Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U.E.N.B. “Guaicaipuro”
5to Años Sección “A”

Mayonesa y crema

Profesora: Integrante:
Yelitza Villarroel Gregmary González
Raifer Sanchez
Yorgelis Casiani
Cristian Gil
Deynell Perez
Pablo Lezama
Julio Navarro
Yenire Orejuela
Dayirve rengirfo
Luis Guillermo
Yogreisis Mijares
Aghy Muñoz
5TO “A”
CAPITULO I
 Mayonesa
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría
elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal
batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazonar con
sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen
español emparentada culinariamente con el alioli.

Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales

como acompañamiento, por regla general de hortalizas y
pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos
del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con
batidora, ya no al mortero— en España, Cuba, Italia, Francia y
Bélgica , pero en el resto del mundo occidental el consumo de
esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia
principalmente a la comida rápida

Historia
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales
del libro de gastronomía conocido como Libre de lo que hoy
podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona
la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados,
mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con
migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la
condimentación de cerdo asado o anguilas.4 Estas recetas
aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo
denominan agliata o agliata blanca.5 En el capítulo CXXXI,
CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví se encuentra
el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos
crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo
duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el
nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como
almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma
de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en
la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original.
 Elaboración industrial

La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito

ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la
emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos
periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que
cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión. Hoy en día se
necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco
contenido graso). Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la
reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol,
esto obliga a pensar en mayonesas libres de colesterol procedentes de proteínas
de origen vegetal (o incluso mezclas). La industria de procesado evita en todo
momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de
las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias..

Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se

añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado
EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración
provocada por iones metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de
carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a
mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró
de la industria, o se minimizó su uso.

En los Estados Unidos, la mayoría de mayonesas industriales emplean como

agente acuoso el vinagre, dando un sabor característico. Por el contrario, en
Sudamérica y más específicamente en Perú, las mayonesas emplean limón
peruano en lugar de vinagre, logrando un sabor más ácido; inclusive marcas
estadounidenses como Hellmann's venden en Perú variedades con limón para
adaptarse al gusto local, aunque también hay algunas marcas locales
(especialmente de bajo costo) que emplean vinagre, emulando el sabor de las
mayonesas estadounidenses.
 Fallos en su elaboración

Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto

homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura
más líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria
alimentaria evita esta posibilidad (uno de ellos es la lecitina). Uno de los factores
que hacen más probable que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de
huevos recién sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas tengan la
misma temperatura que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos
tomen la temperatura ambiente.

En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de

rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsionar la mezcla de nuevo. Una de
las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a
tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema nueva y se va
batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco, la mezcla "cortada".
Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva
proteína ayude a emulsionar la mezcla anterior.

También existe la posibilidad de rescatarla mediante agua. Solo se necesita un

recipiente aparte, se añade una cucharada de agua, y se le va añadiendo la salsa
poco a poco a la vez que se sigue batiendo con la batidora. Finalmente se
consigue recuperar su aspecto cremoso y homogéneo, a no ser que haya exceso
de agua y se vuelva la salsa más líquida.
 Consideraciones para la salud

La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa

razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las
debidas precauciones.

La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su

consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la
mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico,
sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con
temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege de
la proliferación de Salmonella . y debe ser consumida en horas, o escasos días
después. Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera
suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca
cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o
zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por
debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere. Sobre el papel
de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene
mejor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol,
debido a la mayor presencia de ácidos en su composición. La acidez es un punto
crítico en la microbiología de la mahonesa y es uno de los puntos de medida
acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible. El ácido
acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).
La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en
raras ocasiones un producto elaborado ha mostrado contaminación.
 Crema
El término crema es aquel que se utiliza para designar a las preparaciones o
sustancias de consistencia más pesada y untuosa que la leche u otros líquidos. La
crema es un producto lácteo derivado de la leche, que se caracteriza por ser más
untuosa debido a la pérdida del suero y a la concentración de la materia grasa. A
partir de esto, todas las sustancias o productos considerados cremas o cremosos
obtienen su nombre por asemejarse en esa consistencia cremosa, untuosa y no
líquida.
La crema (también conocida como nata) proviene de la leche. Para lograrla, el
proceso supone la separación de dos elementos claves de la leche: el suero y la
grasa. En el caso de lácteos como la crema o el queso, el suero se deshecha una
vez separado y esto supone que, por ejemplo, 100 gramos de crema posean
una proporción más alta de grasa que lo que poseen 100 centímetros cúbicos de
leche. La crema de leche siempre tiene un aspecto blanco, no posee casi olor ni
tampoco debe poseer un sabor muy fuerte, salvo que esté hecha de alguna leche
más concentrada como la de cabra.
La crema de leche se utiliza de muy diversas maneras y en diferentes
preparaciones. La misma generalmente es útil para hacer que preparaciones
líquidas se vuelvan más espesas y sabrosas, tanto dulces como saladas. En este
caso, la crema es adicionada a otras preparaciones tal como es adquirida. Al
mismo tiempo, también puede ser utilizada como elemento principal, tanto de
tortas, postres y otras preparaciones (en su mayoría dulces ya que al no poseer
demasiado sabor siempre necesita de otros ingredientes en las preparaciones
saladas). Así, la crema debe ser batida o trabajada para que llegue al punto
conocido como chantilly en el que se convierte en una crema aún más espesa,
que ha perdido toda cualidad líquida
 Historia

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones de consistencia

cremosa. Comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero
también puede prepararse para usarla en comidas saladas. Se elaboran a partir
de leche y huevos fundamentalmente y se espesan con calor. Se denomina
también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux. Se
comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si
no se han espesado con huevo.

(Crema de leche)

Durante mucho tiempo, la crema de leche se utilizaba solo para hacer manteca,
pero a partir del siglo XVII, y gracias a los cocineros de la corte francesa, empezó
a ser apreciada en la cocina por su untuosidad y ligereza. Durante el siglo XX se
fue convirtiendo en el ingrediente básico de algunas cocinas regionales, formando
parte de muchos platos emblemáticos.

Tradicionalmente se recogía tras la cocción de la leche, una vez que esta se

enfriaba y la crema se separaba. Hasta que a finales del siglo XIX el científico
Gustaf de Laval inventó una centrifugadora que, controlando la temperatura y la
velocidad centrífuga, separaba los líquidos mezclados entre sí o partículas sólidas
de estos líquidos.

Actualmente, también tenemos una opción de crema en aerosol, que sale lista
para agregar a los postres y tortas, dependiendo del tipo de cánula se pueden
obtener unas formas decorativas ideales. Se trata de una crema de leche
envasada a presión, de manera que al entrar en contacto con el aire, esta se
hincha. En este tipo de presentaciones se añaden azúcar, estabilizantes, aromas y
aditivos, a diferencia de la crema fre
 Beneficios de las cremas de verduras
 Son muy fáciles de hacer.
 Tienen muy pocas calorías lo que las convierten en grandes aliadas de
las dietas de adelgazamiento.
 Fortalece nuestras defensas gracias a su alto aporte en vitaminas. Son un
alimento ideal para combatir las bajas temperaturas y protegernos de
resfriados y catarros.
 Hidratan nuestro organismo gracias a su alto contenido en agua.
 Ayudan a combatir el envejecimiento celular y protegernos
ante enfermedades cardiovasculares gracias a sus vitaminas,
minerales y antioxidantes.
 Son muy recomendables para el correcto desarrollo y crecimiento de
los niños.
 Aportan un plus de energía.
 Aportan fibra, la cual contribuye mejorar el tránsito intestinal y combatir
el estreñimiento.
 Son aptos para personas con colesterol alto porque apenas contienen
grasas.
 Aportan variedad a nuestra dieta.
 Ayudan a combatir la retención de líquidos por su contenido de potasio.