PRACTICA No1

MEDIO DE CULTIVO PARA ANALISIS DE AMBIENTES, SUPERFICIES Y

MANIPULADORES

Adriana Patricia Martin Bejarano, Elva María Castillo Abril, Valentina Valencia
Estudiantes Especialización en Ciencia y Tecnología de alimentos
Universidad Nacional de Colombia

INTRODUCCION superficies. Los diagramas de flujo se

En la industria de alimentos es indispensable
controlar y mantener condiciones asépticas
que permitan una adecuada manipulación sin
generar contaminaciones que pongan en
riesgo la salud de los consumidores, en
consecuencia, se deben realizar análisis
microbiológicos que permitan determinar si
las condiciones de procesamiento son
inocuas.
Para poder generar un análisis que sea útil y
veraz, es importante mantener condiciones
estériles en el momento de tomar la muestra
y utilizar medios de cultivo específicos para
los microorganismos que se pueden
encontrar en el espacio objeto de estudio,
con esta información podemos determinar la
presencia de microorganismos patógenos y
tomar acciones correctivas tanto en BPM
con el personal involucrado como en BPL.
MÉTODOS
Para la toma de cada una de las muestras, se
utilizan hisopos esterilizados, agua
peptonada, cajas de Petri con 3 medios de
cultivo diferentes (Baird Parker, Eosina azul
de metileno y Agar Nutritivo) y plantillas
para toma de muestra de superficies.
Se realizan procedimientos para cada uno de
los experimentos: ambientes,
superficies/cuerpo, manipulador y a) Se toma hisopo previamente
encuentran en la página de anexos.
AMBIENTES
Se abren las cajas de Petri de cada medio de
cultivo en el ambiente escogido, se dejan
abiertas durante 20 minutos y pasado el
tiempo se cierran y se someten a incubación.
MANIPULADORES
Para iniciar el procedimiento de toma de
muestras para manipuladores, se realiza en 4
partes principales:
a) Se saca hisopo de envoltura en donde
se encuentra totalmente estéril, se
sumerge en agua peptonada y se frota
en la palma de la mano para
posteriormente depositar la muestra
en las tres cajas de Petri con los
medios de cultivo a utilizar.
b) Se lava la mano y se saca otro hisopo
frotándolo inmediatamente contra la
palma de la mano húmeda, se
deposita la muestra en la misma caja
de Petri en la otra parte de donde se
tomó la primera muestra.
c) frota bata de laboratorio con el
hisopo y se deposita muestra en
medios de cultivo.
SUPERFICIES/ CUERPO
sumergido en agua peptonada, se
 frota bata de laboratorio y se deposita
muestra en caja de Petri.
b) Se toma hisopo previamente
sumergido en agua peptonada, se
frota en pantalón y se siembra en los
medios de cultivo.
c) Se toma hisopo previamente
sumergido en agua peptonada, se
frota por medio de la plantilla en
varias partes del celular y se siembra
la muestra.
d) Se toma hisopo previamente
Ilustración 2. Superficies cuerpo (Bata y pantalón)
sumergido en agua peptonada, se
frota por medio de la plantilla más
grande en varias partes de la base de
la silla y se siembra la muestra.

RESULTADOS

Ilustración 3. Resultados muestras de manipuladores en

mano.

Ilustración 1. Resultados prueba de ambiente en medios de

cultivo..

Ilustración 4. Resultados muestra de superficies celular y

silla.
 UFC / PLACA levanta por las personas que trabajan en la
AN PDA EMB BP
AMBIENTES
adecuación de esta instalación y la
Lab. Microbiología 0 5 NA NA transporta el aire, ya que Aspergillus crece
SUPERFICIES / CUERPO en cualquier tipo de sustrato, especialmente
Bata azul Valentina 10 0 NA NA
Pantalón María 40 0 NA NA en suelos y materiales en descomposición y
MANIPULADOR la Alternaria también se encuentra en suelo,
Manos sin lavar 240 NA 0 24
Manos después de 10 NA 0 8
vegetales (madera enmohecida o vegetales
lavar en descomposición), alimentos (fruta fresca,
SUPERFICIES
cereales, frutos secos, hortalizas).
Silla de laboratorio 1 1 NA NA
Celular Valentina 0 0 NA NA (Ministerio de Salud del Perú, 2010). Es un
Tabla 1. Resultados conteo UFC / Placa contaminante habitual de los conductos de
Fuente: Autor climatización-ventilación, (Instituto
NAcional de Higiene y Seguridad en el
1. AMBIENTES trabajo, 2012), además de que el laboratorio
puede presentar condiciones óptimas para su
Si observamos la figura No. 1 sobre la caja crecimiento, se recomienda realizar una
de Petri de Agar Nutritivo no hubo limpieza del ambiente para desinfectar
crecimiento microbiano ( < 1 ufc / Placa ), además de que el grupo que ingrese al
pero por otro lado si lo hubo en la caja de laboratorio cumpla con las normas de
Petri de PDA, la cual permite el crecimiento higiene solicitadas.
de hongos y levaduras, en este se
encontraron 3 mohos, dos de ellos circulares, 2. CUERPO / SUPERFICIE
redondeados de color negro – verdoso. La
textura de las colonias es aterciopelada, La figura No. 2 permite ver que en el cultivo
afelpada, vellosa o algo plegada, con margen de PDA no se presentó crecimiento de
blanquecino (Ministerio de Salud del Perú, ningún tipo de hongos ni para la bata ni el
2010). Presumiéndose que se trata de un pantalón evaluados, sin embargo si hubo
hongo del filo Ascomycota del genero crecimiento en el cultivo de agar nutritivo en
Aspergillus Fumigatus y otro de forma el que se presentarón 40 ufc / placa para el
irregular ondulado de color pardo oscuro con pantalón y 10 ufc / placa para la bata azul
un borde de color naranja asemejándose al , en ambos casos las bacterias que
género Alternaria Sp y una levadura blanca, crecieron son colonias redondas de
plana, circular y redondeada. consistencia cremosa y de color crema
(BENAVIDEZ, 2008), las cuales podrían
A pesar de que no hubo proliferación de pertenecer al género Bacillus Pasteurii o al
bacterias mesofilas (Aprox. 37 °C) y de que Kurthia Gibsony.
el número de hongos y levaduras es De ser un manipulador de alimentos en una
reducido, la presencia de Aspergillus planta de alimentos las bacterias presentes
Fumicatus y Alternaria indica que estos en la bata podrían migrar al alimento y
microorganismos llegaron al laboratorio a contaminarlo, generando grandes riesgos
través del aire por medio de alguno de los para la población objetivo, se recomienda las
integrantes del grupo que lo podía traer en su buenas practicas higiénicas antes de ingresar
bata o en su ropa o a traves del polvo que se
a etapa de producción o al laboratorio y
emplear batas y demás únicamente para
ingresar a las zonas establecidas para
producción o de trabajo y por ningún motivo
emplearlo para todas las actividades que
realicemos.
MANIPULADOR
En los resultados obtenidos para el ensayo de
manipuladores La flora residente no es
fácilmente modificada por el lavado
vigoroso o con desinfectante. Podemos
destacar en cada uno de los ensayos las
siguientes observaciones:
En el caso de la siembra de cultivo en el Agar
de Eosina-Azul de Metileno, debemos tener
en cuenta que los componentes del mismo
funcionan como inhibidores del crecimiento
de gram positivos (Kevin C.Hazen, 2016).
Utilizado principalmente en análisis de
alimentos y productos lácteos, razón por la
cual no es idóneo para aplicarlo en examen
de manipuladores como este fue el caso.
(Latinoamérica, 2018) No se encontró
crecimiento de cultivo en ninguna de las dos
muestras, se pueden detectar
microorganismos patógenos normalmente
presentes en alimentos contaminados, tal
como E.Coli y Salmonella.
En el caso del agar nutritivo, claramente se
puede observar mayor cantidad de UFC
(240) con respecto a la muestra que se tomó
posteriormente al lavado de manos,
coherente con la acción antibacterial que
ejerce el jabón, el adecuado lavado de
manos, en la muestra hay de igual manera
UFC gracias a la flora bacteriana con la que
cargamos diariamente, conocida como flora
transitoria y residente, hacen parte de la flora
normal y puede hacer parte de las bacterias
que se cultivaron en este experimento
Staphylococcus epidermidis,
Staphylococcus aureus,
Micrococcus,difteroides, especies no
patógenos d Neisseria, Streptococcus del
grupo A hemolíticos y no hemolíticos,
especies de Propionibacterium y
Peptoestreptococcus; Enterococcus y
bacilos gram negativos coliformes. (Liliana
& Murillas, 2013). La flora residente no es
fácilmente modificable con el lavado de
manos, mientras que la flora transitoria – la
cual puede contener microorganismos
patógenos y no patógenos – es aquella que
adquirimos diariamente en nuestras
actividades e interacciones con el medio.
Baird – Parker Agar: Se encuentran 24 Halos
transparentes en manos sucias y 8 halos en
muestra tomada con manos lavadas, el
cultivo es un medio moderadamente
selectivo y de diferenciación para el
aislamiento y recuento de staphylococcus
aureus, por tanto, se deduce que las colonias
encontradas probablemente son
staphylococcus aureus.
CONCLUSIONES
En el laboratorio de microbiología fue
seleccionado para las pruebas de ambiente,
en el cual hubo crecimiento de hongos
presumiblemente del genero Aspergillus y
alternaría los cuales son productores de
esporas y son transportados del suelo a
través del aire a diferentes lugares o
mediante el transporte en la ropa de los
estudiantes.
En el análisis de superficies / Cuerpo , hubo
crecimiento de bacterias en el agar nutritivo,
las cuales por sus características se podría
estimar que pertenecen al grupo Bacillus o
de lo contrario un género Kurthia Gibsony,
microorganismos que podrían pasar al
alimento a traves de la indumentaria
empleada por el operario y contaminarlo si
fuese el caso de una planta de alimentos.
En la prueba de manipuladores, se observa
una clara disminución de la carga bacteriana
en las manos después de ser lavadas,
teniendo en cuenta la flora bacteriana que es
sensible al lavado de manos (flora
transitoria). En la industria alimenticia
resulta crucial realizar un adecuado lavado
de manos a la hora de manipular alimentos
para evitar una posible contaminación.
Es de vital importancia manejar BPM BPL
antes y después de ingresar a cualquier
laboratorio o planta de alimentos, así como
manejar sistemas de limpieza y desinfección
apropiados que eviten al máximo la
contaminación de cualquier alimento.
En el análisis de identificación de
microorganismos debe tenerse en cuenta
factores como la muestra a estudiar para
poder determinar el medio adecuado a
utilizar.
BIBLIOGRAFIA
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suelo de los paramos Cruz Verde y
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paramos Cruz Verde y Guasca.
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Liliana, Á., & Murillas, L. (2013). Eficacia de la

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con agua y jabón. Acta médica
Colombiana Vol. 36 Nº4 - Octubre-
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Volumen 16, Números 9-10, 2010.
Medicina & Laboratorio, 16(9 -10), 469
- 488.
 ANEXOS

1) PRUEBA EN AMBIENTES

2) PRUEBA MANIPULADORES

3) PRUEBA SUPERFICIES CUERPO Y SUPERFICIES LABORATORIO

a)
b)

c)

d)