-10°C)

Промывание кубиков шпика


(темпер +42°C/+45°C)
Предварит. смешивание

Измельчение – тройная
головка
(темпер - 1°C/-1,5°C)

Перемешивание
(темпер + 1°C/-1°C)

Набивка в оболочку

Варка Быстрое охлаждение Хранение


(темпер + 68°C/ (темпер +2°C/+4°C) (темпер +4°C/+8°C)
+72°C)

Выдерживание (2ч) Душ


(10’ W – 15’ R – 10’ W)

Pagina 1
Disclamer
The information and data present in this document are based in test and they are the best of our actual knowledge.
Different result can be obtain using different equipment, raw material and process.
It is user’s responablity use correctly Fratelli Pagani product and make own test for testing their performance. Fratelli Pagani
disclaim responsabilty regarding complain about this matter.
Производство итальянской мортаделлы
Индикации, рекомендации и парамерты процесса производства Мортаделлы

Схема - метод с использованием куттера

Ингредиенты и
Мясо Шпик ароматы

Получение сырья Получение сырья Получение сырья

Хранение сырья Хранение сырья Хранение сырья


( темпер - 20°C) ( темпер - 1°C/-3°C) (сухое прохладное
помещение)

Производство кубиков Подготовка сухого посола


Извлечение сырья шпика на куттере(10X10
(темпер - 8°C) мм или 3X5 мм)

Подготовка мясной
массы
Мясо + Эмульсия Варка
(Кожа и/или шпик (Темп +42°C/+45°C)
(темпер - 6°C/-10°C)

Измельчение на Промывание кубиков


куттере шпика
(темп + 3°C/+5°C) (темпер +42°C/+45°C)

Перемешивание в
куттере
(темпер +3°C/+5°C)

Набивка в оболочку

Варка Быстрое охлаждение Хранение


(темпер + 68°C/ (темпер +2°C/+4°C) (темпер +4°C/+8°C)
+72°C)

Выдерживание (2ч) Душ


(10’ W – 15’ R – 10’ W)

Функциональные смеси для приготовления эмульсии из шкурки и шпика

Тип эмульсии Мясо – Жир – Кожа Количество Заметки


Ингредиенты

Pagina 2
Disclamer
The information and data present in this document are based in test and they are the best of our actual knowledge.
Different result can be obtain using different equipment, raw material and process.
It is user’s responablity use correctly Fratelli Pagani product and make own test for testing their performance. Fratelli Pagani
disclaim responsabilty regarding complain about this matter.
Производство итальянской мортаделлы
Индикации, рекомендации и парамерты процесса производства Мортаделлы

(кг)

Эмульсия из шкурки Морож. шкурка 50 В куттере (и или коллоидной


Традиц. итальянский метод Вода 24,5 мельнице)
Лед 24 по холодному
ProFi 80 1
Соль 0,5
Итого 100
Эмульсия из шкурки Морож. шкурка 20 В куттере (и или коллоидной
Со шпиком Морож. шкурка с жиром 30 мельнице)
Традиц. итальянский метод Вода 23 по холодному
Лед 23
ProFi 80 3,5
Соль 0,5
Итого 100
Эмульсия из шкурки Свежая или разморож шкурка 50 Шкурка должна быть сварена
“европейский ” метод Вода 48 при
ProFi 80 1 80°/85°C в течение 30’/60’
Novomal FP K3 (фосфат) 0,5 Добавление воды в куттер
Соль 0,5 подсчитать в соотвествии с
Итого 100 абсорбированием воды на этапе
варки
Эмульсия из шпика Жир с грудинки или 50 Куттер на максимальной
Традиц. итальянский метод тримминга 43 скорости
Вода (50°C/60°C) 6 Последовательность:
ProFi 80 2 Жир + ProFi 80 + Вода + Соль
Соль 100
Итого

Ингредиенты и функциональные смеси для производства Мортаделлы

Применения/продукты Ингредиент Описание Дозировка или

Pagina 3
Disclamer
The information and data present in this document are based in test and they are the best of our actual knowledge.
Different result can be obtain using different equipment, raw material and process.
It is user’s responablity use correctly Fratelli Pagani product and make own test for testing their performance. Fratelli Pagani
disclaim responsabilty regarding complain about this matter.
Производство итальянской мортаделлы
Индикации, рекомендации и парамерты процесса производства Мортаделлы

свойства
Для жировых эмульсий – по- ProFi 80 Белки + Клетчатки 1:6:6
холодному FatEx 10 SF2 Альгинатные системы 1:10:20

Для жировых эмульсий – по- ProFi 80 Белки + Клетчатки 1:8:8


горячему FatEx 10 SF2 Альгинатные системы 1:10:20
Для эмульсий из шкурки – ProFi 80 Белки + Клетчатки 1%
по-холодному FatEx 10 SF2 Альгинатные системы 1:10:20

Мясная эмульсия MitEx PK Альгинатные системы 1:3:7


Мортаделла – I сорт ProFi 80 Белки + Клетчатки 1%
(высший) Proteios 90 PG Белки 1%-2%
(мясная масса) FastFiber Клетчатки 0,5%-1%

Мортаделла –II сорт ProFi 80 Белки + Клетчатки 2%


(мясная масса) Proteios 90 CP Белки 2%-2,5%
FastFiber Клетчатки 0,5%-1%
Kappa 50 Каррагинан 0,2%-0,5%
Kappa 50 Plus Каррагинан 0,2%-0,5%
Мортаделла – промышленная ProFi 80 Белки + Клетчатки 2%-3%
(мясная масса) Proteios 90 PG Белки 2%-3%
Proteios 90 CP Белки 2%
FastFiber Клетчатки 1%-2%
Kappa 50 Каррагинан 0,2%-0,5%
Kappa 50 Plus Каррагинан 0,2%-0,5%

Ароматичечкие специи и травы для производства Мортаделлы

Продукты Ароматизатор Fratelli Описание Дозировка


Pagani
Мортаделла – I сорт Concia Bologna Cмесь специй 0,3/0,6 г/кг

Pagina 4
Disclamer
The information and data present in this document are based in test and they are the best of our actual knowledge.
Different result can be obtain using different equipment, raw material and process.
It is user’s responablity use correctly Fratelli Pagani product and make own test for testing their performance. Fratelli Pagani
disclaim responsabilty regarding complain about this matter.
Производство итальянской мортаделлы
Индикации, рекомендации и парамерты процесса производства Мортаделлы

(высший) Droga Sublime Cмесь специй 0,3/0,6 г/кг


(мясная масса) White Pepper Powder Травы 0,4/0,8 г/кг
Garlic Powder Травы 0,2/0,6 г/кг
Fresh Garlic Травы 0,5/1,0 г/кг
Aroma Bologna Аромат 1,0/2,0 г/кг
Superaroma M Аромат 0,2/0,4 г/кг
Suprarom NAT Аромат – Заменитель 0,2/0,4 г/кг
Aroma Carne SL глютамата 0,2/0,5 г/кг
PreMix Mortadella NS Аромат 35 г/кг
Коплекс. смесь
Мортаделла –II сорт Concia Bologna Cмесь специй 0,3/0,6 г/кг
(мясная масса) Droga Sublime Cмесь специй 0,3/0,6 г/кг
White Pepper Powder Специя 0,4/0,8 г/кг
Garlic Powder Травы 0,2/0,6 г/кг
Garlic Flavour Аромат 0,2/0,5 г/кг
Aroma Modena Аромат 1,0/2,0 г/кг
Aroma Bologna Аромат 1,0/2,0 г/кг
Superaroma M Аромат 0,2/0,4 г/кг
Suprarom NAT Аромат – Заменитель 0,2/0,4 г/кг
Coriander Flavour глютамата 0,2/0,5 г/кг
Pepper Flavour Аромат 0,2/0,5 г/кг
Bacon Flavour Аромат 0,5/1,0 г/кг
Aroma Carne SZ Аромат 0,5/1,0 г/кг
PreMix Mortadella NS Аромат 35 г/кг
Коплекс. смесь
Мортаделла – промышленная Concia Bologna Cмесь специй 0,3/0,6 г/кг
(мясная масса) Droga Sublime Cмесь специй 0,3/0,6 г/кг
White Pepper Powder Специя 0,4/0,8 г/кг
Garlic Powder Травы 0,2/0,6 г/кг
Garlic Flavour Аромат 0,2/0,5 г/кг
Aroma Modena Аромат 1,0/2,0 г/кг
Aroma Bologna Аромат 1,0/2,0 г/кг
Superaroma M Аромат 0,2/0,4 г/кг
Suprarom NAT Аромат – Заменитель 0,2/0,4 г/кг
Coriander Flavour глютамата 0,2/0,5 г/кг
Pepper Flavour Аромат 0,2/0,5 г/кг
Bacon Flavour Аромат 0,5/1,0 г/кг
Aroma Carne SZ Аромат 0,5/1,0 г/кг
Nutmeg Powder Аромат 0,5/1,0 г/кг
PreMix Mortadella NS Специя 35 г/кг
Коплекс. смесь

Все ингредиенты могут быть смешаны в разных пропорциях по индивидуальному запросу клиента на
определенный вкус и аромат

Рецептуры . Идеи.

Мясо и ингредиенты качество I качество II (кг) промышлен (кг)


(кг)
Свиная лопатка 30 15
Свинина 80/20 25 35 20
Грудинка (мясо и жир) 15

Pagina 5
Disclamer
The information and data present in this document are based in test and they are the best of our actual knowledge.
Different result can be obtain using different equipment, raw material and process.
It is user’s responablity use correctly Fratelli Pagani product and make own test for testing their performance. Fratelli Pagani
disclaim responsabilty regarding complain about this matter.
Производство итальянской мортаделлы
Индикации, рекомендации и парамерты процесса производства Мортаделлы

Баадер 3 мм 15
Эмульсия шкурки 5 15 25
Твердный шпик - кубики 20 20 20
Вода 5 15 20
ProFi 80 1,0 2 2,5
Kappa 50 0,3
FastFiber 1,0

Нитритная соль 2,0 2,1 2,2


Триполифосфат 0,2 0,4
Декстроза 0,5 0,5 0,6
Аскорбат Натрия 0,08 0,08 0,08
Concia Bologna 0,05
Droga Sublime 0,05 0,07
White Pepper Powder 0,06 0,06 0,08
Garlic Powder 0,05 0,08
Fresh Garlic 0,06
Aroma Bologna 0,1
Superaroma M 0,02 0,03 0,03
Suprarom Extra 0,02 0,03 0,02
Aroma Modena 0,2 0,25
Aroma Bacon 0,1

PreMix Mortadella NS* 3,5 3,5 3,5


PreMix Mortadella HQ 1,6
48514*
* Комплексная смесь, добавить только нитритную соль

Продукты для Мортаделлы из курицы:

PreMix Mortadella AVI NS (добавить нитритную соль - 1,8 кr на 100 кг)

PreMix Mortadella AVI LS (добавить нитритную соль -1,2 кr на 100 кг) – продукт с уменьшенным
содержанием соли (-30%)

Pagina 6
Disclamer
The information and data present in this document are based in test and they are the best of our actual knowledge.
Different result can be obtain using different equipment, raw material and process.
It is user’s responablity use correctly Fratelli Pagani product and make own test for testing their performance. Fratelli Pagani
disclaim responsabilty regarding complain about this matter.